常有朋友問我冬瓜茶磚,或是薑糖茶磚、桂圓茶磚等怎麼做,我總是勸她們別費事,要自製冬瓜茶,只要把冬瓜加水煮,再加糖調味就好,薑茶或桂圓茶也一樣,何必做成磚再泡成茶,把新鮮食物弄成加工食品?
 
可是問的人越來越多,也許是覺得好玩,也許是家裡種冬瓜或薑或桂圓,打算做來賣吧?所以這裡就把我自己簡化的法子寫出來,供大家參考。(但請不要問我商業製法和販售問題,我沒有做過這生意。)
 
這些茶磚,應該叫糖磚,材料只有兩樣──糖,和有風味的液體,把這兩樣很快速的煮在一起,馬上放涼讓它凝結,就會成為糖磚。
 
 

用黃砂糖(二砂)或黑糖皆可。上圖左邊是黃砂糖做的冬瓜茶磚,右邊是黑糖做的薑糖茶磚,上面是一半黑糖一半黃砂糖做的桂圓茶磚。
 
有風味的液體,在做冬瓜茶磚時就是指冬瓜汁,把夏天成熟的冬瓜去皮切塊搾出原汁即可。如果把原汁熬煮濃縮到一半才用,就更高級更有冬瓜風味了。
 
做薑糖茶磚要用老薑汁。把360克老薑肉切成小塊,加360克水一起打爛,過濾,大約可得480克薑汁。
 
做桂圓茶磚要用濃桂圓汁。600克桂圓加400克水煮沸,泡幾小時讓桂圓出味,再搾出480克桂圓汁。用搾汁機才搾得出來,如果沒有搾汁機,就得用兩倍的水煮泡,再把濾出的桂圓汁煮到濃縮。

有些桂圓茶磚沖泡後會有桂圓肉,這是把搾乾的桂圓肉加入煮好的糖漿裡一起凝成糖磚。注意桂圓汁和桂圓肉一定要先壓搾分離,只用桂圓汁去煮糖漿,不可以連桂圓肉一起去煮糖漿。

要注意,這些液體如果需要濃縮,都得單獨煮,不可以加糖一起煮到濃縮--太長的熬糖時間會使糖轉化而無法反砂結晶,做好後不是糖磚,會變成軟糖。
 
下圖:黃砂糖和桂圓









 
下圖:黑糖和老薑







 
 
做法很簡單,只要把糖和液體混在一起煮成糖漿,再冷卻讓糖反砂結晶,殘留的液體會把結晶結合成塊。

所以煮這種糖漿的注意事項和煮糖果正好相反──煮糖果就怕反砂,所以要加麥芽糖、要慢慢煮、不要太過攪拌、可以加酸性添加物;做糖磚就不可以加麥芽糖、要快煮、可以攪拌、不可加酸性添加物。
 
反砂的糖漿很快就會結塊,所以一煮好就要趕快倒入模子裡。我沒有專用的模子,所以用烤盤紙摺成小紙盒來代替,便宜又衛生,而且好脫模──千萬別把糖漿倒在一般容器裡(飯盒、蛋糕模等),凝結後根本取不出來,除非也墊烤盤紙在裡面。
 
用小紙盒做出來的糖磚當然也很小,一塊大概只有200多克吧?但可以沖泡8杯左右,一般家庭夠喝的了,別做得像市售冬瓜茶磚那麼大塊,又切不開,一次非得煮一大鍋不可。
 
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糖磚 8小塊
 
材料:
糖…………1600克
液體………480克
 
大張烤盤紙…1張
 
做法:
1) 把大張烤盤紙裁成8張(每張大約15x21公分),一一摺成小紙盒,用釘書機串連釘起來。
2) 糖和液體放入鍋裡,邊攪拌邊用大火或中火煮,煮到120℃。如果沒有溫度計,可以滴一點糖漿到冰水裡,能凝成軟硬適中的小球就大約是120℃。
3) 搖晃片刻讓糖漿消泡,再平均倒入8個紙盒裡。
4) 紙盒薄軟,裝了糖漿容易變形,可放硬盒或厚書在旁支撐,做好的糖磚才會方正。

 
 
  
 
 
   
 
 
 

 

 

  

  

   

 

 

5) 冷卻後就會凝結,撕掉紙盒就可取出一塊塊糖磚,用膠塑袋包緊冷藏,幾年也不會壞。

6) 要飲用時以8倍左右的開水沖泡即可。

 

註:

市售冬瓜茶磚的原料冬瓜有浸泡石灰水這程序,據說是為了使冬瓜硬化;但我想,製糖時加石灰水是為了澄清及避免糖轉化,做冬瓜糖加石灰水應該也是相同的功能。家庭少量製做時,用的是精製的黃砂糖,本來就沒什麼雜質,煮快一點避免轉化反砂即可,就不用泡石灰水了。

 
糖漿煮到越高溫,例如130℃,含水量就越少,更不容易壞,但也更快凝結,入模時動作要很俐落。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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