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糖果的最基本做法就是砂糖、麥芽糖加水一起煮，煮到越高溫，做出來的糖果就越硬。
煮到140℃以上就是硬糖，既硬又黏牙，非常難以食用。但繼續煮到150℃以上，就變得又脆又不黏牙，所以沾糖葫蘆的糖漿一定要煮到150℃，若是少了幾度，雖然看起來沒兩樣，口感卻是天差地遠。
這篇介紹的是煮到最高溫160℃的糖果，這時本來透明的糖漿開始出現金黃色，做成糖果更是香脆可口。再煮下去，到170℃就變成焦糖了。
煮到160℃的糖果，在歐美最常見的是大麥糖，在台灣則是各種脆硬性的花生糖，所謂「各種」，就是用杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、葵瓜子、芝麻、花生粉……等等來代替花生。
要做好吃的花生糖，唯一要費心的就是選花生──把糖煮到160℃很簡單，做出花生糖的形狀也不難，就算做得醜了點，或是切碎了，味道也沒差，但若用了不好的花生，這糖就沒救了。
我做花生糖一定到信任的老雜貨店買花生，絕不買超市的。我們這裡的老店貨色好又齊，各種核果生熟整碎都有，熟的還可試吃，確定又香又脆沒有油耗味才買。
如果買生的核果，就自己用烤箱烤脆，大約用150℃烤個20分鐘吧？這很難說，影響因素太多，要試吃才知熟度是否剛好，而且要吹涼了試吃才準。烤時也要翻動幾次，火候才會平均。
砂糖可以用白糖或黃砂糖，麥芽糖也一樣，白麥芽黃麥芽都可以，只是色香味不同，做法是一樣的。
煮糖當然以銅鍋或不沾鍋最好，但其它厚實點的鍋子也都可以用。如果常常做糖果或做的量大，還可以買把專用的切糖果刀，切的好看又省力。
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硬脆性花生糖 約2斤
材料：
原味香脆花生（有皮無皮皆可）
…………………………600克
砂糖……………………300克
麥芽糖…………………300克
鹽………………1/4~1/2小匙
水………………………200克
做法：
1) 把熟花生再放入烤箱，用150℃烤熱並保溫（但要注意不能烤焦）。
2) 砂糖、麥芽糖、鹽和水放入鍋中，一邊用小火煮，一邊攪拌。等糖完全溶化就可以調到中火，也不需再攪拌。
3) 煮到160℃，立刻熄火。
4) 把熱花生倒入鍋中和糖漿拌勻，再倒到烤盤布上，撥開一點讓成品比較薄。這種硬脆花生糖不宜太厚，以免咬起來吃力。
5) 蓋一張烤盤布，用大擀麵杖擀平。
6) 等溫度稍降，烤盤布就可以輕易取下。趁熱用菜刀切成想要的大小，放涼才切會碎裂。
7) 一涼就包裝起來，以免受潮而失去脆度。像這樣切成大方塊，可以用西點包裝袋包起來，送人很好看，但現在也挺流行切成指頭般的小塊，一口一個，吃起來方便。
註：
因為台灣人不喜歡吃太甜的糖果，所以糖漿比例我已經盡量減少，如果再少就很難拌勻了，除非很有經驗的人才可以再減少糖漿比例，吃起來就會更不甜更不硬。
做這種糖有個秘訣，就是拌入糖漿的核果必需是熱的。糖漿煮到160℃高溫後含水量極少，一下子就會冷卻凝結，再加入涼的核果，一定還沒拌勻就凝結變硬，尤其是冬天，根本沒辦法繼續做下去。
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左邊是黑芝麻花生糖
用一半炒香黑芝麻代替花生即可。花生用去皮的。
右邊是花生粉酥糖
用花生粉代替花生即可。這種很好吃但容易碎。
下圖是剛壓好的一大塊杏仁酥糖
用烤香的杏仁片代替花生即可。拌糖時動作要輕快，擀壓時也不要太用力，免得把杏仁片全弄碎了，樣子不好看，口感也不好。
杏仁酥糖通常切成小方塊
南瓜子酥糖
也是切成小方塊
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