這篇介紹包餡類半燙麵:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 

這四樣燙麵麵食都很受歡迎,但和蒸餃、湯包一樣,皮一定要擀得薄,餡一定要包得飽,而且要現煎現吃,皮薄脆,餡鮮美,才算夠標準,皮厚或冷掉就難吃了。所以擀皮包餡要仔細,我拍了餡餅的影片放在「教學短片」那裡,動作很慢,應該看得清楚,需要的話請參考。還有,萬一做太多,可以抹點油放在盤中,用保鮮膜一一隔開,包好冷藏,等要吃時再煎,不要煎熟了再冷藏。
 
燙麵麵團如果用機器打,要注意加滾水後只要拌到鬆散狀就要加冷水,如果打成麵團才加冷水,會吃不進去;如果用手揉,不可因為麵糰溼黏,就任意增加麵粉的量,否則最終麵糰會太乾硬。
 
不過,揉麵時黏手還無妨,擀皮包餡時黏手就做不下去,這時就需要防黏的東西。防黏不是用手粉就是用油,通常用油比用手粉好──麵點若是沾上乾麵粉,煎時會把鍋子弄髒,不但本身容易焦黑,而且每一鍋煎好都得清理鍋子才能再煎下一鍋,費時又費工。
 
蒸餃、湯包等蒸的麵點,手粉同樣不能撲太多,雖然不會把鍋子弄焦黑,但蒸出來表面一層白麵粉也是難看又難吃。
 
問題是,若要包餡,就不能抹油防黏,麵皮一沾到油就包不緊。所以請記住:包餡前的麵糰用手粉防黏,包餡後或不包餡則用油。當然包好餡如果直接排在已經淋了油的煎鍋裡,就不必再抹油防黏,但如果鍋子沒空位子而排在工作枱上,工作枱就必需抹油,否則等到要煎時已經黏住,拿不起來了。
 
當然,以此為業的人熟能生巧工夫更好,他們即使拿沾了油的麵糰照樣能包餡,一律用油不用手粉,這樣就不必一直清理鍋子,攤子上也不會有手粉亂飛。
 
最後講到油量的問題。除了菜盒子外,這篇的麵點都是用煎的,外面賣的都用很多油煎,這樣顏色漂亮又均勻,但容易吃膩,我們自己做自己吃,油量可以盡量減少,最多賣相差了點,味道反而更酥脆爽口。
 
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韭菜盒子 24個

 
皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
餡:
韭菜(淨重)………600克
冬粉……………………4把
五香豆乾………………8塊
沙拉油………………3大匙
蛋………………………6個
蝦皮…………1杯(約40克)
鹽、味精……各1又3/4小匙
糖……………………1大匙
麻油…………………4大匙
 
手粉…………………適量
沙拉油………………適量

做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌一下,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭菜摘好洗淨,細切。冬粉泡軟,切碎或用剪刀剪碎。
3)豆乾切小丁。用3大匙油起油鍋,把蛋炒成蛋花。
4)全部一起加蝦皮和調味料拌勻即是餡。
5)工作枱上鋪點手粉,把醒好的麵糰分切成24塊,取一塊揉圓,沾些手粉,擀成長圓形麵皮。
6)放一份餡在麵皮上,把一端拉到另一端,緊緊壓合,把兩側的麵皮也捏合。順手把餡裡的空氣擠掉。




















7)平底鍋燒熱,刷少許油潤潤鍋,把菜盒子排入用小火烙,烙到兩面皆熟,金黃微透明且有香味,即可起鍋。

註:
做好如果覺得邊不整齊可以切掉,或是用中碗蓋在上面把邊壓斷拿掉。










包好應該像這樣很厚很胖,烙熟後菜縮水,就會扁一點










菜盒子不一定只能包韭菜,也可以混合高麗菜、小白菜等等,是可以讓人吃下大量蔬菜的好點心。(若用高麗菜就不用加糖,高麗菜很甜)
 
菜盒子不是用煎的,而是用烙的,就是不加油乾煎──這沒有什麼大道理,只是傳統,反正用烙的很好吃,一點都不膩。
 
最特別的是我高中學校後門有家燒餅店,他們的菜盒子用大烤箱烤。我想那菜盒子不但邊皮上刷了油,整盤也噴了水,烤出來一點也不硬,非常Q軟可口,而且用烤箱烤又不用翻面顧火候,一次出爐就好幾十個,比煎的烙的省事多了。
 
