糖果的最基本做法就是砂糖、麥芽糖加水一起煮,煮到越高溫,做出來的糖果就越硬。

 
煮到140℃以上就是硬糖,既硬又黏牙,非常難以食用。但繼續煮到150℃以上,就變得又脆又不黏牙,所以沾糖葫蘆的糖漿一定要煮到150℃,若是少了幾度,雖然看起來沒兩樣,口感卻是天差地遠。
 
這篇介紹的是煮到最高溫160℃的糖果,這時本來透明的糖漿開始出現金黃色,做成糖果更是香脆可口。再煮下去,到170℃就變成焦糖了。
 
煮到160℃的糖果,在歐美最常見的是大麥糖,在台灣則是各種脆硬性的花生糖,所謂各種,就是用杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、葵瓜子、芝麻、花生粉……等等來代替花生。
 
要做好吃的花生糖,唯一要費心的就是選花生──把糖煮到160℃很簡單,做出花生糖的形狀也不難,就算做得醜了點,或是切碎了,味道也沒差,但若用了不好的花生,這糖就沒救了。
 
我做花生糖一定到信任的老雜貨店買花生,絕不買超市的。我們這裡的老店貨色好又齊,各種核果生熟整碎都有,熟的還可試吃,確定又香又脆沒有油耗味才買。
 
如果買生的核果,就自己用烤箱烤脆,大約用150℃烤個20分鐘吧?這很難說,影響因素太多,要試吃才知熟度是否剛好,而且要吹涼了試吃才準。烤時也要翻動幾次,火候才會平均。
 
砂糖可以用白糖或黃砂糖,麥芽糖也一樣,白麥芽黃麥芽都可以,只是色香味不同,做法是一樣的。
 
煮糖當然以銅鍋或不沾鍋最好,但其它厚實點的鍋子也都可以用。如果常常做糖果或做的量大,還可以買把專用的切糖果刀,切的好看又省力。
 
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硬脆性花生糖 約2斤
 
材料:
原味香脆花生(有皮無皮皆可)
…………………………600克
砂糖……………………300克
麥芽糖…………………300克
鹽………………1/4~1/2小匙
水………………………200克
 
做法:
1) 把熟花生再放入烤箱,用150℃烤熱並保溫(但要注意不能烤焦)。
2) 砂糖、麥芽糖、鹽和水放入鍋中,一邊用小火煮,一邊攪拌。等糖完全溶化就可以調到中火,也不需再攪拌。
3) 煮到160℃,立刻熄火。









 
4) 把熱花生倒入鍋中和糖漿拌勻,再倒到烤盤布上,撥開一點讓成品比較薄。這種硬脆花生糖不宜太厚,以免咬起來吃力。









 
5) 蓋一張烤盤布,用大擀麵杖擀平。









 
6) 等溫度稍降,烤盤布就可以輕易取下。趁熱用菜刀切成想要的大小,放涼才切會碎裂。

 
7) 一涼就包裝起來,以免受潮而失去脆度。像這樣切成大方塊,可以用西點包裝袋包起來,送人很好看,但現在也挺流行切成指頭般的小塊,一口一個,吃起來方便。
 
註:
因為台灣人不喜歡吃太甜的糖果,所以糖漿比例我已經盡量減少,如果再少就很難拌勻了,除非很有經驗的人才可以再減少糖漿比例,吃起來就會更不甜更不硬。
 
做這種糖有個秘訣,就是拌入糖漿的核果必需是熱的。糖漿煮到160℃高溫後含水量極少,一下子就會冷卻凝結,再加入涼的核果,一定還沒拌勻就凝結變硬,尤其是冬天,根本沒辦法繼續做下去。
 
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左邊是黑芝麻花生糖
用一半炒香黑芝麻代替花生即可。花生用去皮的。
 
右邊是花生粉酥糖
用花生粉代替花生即可。這種很好吃但容易碎。
 

下圖是剛壓好的一大塊杏仁酥糖
用烤香的杏仁片代替花生即可。拌糖時動作要輕快,擀壓時也不要太用力,免得把杏仁片全弄碎了,樣子不好看,口感也不好。









 
杏仁酥糖通常切成小方塊
 
 南瓜子酥糖









 
也是切成小方塊
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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