在這部落格裡,好幾次有朋友驚訝的問我:「聽有人說不用揉就可以做麵包,真的嗎?」
 
被問到的我,也覺得很驚訝,因為麵包原本就是「不用揉」的。當然說不用揉有點誇張,應該是說只要把材料和成一團就好了,也算是有揉幾下,只是不用把麵團「攪打到擴展階段、完成階段……」
 
所謂擴展階段、完成階段,做過麵包的人都知道,就是麵團要打到極為光滑而有彈性,可以用手撐出半透明的薄膜。








 
 
若沒有攪拌缸必需用手揉麵團,要揉到這種程度可相當費時費事,所以做麵包「很難」、「很麻煩」的觀念,一直存在大眾的腦海裡。
 
但是麵包是古來就有的主食,古代的磨粉、製做、烤焙技術都沒那麼發達,能做出來有得吃就不錯了,哪有「打到擴展」這種考究?
 
所以最原始的麵包,都是「免揉」的,只要有老麵,就是放久了自然發酵的麵糊,加上麵粉和水,攪和成一團就可以拿去烤,就算是麵包了,甚至沒加老麵沒發酵的也算麵包,例如pita原本就是沒發酵的。
 
經過多少世紀的發展,才有現代成千上百種的麵包,其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數,但偏偏台灣最普及的麵包都是這類,包括土司和各種甜麵包,難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。(需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包,不用打的就稱為短纖維麵包)
 
那麼這兩種麵包有什麼不同呢?費事打到可以拉出薄膜的麵包比較軟?比較香甜可口?
 
都不是。不管哪種麵包,水加的多就軟,水加的少就硬;加糖、油、蛋、奶就比較香甜,沒加就是原味。
 
「攪打」麵團,主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構,能包含發酵產生的二氧化碳,使麵包膨脹而且有彈性──所以,要吃膨脹而有彈性的麵包,例如土司,就一定要把麵團打得徹徹底底。
 
而隨便攪和的「免揉」麵包,口感不同,仍然可以相當好吃,我很多學員吃過下面這配方做的麵包以後都說:「我以後就做這種就好了,這個小孩一定愛,而且好方便,沒有攪拌缸也能做……」
 
 
 
免揉超軟基本麵團 1份
 
材料:
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900克
細白砂糖……………180克
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180克
 
做法:
1) 所有材料依序放入大盆子裡,用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。












 
2) 蓋好,冷藏2小時到一天,這段時間裡隨時可以拿出來整形(冷藏越久甜味越淡)。
 
註:
天氣冷時宜用溫水,麵團也可不必冷藏,或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉,就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感,可以增加50克水,並且減掉1個蛋或50克奶油。
 
這配方溼黏,用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上,一手抱著,一手拿擀麵杖攪它,沒幾分鐘就均勻了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 
咖啡核桃捲 10小條
 
材料:
基本麵團………………1份
 
即溶咖啡…………1~2大匙
砂糖…………………3大匙
滾水…………………2大匙
碎核桃………………120克
 
蛋水……………………適量
 
做法:
1) 把基本麵團分成10份,一份約190克。這種麵團很軟,冷藏過才好做,但仍然需要撒點手粉。
2) 一一滾圓,擀成方形。
3) 把咖啡和砂糖用滾水調溶,刷在方形麵片上,再撒碎核桃。
4) 捲起來。





 
5) 直切成兩半,但一端仍然相連沒切斷。






 
6) 兩條交互纏繞。纏繞時盡量把刀口朝上,露出漂亮的咖啡線條。





 
7) 排在烤盤上,刷蛋水。
8) 放在溫暖潮溼處最後發酵50分鐘,直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。
9) 烤箱預熱到175℃,把麵包放中層烤15~18分鐘。
10)出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。把糖粉加一點水調到可以擠的稠度,裝在小塑膠袋裡擠出即可。下圖就是剝開的咖啡核桃捲。
 
