close
在這部落格裡，好幾次有朋友驚訝的問我：「聽有人說不用揉就可以做麵包，真的嗎？」
被問到的我，也覺得很驚訝，因為麵包原本就是「不用揉」的。當然說不用揉有點誇張，應該是說只要把材料和成一團就好了，也算是有揉幾下，只是不用把麵團「攪打到擴展階段、完成階段……」
所謂擴展階段、完成階段，做過麵包的人都知道，就是麵團要打到極為光滑而有彈性，可以用手撐出半透明的薄膜。
若沒有攪拌缸必需用手揉麵團，要揉到這種程度可相當費時費事，所以做麵包「很難」、「很麻煩」的觀念，一直存在大眾的腦海裡。
但是麵包是古來就有的主食，古代的磨粉、製做、烤焙技術都沒那麼發達，能做出來有得吃就不錯了，哪有「打到擴展」這種考究？
所以最原始的麵包，都是「免揉」的，只要有老麵，就是放久了自然發酵的麵糊，加上麵粉和水，攪和成一團就可以拿去烤，就算是麵包了，甚至沒加老麵沒發酵的也算麵包，例如pita原本就是沒發酵的。
經過多少世紀的發展，才有現代成千上百種的麵包，其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數，但偏偏台灣最普及的麵包都是這類，包括土司和各種甜麵包，難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。（需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包，不用打的就稱為短纖維麵包）
那麼這兩種麵包有什麼不同呢？費事打到可以拉出薄膜的麵包比較軟？比較香甜可口？
都不是。不管哪種麵包，水加的多就軟，水加的少就硬；加糖、油、蛋、奶就比較香甜，沒加就是原味。
「攪打」麵團，主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性──所以，要吃膨脹而有彈性的麵包，例如土司，就一定要把麵團打得徹徹底底。
而隨便攪和的「免揉」麵包，口感不同，仍然可以相當好吃，我很多學員吃過下面這配方做的麵包以後都說：「我以後就做這種就好了，這個小孩一定愛，而且好方便，沒有攪拌缸也能做……」
免揉超軟基本麵團 1份
材料：
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900克
細白砂糖……………180克
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180克
做法：
1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。
2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形（冷藏越久甜味越淡）。
註：
天氣冷時宜用溫水，麵團也可不必冷藏，或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感，可以增加50克水，並且減掉1個蛋或50克奶油。
這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
咖啡核桃捲 10小條
材料：
基本麵團………………1份
即溶咖啡…………1~2大匙
砂糖…………………3大匙
滾水…………………2大匙
碎核桃………………120克
蛋水……………………適量
做法：
1) 把基本麵團分成10份，一份約190克。這種麵團很軟，冷藏過才好做，但仍然需要撒點手粉。
2) 一一滾圓，擀成方形。
3) 把咖啡和砂糖用滾水調溶，刷在方形麵片上，再撒碎核桃。
4) 捲起來。
5) 直切成兩半，但一端仍然相連沒切斷。
6) 兩條交互纏繞。纏繞時盡量把刀口朝上，露出漂亮的咖啡線條。
7) 排在烤盤上，刷蛋水。
8) 放在溫暖潮溼處最後發酵50分鐘，直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。
9) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤15~18分鐘。
10)出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。把糖粉加一點水調到可以擠的稠度，裝在小塑膠袋裡擠出即可。下圖就是剝開的咖啡核桃捲。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
耶誕水果麵包 6個
材料：
基本麵團………………1份
水果乾、核果類…共450克
蘭姆酒………………50克
綜合香料粉……………8克
檸檬皮末………………1個
做法：
1) 把水果乾切丁，加蘭姆酒拌勻，蓋好浸泡一晚。
2) 把核果也切丁，連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡，攪拌均勻。
3) 撒點手粉，分成6份，每份約400克。
4) 一一滾圓，不要讓水果乾和核果露出在表面。
5) 拍扁，用手掌邊緣朝中間偏右處壓下（壓薄不要壓斷），再把右邊往左摺。
6) 排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵1小時。
7) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤20~25分鐘即可。
8) 出爐後刷滿奶油，用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。
8) 出爐後刷滿奶油，用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。
註：
這就是有名的Stollen，據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多，不一定是免揉的。
水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等；核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾，反之就多用核果。
這就是有名的Stollen，據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多，不一定是免揉的。
水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等；核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾，反之就多用核果。
綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等，不喜歡的話可以減半甚至不加。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
這種麵團因為沒有打出筋，支撐力不足，若是最後發酵發得夠久，口感雖然鬆軟，但形狀就會有點塌扁，若是介意，可以裝在模子裡烤，例如常見的美式肉桂捲，就是把整份麵團捲好切塊，排在深烤盤裡烤成一整盤，再分切食用。
下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲，裝在12兩土司模裡烤，發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。
切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。
這種麵團因為沒有打出筋，支撐力不足，若是最後發酵發得夠久，口感雖然鬆軟，但形狀就會有點塌扁，若是介意，可以裝在模子裡烤，例如常見的美式肉桂捲，就是把整份麵團捲好切塊，排在深烤盤裡烤成一整盤，再分切食用。
下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲，裝在12兩土司模裡烤，發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。
切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。
全站熱搜
留言列表
我的好友