麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類,機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條,壓麵機只適合壓水份少的麵團(36~40%),水份少無法攪打出筋,所以機器麵柔軟好嚼,而且機器麵必需壓得薄切得細,不然含水量這麼少,很難煮熟。

手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋,再來拉或切削成麵,所以含水量必需高達50~60%,也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗,所以手工麵吃起來特有勁道,但是老人家或小朋友吃就挺費力。

接下來幾篇食譜將介紹如何用家用壓麵機做麵條。這篇先介紹台灣最受歡迎的油麵,下篇介紹白麵條和餃子皮、餛飩皮──其實這些都是機器麵,可是大家常以為這是自己做的所以是手工麵。以後有機會再來介紹真正的手工麵,例如拉麵、刀切麵、刀削麵等。

使用壓麵機的基本程序在第125篇食譜「千層糕」裡介紹過:麵粉加水大致揉成硬麵團,切片,用壓麵機粗壓幾次,放著醒一陣子讓它組織均勻且鬆弛,再開始細壓。隨著越壓越薄,麵片也會越來越長,太長不好操做,不熟練的話最好切短,反正麵條短一點比較好下鍋。

做麵條很好玩,暑假到了,小朋友們在家老是喊無聊,又不能一直讓他們看電視打電玩,不如弄一團麵團給他們做麵條,往往可以換來半天的耳根清靜,晚上全家也有麵吃了,一舉兩得。如果要計算做多少才夠吃,記住麵粉80克等於1碗白飯,加多少水都一樣。

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油麵是加了鹼水的細麵條,通常煮熟吹涼再拌點油才販賣,所以叫油麵。油麵非常方便,無論做湯麵炒麵都又快又爽口,若是新鮮衛生還可以直接拌涼麵吃,所以很受歡迎。

 

鹼水可使麵條又Q又滑,也比較不會黏在一起,所以油麵才能煮熟出售,一般麵條如果煮熟出售,即使拌了油也會黏糊成一團。

鹼水又寫做?水,是無色液體,由碳酸鈉及碳酸鉀調成,有些還含焦磷酸鈉Na4P2O7,烘焙材料行有售,時近中秋更容易買到,因為廣式月餅要用到。

有些地方只能買到鹼粉,就用鹼粉1水4的比例調成鹼水。用來做鹼粽的鹼油也可以代替鹼水。不過鹼粉、鹼水、鹼油這些傳統添加物沒有嚴格的成份規格,這樣代換的效果如何我實在也不敢保證,還是先少放一點試試看,只要和好的麵團和切好的麵可以聞到一點鹼味,煮麵水也是,但麵條煮好撈起後就沒什麼鹼味,這樣應該就不算過量。

加了鹼水,麵條會變得黃黃的,所以業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮(下面照片中的油麵我也加了少許色素,注意色素要先溶在水裡)。以前人的鹼水是用草木灰加水製成,黃色則是黃槴子染的。

生油麵.jpg 

油麵材料:

水……………180克

鹽……………1小匙

鹼水…………半小匙

中筋麵粉……500克

做法:

1) 水加鹽、鹼水和麵粉,攪拌一下,再用手略揉成團。

 

 

 

 

 

 

2) 切片。

切片.jpg 

3) 用壓麵機粗壓(刻度1)幾次,包好,放置醒約30分鐘。

 

 

 

 

   

  

4) 反覆壓、對摺再壓,直到成為光滑方正的麵片。

壓到3.jpg 壓成片.jpg

5) 從刻度1壓到刻度4。

壓到4的長度.jpg 

6) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌(通常是不用)。確定不會黏結後,就趁還沒乾硬包裝起來,冷藏可放一兩週。其實這時應該叫鹼麵,煮好拌了油才叫油麵,不過大家都叫慣了,生的熟的都叫油麵。

 

 

 

 

 

  

 

油麵的煮法:

1) 把鹼麵放入沸水中煮1~3分鐘,夾一根嚐嚐,覺得熟度合宜即可撈起。

 

 

 

 

  

 

