椰子餅乾上刷了一層透明的糖霜,亮晶晶的;炸麻花上裹了一層不透明的糖霜,白汪汪的。把這一中一西兩種小點心放在同一篇裡,是想借此比較兩種糖霜的差別,不過這麼一來,這篇要如何歸類,還真讓人傷腦筋。

 
不管是透明糖霜或白糖霜,這一點點糖霜就是特別誘人食慾,對點心的外表有著畫龍點晴的效果,所以烤好、炸好點心之後別嫌麻煩,打起精神再熬一下糖霜吧,很容易也很快的。

 
不過有時候點心之神不照顧,椰子餅乾上的糖霜變白,麻花上的糖霜倒不變白,真是氣人。
 
要避免這樣,就要了解變白和不變白的原因。糖霜變白就是糖反砂,反砂就是煮糖時糖粒再度從糖漿裡結晶出來。水多、慢煮、少攪動、有酸性物質或轉化糖存在,糖漿就不會反砂;反之就會──參考下面兩種糖霜的配方和做法會更清楚。
 
 
椰子餅乾 50片
 
麵團:
奶油(室溫軟化)……100克
細白砂糖…………………75克
鹽………………………半小匙
蛋…2個大的(淨重約120克)
椰子粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
發粉……………………1小匙
 
透明糖霜:
細白砂糖………………50克
水………………………25克
檸檬汁……………………5克
 
烤黃的椰子粉少許(可省略)
 
做法:
1) 奶油加糖、鹽打到鬆軟。









 
2) 把蛋一個一個加入打勻,再加椰子粉拌勻。









 
3) 把低筋麵粉和發粉一起篩入,和成麵團,不要過度攪拌。
4) 秤重,取4/5放到一張烤盤布(42x33公分)上










5) 用格紋擀麵杖擀成和烤盤布一樣大(用一般擀麵杖亦可)。一定要厚薄均等,不可中間厚邊緣薄。







 
6) 用鋸齒輪刀切出25片5x7公分的餅乾,每片之間距離1公分。下圖裡是做義大利餃的輪刀,可以固定寬度,非常方便如果沒有就用一般輪刀和長尺代替。










7) 把兩片之間的1公分麵團輕輕拿走。









 
8) 用叉子在餅乾上刺洞。用刺洞滾輪方便許多,但我的不見了──今天特別想念它。








 
9) 拿下的麵團加上原來剩的1/5麵團,放在另一張烤盤布上擀開,可以鋪滿全面積的2/3以上。









 
10)同樣滾出5x7公分的餅乾,拿走中間的麵團,繼續再做,直到做好第二盤乾。
11)烤箱預熱到180℃。趁預熱時把少許椰子粉烤黃備用。
12)把餅乾放在次上層烤12~15分鐘,中途應調換方向,盡量讓火候平均。
13)把糖、水和檸檬汁用小火煮沸,要確定糖有融化。
14)刷在剛烤好的餅乾上。









 
15)撒些烤黃的椰子粉,回爐再烤1、2分鐘,烤到糖漿半乾即可。
16)冷卻後要密封包裝,餅乾才能保持香脆可口。
 
註:
烤箱如果太小,比較不建議做這種薄片餅乾,吃力不討好。
 
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糖霜炸麻花 30根
 
麵團:
水…………………160克
快發乾酵母………半小匙
中筋麵粉…………400克
細砂糖……………50克
奶油………………30克
 
白糖霜:
細砂糖……………300克
水…………………75克
鹽………………1/4小匙
糖粉……………2~3大匙
 
做法:
1) 麵團材料用手揉到光滑結實,用機器打亦可。蓋好,放溫暖處鬆弛10分鐘。
2) 擀成長方片,切成30條,每條約20克。









 
3) 拿一條來搓成細長條,長約70公分,







4) 左手朝上搓,右手朝下搓,讓麵條扭轉。







 
5) 提起對折,麵條會自動扭轉起來。












 
6) 再度一手朝上搓一手朝下搓,讓麵條扭轉得更緊。








 
 
7) 再對折即成4股麻花。開頭捏緊以免散開。









 
8) 放溫暖處最後發酵20分鐘。
 
9) 起油鍋,用中小火炸至褐色且硬脆,約需5~6分鐘。

 
10)把糖、水和鹽放在炒菜鍋裡,用中火熬煮到120℃(如果沒有煮糖溫度計,只要感覺到糖漿開始變濃稠即可),熄火。
11)把麻花下鍋,用鏟子輕輕翻攪。

 
12)翻攪片刻後糖漿會開始發白,凝結在麻花上,就是反砂。

 
13)撒糖粉繼續攪拌,讓麻花表面沾糖粉而顯得更白更乾。

 
14)麻花一涼就密封包裝,才能保持香脆。
 
註:
炸過一兩次的油可以用來炒菜,不要反覆油炸。市售麻花就是常有舊油味,不如自製的味道好。
 
鍋裡若有剩糖,可以包起來,以後加在麵包餅乾等麵團裡。不宜用來做蛋糕或沖泡飲料,因為會結塊而且有油份。如果不喜歡吃甜,炸好的麻花也可以直接吃,省掉糖霜。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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