記得曾有一位網友問過，我每次寫食譜都用前腿肉、梅花肉，那後腿呢？
後腿肉又瘦又乾澀，但大塊整齊好處理，又比較便宜，通常用做加工肉品，如牛肉乾、豬肉絲，還有香腸、醬肉等。
後腿肉又瘦又乾澀，但大塊整齊好處理，又比較便宜，通常用做加工肉品，如牛肉乾、豬肉絲，還有香腸、醬肉等。
牛肉乾和豬肉絲是台灣名產，很多人喜歡，不幸因為它們口味重，所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做，用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。
一分錢一分貨，這些產品通常很便宜，自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品，再加上產銷成本和利潤，成品的售價應該是生肉的四倍以上，就算廠商買比較差的豬牛或部位，大量進貨，也不可能便宜到那種程度。
所以說吃東西不能貪小便宜，當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理？這時就知道我們學烹飪的好處了，了解一樣食品的做法，能品味它的好壞，就會知道它的合理售價在什麼範圍。
在台灣，要買大塊豬後腿肉容易，但要買大塊牛腿肉（或大腱子）就比較麻煩，我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨，今天為了拍照只做幾斤，無法訂貨，只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃，用來做牛肉乾雖然好吃，但有點浪費，而且細筋多，也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。（曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』，這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱！）
自己做的豬肉絲也比市售的軟得多，市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理，其中自有奧秘──原來，市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的，所以硬到不行，不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。
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五香牛肉乾 2斤
材料：
牛腿肉………………2400克
蔥、薑…………………適量
米酒…………………2大匙
調味料：
醬油…………120克（半杯）
黃砂糖………100克（半杯）
鹽、五香粉……各1小匙半
八角…………………2大匙
花椒粒、粗辣椒粉各1大匙
做法：
1) 牛肉放鍋中，加水淹過表面，再加蔥、薑、酒，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。
2) 撈起，順紋切片。
3) 放入炒菜鍋中，加4杯煮牛肉的湯，加全部調味料，開中火，翻炒到湯汁變少後改小火，一直炒到湯汁收乾。
4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把牛肉翻面和移位。
註：
如果沒有黃砂糖，白糖也可；如果沒有八角、花椒，就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減，但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。
做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同，必需順著肉紋切，成品的纖維才會長。
炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整，份量越多火力就越大，反之火力就要越小。
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果汁牛肉乾 2斤半
調味料：
醬油、果汁各120克（半杯）
黑砂糖………90克（3/4杯）
鹽…………………1小匙半
麥芽糖………160克（半杯）
做法：
做法和五香牛肉乾一樣，只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加，炒到湯汁收乾後，熄火，再加麥芽糖翻炒，餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上，顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣，所以也不需再用烤箱烘乾。
註：
果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替，但風味就比較不道地了。
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豬肉絲 2斤半
材料：
純瘦豬後腿肉…3000克
醬油………………3/4杯
鹽………………1大匙半
黃砂糖……………1杯半
蒜頭………………10粒
做法：
1) 豬肉順紋切成幾大塊，放鍋中，加水淹過表面，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。
2) 撈起，用手撕成指頭般粗的肉條。
3) 放回炒菜鍋裡，加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭（不用加煮肉的湯汁），用小火翻炒到湯汁收乾為止。
4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把肉條翻面和移位。
註：
翻炒時火一定用慢火炒久一點，才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中；如果用的是淘汰母豬肉，則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆，才能加調味料翻炒，不然更不能入味。（喜歡的話，一般豬肉當然也可以槌鬆一點）
市售豬肉絲的顏色很紅，那是加了色素，自製品會呈現正常的醬油色。
剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻，冷卻後最好密封起來，半天後乾溼的感覺就會變均勻。
翻炒時火一定用慢火炒久一點，才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中；如果用的是淘汰母豬肉，則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆，才能加調味料翻炒，不然更不能入味。（喜歡的話，一般豬肉當然也可以槌鬆一點）
市售豬肉絲的顏色很紅，那是加了色素，自製品會呈現正常的醬油色。
剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻，冷卻後最好密封起來，半天後乾溼的感覺就會變均勻。
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我的好友
謝謝 老師 ㄉ 食譜
我買材料來作
感恩
日本ㄉ Ｅｖｅｎ
美國的牛肉乾鹹又硬, 一點都不好吃,
真開心老師分享這樣食譜, 讓住在國外
的人也可以有機會解解饞 !