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蘿蔔絲餅 18個


皮:
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
材料:
白蘿蔔…3000克(4、5條)
胡蘿蔔……100克(1小條)
青蔥……………………5支
蝦皮…………1杯(約40克)
香油…………………3大匙
鹽、味精………各1小匙半
白胡椒粉……………1小匙
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1)麵粉放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)白蘿蔔去皮刨成粗絲,胡蘿蔔刨細絲,一起放鍋中乾炒一下。放涼,用手擠掉水份。
3)蔥切碎,和蝦皮、調味料都加入擠了水的蘿蔔絲中一起拌勻即是餡。
4)工作枱上撒手粉,把麵糰搓長,切成18小塊,一一沾粉壓扁再擀圓。
5)包餡。可以像影片裡的餡餅包法,也可以用拇指直接把餡下壓,虎口把麵皮收攏捏緊──因為蘿蔔餡不易滑動,所以包法比較簡單。
6)平底鍋加油燒熱。手沾油把餅按扁,哪裡快破了就把麵糰推過來補一下。放在鍋中用小火煎,兩面各煎約2、3分鐘即可。









 










註:
做蘿蔔絲餅最需要經驗的是乾炒蘿蔔絲的火候控制;若是炒太久,蘿蔔絲餅煎好後裡面的蘿蔔絲會太軟熟,若炒不夠久會有生味;最好能做到餅煎好,蘿蔔絲也熟了,卻還有一點脆。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (35)

禁止留言
  • irisemily
  • 太感謝您了~~周老師
    生平第一次做牛肉餡餅
    沒想到非常成功
    就連我那老外老公都一連吃了三四個
    只是我想讓網友們分享一項心得
    那就是煎牛肉餡餅時
    建議先煎正面再煎反面
    這樣湯汁比較不會外流喔


  • 豬大李
  • 請問老師:
    韭菜盒子裡面的韭菜, 要先炒熟嗎?? 做好的韭菜盒子, 要怎麼煎才會好吃. 還有包韭菜盒子的技巧.. (因為我即使連包水餃都有點糟!)
    謝謝!
  • 小忍
  • 謝謝周老師的分享!!
    我作了蘿蔔絲餅和奶酪都很好吃,大家都很稱讚(好有成就感喔^0^/)
    不過我的蘿蔔絲餅皮還要再加油!厚了點..
    請問周老師
    揉麵團時要揉到舌麼樣的程度?皮要發亮嗎?我每次都很黏手喔!
    還有舌麼樣的情況下會需要添加發粉?
  • jenny
  • 周老師您好~
    我看了妳寫的燙麵及冷水麵,感謝有妳分享多年寶貴的教學經驗,
    這真是個很專業且受用的網站!

    我試了您的食譜韭菜盒子,
    韭菜是外婆自己種的,盒子煎好香氣逼人~
    趁熱食用真的很美味~

    我把第一次的成果貼上了網誌,
    也分享您的網站給更多有興趣的朋友!

    再次謝謝您~
  • 33
  • 請教周老師
    有些配方是中粉300g
    滾水150g
    冷水60
    似乎水分比您的配方少
    這樣做出來會有何差別呢?
    最近對燙麵類食物很有興趣
    又發現配方實在是太多種了
    上次做了一次煎餃
    皮桿太厚

    如果您的配方揉麵時會黏手
    那用麵包機揉是否可克服?
    謝謝
  • 33
  • 周老師您好
    我做了煎餃,我先分割好,然後一個一個桿成橢圓形
    桿好後都黏在工作檯上了
    是我手粉灑不夠多嗎 ,還是應在工作檯上抹油?抹油後會不會較桿不開
    什麼樣的情況會使桿麵桿開又縮回去?
    包餡前如何克服麵皮黏住
    我是希望能像外面買的餃子皮一樣一片一片疊起來 ,但又怕黏住

    我用麵包機揉麵糰
    發現部分麵糊還是會ㄍㄡˊ在麵包機邊緣
    很難取出,一方面浪費另一方面清洗麻煩
    所以還是手抹油來揉麵較好嗎
    請問您用機器揉會出現類似我的狀況嗎