 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 
耶誕水果麵包 6個
 
材料:
基本麵團………………1份
 
水果乾、核果類…共450克
蘭姆酒………………50克
綜合香料粉……………8克
檸檬皮末………………1個
 
做法:
1) 把水果乾切丁,加蘭姆酒拌勻,蓋好浸泡一晚。
2) 把核果也切丁,連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡,攪拌均勻。
3) 撒點手粉,分成6份,每份約400克。
4) 一一滾圓,不要讓水果乾和核果露出在表面。
5) 拍扁,用手掌邊緣朝中間偏右處壓下(壓薄不要壓斷),再把右邊往左摺。








 
6) 排在烤盤上,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵1小時。     
7) 烤箱預熱到175℃,把麵包放中層烤20~25分鐘即可。 
8) 出爐後刷滿奶油,用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。
 
註:
這就是有名的Stollen,據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多,不一定是免揉的。

水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等;核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾,反之就多用核果。
 
綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等,不喜歡的話可以減半甚至不加。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

這種麵團因為沒有打出筋,支撐力不足,若是最後發酵發得夠久,口感雖然鬆軟,但形狀就會有點塌扁,若是介意,可以裝在模子裡烤,例如常見的美式肉桂捲,就是把整份麵團捲好切塊,排在深烤盤裡烤成一整盤,再分切食用。


下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲,裝在12兩土司模裡烤,發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。


切片後可以看出,這種麵團的質地和真正的土司不太一樣,就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大,這也是因為沒有打出筋的緣故。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (40)

禁止留言
  • co8780
  • 雖然昨天沒上到課,但是今天一早就看到食譜和作法,真是太讚了,謝謝老師。下星期告訴你我做的結果。
  • p19750316
  • 周老師您好:
    請教一下,您所使用的快發乾酵母是屬於哪一種呢?有的小包裝的寫美國發粉,有的只寫乾酵母,還有瓶裝的,有好多種哦~我不曉得應該買哪一種?請問市面上賣的屬於做麵包的酵母粉都可以買來使用嗎?不同的寫法,不同的包裝,不同的廠牌,它們的功效都是一樣的嗎?
  • judie
  • 這個太棒了
    謝謝周老師

    judie
  • sunnypie
  • 周老師

    這個配方就是您 "巧手做麵包" 書裡那個美式麵糰配方吧?(因為照片和做法都是)
    這個配方啊,我做過好多次說
    每年聖誕節,想念Stollen的滋味時,我就會找出這本食譜,做來解饞
    有時想吃肉桂捲時,也會用這麵糰
    只是我從來把它和"免揉麵包"聯想在一起
    真是太有意思了!!!

    阿餅
  • intst
  • 周老師您好,這個配方真的很棒,非常適合我這個想自己做麵包給小孩吃卻又時間不多的媽咪。
    昨天試了第一次,不過我是將麵包改成包鹹蔥、鮪魚玉米兩種口味。
    剛出爐的時覺得還蠻好吃的,但不是想像中的柔軟;冷了之後就便得更硬了,我想請問是不是我發酵的時間不夠?我大概已經冰了四個小時吧。請老師幫我解惑,謝謝!
  • sunnypie
  • intst

    我覺得它是軟的,只是不鬆而已^^

    換句話說,它並不硬,只是有點紮實。

    做成肉桂捲剛剛好,做成Stollen嚴格說還鬆軟了些,真正的Stollen要更硬和紮實些,但我覺得這個口感我喜歡,多數親友也偏好它勝過真正的Stollen : )
  • cynnie
  • 周老師 我不能碰咖啡 我可以換成巧克力芝麻 如何?
  • atre49
  • 周老師你好
    我今天做了你的110.純濃巧克力蛋糕
    這也是我第一次做蛋糕
    一開始都還蠻順利的
    後來不知道是不是因為我牛奶忘記退冰至常溫的關係
    麵粉攪不散,但是後來我慢慢的把他們都弄散並且完成
    然後打發蛋白的部分
    為什麼不能像老師那樣般細緻呢?感覺有點泡泡狀
    http://www.wretch.cc/album/show.php?
    i=atre49&b=2&f=1415230112&p=0
    我是先把蛋白加塔塔粉打發 還沒加糖
     
