雖然本篇都是文字,看起來很枯燥,不過學習任何一種技藝都一樣,了解越多,越不會失敗,即使失敗也能找出原因自行修正,所以對釀酒有興趣的朋友不妨花點時間看看。
 
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氣泡葡萄酒
 
                  釀酒酵母菌
前面說過,釀酒的基本反應是發酵:糖──────→酒精+二氧化碳
 
所以釀酒時不但會產生酒精,也會產生二氧化碳,如果這些二氧化碳留在酒裡,就成為氣泡葡萄酒,俗稱香檳(其實只有法國香檳地區產的氣泡葡萄酒才能叫香檳)。
 
要讓二氧化碳留在酒中,常用的辦法是瓶中發酵法:把葡萄榨汁(若要加糖此時就要加),灌入酒瓶裡,盡量裝滿,密封,直接在瓶裡發酵。如果用一般釀酒法:在大木桶裡發酵、濾出酒液、陳化、再裝瓶,二氧化碳早就跑光了。
 
在家裡釀香檳,裝瓶蓋緊後,最好再用膠帶緊緊繞幾圈,免得氣跑掉。發酵三天後就放入冰箱冷藏,繼續發酵兩三週。香檳需在低溫中釀造、儲存和飲用,因為液體的含氣量與溫度成反比,溫度越低,液體越能包含氣體。
 
不過請注意:香檳發酵時瓶中壓力很大,難免有爆破的危險,最好連瓶放在大紙箱裡,萬一破了才不致傷人,也好清理。(可惜我還沒踫到過這麼刺激的事)
 
 

家釀香檳通常不太透明(見上方照片的右邊)。請與前一篇紅酒的釀法比較,就知道家釀香檳少了靜置澄清再去掉下方濁酒的步驟,所以會濁濁的。
 
專業的香檳的澄清過濾方式在家中無法仿效──那些香檳在瓶中發酵時是倒立的,發酵完成後,酒滓都沈澱在瓶口。單獨將瓶口處的濁酒冷凍(這要特殊設備),再打開瓶蓋。由於瓶中壓力很大,瓶口的濁酒立刻被壓出來。接著補充瓶裡少掉的酒液,再重新密封即成。
 
由此可以了解,為什麼少有紅酒香檳──試想,如果把葡萄皮也裝進瓶中一起發酵,之後想把皮取出來而不失去二氧化碳,一定很困難。不過便宜的氣泡葡萄酒不是用這種瓶中發酵法,而是釀好後再打氣進去,像做可樂似的。用這方法做氣泡紅酒和氣泡白酒一樣方便,但大眾還是習慣白酒香檳。

PS.
另有二次發酵法,就是先不加糖釀出白酒,澄清後再加糖裝瓶,使其繼續發酵,其它程序和瓶中發酵法相同。這樣釀出的香檳比較澄清,只是麻煩些。
 
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葡萄酒的陳化
 
現在大家都以為酒是「越陳越香」,不過,不是每種酒都能久存,儲存的環境也有一定的條件,如果酒本身不宜久存,或儲存不當,不但不會越陳越香,反會變色變味,甚至變成醋或乾脆壞掉。
 
所以我自己釀的葡萄酒多半趁新鮮就請家人朋友喝掉,新酒有新酒的清新,雖不夠醇厚,但大家都很喜歡。像唐朝人也是喜歡新酒,所以詩聖才說「樽酒家貧只舊醅」,還有白香山的「揭甕偷嚐新熟酒」(我也常做這種事)。我想唐朝的釀酒法一定導致酒不耐久貯,以致唐人「喜新厭舊」;記得好像高陽還是哪位前輩寫過相關的考據文章,不過一時找不到。
 
新酒可以新到只發酵一天就喝,法國就有只發一夜的葡萄酒。古人所謂「醴」也是發酵一夜的酒,可能就是現代的甜酒釀,但現在我們做酒釀的目是要吃糯米不是要喝湯汁。
 
回到正題:葡萄酒發酵一至二週後發酵作用已經很微弱了,但還有很多反應持續進行,稱為後發酵。例如葡萄本身的果酸和發酵產生的葡萄糖酸等,會與酒精化合,生成複雜的芳香酯類(酸+醇→酯),加上原有的果香,造就葡萄酒多層次的香味。
 
所以酒莊釀葡萄酒,除非是「薄酒來」,否則在主發酵完成後,都會把酒濾出,裝入鼓形木桶,放在低溫(8-10℃)處進行後發酵,為期1年半至3年甚至更久,然後才裝瓶出售。用木桶陳化效果最好,但很麻煩,因為酒會揮發,必需不斷補充酒液使其保持全滿,不然容易變質。
 
家釀的葡萄酒裝瓶後當然也可以放在冰箱裡陳化1年半至3年,不過效果不像木桶那麼好,一來酒液不能揮發,色香味沒有濃縮;二來酒放在木桶裡會溶出木桶的丹寧,讓風味更厚;丹寧還可以抗氧化,使葡萄酒更耐久貯。
 