    因為我這次麵皮桿好都黏在工作台上
    所以很難包餡
    反而包成韭菜盒子形狀較簡單
    但是平底鍋一次只能煎七八個小盒子
    不能像鍋貼可以一次煎多一點
  • JOU
  • 剛才照老師的食譜做了牛肉餡餅
    真的很好吃耶
    皮薄餡多
    最重要的是皮很好吃 煎起來酥酥的又不會硬
    我先生吃了五個
    我也吃了四個
    哈哈 好高興
    謝謝老師
  • JOU
  • 是老師的食譜好
    說的也清楚啦

    對了 想問一下老師知不知道餛飩皮要怎麼做 ?
    我在網路上找了半天 都沒有看到
    如果老師知道一定要告訴我喲
    謝謝 我好想吃餛飩喲 可惜在法國都沒有賣皮的
  • 小珊
  • 請教周老師
    韭菜盒子可以包好後先不煎
    先放冷凍
    要吃再煎
    這樣皮的口感會有差嗎

    麵皮若用機器攪伴
    沒放油可揉至三光嗎

  • JOU
  • 喔喔 老師我桿的手好酸呀
    可能要去買個桿面機或是做義大利面的機器來做餛飩皮
    為什麼做出來的沒有像外面賣的有點脆脆的口感 (不是真的脆脆的 可就是不知道怎麼說哩)
    當然她們一定有加東西的啦 .....
  • Annie
  • 老師 您說吃不完的可以冷藏起來 冷凍可以嗎? 如果冷凍拿出來要等解凍再煎還是不解凍就可以煎了呢? 因為我把冷藏看成冷凍,現在已經被我冷凍起來了@@~ 還有以前我冷藏過像是蔥油餅皮,但是冷藏會有水氣,餅皮最後變的爛爛的..所以怎麼避免冷藏麵皮有水氣呢?

    PS.還有我今天做很成功^^ 我只加了高麗菜跟紅蘿蔔絲就已經超級好吃的了^^太開心了!在國外還能這樣吃真的很開心 謝謝您的食譜分享!
  • 陳太太
  • 周老師妳好:

    前幾天做了韭菜盒請鄰居吃,大家都說好吃,只有我先生和兒子不喜歡韭菜味道,
    結果吃剩的和還沒有煎的,全部送給鄰居,鄰居的家人也都說好吃,朋友和鄰居都想學做,我也把妳的中式食譜複製列印整理成冊子送給她們

    想請問老師:如果我包高麗菜,高麗菜要用鹽抓一抓,擠掉水份,我怕高麗菜的甜份留失,還是炒過,炒過也水水的,可以直接包生的高麗菜,老師有更好的方法嗎?
  • 陳太太
  • 老師好:

