西式涼拌生菜俗稱沙拉Salad,調味汁俗稱沙拉醬Salad dressing,主要成份是油、鹽、醋等,把這些搖一搖,倒在生菜上拌一拌,就可以吃了。
 
但是醋主要是水份,和油拌在一起會分離,而且稀稀的,不容易沾在菜葉上。直到有人發現蛋黃可以把它們完全融合在一起,成為不會分離的濃稠醬汁──這就是Mayonnaise。
 
Mayonnaise很好用很受歡迎,後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬,很多都有有趣的名字和典故,例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。
 
不過在台灣Mayonnaise可能受歡迎過頭了,很多人直接叫它沙拉醬,這樣別的沙拉醬要叫什麼咧?
 
記得以前食品加工教授一直提醒我們:「Mayonnaise是蛋黃醬,不要叫它沙拉醬!」
 
因為Mayonnaise照法規一定要用蛋黃為乳化劑,所以叫它蛋黃醬,那些號稱「無蛋」的是加人工乳化劑,其實不能稱為Mayonnaise。
 
不過蛋黃醬這名字推廣了幾十年就是推廣不開,我想還是就直接音譯叫它「美乃滋」好了,簡單明瞭。
 
 
美乃滋 約500克
 
材料:
蛋黃……………………1~3個
植物油2杯(這裡1杯約200克)
 
鹽……………………1/3小匙
細白砂糖………………4大匙
白醋…………………2~3大匙
香料………………………適量
 
做法:
1) 把蛋黃放在碗裡,加1小匙油,攪拌到完全融合(大約攪十幾下就融合了)。









 
2) 繼續加1匙油,攪拌融合。加6、7匙後就變成美乃滋了。
3) 接下來油可以加快一點,一次加1、2大匙也無妨。美乃滋會越來越濃稠。









 
4) 把鹽、糖、醋、香料拌勻,加1小匙到美乃滋裡攪拌到融合。
5) 繼續油1匙醋1匙加入攪拌,直到全部加完為止。嚐一嚐,如果有糖粒鹽粒未化,放置一陣子再攪拌一下即可。若是製做過程注意衛生,不冷藏也可以保鮮好幾天。








 
 
 
美乃滋的做法就這麼簡單,很輕鬆也不容易失敗,許多人做失敗只有一個原因:太早加醋了,這樣容易油水分離,之後就很難補救。

如果用手打,為了省力,容器不要太大,就算要做得多,也最好先用小容器,等裝不下了再換大容器;一定要用打蛋器不要用筷子,才容易成功。
 
 
如果需要大量的美乃滋,可以用果汁機打,非常快──先把蛋黃放在果汁機裡,按下開關,一邊把油從上蓋的中間孔洞裡慢慢倒下去,差不多以原子筆的粗細這樣的流速倒下去。









 
油全倒完後,再把鹽、糖、醋、香料的混合物用更慢的速度倒下去,倒完後關掉果汁機,美乃滋就完成了。


附錄:美乃滋是何種乳化物?
 
在這篇食譜刊出後,有學妹寫信告訴我美乃滋應該是oil in water的乳代物,而非我原本所寫的water in oil。
 
我一直理所當然地認為美乃滋是water in oil乳化物,因為美乃滋油脂含量高達80%以上,要形成oil in water乳化物非常困難。還曾有人做實驗,用一個蛋黃打美乃滋,最後沙拉油的份量加到200杯,美乃滋仍然穩定;而我自己實驗的結果是,美乃滋不用加水(醋),只憑蛋黃本身的一點水份,就可以成形,完全沒有問題,水份多了反而會失敗。這些實例都讓人無法想像美乃滋是oil in water乳化物。
 
不過重新查證後發現的確有很多資料,包括教科書,認為美乃滋是oil in water乳代物,雖然也有相反的說法。
 
http://foodsci.wisc.edu/courses/fs532/01mayonnaise.html--這篇文章應該是威大食品科學教材,也認為美乃滋是oil in water的乳化物,但是列出的事實幾乎都對water in oil有利,也就是說美乃滋是oil in water乳化物這事實是相當不可思議,到現在仍然找不到完美的解釋。
 
不過,美乃滋是何種乳化物或許仍有爭議,製做時不要先加水份(醋)仍然是成功的關鍵,所以一般食譜都會寫「醋要一滴一滴的加」,因為真的是超過「一滴一滴」就會失敗;上述文章所援引的專家Corran在另一篇文章裡也表示應該先加油脂後,再以水份調稀,這是我這次查詢資料的意外收穫。
 
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打美乃滋很容易,好吃不好吃卻又另當別論。每個人口味都不同,所以美乃滋配方也有千百種,但選對油比選對配方更重要,美乃滋的主要成份就是油,油的風味就決定美乃滋的風味。
 
