芋圓和地瓜圓的做法非常簡單,只要把芋頭或地瓜蒸熟,加太白粉揉搓成團,切一切就可以煮了,所以它的重點就是要用品質好,又香又鬆的芋頭和地瓜。
 
太白粉的成份不是馬鈴薯粉就是樹薯粉,兩種都可以做,但樹薯粉好像更Q一點。
 
加太白粉的量非常重要。芋頭和地瓜的滋味清淡,如果加太多太白粉,就吃不出它們的味道了,我建議最多只能加芋頭或地瓜淨重20%的太白粉。
 
為了不多加太白粉,蒸芋頭或地瓜時要避免水份滴入,不然加了20%的太白粉還是糊糊的不能成團,就非得多加不可。
 
如果芋頭和地瓜蒸的很乾,不用加到20%的太白粉就能揉成團,那麼可以自行決定是這樣就好,還是加足20%的太白粉再加少許水份,使芋頭團或地瓜團軟硬合宜。
 
 
芋圓
 
材料:
檳榔芋………1大個
太白粉…………適量
 
做法:
1) 把芋頭削皮、切片、秤重。秤芋頭重量2成(20%)的太白粉備用。









 
2) 大火蒸約20分鐘,直到用筷子一夾就鬆散。倒進攪拌缸裡。
3) 用槳狀腳把芋頭打散,再加半量的太白粉一起打。(如果沒有攪拌缸也可以用手揉)
4) 視情況再加太白粉,直到打成一大團,用手握握看是否覺得結實好揉,若是就整缸倒在桌上。









 
5) 撒點太白粉防黏,搓成長條,再切成小塊。撒點太白粉拌一拌以免黏在一起。








 
 
 
地瓜圓的做法和芋圓一模一樣。









 
一大個芋頭、一大個地瓜,做出來的份量就像下圖這樣。暫時不煮的可以放在保鮮盒裡冷藏數日。
 
食用時把芋圓或地瓜圓放入滾水鍋裡煮1分鐘即可撈起。一般是加入紅豆湯裡食用,寒冬裡,一碗熱騰騰甜滋滋的芋圓地瓜圓紅豆湯,真是讓人暖到心窩裡。
 

 

 

 

 

 


 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

禁止留言
  • Caity粉粉
  • 周老師您好: 目前我正在等芋頭涼了好用手揉@@~
    不過我想問問周老師~若想揉鳳梨圓和蘋果圓呢?
    這方法似乎不太適合..但是鳳梨和蘋果都是很香的東西~
    覺得若能做成~加在糖水裡~也是一大風味啊..

    剛剛試做了鳳梨圓..想當然~是失敗收場..
    我使用的是(鳳梨罐頭)~全部包含汁入果汁機打泥~
    再加入約1成的太白粉煮至濃稠..放涼後加入另外一成的太白粉~
    但是~一整個好黏啊..不知不覺間~粉越加越多~
    而且放著還是會繼續黏下去..試煮了幾顆..完全沒有了鳳梨味~

    請問這該怎麼辦呢? 麻煩周老師解答了@@!
    不過我又想了另一個方法~
    鳳梨罐頭加少許汁入果汁機打成泥(最主要是能讓果汁機打的動)
    之後~直接加太白粉拌勻..不知道這是否會成功!!!
  • 您好,
    其實水果用這種方法做圓仔,不太成,
    因為水量那麼多,一定要配上大量澱粉,
    所以不會有明顯的水果味;
    (有的話一定是放香精)
    我想您不妨用石榴的做法做做看,在摩摩喳喳那一篇裡;
    如果有做,別忘了來與大家分享結果喔~~

    周老師 於 2012/04/24 17:02 回覆

  • Caity粉粉
  • 非常感謝周老師..或許這方法可行~
    蘋果可以用石榴的方式..但鳳梨應該不太行~太軟了!!

    另外~我打算用豆漿當水的部分..跟綠豆、紅豆一起煮成糖水
    那綠豆、紅豆、薏仁會先蒸熟(變成軟爛的口感)後~再加入豆漿煮滾
    這不知道滋味怎麼樣~因為家裡黃豆太多了@@!

    若是上述這方法~周老師有什麼能建議的嗎? ^^
  • 您好,
    用豆漿來吃芋圓地瓜圓,聽起來就很棒,
    不過我不知道這些再加上紅豆綠豆,會不會凝結?
    豆漿會因為酸類或鹽類而凝結,照理說碰到芋圓地瓜圓或紅豆綠豆應該沒關係吧?
    如果您有試,可以告訴大家結果如何嗎?