Thank you !
如果多做一點冷凍保存,再分批拿出來吃會影響風味嗎?
豬肉絲...天啊..是豬肉絲ㄟ...我最近好想念豬肉絲喔...沒想到周老師就又PO上這道令我想念不已的食譜了...
最近很流行"食物烘乾機"..本來以為肉乾肉絲一定要烘乾機才能製作..沒想到用烤箱也可以ㄟ....這樣一來我就不需一定要購買烘乾機了...^^..
最近有空一定也要來做做看^^
還有周老師..上週我做台式喜餅當月餅給公婆吃..公公一連吃了兩片ㄋ...婆婆吃了也跟她的朋友們說"媳婦做的餅真棒"..聽了真的好開心唷^^...我老公還說等小姑要結婚時..讓我做這道餅就好了..這樣就不用遠從台灣帶餅過來了....哇...真是太抬舉我了....這一切都要謝謝周老師不吝提供這麼棒的食譜給我們^^...大感恩^^
啥都難不倒妳耶
套一句樓上的..你太強了,,,
我很喜歡吃豬肉乾,但外面的,不知來源,都不大敢買,
現在有老師的配方,可以去買回來試試看了,
吉兒
你好,看到都好味道,我會試做牛肉乾先,但你提及腸都是這些肉,腸皮是用什麼來做,在何買到?可教怎樣做嗎?
冒昧的要求.可send 食譜我嗎.
我的e-mail:
cindyli1750yahoo .com.hk
我正在用您的豬肉絲配方做豬肉絲呢!(翻炒中)....
可是我有個問題,
豬肉絲只有醬油味和甜味,
市售的肉乾都不只這樣的味道,不曉得是加了什麼?
我想先靜置一下,再炒乾,應該會更入味吧?
我昨天做了妳分享的軟式法國麵包
真的很好吃
我也想說聲愛死妳了
妳的網誌真是我挖寶的好地方
非常謝謝老師
shu
看了你牛肉乾讓我有好想馬上就吃到的衝動~
想請問小花腱是哪個部位~
我反而不喜歡長纖維的
我喜歡有點筋的那種,
所以小花腱做出來的牛肉乾是否就市我想要的口感~
還是要用哪個部位的最好吃~
謝謝~
我用的是板腱(Chuck)部位,不知跟你這小花腱一不一樣~
但我覺的好好吃喔~而且不用先拍鬆~
真的非常謝謝周老師無私分享,
讓我们也能親手做出美味新鮮的牛肉乾~
我來了..我剛剛做好豬肉條了..
前幾天小姑送我ㄧ台食物烘乾機...剛好有機會試試看用烤箱和食物烘乾機來作豬肉條...
吼...不管烤的還是烘的...都好吃啦....我還在裡面加了點五香與一跟辣椒(國外的豬肉味道比較重..只用蒜頭與醬油還是有肉腥味)...我老公還有孩子們都好愛啊^^....又要感謝周老師不吝分享這麼棒的食譜啊^^
照片在此,請別見笑唷..
http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=album&mid=57498&folderid=896410&u=0&mfid=14319
我做的豬肉條很成功喔!
結果同學也想做看看,
她在問,用一般小烤箱能做嗎?
會不會溫度太高?
我想試做豬肉絲,可以加果汁嗎?
還是說:豬肉絲有放蒜頭:不適合再放果汁了
謝謝
我昨天試做了豬肉條,很成功
非常好吃!
之前做的法國麵包,家人也讚不絕口
這裡真是一個挖寶的好地方
謝謝分享這麼棒的食譜
shu
這一趟回台灣,
本來想不顧一切不擇手段偷渡牛肉乾到美國的XD
看來不用了
太開心了~~~
謝謝您的牛肉乾, 我今天做了, 好吃極極極極極...了 ^^
在您這裡潛水很久了
當初, 怎麼也想不到小時候的偶像有了部落格, 繼續分享傳授您的絕活兒
( 是的, 您的3本巧手系列我都有買, 只是當時是拿來\"膜拜\"用的, 只能幻想要有一天能像老師一樣那麼棒, 多好!! )
只是, 我一直不夠勇敢, 從沒在您這裡留下隻字片語
但滿心的感謝卻從來不曾少有過
謝謝老師這麼用心細心的在經營您的部落格
祝福老師能夠早日出書, 嘉惠更多更多的朋友及海外遊子
感恩!!
