小時候不知在哪看到一張千層糕的彩色照片,樣子像蛋糕,但比蛋糕更典雅,讓我這小土包子忍不住幻想它到底是什麼味道。

 
後來我家附近開了一家江浙點心店,早上擺出來一盤又一盤的現蒸糕點,其中就有千層糕,而且和那張照片一模一樣。
 
我趕快買來嚐嚐,嗯?怎麼像饅頭?
 
直到自己學了烹調,才知道千層糕看起來像蛋糕,卻真的是饅頭類麵食,而且那家店的千層糕沒有夾冰肉,更和饅頭差不了多少。
 
冰肉就是糖醃的肥豬肉──現代人光聽到這句話就退避三舍,其實它是很美味的點心材料,但要絞得細,別像台式喜餅裡的冰肉那麼大塊,那個我真的也不太敢吃。
 
肥豬肉沒有大眾以為的那麼不健康,豬油的膽固醇只有奶油的一半。千層糕裡夾了冰肉,蒸好真是鬆軟甘腴,就不再只是饅頭,而成為精緻高貴的美味點心。
 
如果真的無法做冰肉,可用豬油加糖代替,但豬油一蒸就化,糕體會顯得有點溼膩,不如冰肉鬆爽。
 
做千層糕最好有壓麵機,又輕鬆,效果又好,沒有壓麵機得用擀麵杖擀,就費事多了。我有台手動的小壓麵機,上面刻著made in Italy,用了快20年,一點都沒生鏽故障,可見品質不錯。不過要記得壓麵麵不能用水洗,只能用毛刷和紙巾清理。每次使用前得犧牲一小塊麵團,放進去反覆壓一壓,把灰塵碎屑黏出來。
 
接著介紹壓麵機的用法──我直接把說明書上的照片修改一下貼上了,因為我放壓麵機的地方光線不太好,拍不清楚,希望原廠商不介意,就當我為它打個廣告吧!
 
步驟1.把壓麵機拴緊在工作枱上









 
步驟2.把麵團大致揉好(壓麵機只適用於較硬的麵團)








 
 
步驟3.把麵團切片







 
 
 
步驟4.一次一片放入反覆壓,從刻度1開始









 
步驟5.壓幾次就對摺再壓,直到光滑。如果需要更薄,就轉到刻度2再壓(刻度越大壓得越薄)








 
 
步驟6.另一邊可以切麵條,有粗細兩排切口









 
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千層糕 大約16塊 (每塊千層糕麵團生重約60克)
 
材料:
水……………………240克
細白砂糖……………75
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………600克
發粉…………………2小匙
鹽…………………1/2小匙
檸檬汁………………1大匙
沙拉油………………50克
 
手粉…………………適量
 
做法:
1) 所有材料依序加入盆中,攪拌成團,揉一揉,稍滾圓,不很光滑不要緊。放著醒10分鐘。
2) 切成大約等重的9片(千層糕習慣做9層),需要的話就撲點手粉,一一用壓麵機壓成光滑且整齊的長方片。我通常壓到刻度3。壓好的麵片要一一分開放在防黏烤盤布上,以免沾黏。
3) 平均抹上冰肉或其它甜鹹餡,一一疊起來(最好壓一片抹一片疊一片)。抹餡比較費工夫,要耐心地抹均勻。









 
4) 視蒸籠大小切成數大塊,墊包子紙或烤盤布,放溫暖潮溼處最後發酵約1小時或更久,直到用手試按覺得非常鬆軟。









 
5) 水燒滾,用中火蒸約20分鐘即可。火力和蒸包子饅頭一樣要小心控制,火太大而蒸籠不透氣,蒸好容易縮皺;火太小,蒸出來黏膩不爽口,不過可以回籠重蒸。
6) 出籠,待稍涼即可切成矩形或菱形。總共大約可切成16塊(上圖這一小籠只有4塊),但如果邊緣做的太不整齊而切掉太多,可能變得比較小塊或只能切成12塊。若經冷藏,一定要蒸熱再吃。
 