    最後烤的時候,我上下火都用175度35分鐘
    下層因為火太熱的關係而內凹(後來看文章下面的留言才知道的)
    但是出爐的時候表面感覺很漂亮
    結果上面感覺是成功了 下面卻很緊實 顏色也比較深
    http://www.wretch.cc/album/show.php?
    i=atre49&b=2&f=1415230113&p=1
    請問為什麼會這樣呢?
    是因為糖沒有打散嗎????
    上面其實還有膨一點 只是被我壓到了....
    30分看的時候還想說怎麼高度沒什麼增加呢
    爸爸還在旁邊一直說那要加發粉
    我還跟他解釋不是什麼蛋糕麵包都一定要加發粉這樣...
    請老師指教囉:)
  • co8780
  • 我成功了,第一次沒有冰,所以不容易整型,第二次冰到隔天就很容易了,而且真如老師說的非常鬆軟,而且冷了也好吃,因為沒有核桃就改成杏仁角,也不錯。
    前面有朋友說冷了會變硬,我覺得應該是最後發酵時間不夠,這兩天天氣熱,我依然發30分鐘以上,出來的成品不會硬,而且出爐後,表皮還會有點酥脆,很香呢。
  • co8780
  • 不行啦!我要上課,否則人生還有甚麼意義,老師,您千萬不能開除我,求求你。
  • sukitamachan
  • 周老師您好~

    這週我也試了您了免揉超軟麵包~

    家人都吃的很開心,

    尤其隔夜後的麵包也沒有變硬的現象,

    真的很感謝您分享這個做法~

    http://blog.yam.com/sukitamachan/article/29058219

    小玉
  • pina0531
  • 老師

    向您請教一下

    如果本人好吃偏甜的麵包,做此款簡易麵包的甜度最高(在不影響麵包整體表現為前提的情況下)可以增加到多少份量呢?

    謝謝老師
  • sunnypie
  • 周老師

    我只在美國的德國市集買過 Stollen
    它是紮實偏硬的
    有點像“軟版 Biscotti”
    沒有像Biscotti那麼硬,但比一般的麵包或蛋糕都硬和紮實
    拿在手上重沈沈
    我開玩笑說掉下來砸到腳大概會痛死人

    老師妳是看麵糰部份的配方嗎?
    我在想,會不會是他們放了驚人量的果乾
    以致吃起來,幾乎全在吃果乾,吃不到麵糰
    所以吃起來不鬆軟?
    另外果乾會滲出糖汁和水份,影響了發酵?

    我七月要去英國了(帶團,國際夏令營團)
    可惜夏天不會看到Stollen
    不過有機會我會問問看
    問我遇到的德國人或奧地利人(夏令營主任如果沒換人是位奧地利人)

    阿餅
  • shleen11
  • 老師您好:
    想請教您,我在材料行有看到在賣小麥蛋白,請問那要怎麼用?是否買了中筋麵粉,想要做麵包可以加入適量的比例變成高筋來用?還是有其他的用途?還有,老麵做好放冷藏可以放幾天?超過時間如不能用是什麼原因?麻煩您了,謝謝!!!
  • cory0831
  • 周老師您好~
    很感謝您提供這個blog讓愛好自己動手做西點蛋糕或料理的同好們有更多更好的學習資料可參考!!!
    想請問老師~若是我想利用這個配方做成全麥土司的話...對於配方的比例我應該如何做調整??謝謝您~
  • venjjven
  • 周老師 您好

