這篇介紹很合我們台灣人口味的香蔥法國麵包,配方是修正過的,因為沒有糖油的標準法國麵包得用石板才烤得漂亮。法國麵包要好吃,高溫快烤很重要,才能外脆內Q,出爐趁熱吃更是無上美味;如果不能趁熱吃,可以烤白一點,要吃時再用小烤箱高溫烤一下。

 

香蔥法國麵包 4條
 
麵團:
水………………………290克
快發乾酵母…………1/2大匙
細白砂糖………………1大匙
高筋麵粉………………500克
鹽……………………1/2大匙
橄欖油…………………1大匙
 
香蔥餡:
奶油(室溫軟化)……60克
糖……………………1/2大匙
鹽……………………1/2小匙
咖哩粉或細紅辣椒粉1/4小匙
蔥花………………80~100克
(不加糖及咖哩粉即是原味)
 
做法:
1) 除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段,大約需要10分鐘。(法國麵包麵團很結實,不易撐出半透明的薄膜,但仍可感覺麵糰變得光滑而有彈性)。










2) 放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。










3) 分割成4等份,一一滾圓,中間發酵(鬆弛)20分鐘。
4) 擀成方形,再捲成長條。如果會黏,可拍少許手粉。
5) 接口處要用力捏緊。






 
6) 烤盤鋪烤盤布或烤盤紙,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵15分鐘。
7) 用利刀沾水從中割開,深度大約半公分;也可以割斜紋。(用刮鬍刀片最利,刀中插支削扁的木筷比較好拿)









 
8) 再發酵15~25分鐘。法國麵包的最後發酵不要像台式麵包發得那麼鬆軟,否則烤好不夠硬脆,而且橫切面太扁不好看。
9) 做香蔥餡:把全部材料一起拌勻即可。烤焙前把餡擠在刀口中。









 
10)烤箱預熱至210~230℃,於中層烤約18分鐘。烤焙前期烤箱裡最好有水蒸汽,表皮會比較薄脆。
 
以上是連餡一起烤焙的做法,我覺得比較好吃,因為可以吃到很多多汁的蔥花。烤焙時每條麵包之間像下圖這樣用烤盤布隔開,比較容易保持形狀。
 
另一種做法是烤好再趁熱抹熟的香蔥餡。這種餡裡的蔥要乾炒熟了再剁碎,或買現成的乾蔥打碎,不能用生蔥花。這種做法比較翠綠美觀。
 
 
熟香蔥餡還可以當塗餐包的奶油,就是香蔥奶油;用巴西利碎或羅勒碎等代替蔥末就是香草奶油,超市可買到現成的,不用炒不用剁。
 
 
 
附錄:天然酵母、老麵和麥芽酵素
 
近年來很多烘焙發燒友流行培養天然酵母,用來做麵包。

古人培養天然酵母,大多調一鍋麵糊,不加蓋,讓它承受空氣中的酵母菌而自然發酵。幸運的話麵糊會生出氣泡和酒味,就是發酵成功,不幸的話就發霉腐壞了。現在大家喜歡用水果酵母,就像做天然葡萄酒那樣,因為果皮上的酵母含量更豐富,尤其是葡萄皮。
 
食品加工教科書上說:「……目前已進步到選擇培育適用的酵母,不再依賴雜菌較多、發酵狀況不穩定的天然酵母……」
 
但大家卻一窩蜂地玩起復古發酵法──這是很有趣的,但不要因此以為市售酵母比較不好,事實上,隨機落下的天然酵母,不太可能比工廠專業培養的酵母更合用、品質更好,因為酵母都是「天然」的,工廠只是選擇最適合麵團發酵用的品種來培育罷了。
 
 
老麵是指長時間發酵的麵團,很多人認為比一般發酵麵團更香,就像長時間發酵的酒一樣。當然就和釀酒一樣,麵團發酵到了某個程度也會終止,因為酵母的食物會用完,而發酵產物(酒精)會殺死酵母。
 
這和溫度有關,如果把麵團放在溫暖處,兩三天就會發到酒味濃重而酵母死亡,如果冷藏發酵,大概可以維持一兩週。
 
若希望酵母不要死亡而能長時間發酵,就要每天養它,供應新鮮的食物和環境,也就是每天加入新麵團打一打。
 
例如我做法國麵包,今天第一次打好一份麵團,可以做4小條,但我只烤2小條,另一半生麵團包起來,若是天冷就放室溫中,天熱就冷藏。
 
明天我再準備一份新材料(不用加酵母),把舊麵團撕成小塊加入打成團,取出和舊麵團等重的一團包好放室溫或冷藏。其它材料繼續打到完成,烤成4小條法國麵包。
 
每天這樣重覆,老麵就越來越老,烤出的麵包也越來越香,甚至還沒烤,打麵團時就可以聞到很香的味道。
 
唯一要注意的是,麵團發酵越久越溼,所以加入的新材料中的水份要視情況減少。
 
冷藏的老麵可以兩天才養一次,如果有一段時間不想做麵包,就把老麵凍起來,過一陣子想吃再拿出來解凍到開始充氣,就可以繼續使用。萬一它不再充氣,還是可以用,但就要再補放乾酵母。
 
所有的發酵麵食都可以用老麵做,中式西式都可以。
 
 
很多法國麵包配方裡有「麥芽精」這項材料,其實就是麥芽酵素。

做麵包要靠酵母的繁殖作用,而酵母得利用麵團裡的糖份才能繁殖。麵粉揉成麵團後雖然會有少量澱粉水解成糖,但太少了,不夠酵母用,所以我們做發酵麵食總會加點糖,目的不是為了要變甜,而是供應酵母繁殖之用。
 
傳統的法國麵包不加糖,發酵很困難,所以才要加麥芽酵素,就是麥子發芽時產生的酵素,能使澱粉水解成糖。(其實這不是和加糖差不多嗎?請參考我「147.麴櫱」這篇食譜,會比較清楚)
 
我用的法國麵包配方有一點糖,不過我也試過不加糖而加麥芽酵素,效果不錯,內部孔洞和外表的裂痕更漂亮。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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