記得曾有一位網友問過,我每次寫食譜都用前腿肉、梅花肉,那後腿呢?

後腿肉又瘦又乾澀,但大塊整齊好處理,又比較便宜,通常用做加工肉品,如牛肉乾、豬肉絲,還有香腸、醬肉等。
 
牛肉乾和豬肉絲是台灣名產,很多人喜歡,不幸因為它們口味重,所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做,用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。
 
一分錢一分貨,這些產品通常很便宜,自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品,再加上產銷成本和利潤,成品的售價應該是生肉的四倍以上,就算廠商買比較差的豬牛或部位,大量進貨,也不可能便宜到那種程度。
 
所以說吃東西不能貪小便宜,當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理?這時就知道我們學烹飪的好處了,了解一樣食品的做法,能品味它的好壞,就會知道它的合理售價在什麼範圍。
 
在台灣,要買大塊豬後腿肉容易,但要買大塊牛腿肉(或大腱子)就比較麻煩,我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨,今天為了拍照只做幾斤,無法訂貨,只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃,用來做牛肉乾雖然好吃,但有點浪費,而且細筋多,也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。(曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』,這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱!)
 
自己做的豬肉絲也比市售的軟得多,市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理,其中自有奧秘──原來,市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的,所以硬到不行,不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 

五香牛肉乾 2斤
 
材料:
牛腿肉………………2400克
蔥、薑…………………適量
米酒…………………2大匙
 
調味料:
醬油…………120克(半杯)
黃砂糖………100克(半杯)
鹽、五香粉……各1小匙半
八角…………………2大匙
花椒粒、粗辣椒粉各1大匙
 
做法:
1)      牛肉放鍋中,加水淹過表面,再加蔥、薑、酒,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,順紋切片。
3)      放入炒菜鍋中,加4杯煮牛肉的湯,加全部調味料,開中火,翻炒到湯汁變少後改小火,一直炒到湯汁收乾。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把牛肉翻面和移位。
 
註:
如果沒有黃砂糖,白糖也可;如果沒有八角、花椒,就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減,但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。
 
做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同,必需順著肉紋切,成品的纖維才會長。
 
炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整,份量越多火力就越大,反之火力就要越小。
 
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果汁牛肉乾 2斤半
 
調味料:
醬油、果汁各120克(半杯)
黑砂糖………90克(3/4杯)
鹽…………………1小匙半
麥芽糖………160克(半杯)
 
做法:
做法和五香牛肉乾一樣,只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加,炒到湯汁收乾後,熄火,再加麥芽糖翻炒,餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上,顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣,所以也不需再用烤箱烘乾。
 
註:
果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替,但風味就比較不道地了。
 
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豬肉絲 2斤半
 

材料:
純瘦豬後腿肉…3000克
醬油………………3/4杯
鹽………………1大匙半
黃砂糖……………1杯半
蒜頭………………10粒
 
做法:
1)      豬肉順紋切成幾大塊,放鍋中,加水淹過表面,燜煮到用筷子刺不會出血水(約需30分鐘),連湯一起放涼。
2)      撈起,用手撕成指頭般粗的肉條。
3)      放回炒菜鍋裡,加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭(不用加煮肉的湯汁),用小火翻炒到湯汁收乾為止。
4)      用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可,但要不時把肉條翻面和移位。

 
註:
翻炒時火一定用慢火炒久一點,才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中;如果用的是淘汰母豬肉,則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆,才能加調味料翻炒,不然更不能入味。(喜歡的話,一般豬肉當然也可以槌鬆一點)

市售豬肉絲的顏色很紅,那是加了色素,自製品會呈現正常的醬油色。

剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻,冷卻後最好密封起來,半天後乾溼的感覺就會變均勻。
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (41)

禁止留言
  • Even
  • 台灣名產,我們這裡很貴

    謝謝 老師 ㄉ 食譜

    我買材料來作

    感恩

    日本ㄉ Even
  • Iris
  • 哇 ! 每次回台灣最懷念就是這些小吃,
    美國的牛肉乾鹹又硬, 一點都不好吃,
    真開心老師分享這樣食譜, 讓住在國外
    的人也可以有機會解解饞 !