油要用液態食用油,所以把奶油、豬油加溫融化了也可以用,只是為了健康我們都會選用植物油,而且要盡量選沒有異味的,若喜歡美乃滋白一點,就選越透明無色的越好。
 
我多半用調和植物油,裡面有大豆油、橄欖油、芥花油等等。以前的食譜全用大豆油,可是大豆油生食味道不太好,打出美乃滋就是有一股糟糕的油味。
 
為了遮掩這股油味,就得加香料,天然香草莢最好,可惜是深色的。其它像香草粉、白胡椒、山葵、芥末、檸檬皮末等等,都是常見的美乃滋香料。當然,如果您選用的油風味特好,不加香料也可以。
 
有人把美乃滋分成外國美乃滋、台灣美乃滋,還有超市的美乃滋、美而美的美乃滋……其實這些全是一樣的東西,只是材料比例不同,如果了解各種材料對美乃滋有什麼影響,就可以調整出自己喜歡的配方:
 
 
對美乃滋硬度的影響
對美乃滋顏色的影響
蛋黃
 
變不透明
普通蛋黃使美乃滋變白
橘色的蛋黃使美乃滋變黃
變硬
決定基本顏色、變透明
 
變黃
變軟
 
醋(可用檸檬汁代替)
變稀
變白
 
例如您用我上面的配方做美乃滋,覺得太稀軟,就再加油;覺得太透明,就再加蛋黃;覺得太黃或太硬,就再加醋。
 
此外還有兩種特別的材料:煉乳和玉米粉。
 
用煉乳代替糖,大概是台灣獨有的美乃滋配方,味道還不錯。
 
做美乃滋加玉米粉,功能很多──可以降低成本和熱量,可以提高濃度和白度。方法是把玉米粉加水調勻煮成糊,再和美乃滋拌勻。適量添加的話,一般人吃不出來。我計算市面上幾個牌子的美乃滋的熱量和濃度後,懷疑它們都有加玉米粉,但包裝上都沒標示。

下圖是用1個蛋黃、2大匙醋打的美乃滋,是我最常用的配方,不過一般食譜大多用2或3個蛋黃、3大匙醋,所以我都列在上述配方裡,請大家自由選擇。













下圖是用6大匙(108克)煉乳代替4大匙糖的美乃滋,甜度不變多了奶香,挺合台灣人口味,而且又白又不用加香料;不過煉乳的水份會使美乃滋變軟,如果想做奶香口味又想保持固體感,可以在一般美乃滋裡加奶粉。












 
下圖是加了更多沙拉油的美乃滋,變得更透明,看起來也比較黃(這和葡萄酒的原理相同,透明的看起來顏色深)。














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附錄:美味馬鈴薯沙拉
 
材料:
馬鈴薯…………400克
胡蘿蔔…………120克
蛋…………………4個
小黃瓜…………120克
鹽………………1小匙
方塊火腿………200克
美乃滋……300~400克
 
做法:
1) 前三樣材料洗淨,放冷水鍋裡用小火煮沸,繼續煮約10分鐘。
2) 蛋泡冷水,剝殼,馬鈴薯和胡蘿蔔去皮,都切碎。
3) 小黃瓜切丁,加鹽醃10分鐘,用力擠掉水份。
4) 火腿切丁。
5) 全部材料一起加美乃滋拌勻即可。
 
註:
小黃瓜如果不先醃過擠水,加入沙拉中很容易出水。
 
長麵包的做法請看 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18972150,那16個長麵包夾這一份沙拉份量剛好。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

禁止留言
  • jenny02123
  • 周老師,

    您好. 我又來請教了. 最近一直想做台灣式透明的沙拉醬. 可是沒成功.看到老師的沙拉醬.好高興喔~ 因為每每依照老師的一定成功. 實在太懷念台灣"美而美"這種早餐店的美奶滋. 請問老師我想做成這樣透明的該怎麼調整配方才會一樣呢? 謝謝老師不吝賜教.


    Jenny
  • judie
  • 謝謝周老師的講解
    改天我也來試看看


    judie
  • booth68
  • 老師:
    您的作法是慢慢加材料慢慢打攪,可是我在youtubed看到
    居然有人把所有的材料一次全倒在容器裡然後放入了一個
      神奇的攪拌器沒多久美乃滋就完成了,您知道那個攪拌器是
      什麼東東阿?

    http://www.youtube.com/watch?v=S_qjlbaUMek
  • nicolecjlee
  • 周老師,

    1顆蛋黃加2杯油,照您說的方法加入,但怎樣攪拌都是水水的,都不像您第二張照片那樣濃稠,請問為什麼?? 以及怎麼補救?
  • wjleee
  • 周老師好! I've seen QVC shopping channel domonstrating making mayo with the hand blender they were selling, and I remember it's just 一般的 hand blender. I guess it's the stronger power of the blender and the shape of the container that makes the magics, not the 芥末醬. For example, the following clip did not call for 芥末醬 in making it.