    不好意思..因為我ㄧ直有個問題..之前我吃到有一家自己做的手工麵包..我非常愛吃..很想要自己做..但是因為那麵包的口感跟一般的不太一樣..外型有些像比司吉...裡面的部份是非常扎實綿密的..沒有孔隙..而且還有一些些濕潤...有麥香及奶油香...我找了好多種麵包的作法..都找不到...後來我有看到不用加酵母的作法...不過不確定是不是..因為店家還可以讓你自己買麵糰回去放冷藏保存..要吃再烤..所以我就想說他應該沒有加酵母吧..因為我是新手..不曉得是不是有加酵母的話就沒有辦法放好多天了..會一直發酵膨脹不是嗎?
    因為好像都沒辦法有些濕潤扎實...裡面不像麵包...可能有些像更綿密的布朗尼吧......
    很抱歉..因為這問題真的困擾我很久了..我也一直看了很多老師的文章..現在才敢提出問題...真的很不好意思..
  • ichinlin
  • 周老師您好,

    我是做點心的新手,人在美國。昨天因為非常想吃台灣的香蔥肉鬆麵
    包,卻又沒有攪拌缸,所以我就用您這篇免揉超軟麵包的麵團來做
    (這是我生平第一次做麵包)。雖然做出來是可以吃,用保鮮膜蓋住放
    到今天早上也沒有真的變硬 (只是像台灣一般的麵包隔夜才吃的那種
    硬度),但是卻有幾個問題/情況:

    1. 因為我喜歡吃濕潤的麵包,所以我就照您的建議,把水增加 50
    克,減掉 50 客奶油,其它材料一律照您的指示來放,並且在冰箱冷
    藏兩小時。但是拿出來時,還是非常濕軟,無論如何是不能成型的,
    所以我也沒有放手粉來桿成大方薄片,我就在烤盤裡放烤盤紙,然後
    把麵糊(真的是麵糊,不是麵糰...)直接"鋪"在烤盤紙上,而且因為麵糊
    很黏,所以我還得用手把它在烤盤紙上用力推平才行。這是因為冷藏
    時間還不夠的原因嗎?

    2. 麵糊鋪在烤盤紙上後,我把它們放到烤箱裡發 30 分鐘,裡面放一
    盤滾水,三十分鐘過後,感覺麵團的確有膨脹,但是因為水蒸氣的關
    係,顯得更加濕軟了,不過因為已經在烤盤裡了,我就也不太擔心,
    拿出來塗上蛋汁,灑上芝麻和蔥之後,就放進烤箱烤 10 分鐘。剛開
    始的兩盤是放在烤箱中層,結果考了十分鐘後,上面還是沒有上色,
    我就多加了五分鐘讓它上色。結果拿出來倒扣時,就發現底部已經顏
    色很深了。我估計是因為我的下火比較強的關係,於是在烤第三盤
    時,我把它移到往上一層,烤十分鐘,上面顏色開始上色不久就拿出
    來,倒扣後底部只有一點點顏色,所以我想第三盤算是比較好的。

    3. 但是塗上美乃滋後我開始趁熱捲(用烤盤紙),問題就來了 -- 三片麵
    包都裂掉,無論是底部顏色深的還是淺的,都裂了 (而且是完全分屍
    的那種裂法)。雖然還是蠻好吃的,但是外觀就不好看了。請問是不是
    因為我不應該用"免揉超軟麵包"的麵團來做香蔥肉鬆麵包捲呢?還是
    說只要經過某些修正,還是可以用這種麵團來做?不好意思,第一次
    來就問這麼多問題...非常感謝老師造福我們這些海外台灣人...

    我把兩張照片放在這裡,照片乍看之下好像不是很慘,因為我把 8 個
    麵包擠在一起拍,但是仔細看就會發現是裂掉的,尤其在我捲的時
    候,實在非常驚嚇:

    http://diary.blog.yam.com/ichinlin/article/9535070

    老師可以直接在您的留言板上回覆即可,不需要在我的部落格回覆。
    謝謝!
  • ichinlin
  • 喔,我剛剛在前一篇的問題中忘了說,因為您的配方上是說用融化奶
    油,所以我是把奶油放到微波爐加熱融化後,再加進材料裡一起拌。這
    樣是對的嗎?謝謝!
  • ichinlin
  • 周老師您好,