    Thank you !
  • 翻肚肚睡覺的貓
  • 請問老師,自製的肉乾可以保存多久?
    如果多做一點冷凍保存,再分批拿出來吃會影響風味嗎?
  • 布蘭登的媽媽
  • 周老師..我可以對您說"我真的愛死妳了"嗎?...

    豬肉絲...天啊..是豬肉絲ㄟ...我最近好想念豬肉絲喔...沒想到周老師就又PO上這道令我想念不已的食譜了...

    最近很流行"食物烘乾機"..本來以為肉乾肉絲一定要烘乾機才能製作..沒想到用烤箱也可以ㄟ....這樣一來我就不需一定要購買烘乾機了...^^..

    最近有空一定也要來做做看^^

    還有周老師..上週我做台式喜餅當月餅給公婆吃..公公一連吃了兩片ㄋ...婆婆吃了也跟她的朋友們說"媳婦做的餅真棒"..聽了真的好開心唷^^...我老公還說等小姑要結婚時..讓我做這道餅就好了..這樣就不用遠從台灣帶餅過來了....哇...真是太抬舉我了....這一切都要謝謝周老師不吝提供這麼棒的食譜給我們^^...大感恩^^
  • QQ
  • 老師 您實在是太強了!!
    啥都難不倒妳耶
  • 吉兒
  • 老師
    套一句樓上的..你太強了,,,
    我很喜歡吃豬肉乾,但外面的,不知來源,都不大敢買,
    現在有老師的配方,可以去買回來試試看了,
    吉兒
  • Cindy
  • 周老師:
    你好,看到都好味道,我會試做牛肉乾先,但你提及腸都是這些肉,腸皮是用什麼來做,在何買到?可教怎樣做嗎?
    冒昧的要求.可send 食譜我嗎.
    我的e-mail:
    cindyli1750yahoo .com.hk
  • Queenie
  • 周老師您好,我已經在您這裡潛水很久了,也學了好幾招去。我想請問一下,果汁牛肉乾的果汁是哪一種啊?我住在溫哥華,每次想要作什麼吃的就來老師這邊挖寶,有這個部落格真好^^
  • Jo
  • 周老師您好,上次才跟你說想學做牛肉乾,沒想到你的動作這麼快,不過,我的動作也很快,我已經做完第一批了,很像呢!!我老公說這樣可以省去麻煩家人從台灣寄的時間和金錢了,但是我是覺得我的比例不太對,有點太鹹了,可能是因為我放大比例做,結果沒弄好吧!!過幾天我還要再做一次,這次希望不會錯了,很感謝老師提供的配方,希望你繼續努力,加油加油(您一直向極限挑戰喔!!,因為我看到你說你還是每天都遇到"難倒了"的東西,所以幫您加油!!加油)
  • Karen
  • 老師您好,
    我正在用您的豬肉絲配方做豬肉絲呢!(翻炒中)....
    可是我有個問題,
    豬肉絲只有醬油味和甜味,
    市售的肉乾都不只這樣的味道,不曉得是加了什麼?
    我想先靜置一下,再炒乾,應該會更入味吧?

  • shu
  • 親愛的周老師
    我昨天做了妳分享的軟式法國麵包
    真的很好吃
    我也想說聲愛死妳了
    妳的網誌真是我挖寶的好地方
    非常謝謝老師

    shu
  • jing
  • 周老師你好
    看了你牛肉乾讓我有好想馬上就吃到的衝動~
    想請問小花腱是哪個部位~
    我反而不喜歡長纖維的
    我喜歡有點筋的那種,
    所以小花腱做出來的牛肉乾是否就市我想要的口感~
    還是要用哪個部位的最好吃~
    謝謝~
  • jing
  • 還沒等候你的回覆我已經迫不及待在昨天動手做了,
    我用的是板腱(Chuck)部位,不知跟你這小花腱一不一樣~
    但我覺的好好吃喔~而且不用先拍鬆~
    真的非常謝謝周老師無私分享,
    讓我们也能親手做出美味新鮮的牛肉乾~
  • 布蘭登的媽咪
  • 周老師,

    我來了..我剛剛做好豬肉條了..
    前幾天小姑送我ㄧ台食物烘乾機...剛好有機會試試看用烤箱和食物烘乾機來作豬肉條...