    http://www.youtube.com/watch?v=Gz0fLT_k3_U

    Please keep us posted when you find out what the tricks are. I've been curious about this technique but did not want to buy a hand blender just for making mayo. I already have too many kitchen tools (toys) for my small kitchen ...
  • wjleee
  • 老師,又是我啦!下面影片是一個購物頻道在展售一個550 watts的blender,從5:30後示範做美乃滋,她只用了不到5秒鐘就產生乳化的效果,全程共花了13秒,我的blender只有200 watts,花了15秒才有了乳化的效果,而且她好像很隨性的就做成了,也沒有守什麼要讓機器緊貼杯底的原則,我猜power是關鍵.

    http://www.youtube.com/watch?v=IOavFyySfow&feature=channel
  • Anne1234567
  • 老師:
    請問用生蛋會不會有生菌?雖然在電視上常看到人家吃壽喜鍋、火鍋等的沾醬內加生蛋,但記得以前有個新聞是一家人吃了超商的茶葉蛋(熟的)而死(我忘記那是被什麼污染了?),一般做慕斯不是也要加熱至85度嗎?這是我搞不太懂的地方;
    又,做好可放多久呢?
    謝謝
  • h599639
  • 請問老師..哪個配方比較像早餐店的口味呢?(美X城之類的)
    謝謝指教
  • aviatorof
  • 周老師,你好
    我是香港人,在這裡潛水了個多月,終於忍不住留言了哦^.^

    很感謝周老師的食譜,
    昨晚第一次試制不成功(我家沒打蛋器,只有兩雙筷子模擬打蛋器弄....我媽一直不讓買|||||||)...一直是蛋黃跟油不能融合
    那個蛋液放在冰箱一晚後竟然給我成功了>.<把上層差不多一碗油倒在另一個容器中,再慢慢一匙一匙的跟蛋黃拌勻,再慢慢下調料和醋
    看起來應該用筷子還是可以的....
  • ivy_sky
  • 周老師您好!

    請問您以手工打蛋器,示範的這個份量的美奶滋,
    需要多少時間完成它?

    大約的時間即可,畢竟每個人的手腳快慢是有差別的,哈!
    我有用果汁機打成功,但有時懶得搬出機器來,呵呵~
    希望您提供時間參考一下。

    感謝您!

         
  • mcblue
  • 周老師,我這兩天都照妳的方法去嘗試 可是我一直打失敗..

    我今天打有一次打起來像妳那樣稠稠的 可是後來突然又稀掉了

    不知道該怎麼辦才好 已經是了好多次 有用小容器和打蛋器

    周老師 請問妳大改打多久會加一次油呢?
    打的時候有時麼要注意的嗎?
    要怎麼知道它有融合可以在加油呢?
    糖 鹽 醋 大概要加幾次油後才加呢?

    老師不好意思 我的問題比較多
    請您不吝指教 麻煩了 謝謝^^
  • well0813
  • 周老師您好
    我因為買了攪拌器76,今天興致勃勃打了美乃滋,失敗了四次,犧牲了四顆蛋黃和數百西西的葡萄籽油…後來我把配方改成蛋白,竟成十幾秒就成功了。
  • well0813
  • 只加一點蛋白馬上就可以打發,所以我想,蛋黃千萬不要瀝得太乾淨,
    要多留一點。
  • aamew2
  • 我的配方只有 蛋黃(或全蛋) 油2 Tsp 檸檬醋
    turn on food processor 依次慢慢加入 多打一會就成功 隨時有新鮮的
  • StevenRyu
  • 周老師,

    其實究竟是 oil in water 還是 water in oil,
    只要用顯微鏡就可以看出來了~^^
    而且是小學生用的那種1000倍的就夠了喔!!