敬祝 闔家平安
spot =^.^=
懂得小時候就要買巧手系列
我等到開始想動手做的時候才發現有這幾本好書
結果找到現在
找了快兩年都找不到 >"<
繼續努力不曉得有沒有機會呢? Q_Q
周老師你真的太神了 ~~~~~
居然連牛肉乾豬肉乾都可以自己做
真是造福國外學子阿 Q__Q
那其他材料是減半嗎?
另外蔥薑適量可以提供數字給我嗎?
例如幾隻蔥,多大塊的薑(切片嗎?)
第一次學做菜
實在不懂得調味料到底應該用多少
謝謝!
I'm from "Malaysia-馬來西亞"...我曾經吃過香港親戚購買回來的"台灣豬肉絲"很硬....昨天除了"蔥抓餅", 我也做了"台灣豬肉絲"-(老師的食譜)...很像呢!! ...丈夫建議下次試放"肉桂粉"或"八角" 一起炒....Thank you so..so....so much....I love you!!....and we (the whole family) love you too !!!
http://hk.myblog.yahoo.com/daisie.carmen/article?mid=1586
沒法度呀!這的消費太高,不像台灣肚子餓了路邊攤一碗35塊
的麵就解決了,
我的問題是:醬油是生抽還是老抽?
這的醬油還有分,我都不知要用那一種?
老師妳大部份食譜的醬油是用那一種的?
connie
對我們這種在海外的人，想要吃到這些小吃還真是難，
再加上食材的取得不易，常常心有餘力不足，想吃...
就只能在夢裡了，在看了妳這篇的豬肉絲後，今天馬上
買來材料，醬油還是我從台灣帶來的萬家香，平常都捨
不得用的，昨天看到這好食譜，想說不用的話，可能就
"減一味"就不是真的台灣味了，剛剛吃了後，真是香又好吃，
沒想到幾樣簡單的食材就能做出這麼道地的食物，我真是
一邊吃一邊想哭呀～～～
周老師～～～～我愛妳～～～～～～～（大聲呼喊中）
PS:請問我可不可以將這份食譜PO在我的部落格裏？？
而且已經做了兩次
都大受好評
還有人鼓吹我拿到市場去賣
哈~老師的食譜真是厲害
而且成本很便宜
我買一公斤澳幣5元的牛肉就擄獲人心
牛肉部位叫做"silverside"
不知道是哪裡 很瘦的肉 除了做牛肉乾 好像不適合做別的
不過第一次做的人要先嚐嚐滷汁
醬油品牌不一樣
鹹度會有差異
是指做出來2斤半嗎?
那麼材料..純瘦豬後腿肉…3000克
那豬肉...已經5斤了??
有點不解ㄝ~
再請問一下..做好可以保存多久呢??
老師
你的配方 我 做成功了喔
超好吃的
感恩~~~~~
我昨天做了辣味果汁牛肉乾, 真的好好吃, 非常感谢老师的配方.
想請問您,豬肉角如何製作?謝謝!!
因著可口的咖喱牛腱，所以對這裡的肉乾加工食品非常好奇與嚮往，呵呵^_^
昨晚做了豬肉絲^_^
小朋友們都很捧場，一口接一口^_^
但我感覺和我小時候吃的味覺印象不太一樣，
或許，下次稍微改一下鹹甜比例，再加點辣^_^
又或許是~~~我被市面上的肉乾添加物味道所洗腦了...哈哈哈^_^
請問是小火滾嗎?還是?
想請問您如果要做成肉鬆...是不是在做法2改成把肉用處理機打碎呢?
因為我女兒喜歡吃肉鬆,但又不放心買市售的。
小潔媽媽
想請問周老師,牛肉乾的做法是否可以拿來做豬肉乾.
一個愛吃肉乾又沒錢買的路人留