陳化後,即可裝瓶出售。裝瓶後就必需在一定時間內喝掉。酒精或丹寧含量高者比較耐久,聽說有的可以放上二三十年,但一般的葡萄酒絕對放不了那麼久。
 
葡萄酒所謂的「年份」好,不是越久越好,而是指某年的氣候好,葡萄豐收且品質特優,所以釀出的酒也特別好。
 
這和白蘭地不同,白蘭地的年份是指在木桶中陳化了幾年。白蘭地是蒸餾酒,酒精濃度高,不易變壞,所以竟有在橡木桶中陳化五十年以上的白蘭地,裝瓶後可以貯存很久很久,當然價格也貴的驚人。
 
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葡萄酒的變質
 
即使是釀成功的葡萄酒,也會變化,而且是從一開始就不斷變化,我們可以看到的第一個變化是顏色。
 
紫色似乎是自然界中很不穩定的顏色,剛釀好的葡萄酒是深紫色的,玫瑰紅酒則是紫紅色,非常美(上面照片裡中間那杯酒,就是我剛釀好的玫瑰紅酒)。但沒多久紫色就消失了,變成暗紅色

顏色的改變還是小事,變質或失敗是更大的問題。葡萄酒之所以容易釀,是因為葡萄酸甜多汁,而表皮棲息著很多釀酒酵母。雖然也有其它微生物,但大部份細菌都不耐酸,無法在葡萄汁裡和比較耐酸的釀酒酵母競爭。
 
接著發酵反應產生酒精,酒精也可以殺菌,有些耐酸的害菌就很不耐酒精。
 
有兩種菌和釀酒酵母一樣耐酸、耐酒精--產膜酵母和醋酸菌,它們會在酒液表面繁殖,生成肉眼可以看到的皺皺的白色薄膜(下圖是薄膜剛開始生成的樣子)。它們是釀酒者最怕的東西,如果讓它們大量繁殖,酒就會壞掉或變成醋。










幸好這兩種都是好氧性菌,所以會在酒液表面繁殖以致形成菌落薄膜。然而葡萄酒發酵時不斷產生二氧化碳,上升時驅散液面的氧氣,使這兩種菌無法好好繁殖,所以主發酵時期葡萄酒不容易壞。

但主發酵完成後,二氧化碳的生成會越來越少,無法再抑制這兩種菌的繁殖。這就是為什麼,主發酵時大約裝8分滿就好,以免二氧化碳讓容器爆破;但後發酵時期,不管是酒莊用鼓形木桶讓酒陳化,或是我們在家裡把酒裝瓶放在冰箱,都要裝滿蓋緊,否則產膜酵母及醋酸菌就有足夠的氧氣來繁殖。
 
換個角度來看,這就是釀天然葡萄醋的方法──把自己剛釀好的葡萄酒裝瓶半滿,每天搖一搖,不要密封,讓裡面的醋酸菌得到氧氣而大量繁殖。
 
      醋酸菌
酒精+氧氣────→醋酸+水
 
於是沒幾天後葡萄酒就變成葡萄醋了,可以看到液面出現明顯的白色薄膜。因為葡萄酒酒精度不高,所以葡萄醋也不很酸,用以烹調風味頗佳。
 
不過有些人說,買來的葡萄酒如果喝不完就會變成醋,這倒不一定,因為大廠的葡萄酒出售前多半經過低溫殺菌法處理,已經沒剩多少微生物了。
 
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別種酒的釀法和葡萄酒一樣嗎?
 
大部份水果酒的釀法都類似,只是處理法不同,例如紅肉李只要把表皮多劃破幾刀即可、荔支必需去皮核並把肉撕碎、蘋果去核切碎、鳳梨連皮切碎、柑橘類連皮切片一起釀,如果怕苦可以把綠或黃色表皮切下來一起釀,白色厚皮切掉。
 
這些水果,有的和葡萄一樣富含天然酵母,像紅肉李、鳳梨等,都可以不用加酒麴,其它水果最好加酒麴以免失敗。釀好後有的要壓榨才能濾出酒液,不像葡萄酒那麼方便,撈掉皮核再澄清即可。
 
而像梅子、檸檬這種糖份極少的水果都不能釀酒,只能浸泡在酒裡取其風味。
 
穀類釀酒遠比水果麻煩,要先蒸煮,也一定要加酒麴,釀製程序也複雜許多。
 
酒麴可在中藥行買到,它的製法非常麻煩,不是業餘者可以做到。現代化酒廠多半自行培育優良酵母,冷凍乾燥後隨時可取用,更為科學。
 
不過,用酒麴釀水果酒雖然行之有年,我卻一直心存懷疑──在台灣,人們去中藥行買酒麴多半為了做酒釀。但酒釀等米製酒類的發酵不只靠酵母菌,還要靠黴菌,也就是說酒麴裡不只有酵母菌,還有黴菌。
 
水果酒的發酵只需酵母菌,那麼這些多餘的黴菌不會造成問題或影響風味嗎?
 
所以我一直不太喜歡用酒麴釀水果酒,而是利用自己釀的新葡萄酒的酒滓,那裡面含高量的天然酵母,用來釀水果酒非常合適。但一定要是新釀好甚至還沒釀好的酒才能確保有活菌。
 
也看過有食譜寫釀酒時若沒有酒麴,可以用米酒代替;那是不對的,米酒是蒸餾酒,不可能含有活的酵母菌。





 




發酵中的加州李子酒,荔支酒
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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