2) 放在大盆子裡,淋少許香油,一邊用長竹筷挑起,一邊用電扇吹,直到冷卻。動作要輕快,以免麵條還沒吹涼就黏結;店裡做得多,都是把熟麵倒在大桌上挑起吹涼。(也可以放入冰開水裡泡涼,再拌香油)

 

 

 

  

 

 

3) 如果不立刻吃就包好冷藏,可以保鮮數日。下面這是我冷藏兩天的自製油麵,仍然鬆散不黏結,但如果要做涼麵必需使之回溫,請參考第46篇食譜「涼麵」。

 

註:

如果細分起來,市售的炒麵用、涼麵用油麵不太一樣,前者粗一點,後者的麵粉是中筋摻高筋。家用壓麵機切出的粗細和涼麵相同,比炒麵用油麵細一點。

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我家大寶和我一樣愛吃炒麵,有一天他吃著吃著,突然問我:「乾媽,這盤炒麵材料要多少錢?」我說我沒算過耶,他若有所思的說:「如果不貴的話,你可以去賣炒麵,生意一定很好。」

我過了幾秒才會意過來,忍不住大笑。這小子非常愛耍酷,從來不讚美人,難得還會間接說我炒麵炒得好吃,實在有趣。

他吃炒麵一定要用油麵炒,我也覺得用油麵炒比較好吃,記得大學時很喜歡去一家「沙茶牛肉炒麵」用餐,但有時候油麵沒了老闆用普通麵條炒,我就好失望。

用自己做的油麵來炒麵,可以一邊炒配料一邊煮鹼麵,鹼麵煮上2分鐘就撈起來,加入炒麵湯汁裡拌兩下,就可以上桌了。當然用已經吹涼拌油的油麵或冷藏過的油麵也都可以。

我炒麵沒有一定配料,除了下面食譜裡寫的,還有牛肉、雞肉、豬肝、花枝、金?蝦、肉臊、白菜、高麗菜、草菇、玉米筍、韭菜、豆芽、芹菜、筍片、木耳、油蔥、烏醋、辣椒粉、咖哩粉等,家裡有什麼我就用什麼。

我想炒麵好吃就只要麵體本身Q而不爛,調味合宜,還要有湯汁(台灣話叫「掛湯」)──我最受不了乾乾的炒麵,有次在美國吃到超難吃的乾炒麵,還標榜是台式炒麵,害我吞都吞不下去。

不過有湯汁的炒麵一定要現炒現吃,放久了會吸湯變爛。夜市的「大麵炒」其實不是炒麵,而是把煮熟的油麵直接拌油醬作料,放在蒸鍋上保溫,這樣才不會變爛而能賣上一整晚。因為沒有湯汁,所以吃時要淋水份很多的肉臊,如果肉臊味道好,大麵炒就還可以下嚥,當然比不上真正的炒麵。

 

炒麵一盤小.jpg 

我家的炒麵

材料:

梅花肉片…………150克

醬油………………1大匙

味精……………1/4小匙

胡椒…………………少許

太白粉……………1小匙

香菇…………………3朵

胡蘿蔔………………少許

小白菜……………1小把

蔥……………………1根

沙拉油……………3大匙

蝦仁………………150克

水……………………2杯

雞晶………………1小匙

醬油、沙茶醬…各1大匙

油麵………………600克

做法:

1) 肉片用醬油、味精、胡椒、太白粉拌醃。

2) 香菇泡軟切絲。胡蘿蔔刨絲或切片,小白菜切小段,蔥切蔥花。

3) 用2大匙油起油鍋,把肉過油,再放下蝦仁一同爆炒熟,鏟起備用。

4) 再加1大匙油炒香菇和胡蘿蔔。

5) 加水、雞晶、醬油、沙茶醬,煮沸。

6) 麵放下拌炒一下,湯一滾就加小白菜和蔥。(湯汁就是要這麼多,不要多煮把它煮乾)

 

7) 把肉片和蝦仁加回麵上即可。趁熱食用。

註:

油麵600克=鹼麵330克=麵粉240克=3碗飯,所以這份炒麵是3人份。不過我的炒麵時常被男士們抱怨配料太多麵太少,所以麵條可以酌量增加。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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