    我又來補充一點了。我前天做香蔥肉鬆麵包捲的麵糊還剩下一些,我昨
    天再拿出來做 (所以等於是冰了一天了),但是麵糊依然非常軟黏,烤出
    來以後捲的時候仍舊裂掉,所以好像不是冷藏時間不夠的關係,對不
    對?謝謝!
  • ichinlin
  • 我用的麵粉上面是寫 30 克的麵粉裡面有 4 克的蛋白質,所以是 12%,它上面沒寫製造日期,但是保存期限是到 2011 年 12 月,離現在還有一年多,所以我想應該還不算存放太久。我想來想去,覺得導致麵團很黏的兇手可能就是我的秤,因為是一般的彈簧秤,不是電子秤,所以可能量材料的時候不精準,才導致做成麵糊。唉,應該乖乖聽老師的話去買電子秤的...我要用電子秤再做一次試試,會讓老師知道結果。

    這是我用的麵粉,它寫 Better For Bread,所以我想它是高筋麵粉應該沒錯:
    http://www.bettycrocker.com/products/gold-medal-flour/products/better-for-bread-flour

    我覺得老師說用美式肉桂捲的方法來做香蔥肉鬆捲的方法真是太聰明了!不過,我要問一個白痴的問題:這樣的作法香蔥變成捲在裡面,而不是外面,對不對?不過因為美式肉桂捲烤好以後都是黏在一起的,大概香蔥無論在裡面外面都沒有差....
  • weiyoyoyo
  • 老師好:
    之前參考老師餐包的食譜,有成功的做出來,
    想請問老師,因為免揉麵包也是一樣濕軟的麵糰,
    是否可以代替之前的餐包麵糰做法來做餐包呢?

    另外也想問,像這樣濕軟的麵糰可以利用紙杯來烘烤嗎?
  • a04010816
  • 周老師您好:

    請問老麵要如何製作?
    如果要存放一個月要怎麼保存?
    我有聽說是老麵做完之後保留四分之ㄧ
    留到明天加入老麵再做一次再留四分之ㄧ
    留到明天這樣一直下去!!
    是這樣嗎? 如果是那酵母還要加嗎?
    問這麼多問題真是不好意思
    希望得到老師的解答!
  • zoewan
  • 老師您好,謝謝您提供很多私房秘方
    ,逛您的網站有個很大的缺點是,每一樣都看起來很好吃,也很容易做,於是就花很多時間在玩這些,還有買家俬!不知是好是壞?哈!哈!哈!

    我想請問,如果不想放蛋及奶粉,可以嗎?奶油可以改為沙拉油嗎?糖的份量可以減少嗎?謝謝您!
  • fanny5100
  • 老師您好~

    請問這個麵團也可以用來作甜麵包嗎??(例如菠蘿奶酥之類)

    謝謝
  • viewyao
  • 老師好~~
    我寫免揉麵包的網誌囉~~^^
    有空過來看看喔~~

    希望~
    接下來可以一天至少寫一篇出來
    但願囉~~
    哈哈哈
  • Tu Tu
  • 讚,真得好香軟,最重要的是輕鬆省時!XDDDD
    超適合像我這種想自己做麵包,但揉到大顆小顆汗滴滴落仍然没有薄膜的人^^
    謝謝老師!
  • 很高興您用得上這食譜~~

    周老師 於 2011/10/31 00:24 回覆

  • Rorga
  • 老師您好:
    我想請問一下老師,為什麼我每次做的麵包都會有麵包的味道?沒辦法跟外面一樣只有奶香味。
    請問老師,是麵粉的問題還是酵母的問題?
  • 麵包當然有麵包味啊......
    如果您指的是發酵臭味,可能的原因包括酵母品質不佳,忘了加鹽,發酵溫度過高,發酵過久......

    周老師 於 2011/10/31 00:46 回覆

  • sandy

  • 周老師您好:
    這個免揉麵糰使用的全部都是高筋麵粉
    但是有一些麵包
    像是我之前時常作的木材麵包和小餐包
    我都是使用高筋麵粉再混合約四分之一的低筋麵粉
    請問這個免揉麵糰適合用來作這些需要高低粉混合的麵包嗎?