    忘了問; 我也做了蔥油餅,用滾燙的開水+冷水,用的蔥是宜蘭蔥超好吃,謝謝老師,再請問妳:今天在電視上看到蔥油餅為什麼全用溫水,有什麼差別嗎

    再次謝謝妳
  • IRIS
  • 嗚~~好想哭!!我剛打好一篇回應,就不知怎樣??咻~~消失不見!!哇嗚.....
    但想到老師~不厭其煩,回答我們一缸子問題(這種事一定也發生過),我就收起眼淚.撿起掉到地上的下巴.....沒關係~再來一次!!
    我要告訴老師~您真的值得驕傲!!
    這篇燙麵食譜~~我已經作了3/4(韭菜盒/鍋貼/籮蔔絲餅)
    另1/4牛肉餡餅~現在進行式中(但重新打字,只好晚些完成)
    因我家王子點菜~~"我要吃牛肉餡餅"!他看我把老師的食譜一一實現,這篇呢~~"三缺一",我們要再湊一咖~哈哈....那就太圓滿了!(但是...若是不好吃,他會安慰我說:"寶貝呀!別累壞筋骨,想吃~帶你到CHINA TOWN吧!"可見老師的配方好喔!)
    老師~你可知道你挽救多少家庭幸福呀!
    但我今天首次使用美國牌子~"Pillsbury "的"all purpose flour"(一開始向老師學時~我覺盡量材料相同,才能降低變數,等到同一作品,反覆做過後,在依"方便性"取材 ,才會比較出材料的"個性",)這麵粉~吸水性較台灣麵粉低,冷水還少20 cc就很黏手囉(我家溫度也才62度F!)哈~~以前我就擔心起來~~怎麼辦?而現在~~ 不擔心!!我利用時間回信給老師 !
    總之~~謝謝老師,讓我每天都有"玩具"玩!真好玩(我都全靠這身拳腳功夫喔~~沒有機器呢!)
    @麵粉是我"這次"的經驗喔!不代表~~一定如此!!
  • 瑞玲
  • 老師 您好:
    您的精神真是讓我由衷敬佩,不止是不藏私,而且在百忙中還要抽空出來回答問題,這種時間管理及無私的奉獻,是大家學習的榜樣,希望有朝一日我也能將我的所學所長回饋社會.甚至像您一樣嘉惠到國外.
    想請教老師:牛肉餡餅的內餡想改成紅豆餅,或其它的素食餡料,烙好後放冷凍庫以便早餐煎後再吃,不知可不可行?還有請老師幫我想想除了紅豆餡還有什麼素食食材可以利用呢?
    早餐是最重要的一餐,謝謝您改變也豐富了我家的早餐,因為您的網站,我家小朋友說吃早餐變成了他們的期待.相對的這網站也變成了我的精神食糧.
  • IRIS
  • 老師我是3/19 留言的IRIS!(我怕你辛苦回答訊息,所以,若有提醒,可一次解決,合併回答,真辛苦了)
    我又完成牛肉餡餅囉!真的是皮薄(吃過都肯定!)....."餡"盡量多(因為我手實在很小,抓不好!)哈......老師有交代;皮薄餡多!
    這次我改麵粉品牌(3/19我的回應)的結果:
    但請老師指教~@@這次的"麵皮"出乎我意料的好桿??(之前水煎包和餃子皮,都沒那麼輕鬆.....)
    1我這次麵糰比往常都濕黏(因為以前作過老師的配方~知道會濕黏,但新品牌~我以少約20cc還比老師教的濕黏喔!)是因水多麵粉柔軟就好桿嗎?
    2我揉麵時,覺他的筋度沒"日正"牌強??,但.....我特別去買了溫度計,乖乖測量滾水溫度,發現我以前認為的滾燙,其實才80度,所以這次就95度才加入麵粉中,會有這麼大差別嗎(是溫度或筋度呢)?
    3還是~"醒太久"了??(我利用醒麵空檔回應老師,字打的慢+打好又消失+找下回的食譜+他還是太濕...)至少有2小時以上?
    我很矛盾~~又怕老師累,又想跟老師學....若您在忙時,別擱心上,有空再告訴我....因為這麼好的老師~~~要珍惜!!
  • 33
  • 周老師
    太感謝你
    我用你的方法做韭菜盒很好吃
    想請問您
    我用一本書的配方做豬肉餡餅
    皮是屬於厚的(軟Q的皮)
    不像您的配方是和韭菜盒一樣皮薄脆餡多
    麵皮是中粉1200g滾水800g冷水100(冷水是熱水的1/8)
    滾水比例較多
    我豬肉餡餅煎好時外皮酥脆好吃
    但是靠近餡的皮是黏黏的
    我確定有煎熟
    但我餡餅是先包好冷藏一天才煎
    這樣的配方是故意要讓皮厚厚的軟Q
    我做起來卻黏黏的
    不曉得是不是因為厚皮和餡接觸糊化
    還是燙麵皮滾水比例較多含水量多?
    依您看
    他這樣的燙麵比例
    用在製作蔥油餅
    口感是否也是外脆內軟Q
    跟您的配方比起來呢
  • 薇拉
  • 周老師你好~
    你的食譜真是太好用了!
    我做了韭菜盒跟豬肉餡餅..家人都說不錯吃。
    但是在做麵皮的時候依照老師給的比例一直都沒辦法變成麵團..
    像是水量太多,糊糊的,狠黏手,完全沒辦法包
    所以只好一直加粉讓它變成麵團
    請問周老師 ,我是哪個地方出了問題?
    謝謝