    吼...不管烤的還是烘的...都好吃啦....我還在裡面加了點五香與一跟辣椒(國外的豬肉味道比較重..只用蒜頭與醬油還是有肉腥味)...我老公還有孩子們都好愛啊^^....又要感謝周老師不吝分享這麼棒的食譜啊^^

    照片在此,請別見笑唷..

    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=album&mid=57498&folderid=896410&u=0&mfid=14319

  • Karen
  • 老師,
    我做的豬肉條很成功喔!
    結果同學也想做看看,
    她在問,用一般小烤箱能做嗎?
    會不會溫度太高?
  • 陳太太
  • 請問周老師:

    我想試做豬肉絲,可以加果汁嗎?

    還是說:豬肉絲有放蒜頭:不適合再放果汁了

    謝謝
  • shu
  • 周老師妳好
    我昨天試做了豬肉條,很成功
    非常好吃!
    之前做的法國麵包,家人也讚不絕口
    這裡真是一個挖寶的好地方
    謝謝分享這麼棒的食譜

    shu
  • youlook
  • 口水要留出來了 XD
    這一趟回台灣,
    本來想不顧一切不擇手段偷渡牛肉乾到美國的XD
    看來不用了
    太開心了~~~
  • spot
  • 周老師您好 ^^

    謝謝您的牛肉乾, 我今天做了, 好吃極極極極極...了 ^^


    在您這裡潛水很久了
    當初, 怎麼也想不到小時候的偶像有了部落格, 繼續分享傳授您的絕活兒
    ( 是的, 您的3本巧手系列我都有買, 只是當時是拿來\"膜拜\"用的, 只能幻想要有一天能像老師一樣那麼棒, 多好!! )

    只是, 我一直不夠勇敢, 從沒在您這裡留下隻字片語
    但滿心的感謝卻從來不曾少有過

    謝謝老師這麼用心細心的在經營您的部落格
    祝福老師能夠早日出書, 嘉惠更多更多的朋友及海外遊子

    感恩!!


    敬祝 闔家平安


    spot =^.^=



  • youlook
  • 樓上spot真是太聰明了
    懂得小時候就要買巧手系列

    我等到開始想動手做的時候才發現有這幾本好書
    結果找到現在
    找了快兩年都找不到 >"<

    繼續努力不曉得有沒有機會呢? Q_Q

  • skyline
  • 周老師,請問一下,為什麼豬肉一定是做成豬肉條,能不能做成豬肉乾呢?
  • Daisy
  • 最近經由朋友介紹發現這個網站
    周老師你真的太神了 ~~~~~
    居然連牛肉乾豬肉乾都可以自己做
    真是造福國外學子阿 Q__Q
  • Sarah
  • 請問周老師牛腿肉若是1200公克
    那其他材料是減半嗎?
    另外蔥薑適量可以提供數字給我嗎?
    例如幾隻蔥,多大塊的薑(切片嗎?)
    第一次學做菜
    實在不懂得調味料到底應該用多少
    謝謝!
  • daisie.carmen
  • 周老師您好,
    I'm from "Malaysia-馬來西亞"...我曾經吃過香港親戚購買回來的"台灣豬肉絲"很硬....昨天除了"蔥抓餅", 我也做了"台灣豬肉絲"-(老師的食譜)...很像呢!! ...丈夫建議下次試放"肉桂粉"或"八角" 一起炒....Thank you so..so....so much....I love you!!....and we (the whole family) love you too !!!
  • connie
  • 老師呀~~我的問題實在太多了,誰叫我到國外才開始學做菜,
    沒法度呀!這的消費太高,不像台灣肚子餓了路邊攤一碗35塊
    的麵就解決了,
    我的問題是:醬油是生抽還是老抽?
    這的醬油還有分,我都不知要用那一種?
    老師妳大部份食譜的醬油是用那一種的?