    如果換個作法...
    使用高筋麵粉400克再加低筋麵粉100克來製作免揉麵糰
    這樣是否也可以成功呢?
    謝謝您!
  • 其實所有麵團都可以用免揉法,可是揉的越不到家,麵包組織就越鬆垮而沒有彈性~~

    周老師 於 2012/05/01 20:10 回覆

  • 小瑞
  • 請問一大匙及小匙約是幾公克?麵團不加奶油也可以嗎?
  • 第一個問題請看換算表那兩篇文章;
    不加奶油就是別種麵包了。

    周老師 於 2012/05/08 21:52 回覆

  • leejj0817
  • 周老師您好~想請教老師我碰到的幾個問題:
    1.是所有材料攪均勻就好還是要攪到光滑?
    2.如果是做美式肉桂捲大約要烤多久?
    3.如果烤好離開烤箱約10~20分鐘,才發現裡面一小部份麵團不夠熟,
    可以再放回去烤嗎?會影響口感嗎?
    感謝老師抽空回答~
  • 您好,
    1.其實這種溼麵團,攪均勻就光滑了。
    2.要看你做的大小。
    3.麵包烤不熟再重烤,如果不是太不熟,應該沒什麼問題;如果是真的不熟,就是還有生的麵團,就會影響口感。

    周老師 於 2012/05/15 16:17 回覆

  • bb20252002
  • 周老師您好,
    請問一下,我可以把配方裡180克的奶油改成葵花油或橄欖油之類的油嗎?
    家人都不愛奶油味
    謝謝您
  • 可以呀,只是麵團會很稀軟。

    周老師 於 2012/07/11 15:10 回覆

  • bb20252002
  • 老師您不用回我了
    我把奶油改成葵花油
    做好了XDD
    老公說很好吃
    一下子190克面糰烤出來的面包他吃了2/3
    哈哈~~
    謝謝老師分享^^
  • 哈,太棒了!
    恭喜您。

    周老師 於 2012/07/11 15:21 回覆

  • 君君
  • 想請教老師
    我想用饅頭的做法做成麵包的外皮(因為不需要打出薄膜)
    然後包進各種花式麵包的內餡
    用烤箱烤

    這樣做出來的"麵包"會很詭異嗎^^?
    如果老師認為問了蠢問題了^^|||
    那真是抱歉了....囧 !
  • 您好,
    麵包的配方和做法千萬種,
    有些麵包的確和饅頭很像,用中筋麵粉,並且不用打到擴展,例如木柴麵包。
    所以,您拿饅頭麵團做麵包,做出來就是木柴麵包的口感(只是比較乾),不會變成土司的口感;
    如果您要吃木柴麵包,當然沒問題,如果您要吃土司,這樣是做不出來的。

    周老師 於 2012/07/11 19:24 回覆

  • Kelly
  • 周老師你好,不好意思 問個比較笨的問題,
    沒有攪拌缸的話,可以用平常打發蛋白的手拿機器代替嗎?
  • 這個配方不用攪拌缸啊,用手拿著撖麵杖攪拌即可。

    周老師 於 2012/09/05 20:19 回覆

  • Megan
  • Hi 周老師您好:

    有些問題可能有人問過,但是我沒看到您的回應,所以再問一次了,不好意思。

    1. 請問這款麵包如果要以"肉桂捲"為前題的麵糰,請問可以都用中筋麵粉嗎?

    2. 如果要改成全麥的麵包,全麥麵粉跟一般麵粉的比例是多少呢?