  • MI
  • 周老師您好,
    先前對燙麵感覺十分陌生不易上手,在一次做蔥油餅嚴重的失敗之後便怕起草蛇來,之後做餡餅時除了麵皮一律改用酵母發麵之外,也面臨不知如何收口的問題。看了您上傳的影音檔,再次挑戰,我也依您的配方,將燙麵和得很勻之後才逐次加入冷水攪拌,終於首次做出了疑似成功的燙麵,麵皮真如周老師及前述網友所說的能夠桿得相當薄,讓我練習收口更有信心。今天晚上我想嘗試用牛肉餡餅和自製豆漿征服法國、阿富汗朋友的胃,希望能凱旋。我想向您致謝,也為能拜讀這麼有系統而龐大、詳盡的食譜向您致敬!
  • MI
  • 周老師您好,
    錯估了外國朋友們對台灣料理的接受度,結果是我將牛肉餡餅及豆漿幾乎都打包回家做為接連兩天的糧食。餡餅還好,我觀察到大家都還夾了第二個,前頭好多網友們的餡餅也都成功征服了外國朋友們;我想應是我調味不道地,火侯也有問題。但是對豆漿的反應就很滑稽,他們倒在威士忌杯中淺淺一層,較厚道的緩慢啜完,年輕人則是好像吞到不潔物(XD)一樣地吐回杯中,哈哈哈。原本我期待蠻高,因為他們蠻常造訪一些中菜連鎖店,雖然那些店家真正台灣人不會駐足:P
    不過還是要報告老師一個好消息,上週辦趴替,鼓起勇氣呈現挑嘴老法們依老師食譜所做的法國麵包,我很低調地將麵包放在一角沒有招呼他們取用,(太常在一起用餐時聽到法仔們嫌棄餐廳端出的起士、麵包、橄欖油,乃至拜訪時帶去的酩悅)沒想到一位法國女朋友才剛在客廳坐定,眼尖問麵包在哪兒買的,接著一屋子五六個法國成人很團結地蜂擁嚐,而且個個都讚賞好吃呢!連未滿兩歲的法國幼兒都抓著麵包頭吃吃舔舔,真讓我欣喜莫名。
    這位女朋友稍後看到我烤得乾巴巴的紅酒牛肉,毫不掩飾地斜眼不屑不肯吃,而有一條麵包是從別條麵糰截下來又自成一條,形狀正如老師所說發酵不全便刀切及沒抓緊接口的畸形,是當天唯一被留下半條的麵包,可見這群法仔是多麼懂挑呀!
    老師您真是太棒了,帶給我們這麼大的樂趣。
  • 麗莎
  • 周老師, 你好! 請問若是韭菜盒子要用烤箱烤, 要烤幾度?時間? 烤前要噴水或抹油嗎?

    依照周老師的配方與方法, 做了蘿蔔絲餅, 覺得黏手, 加了一些手粉就可擀了. 實在是太好吃了, 家人也是稱讚不絕. 謝謝周老師~~
  • carey
  • 老師您好:
    因為家母很懷念某一攤的蔥肉餅.路途遙遠帶回來又失去遠本的美味.所以我想嘗試作給她吃.所以想經由您的經驗請教您一些關於麵糰的問題.
    我看到店家的麵團奇軟無比,看起來應該不能揉成麵糰介於麵糊與麵糰之間,濕濕油油還不粘手的一大缸.包餡時隨手抓一坨麵糰舀入肉蔥餡收口後放平用指腹壓扁.放下去多油的鍋內半油炸,應該油溫很高因為鍋子還有冒煙.完成後是表面皆是凸起的小泡泡.外皮口感薄薄脆脆的,咬下還有酥脆的聲音.靠近餡料的皮可能有吸收餡的水分所以吃起來是濕軟的.
    請問老師這樣的奇怪麵糰也是用中粉嗎?要用熱水還是冷水呢?是不是要加比較多的水還有油下ㄑ攪拌而不用手搓成糰?是否要加酵母讓她變鬆軟呢?麵糰需要放置室溫或冰箱一天讓它徹底放鬆嗎?
    因為完全外行一下問太多真抱歉.希望老師有空幫我解除這些疑慮.再次感謝.謝謝!

