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雖然本篇都是文字，看起來很枯燥，不過學習任何一種技藝都一樣，了解越多，越不會失敗，即使失敗也能找出原因自行修正，所以對釀酒有興趣的朋友不妨花點時間看看。
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氣泡葡萄酒
釀酒酵母菌
前面說過，釀酒的基本反應是發酵：糖──────→酒精＋二氧化碳
所以釀酒時不但會產生酒精，也會產生二氧化碳，如果這些二氧化碳留在酒裡，就成為氣泡葡萄酒，俗稱香檳（其實只有法國香檳地區產的氣泡葡萄酒才能叫香檳）。
要讓二氧化碳留在酒中，常用的辦法是「瓶中發酵法」：把葡萄榨汁（若要加糖此時就要加），灌入酒瓶裡，盡量裝滿，密封，直接在瓶裡發酵。如果用一般釀酒法：在大木桶裡發酵、濾出酒液、陳化、再裝瓶，二氧化碳早就跑光了。
在家裡釀香檳，裝瓶蓋緊後，最好再用膠帶緊緊繞幾圈，免得氣跑掉。發酵三天後就放入冰箱冷藏，繼續發酵兩三週。香檳需在低溫中釀造、儲存和飲用，因為液體的含氣量與溫度成反比，溫度越低，液體越能包含氣體。
不過請注意：香檳發酵時瓶中壓力很大，難免有爆破的危險，最好連瓶放在大紙箱裡，萬一破了才不致傷人，也好清理。（可惜我還沒踫到過這麼刺激的事）
家釀香檳通常不太透明（見上方照片的右邊）。請與前一篇紅酒的釀法比較，就知道家釀香檳少了靜置澄清再去掉下方濁酒的步驟，所以會濁濁的。
專業的香檳的澄清過濾方式在家中無法仿效──那些香檳在瓶中發酵時是倒立的，發酵完成後，酒滓都沈澱在瓶口。單獨將瓶口處的濁酒冷凍（這要特殊設備），再打開瓶蓋。由於瓶中壓力很大，瓶口的濁酒立刻被壓出來。接著補充瓶裡少掉的酒液，再重新密封即成。
由此可以了解，為什麼少有紅酒香檳──試想，如果把葡萄皮也裝進瓶中一起發酵，之後想把皮取出來而不失去二氧化碳，一定很困難。不過便宜的氣泡葡萄酒不是用這種瓶中發酵法，而是釀好後再打氣進去，像做可樂似的。用這方法做氣泡紅酒和氣泡白酒一樣方便，但大眾還是習慣白酒香檳。
PS.
另有「二次發酵法」，就是先不加糖釀出白酒，澄清後再加糖裝瓶，使其繼續發酵，其它程序和瓶中發酵法相同。這樣釀出的香檳比較澄清，只是麻煩些。
PS.
另有「二次發酵法」，就是先不加糖釀出白酒，澄清後再加糖裝瓶，使其繼續發酵，其它程序和瓶中發酵法相同。這樣釀出的香檳比較澄清，只是麻煩些。
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葡萄酒的陳化
現在大家都以為酒是「越陳越香」，不過，不是每種酒都能久存，儲存的環境也有一定的條件，如果酒本身不宜久存，或儲存不當，不但不會越陳越香，反會變色變味，甚至變成醋或乾脆壞掉。
所以我自己釀的葡萄酒多半趁新鮮就請家人朋友喝掉，新酒有新酒的清新，雖不夠醇厚，但大家都很喜歡。像唐朝人也是喜歡新酒，所以詩聖才說「樽酒家貧只舊醅」，還有白香山的「揭甕偷嚐新熟酒」（我也常做這種事）。我想唐朝的釀酒法一定導致酒不耐久貯，以致唐人「喜新厭舊」；記得好像高陽還是哪位前輩寫過相關的考據文章，不過一時找不到。
新酒可以新到只發酵一天就喝，法國就有只發一夜的葡萄酒。古人所謂「醴」也是發酵一夜的酒，可能就是現代的甜酒釀，但現在我們做酒釀的目是要吃糯米不是要喝湯汁。
回到正題：葡萄酒發酵一至二週後發酵作用已經很微弱了，但還有很多反應持續進行，稱為後發酵。例如葡萄本身的果酸和發酵產生的葡萄糖酸等，會與酒精化合，生成複雜的芳香酯類（酸＋醇→酯），加上原有的果香，造就葡萄酒多層次的香味。
所以酒莊釀葡萄酒，除非是「薄酒來」，否則在主發酵完成後，都會把酒濾出，裝入鼓形木桶，放在低溫（8-10℃）處進行後發酵，為期1年半至3年甚至更久，然後才裝瓶出售。用木桶陳化效果最好，但很麻煩，因為酒會揮發，必需不斷補充酒液使其保持全滿，不然容易變質。
家釀的葡萄酒裝瓶後當然也可以放在冰箱裡陳化1年半至3年，不過效果不像木桶那麼好，一來酒液不能揮發，色香味沒有濃縮；二來酒放在木桶裡會溶出木桶的丹寧，讓風味更厚；丹寧還可以抗氧化，使葡萄酒更耐久貯。