    謝謝。
  • 您好,
    用中筋麵粉會減少這麵包的吸水性和咬感,您喜歡即可。
    比例也可依您的口味決定,我通常最多用50%的全麥麵粉。

    周老師 於 2012/10/28 16:49 回覆

  • Peggy
  • 周老師請問一下,如果我家只有可調分鐘數,不能調溫度的小烤箱!也可以烤出這個配方的麵包嗎?
  • 很難......
    本來就會烤麵包的人比較有可能做到。

    周老師 於 2012/11/14 19:31 回覆

  • jane
  • 老師您好,
    很榮幸可以逛到您的網站,很多觀念和仔細的食譜讓我增加許多動手做的信心。
    看到之前有一位朋友問的問題因為沒有看到老師的回覆,所以想請教老師一樣的問題,就是如果不加蛋和奶粉的話,有沒有其他可以替代材料或是材料增減的方式來操作呢?
    感謝老師的回覆,謝謝!!
  • 您好,謝謝您的喜愛!
    如果您要看比較早期留言的回覆,都在我的舊部落格,請您看置頂的第一篇文章即知。
    也有很多麵包食譜是不用加蛋和奶粉的。

    周老師 於 2012/12/05 19:34 回覆

  • Bowsing
  • 老師您好,
    做了幾次免揉麵包,參照國外很流行的做法,水很多發酵時間很長,
    烤出來都是歐式麵包,外脆內軟,放久了還會變硬。
    偶然逛到你這,發現你的免揉麵包似乎比較像台灣的麵包,
    所以按照您的配方也做了一個,
    只是我的麵糰不知道為什麼非常的軟爛,會整個像八爪章魚那樣黏住,
    要整形成辮子是不可能的事,想請教老師這是麵粉的吸水度有差應該減少水量,
    還是冰的時間不夠(我冰了三小時)。
    另外想請問一下,速發酵母(白玫瑰牌)是不是開封後不能放太久,我總覺得按照配方的時間下去發酵的話,麵包都發酵不足(裡面會像發糕質感),是不是開封久了沒用完的酵母就不能再用了呢?
    非常感謝您的分享!
  • 您說的是那種用鑄鐵鍋烤的歐式麵包吧?
    那個口感和法國麵包類似,放涼後切片抹點奶油快烤很好吃。
    我這是甜麵包的免揉做法沒錯。
    這種麵團比起那種歐式免揉結實多了,而且因為有油,不像鐵鍋麵包那麼黏,
    即使不冰都不會太難做,我想如果您連鐵鍋麵包都會做,這種一定難不倒您。
    不知您用的高粉的蛋白質是百分之幾?

    速發酵母包好冷藏可以用一兩年,發酵能力一樣好,
    您說麵包發酵不足,不一定是酵母的問題,
    如果是歐式麵團,主要是因為配方裡沒有糖所以難發酵,您要買低糖酵母來用;
    還有另一個可能是最後發酵時間和溫度不足。

    周老師 於 2013/02/16 16:53 回覆

  • Jane
  • 周老師您好
    看到這篇文章真的讓我很興奮
    讓我這位愛吃麵包又不愛揉麵團的人真的是熱血沸騰
    躍躍欲試
    製作後一直想不透原因鼓起勇氣留言詢問
    希望您能撥空給予指導
    感謝

    想請問您
    我昨天做了食譜1/3量的麵糰冰在冰箱今天早上拿出來製作
    因為家裡有蜜紅豆和起士片所以就桿呈橢圓形分別包入蜜紅豆和起士片捲起來發酵後入爐烘烤

    不知道為何烤了18分鐘出爐時麵包中間仍沒熟
    麵包按壓沒彈性且剝開來裡面仍有溼麵糰

    因此第二趟就烤了28分鐘
    發現紅豆麵包外皮已經有點點硬皮了
    麵包捏起來仍然沒什麼彈性
    剝開來看起來似乎有熟但是咬起來很溼軟沒彈性
    且麵團會黏住牙齒的感覺

    倒是包起士片的麵包雖然爆漿了但是按壓比較蓬鬆
    剝開來看組織也比較不會黏在一起
    吃起來口感也比較不會黏膩

    不知道這麵糰原本口感就這樣溼黏
    還是我做錯了
    若是我做錯了的話在哪些步驟應該多留意呢?

    也很納悶一樣的做法包的餡料不一樣也會造成麵包的口感不一樣嗎?

    感謝您撥空回應
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  • 老師好^^

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