    connie
  • 阿準
  • 這個颱風天,我做了牛肉乾和豬肉,超好吃的!真是太高興了!非常非常感謝妳!你太偉大了!
  • connie
  • 周老師妳真是我心目中的神,
    對我們這種在海外的人,想要吃到這些小吃還真是難,
    再加上食材的取得不易,常常心有餘力不足,想吃...
    就只能在夢裡了,在看了妳這篇的豬肉絲後,今天馬上
    買來材料,醬油還是我從台灣帶來的萬家香,平常都捨
    不得用的,昨天看到這好食譜,想說不用的話,可能就
    "減一味"就不是真的台灣味了,剛剛吃了後,真是香又好吃,
    沒想到幾樣簡單的食材就能做出這麼道地的食物,我真是
    一邊吃一邊想哭呀~~~
    周老師~~~~我愛妳~~~~~~~(大聲呼喊中)

    PS:請問我可不可以將這份食譜PO在我的部落格裏??
  • 小牛
  • 請問周老師如果使用俗稱和尚頭的部位來制做會不會好吃呢?
  • liiiz
  • 我也成功了牛肉乾
    而且已經做了兩次
    都大受好評
    還有人鼓吹我拿到市場去賣
    哈~老師的食譜真是厲害
    而且成本很便宜
    我買一公斤澳幣5元的牛肉就擄獲人心
    牛肉部位叫做"silverside"
    不知道是哪裡 很瘦的肉 除了做牛肉乾 好像不適合做別的

    不過第一次做的人要先嚐嚐滷汁
    醬油品牌不一樣
    鹹度會有差異
  • a01897
  • 老師您好~豬肉絲2斤半
    是指做出來2斤半嗎?
    那麼材料..純瘦豬後腿肉…3000克
    那豬肉...已經5斤了??
    有點不解ㄝ~
  • a01897
  • 老師~不好意思..
    再請問一下..做好可以保存多久呢??
  • tuancccc
  • Hi, 周老师,
    我昨天做了辣味果汁牛肉乾, 真的好好吃, 非常感谢老师的配方.
  • chialun
  • 老師..請問..牛肉乾中的作法1中,要悶煮30分,我可以改用快鍋10分嗎?
  • 阿盞
  • 周老師您好:
    想請問您,豬肉角如何製作?謝謝!!
  • 和豬肉絲做法一樣,只是把肉切成方塊即可~~

    周老師 於 2011/12/01 15:17 回覆

  • VIEW
  • 老師好
    因著可口的咖喱牛腱,所以對這裡的肉乾加工食品非常好奇與嚮往,呵呵^_^

    昨晚做了豬肉絲^_^
    小朋友們都很捧場,一口接一口^_^

    但我感覺和我小時候吃的味覺印象不太一樣,
    或許,下次稍微改一下鹹甜比例,再加點辣^_^
    又或許是~~~我被市面上的肉乾添加物味道所洗腦了...哈哈哈^_^
  • 沒問題,調味本來就可以自由發揮的;
    不過市售豬肉絲使用的調味料相當重,還加了甘靈和色素等等添加物~~

    周老師 於 2012/04/18 22:17 回覆

  • af1673kimo
  • 老師有在開學豬肉干,豬肉絲的課程嗎?哈哈,
  • 沒有耶,抱歉。

    周老師 於 2012/07/11 19:27 回覆

  • Fiona
  • 周老師真不好意思我不是很會煮 所以對悶煮的意思不是非常懂><
    請問是小火滾嗎?還是?
  • 蓋著鍋蓋小火煮。

    周老師 於 2013/07/15 12:22 回覆

  • 小潔媽媽
  • 周老師您好...

    想請問您如果要做成肉鬆...是不是在做法2改成把肉用處理機打碎呢?
    因為我女兒喜歡吃肉鬆,但又不放心買市售的。

    小潔媽媽
  • 訪客
  • 周老師您好:

    想請問周老師,牛肉乾的做法是否可以拿來做豬肉乾.

    一個愛吃肉乾又沒錢買的路人留
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