陳化後，即可裝瓶出售。裝瓶後就必需在一定時間內喝掉。酒精或丹寧含量高者比較耐久，聽說有的可以放上二三十年，但一般的葡萄酒絕對放不了那麼久。
葡萄酒所謂的「年份」好，不是越久越好，而是指某年的氣候好，葡萄豐收且品質特優，所以釀出的酒也特別好。
這和白蘭地不同，白蘭地的年份是指在木桶中陳化了幾年。白蘭地是蒸餾酒，酒精濃度高，不易變壞，所以竟有在橡木桶中陳化五十年以上的白蘭地，裝瓶後可以貯存很久很久，當然價格也貴的驚人。
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葡萄酒的變質
即使是釀成功的葡萄酒，也會變化，而且是從一開始就不斷變化，我們可以看到的第一個變化是顏色。
紫色似乎是自然界中很不穩定的顏色，剛釀好的葡萄酒是深紫色的，玫瑰紅酒則是紫紅色，非常美（上面照片裡中間那杯酒，就是我剛釀好的玫瑰紅酒）。但沒多久紫色就消失了，變成暗紅色。
顏色的改變還是小事，變質或失敗是更大的問題。葡萄酒之所以容易釀，是因為葡萄酸甜多汁，而表皮棲息著很多釀酒酵母。雖然也有其它微生物，但大部份細菌都不耐酸，無法在葡萄汁裡和比較耐酸的釀酒酵母競爭。
接著發酵反應產生酒精，酒精也可以殺菌，有些耐酸的害菌就很不耐酒精。
有兩種菌和釀酒酵母一樣耐酸、耐酒精－－產膜酵母和醋酸菌，它們會在酒液表面繁殖，生成肉眼可以看到的皺皺的白色薄膜（下圖是薄膜剛開始生成的樣子）。它們是釀酒者最怕的東西，如果讓它們大量繁殖，酒就會壞掉或變成醋。
幸好這兩種都是好氧性菌，所以會在酒液表面繁殖以致形成菌落薄膜。然而葡萄酒發酵時不斷產生二氧化碳，上升時驅散液面的氧氣，使這兩種菌無法好好繁殖，所以主發酵時期葡萄酒不容易壞。
但主發酵完成後，二氧化碳的生成會越來越少，無法再抑制這兩種菌的繁殖。這就是為什麼，主發酵時大約裝8分滿就好，以免二氧化碳讓容器爆破；但後發酵時期，不管是酒莊用鼓形木桶讓酒陳化，或是我們在家裡把酒裝瓶放在冰箱，都要裝滿蓋緊，否則產膜酵母及醋酸菌就有足夠的氧氣來繁殖。
換個角度來看，這就是釀天然葡萄醋的方法──把自己剛釀好的葡萄酒裝瓶半滿，每天搖一搖，不要密封，讓裡面的醋酸菌得到氧氣而大量繁殖。
醋酸菌
酒精＋氧氣────→醋酸＋水
於是沒幾天後葡萄酒就變成葡萄醋了，可以看到液面出現明顯的白色薄膜。因為葡萄酒酒精度不高，所以葡萄醋也不很酸，用以烹調風味頗佳。
不過有些人說，買來的葡萄酒如果喝不完就會變成醋，這倒不一定，因為大廠的葡萄酒出售前多半經過低溫殺菌法處理，已經沒剩多少微生物了。
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別種酒的釀法和葡萄酒一樣嗎？
大部份水果酒的釀法都類似，只是處理法不同，例如紅肉李只要把表皮多劃破幾刀即可、荔支必需去皮核並把肉撕碎、蘋果去核切碎、鳳梨連皮切碎、柑橘類連皮切片一起釀，如果怕苦可以把綠或黃色表皮切下來一起釀，白色厚皮切掉。
這些水果，有的和葡萄一樣富含天然酵母，像紅肉李、鳳梨等，都可以不用加酒麴，其它水果最好加酒麴以免失敗。釀好後有的要壓榨才能濾出酒液，不像葡萄酒那麼方便，撈掉皮核再澄清即可。
而像梅子、檸檬這種糖份極少的水果都不能釀酒，只能浸泡在酒裡取其風味。
穀類釀酒遠比水果麻煩，要先蒸煮，也一定要加酒麴，釀製程序也複雜許多。
酒麴可在中藥行買到，它的製法非常麻煩，不是業餘者可以做到。現代化酒廠多半自行培育優良酵母，冷凍乾燥後隨時可取用，更為科學。
不過，用酒麴釀水果酒雖然行之有年，我卻一直心存懷疑──在台灣，人們去中藥行買酒麴多半為了做酒釀。但酒釀等米製酒類的發酵不只靠酵母菌，還要靠黴菌，也就是說酒麴裡不只有酵母菌，還有黴菌。
水果酒的發酵只需酵母菌，那麼這些多餘的黴菌不會造成問題或影響風味嗎？
所以我一直不太喜歡用酒麴釀水果酒，而是利用自己釀的新葡萄酒的酒滓，那裡面含高量的天然酵母，用來釀水果酒非常合適。但一定要是新釀好甚至還沒釀好的酒才能確保有活菌。
也看過有食譜寫「釀酒時若沒有酒麴，可以用米酒代替」；那是不對的，米酒是蒸餾酒，不可能含有活的酵母菌。
發酵中的加州李子酒，荔支酒
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