    周老師 於 2012/05/01 14:57 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師:
    我有試煮過,剛加進去是不會的!
    但第二天會比較濃稠一點,但不會凝結
    不過我反而覺得第二天的比較好吃,
    因為豆漿裡,會有淡淡的綠豆、紅豆味

    不過我有加上洗薏仁以及我用的是紫米紅豆
    不曉得是不是因為薏仁和紫米的關係
    所以讓整個豆漿變濃稠了

    另外,我雖然有加入粉圓
    但是我並不是煮一堆加進去,
    我是先舀一小碗(一人吃的份量),
    然後看要吃多少粉圓,煮多少後,直接加在小碗裡面
    等於說,粉圓是現煮的~
  • 太棒了,這樣大家又多個變化可選擇了!
    謝謝您的分享。

    周老師 於 2012/05/04 23:13 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師:
    我有個地方有點疑問..
    您說粉量為芋頭的20%..這樣好像怪怪的~
    如果我要做1268g的地瓜..只能加入253.6g的粉
    這樣會不會太濕黏!?

    因為我之前有做芋頭和地瓜 (這次第二次做)
    我是放芋頭、地瓜的一半粉量
    如..芋頭500g、粉250g..這樣雖然比較乾~但要加水..
    可您的比例似乎會太濕~無法揉耶!
  • 您蒸芋頭時是否進了太多水?
    這配方很多人做過,不會很溼黏啊,就像照片上那樣是結實的粉團。

    周老師 於 2012/07/11 13:39 回覆

  • ptwan1226
  • 樓上的朋友,我來野人獻曝,老師的粉量計算是用芋頭或地瓜蒸之前的重量,不是蒸好後的重量計算(因為我兩種都做過~~),應該不會太濕黏啦。
  • 謝謝您重要的心得分享!

    周老師 於 2012/07/11 14:05 回覆

  • 紫兒
  • 老師您好:
    請問檳榔心芋頭跟一般芋頭用起來有差嗎?
    我這次做地瓜圓跟芋圓 才發現外面的粉都加好多
    自己做不但能吃到芋頭的香跟地瓜的甜 也比較健康放心
    謝謝老師把食譜教我們 我朋友看到我做也急著問我怎麼做呢!!!
  • 您好,真高興您的芋圓地瓜圓做的這麼好!
    檳榔心芋這品種很香鬆受歡迎,不過除了品種外,芋頭的成熟度和季節性,對它品質好壞影響更大呢。

    周老師 於 2013/01/20 14:32 回覆

  • Elisa
  • 請問一下~太白粉可用地瓜粉代替嗎?用量一樣嗎?
    因為用了太白粉好像一碰都冰的很快他就變硬硬的
    所以是不是可以用地瓜粉或樹薯粉代替呢?
    然後揉要揉到什麼程度呢?
    我上次自己做完以後~芋頭很軟~沒有Q
    雖然芋頭香味很重~但就是不會Q
    有人說是揉的不夠久?是這樣嗎?
  • 太白粉有些是樹薯粉做的,有些是馬鈴薯做的,
    現在市售地瓜粉幾乎都是樹薯粉做的。
    這些通通都是一冰就硬,
    冰了不硬是人造的修飾澱粉。
    這配方很Q,可能您做的水份太多了所以才軟吧?
    和揉沒什麼關係,揉勻就可以了。

    周老師 於 2013/03/01 20:34 回覆

  • Elisa
  • 謝謝您的回覆~
    我又做了一次~比之前好一些
    我想再請問一下
    那在您的材料中所說的太白粉是馬鈴薯的還是樹薯呢?
    做起來有差別嗎?
    放太多粉似乎很容易讓芋頭的味道消失
    希望可以保有芋頭香又帶點Q~目前外面吃到有些太Q反而不自然也沒芋頭味
  • Elisa
  • 不好意思~又來打擾了
    今天我又做了一次芋圓
    但因為您還沒來的及回答問題~所以不知道粉的原料究竟是哪一種的
    於是我都試了~只是記錯成了30%
    馬鈴薯3%0後,無法柔成條狀~會分開~這是為什麼呢?
    另一種是蕃薯粉跟樹薯粉~是可以變條狀
    不過卻有點軟軟的感覺~這又是為什麼呢?
    我不太懂~好像還是不夠Q~到底是為什麼我會一直失敗呢?
    還想請問為什麼外面賣的芋圓煮好後~它的外面很像有一層透明的模很完整
    我的外面雖然有點透明感~但沒那麼明顯~形狀也似乎沒那麼完整
    這是為什麼呢?
  • 看完您的問題我迷糊了。
    兩種粉我在文章上就有介紹了呀。
    總之,芋泥或薯溼或加了水,粉就要多,成品就比較Q;
    芋泥或薯泥乾,粉就要少,成品就比較香。
    請您照食譜好好做一次,才知道問題出在哪。