    若家中有孩子在上學,
    請他拿一點到學校實驗室看一下就有答案了唷~~~
    而且還讓孩子有了一次把科學與生活連結在一起的機會,增加學習動力
    ^^

    PS: 我所看到的資料是,同樣的油水比例,WIO或OIW都可以做得出
    來,差別在於何者是「慢慢滴入」的那一方。(既然眾說紛紜,眼見為
    憑,交給顯微鏡吧)
  • PhilPhoenix
  • 周老師安安^^

    這幾天美國加州天氣開始熱,加上水土不服開始長痘痘
    所以做了蘆荀沙拉當晚餐吃

    結果美乃滋已經快用完,美國的美乃滋如老師所說不好吃
    所以就來上網看怎樣做

    第一次看到網路其他食譜,也是加了芥末醬還是芥末沙拉醬
    因為家裡少了這一項東西要放在材料裡面,所以當然是大失敗

    第二次跑來老師這裡找救命,結果因為油加太多太快,所以就一樣無法成型
    怎樣補救都沒有用

    還好有其他這一版的網友分享,也如老師所說的一樣可以拿做Salad dressing,所以就沒有浪費掉食品本身,一樣加在蘆荀裡面吃完了

    第二次做完不死心,繼續詳細看一次老師的說明跟其他網友的經驗分享,所以不到十分鐘,又開始了第二次的挑戰

    這一次只放一顆蛋黃,然後先加一點油,開始努力攪拌,果真不到幾分鐘的時間就已經成型了,不過因為後面攪拌就不再加油了{因為很怕吃太多油},所以加了醋之後,一樣又變成水水的

    果真成品要好吃要正確,老師給的份量一定要確實去執行
    對於我這一種不愛量材料重量,又愛挑戰自己的經驗值的新手
    真是當頭棒喝

    還好第一次看老師的食譜,處女作品就是美乃滋,成本都隨處可得,價格又不貴
    萬一不小心做錯了,老師還有說明補教方法或是另外的用途

    不過美乃滋的使用油量真的好多,自己做了美乃滋之後,才知道以前台灣到底將多少油量吃到肚子裡面去了,好可怕

    明天準備開工再挑戰的是老師的食譜-------豉椒鳳爪
    所有材料已經買齊了,只有豬油買不到,連測量油溫的溫度計也一併買了,明天打算用canola oil來做,應該不會影響成品的味道
    一定會乖乖的遵守老師的食譜

    再一次謝謝老師的詳細分析,明天再來分享豉椒鳳爪
    當然一定會將老師那一版的食譜與網友的經驗粉分享全部看完再來做的^^

    小鳳兒
  • 派大星
  • 周老師您好.....
    請問....上述提到無蛋部份都是人工乳化劑....
    所以小弟想請問.....市售有比較天然的人工乳化劑嗎?
    亦或者有其它方式可以製做出奶素的美乃滋嗎??(小弟想做給家人吃)
    但礙於家人吃奶素....不吃蛋....這點讓小弟很困擾....^^
    請周老師如果知道的話,請不吝指導,謝謝周老師....^^
  • 根據法規,美乃滋只能用蛋黃為乳化劑;
    無蛋的產品名稱不同,但他們用什麼乳化劑我就不知道了;

    我看過一個低脂沙拉醬配方是無蛋的,味道不太一樣,不知合不合您用;

    材料:
    細砂糖………150克
    鹽……………1/2小匙
    奶油……………25克
    水……………225克

    玉米粉…………25克
    水……………100克

    做法:
    1)前4種材料煮沸。
    2)玉米粉加水調勻,倒入勾芡即可。

    周老師 於 2011/09/02 21:28 回覆

  • 訪客
  • 請問一下
    您的香料是指什麼?
  • 文章上就有寫了~~

    周老師 於 2011/11/13 12:48 回覆

  • 訪客
  • 老師您好:
    請問我打美乃滋剛開始都ok但每次打到約三分之一的油時就會整個變水<我每次加一小匙的油加完後用攪拌器打約40秒且未加醋糖之類的步驟>已試了三次都一樣想請問老師我出了什問題,謝謝!
  • 您是說只加油不加醋嗎?
    這樣是一定不行的呀,沙拉醬只要成形後,油和醋就要相伴加入才行~~

    周老師 於 2012/03/01 20:31 回覆

  • candice
  • 謝謝周老師的回答我了解了,原來如此,哈哈我是一直加油沒加醋所以....謝謝周老師您的回答.
  • 別客氣,找到原因真是太好了~~

    周老師 於 2012/03/03 21:33 回覆

  • 米雪
  • 周老師您好,我昨天有依您的步驟試作,但一直沒有出現步驟三的狀況,
    都是一直水水的,是不是我沒注意到什麼細節,謝謝
    (我用二顆蛋黃+橄欖油)
  • 您有拍照嗎?
    如果連容器和工具都拍到,我會更了解狀況。

    周老師 於 2013/04/22 21:36 回覆

  • 路人A
  • 周老師您好, 我意外發現下面這個網站: http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=583 某些文字內容與您的內容完全相同. 例如: "Mayonnaise 很好用很受歡迎,後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬,很多都有趣味的名字和典故,例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。" 還有 "美乃滋的做法就這麼簡單,很輕鬆也不容易失敗...(中略)...也最好先用小容器,等裝不下了再換大容器。一定要用打蛋器不要用筷子,才容易成功。"

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