註:
麵團加檸檬汁會白一點,不介意就用水代替也無妨;其實包子饅頭只要不蒸到塌縮都很好看,不必太強求顏色要很白。


冰肉:
新鮮板油(肥豬肉)150克
細白砂糖……………50克

板油細絞,加糖拌勻,包好冷藏,醃上一整天。若用不完可以冷凍儲存。如果製做時覺得有點腥也不用擔心,通常蒸熟後味道就會消失。








 
 
 
香椰奶皇餡:
生蛋黃或切碎鹹蛋黃200克
煉乳…………………300克
(或煉乳200克+冰肉100克更好)
椰子粉………………200克
(或椰漿粉椰子粉各半更好)
 
三者拌勻即可。糕面上可用椰子粉和紅櫻桃裝飾。
 
 
翡翠毛豆餡:
冷凍毛豆仁…………500克
冰肉…………………200克
香蘭精(蓬丹草)……少許
 
三者一起磨成泥即可。沒有香蘭精可用香草精代替,或不加也行。也可以再撒些蜜汁紅豆粒。
 
 
這三種餡都非常可口,此外火腿餡、豆沙餡也很好吃,也可以夾各種乾果類如葡萄乾、核桃仁等。傳統蒸食常用青紅絲裝飾,如果想用又買不到,就把紅綠櫻桃切絲撒上去也很漂亮。
 
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下圖是火腿千層糕,麵皮抹了冰肉後再撒火腿末即可,表面最好先刷點蛋白再撒火腿末,比較黏得牢。
 
下圖是芝麻豆沙千層糕,不用冰肉,豆沙要用油豆沙。麵皮壓好後,撒上熟黑芝麻再對摺壓一次,所以裡面嵌著黑點點。





















 
 
下圖是紅麴肉鬆千層糕,麵團加了紅麴粉染成粉紅色,餡是冰肉和肉鬆,表面刷點蛋白,撒些肉鬆、烤香的杏仁片和黑芝麻做裝飾。
 
下圖是百果千層糕,麵團抹了冰肉後,撒少許黑芝麻、枸杞、椰棗、南瓜子、桂圓、核桃等,再一一疊起來。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (6)

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  • gimaibao
  • 周老師您好:
    感謝您這個這麼棒的部落格,
    在這裡潛水有一段時間了,也學了不少好吃的美食,
    雖然不一定每一次都成功,但是也都贏得不少家人的掌聲,
    這次看到這個很久不見的點心,好想吃喔!
    可是家裡長輩吃素,所以想做"芝麻豆沙千層糕"
    但是有一個問題想請教老師,
    什麼是油豆沙?材料行沒看見耶,
    可以自己做嗎?
    謝謝老師
  • mani333
  • 周老师,你好!面团揉好后只醒十分钟就可以压了吗?不用等面团发起来吗?
  • tatsuju
  • 周老師您好:
    這個部落格實在太棒了,
    您介紹的每一樣點心都令人垂涎,
    而且製作的方法都介紹的非常詳細,
    真是難得,非常感恩。
  • shumimi
  • 老師,我也有一台壓麵機,不過因為是贈品,不確定是不是品質不佳。
    用來壓過一次饅頭,知道不能碰水所以不敢清洗,沒想到內部還是生锈了。
    生鏽是不是就沒救了?
    想請問老師都怎麼清理收存壓麵機的?
  • shumimi
  • 我有看到您說不能清洗,只能用毛刷和紙巾
    看來是我的壓麵機品質太差了吧
  • meimei
  • 老師:怎麼找不到用紅麴粉做的麵包配方,它跟紅麴水的做法有何不同?顏色看起很淡不夠紅!
  • 我沒有用紅麴粉做麵包耶~~

    周老師 於 2012/02/24 11:03 回覆