  • carey
  • 老師您好:
    又是我.跟您報告我的蔥肉餅麵團.您說的燙麵跟發麵我都試做了.燙麵高溫半油炸後外觀比發麵像但是口感不對.而發麵很吃油.2個我都無法做出面皮很薄的酥脆蔥肉餅,比較像是Q軟的餡餅.麵團包餡後壓扁肉都會衝出來破皮,而這樣油炸起來還是粉厚.我還是摸不著頭緒如何讓麵皮酥脆.所以我請朋友去幫我拍照來給老師看可能會比較清楚啦.照片網址是http://www.wretch.cc/album/album.php?id=carey5012&book=2 裡面有好吃蔥肉餅剛入鍋的樣子還有炸好看起來酥脆的樣子.還有炸好後如果沒馬上吃他也是會變軟軟的.希望老師幫我看看這樣的麵團該如何做.再次感謝您.

  • karen
  • 周老師您好:
    我一直是您部落格的忠實讀者,從水餃、包子開始,我都是藉由您的部落格學得,真是非常感謝呢!
    最近我嘗試做了牛肉餡餅,雖不是很成功,但我老公也覺得不錯吃,所以我把它寫在自己的部落格上,也跟身邊的朋友分享您的部落格。
    不過如果引用不當,有侵權的話,也請您跟我說,我會修改的,謝謝!http://www.wretch.cc/blog/karen012077/11875861
  • 阿方
  • 老師您好:

    今天剛試做了牛肉+青江菜的餡餅, 雖然桿出來的麵皮離圓形有點差距, 一時也忘記老師影片中包餡的手法, 不過我僅記皮要薄餡要多的原則, 還有之前irisemily 分享的先煎正面的心得, 總算也做出還不錯吃的餡餅^^ 不過可能是肉餡攪拌的不夠久, 餡吃起來多汁但是鬆散. 不知道是不是用不鏽鋼鍋煎, 鍋蓋是隨便拿別的鐵湯鍋蓋來蓋的關系? 每次都要多放點油才不會黏鍋. 請問老師是不是應該要用不沾鍋來煎比較好呢 ?

    謝謝老師的食譜 在國外也能吃到熱烘烘的餡餅真是太好了^^
  • Lyn
  • 周老師你好 ^^ 你這個網站我幾乎兩三天就會來逛一次, 實在忍不住要再謝謝你一次 嘉惠這麼多在海外的同胞!! 這幾天要做鳳梨酥 會參考你鳳凰酥的食譜.....希望一切順利 ^^ anyways, 我留言的重點是有個問題要請教你: 我昨晚作了蘿蔔絲餅, 用的是半燙麵的配方, 但是絣皮成果出來有點硬, 有酥脆 但是偏硬, 我之前做牛肉餡餅做了不少次, 都沒有這樣的問題. 我在想原因是不是: 1. 我的麵團醒了很久 大概有一兩個小時吧, 麵糰打開後蠻黏的, 所以我又揉了一下, 也加了一些手粉, 之後桿皮時,麵團會黏手, 但同時又有點難桿開(有阻力)....不太懂這是甚麼原因..所以又加了手粉會是原因嗎 2. 我發現蘿蔔絲餅和餡餅的配方有點不同, 而我是用包餡餅的方式包蘿蔔絲餅, 最後也沒壓扁....是不是因為這樣影響口感呢?? 謝謝老師的回答.....我對周是麵皮很有興趣, 但事總是覺得做得有點無力, 有時好有時壞,感覺還是沒抓到訣竅.....我十月會回台灣度假, 已經看了老師的課程,希望到時有機會可以向老師學習!!!