    "外面很像有一層透明的模",這種粉加的很多,煮久了就會透明。
    如果做這種又要有芋香,就要加香料。

    周老師 於 2013/03/18 16:58 回覆

  • Elisa
  • 你的,不好意思,我這次按比例做了一次,要揉成團時芋頭條有點裂,我沒管它,就繼續切成一塊塊,還跑了一點冰水,剛做好就煮,外表比較完整,也比較不會軟軟的,但不懂,其他沒煮的我冰在冷凍三天,再煮時變的軟軟的,要靠泡冰水才會變Q,且一放下去煮外表有些剝落,吃起來外面很不平整,請問是太乾嗎?我在揉成團時有點裂是表示太乾還是??軟軟的是粉量不夠造成的嗎?
  • 您有看清楚我的食譜嗎?
    >>>>>
    如果芋頭和地瓜蒸的很乾,不用加到20%的太白粉就能揉成團,那麼可以自行決定是這樣就好,還是加足20%的太白粉再加少許水份,使芋頭團或地瓜團軟硬合宜。
    >>>>>

    所以芋頭團要揉的軟硬合宜,不能"有點裂",我也沒看過生的芋圓就去泡冰水的。

    芋圓真的是非常簡單的食物,不好意思,我從沒碰到過芋圓"再煮時變的軟軟的,要靠泡冰水才會變Q,且一放下去煮外表有些剝落,吃起來外面很不平整"......

    周老師 於 2013/04/04 16:55 回覆

  • Elisa
  • 對不起~可能是我打的不清不楚~我是煮熟才泡冰水的~泡完會Q,但如果沒泡就不太Q~可是是因為我的有點裂開了~所以我想知道是不是因為太乾的關係~
    然後我把沒煮過的拿去冰以後~裂的更嚴重了~煮來吃口感又跟剛做好時不同~
    所以才想請問說是不是太乾才會裂開~因為所謂軟硬合宜~可能我沒做過~不知道合宜是指怎樣~謝謝~打擾了
  • 揉粉團時如果會裂開,一定是太乾,如果會黏糊,就是太溼。
    看來您的粉團是太乾,這樣煮了會碎,冷藏時如果沒有密封,就會越來越乾。
    但是這種澱粉製品實在沒有泡冰水的需要,天然澱粉只要一冰過就會變得僵硬。

    周老師 於 2013/04/08 23:33 回覆

  • kiwi
  • 周老師您好
    請問一下這個配方做出來的地瓜圓適合拿來做地瓜球嗎?還是有其他的做法呢?先謝謝老師了!!
  • 您好,
    地瓜圓應該是不能做成地瓜球的。

    周老師 於 2013/04/22 22:23 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師,我知道為什麼我用20%的地瓜粉做不出來了@@!
    因為我會加糖,糖預熱融化後會變水狀的,
    所以20%對我來說太少了..
    可是我喜歡吃芋圓有甜甜的味道~
    所以都會加糖..
    如果不加糖的話,就一定要煮糖水配著吃
    但如果有加糖,煮熟後不加糖水直接吃也好吃..

    另外,周老師~~~我用微波爐微波芋頭,結果芋頭表面整個乾掉= =
    是不是要另外用鋁箔紙包住才不會乾掉呢@@?
    這次的芋圓,我沒把乾掉的挑掉,直接用攪拌器打成漿
    結果有些乾掉的都在裡面,超硬的~應該會影響口感吧>"<
  • 要吃有甜味的圓仔類,我會煮好後趁熱乾拌糖,放一會兒讓它吸收。
    水煮的澱粉類不宜加太多糖,糖在煮時會溶化在水裡,整個組織就破壞了。

    芋頭微波時,應該要蓋蓋子而不能包鋁箔,
    我沒有買微波專用蓋子,所以都拿大平盤當蓋子。

    周老師 於 2013/07/31 10:43 回覆

  • Junchoon
  • 微波爐不能用鋁箔紙啊...太危險了...
    倒是可以用鋁箔紙包起來用烤的看看吧...烤地瓜比蒸地瓜還香啊

    糖不是遇熱融化,而是糖溶解會把水分吸出來,導致粉團變軟
    所以在烘焙上糖都會被算做是柔性材料,如果要加糖可能也要適度增加粉量吧
  • 感謝你!

    周老師 於 2013/05/16 14:15 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師~請問一下~用攪拌機 漿狀打成泥之後..
    加入粉成團..一樣用漿狀即可嗎?
    還是要改成鉤狀呢?謝謝
  • 不用換,
    鉤狀腳專打"有筋"的麵團,芋圓沒加麵粉所以沒有筋。

    周老師 於 2013/07/15 15:18 回覆

  • 雅綾
  • 周老師您好,
    看了您的這篇文章後,
    我今天動手做了芋圓,
    但是當我把芋圓丟下鍋去煮了沒多久後,
    芋圓就散掉了,變成有點爛爛的><
    本以為是我滾太久了,
    但是吃 一口發現中間也沒熟!!
    難道是我粉倒的不夠多嗎??

    想請教您一下原因??
  • 小雪
  • 不好意思,我剛煮熟的時候很好吃軟又Q,可是起鍋加在糖水裡一會就變硬了,請問老師是什麼原因?
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