  • yu
  • 周老師你好:看了老師介紹的韭菜盒子配方,在這次的假期決定自己試做起來,因為有做過發酵麵糰成功~作成包子與水煎包,就是没有做過半燙麵的成品,不知我有照老師的麵糰成份下去作,中筋麵粉量好於盆中,倒入沸水繼續攪拌,等溫度没那麼高後加入冷水攪拌揉成麵糰>醒麵,但不曉得到底是那裡出了問題我的麵糰非常濕軟,連擀皮都會黏到抬面上,非常濕黏很難擀得開,我有試著加入麵粉或是油,但没多久麵糰還是很濕,連包都很難包,我以為自己的成份是不是量到出問題,所以我自己又隨便加了很多的麵粉,或是油以為可以讓麵糰更硬~結果最後還是很黏,不知是那裡出了問題,現在那糰麵糰只能放在冰箱,丟掉又覺得很可惜,不知該如何處理,還有老師不好意思又在請教你,包子皮的褶花~為什麼外面賣的褶花會那麼明顯,我的包子皮在完全發酵好去包餡時,捏褶花都很難捏因為有點軟,而且蒸完包子的褶花也不會像外面賣的那麼明顯,甚至褶花會看不見但看得出是包子,就算試過還没全部發酵完就包餡,但放著繼續發酵到最後褶花還是不明顯?不好意思一下問你那麼多問題~謝謝你!
  • 恬欣
  • 周老師您好:今天才發現有服務這麼好的部落格,真讓人如獲至寶,最近我剛學了高麗菜煎包的作法,其實就是網友第24.25的問題,就如您說的配方中的確加了三種膨脹劑,有如油條的作法,可是皮吃起來有點像甜甜圈(太厚的地方),很膨鬆是發麵麵糰,水的量約為中筋麵粉的70%~80%,麵糰真的好黏,可是我看店家在包時,並不會很黏手,而且很好包,煎好放一段時間皮也還很軟,可是我的麵糰不僅黏手,而且拉開又縮回去,根本無法展開,除非先抓出一丸放旁邊鬆弛一下才好展開又不會縮回去,可是我煎好時是很好吃,但放涼時皮卻變成韌韌的,請問您知道我的問題出在那裡嗎?有人告訴我麵糰的水不要加那麼多,可多加點糖與油,可以讓餅皮變軟,我試過了其實差不多,另外就是膨大劑需要個別分開溶解嗎?可以與麵粉一起同時攪拌嗎?還是等麵粉攪拌好再加入再攪拌一次?這兩種加入法會產生何種不同的結果呢?還有麵糰,在天氣熱時放個兩小時,整個就膨脹至很輕,一拉起都是絲,這樣的麵糰還可以包嗎?
  • sandy
  • 周老師您好

    謝謝您把整個做法寫的清楚詳細
    我以前就作過燙麵的韭菜盒子和牛肉餡餅
    但是每次用平底鍋煎 到最後都會焦掉
    看了您的解說才了解 原來我是手粉用太多了..
    今天也做了12個韭菜盒子 我一口氣就吃了3個呢
    真是令人懷念的家鄉味
    謝謝您
  • kairamoyeh
  • 請問老師:

    餡餅類的皮, 如果用全燙麵, 口感和半燙麵有何不同?
    如果家中臨時沒有中筋麵粉, 可否用高筋或低筋做出中筋的麵食?
    有曾聽過有一家包子店特別在中筋麵粉中加一定比例的高筋麵粉,
    可以讓包子吃起來口感和一般的不同,
    究竟高筋,中筋,低筋, 或用一定比例摻調出來,
    加上全燙, 半燙或冷水和麵方法所產生出不同口感的麵食,
    我很想去學會如何自由運用, 不知道老師是否能為我解惑?
  • kairamoyeh
  • 老師您好:
    真是很不好意思,
    我在您的"討論及夜市系列"看到我要的答案了,
    一直沒發現到有這個系列,
    問了您早就寫出來答案的問題,
    更感謝您毫不藏私地寫出有關麵食的所有知識!
    您真是大師級!
  • wareagle36830
  • 這兩天老婆要退奶,特地找了周老師的食譜來學做韭菜盒子。昨天用一
    半的量做了12個盒子,真的非常好吃~感謝周老師。

    另外韭菜盒子的邊,之前一個師母教我做的時候是要折回來的,我昨天
    作的時候有折。

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  • 黃柏華
  • 請教老師:

    我有試做水煎包基本上是成功的,但是口感上就內餡的味道,跟市面上賣的味道就是有差別,市面上賣的一口咬下去就能感覺到有肉的鮮味,我們也是買新鮮的肉做的餡,怎味道就是有差.

    另一個是市面上賣的煎包買回去放到隔天還是沒變硬,自家做的泠了就會變硬,

    因為想要做這方面的生意,所以到處試吃,也自己有試做,目前遇到這些問題,想請教老師.
  • 秘訣是--市面上的餡加了糖和味精。
    想要煎包冷了也不變硬,請注意麵團不可太乾硬,要加油,發酵要夠。
    當然也有添加物可用啦,您可到烘焙材料行買益麵劑來加。

    周老師 於 2013/03/18 10:39 回覆