牛軋糖 2斤~2斤半(約80塊) 

材料:
脫皮生花生………600~800克
  水……………………1/2杯
糖 細白砂糖……………400克
漿    濃麥芽糖……………400克
    鹽…………………2/3小匙
蛋白…………………………2個
防黏烤盤紙…………………1張
透明糖果紙…………………1包
 
做法:
1)    先把花生用150℃烤到金黃香脆,約需10分鐘。要時時翻動花生,以免火候不均勻。
2)    把糖漿的材料放在小鍋裡,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計可測量,可把一滴糖漿滴入冷水中試試看,能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。















3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡,再把糖漿倒入,繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入,會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。















4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不易潮溼軟化。(冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴,否則還沒有打到失去光澤,糖漿就會先凝固)
















5)    加入花生,用慢速攪拌,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
6)    整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。















7)    用菜刀切成長條狀糖果,用糖果紙一一包好。 
 

註:
花生一定要選新鮮的高級品,沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種,要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉,加水還原時只加半量,則成品的含水量更少,可以做出更硬的牛軋糖。
 
 
從小就喜歡吃牛軋糖,可是現在卻不喜歡了,因為老有人買些軟兮兮的,還加了怪東西的牛軋糖給我……
 
煮糖漿時如果不煮到143℃,做好的牛軋糖會比較軟,對牙齒不好的人來說很方便,但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中,讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖,沒咬兩口就會化在嘴裡,留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。
 
還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好,和花生一樣香香脆脆的,其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……
 
創新當然是好事,但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師,我不敢不嚐試各種創新,但嚐試後只覺得──那真的很可怕!
 
還有很多「高級」牛軋糖拼命加奶粉。台灣人喜歡奶香味,什麼都亂加,奶味到處泛濫,反而令人厭煩。
 
不是說牛軋糖加了奶味不好吃,而是沒那個必要,就像三杯雞加九層塔很好吃,並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃,但何必呢?讓它保持原味不是很好嗎?加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。
 
所以這份食譜,是一個固執己見的人寫下的,請千萬不要問她:「請問牛軋糖可不可以做軟一點?可不可以加牛奶?(其實完成時加入奶粉同攪即可)可不可以用別的材料代替花生?(其實用杏仁果還不錯)……」
 
我不會理你的喔!
 
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留言列表 (54)

禁止留言
  • SunnyPie(阿餅)
  • 其實我從來不了解為什麼有人會買牛軋糖來吃^^
    最近發現幾乎所有烘焙班都開了牛軋糖課
    才發現這玩意好像挺"火"的
    但我很同意周老師的觀點- "創新當然是好事,但創新的結果可不一定比得上傳統風味。"
    也很不欣賞很多東西奶味太重,比方說鳳梨酥
    更受不了抹茶幾乎出現在各種食品裡@@
    經典之所以成為經典我以為總有一些道理
    就像周老師舉的例子,宮保雞丁加九層塔?實在沒那個必要啊
    找機會要來試試用周老師的食譜做出來的牛軋糖
    或許會令我對牛軋糖改觀 : )
  • wuliman
  • 老師:妳好
    我是生手,請教妳,蛋白打到硬性發泡的意思是倒扣不會掉下來嗎?

    先謝謝老師百忙抽空解答~
  • yutinshiu
  • 周老師 ~
    今年過年打算來做一下妳的配方牛軋糖^^
    第一次嘗試呢>"<
    不知道會不會成功>"<

    不過我沒有桌上型攪拌器...(擔心)
    用手工攪拌會很累嗎??
    量大概做多少呢?

    謝謝周老師唷^^
  • yutinshiu
  • 今天試做了兩次...
    不知道是不是煮的不夠久還是糖太粗
    我沒用細砂糖..而是用台糖的特選砂糖
    糖的顆粒一直都在

    做了兩次問題都一樣@@
    灰心....
  • 醬油麻
  • 請問老師

    牛軋糖如果太甜可以減少砂糖的份量嗎?還是一定要用海藻糖帶替??
  • koconut
  • 不好意思
    我個人幫我家大娘做了所謂今年粉"火"的牛扎糖
    個人認為與其加澱粉等填充劑等化學添料
    還不如多花一點錢買海藻糖讓家人吃的快樂和安心


    我也非常認同老師您所謂的奶香味
    畢竟外面賣的多半加了無謂的香料以添加所謂的牛奶香味

    但是我吃過我家大娘做的多種口味後
    不得不說...


    咖啡口味配榛果是一絕
    而木炭配上芝麻花生更是絕

    認同你的堅持
    但希望不要被外面多半的俗流而以偏概全喔^^

    請多多指教.... 謝謝
  • Fiona
  • 請問老師:

    我做出來的牛軋糖很軟無法凝固,不知道哪裡出問題,是麥芽糖煮的時間不夠?還是買錯麥芽糖?有無補救方法?謝謝!
  • 顏小姐
  • 你好唷!我想請問一下,為什麼我做好的牛軋糖之後也有包糖果紙~~吃起來卻會黏牙ㄋ?!{我糖水都煮到130度}請問要如何改善!!謝謝!
  • 顏小姐
  • 老師您好~糖水煮到143度t吃起來會部會太硬ㄋ?{因為我要做的是軟口感的牛軋糖唷!}謝謝!!
  • poway
  • 周老師..
    我以前想做牛軋糖都想瘋了..
    如今看到這個忍不住手癢..
    感謝無私分享..

    我想請問周老師糖漿一開始用小火煮..
    要煮到何時才能開中火呢?
  • 小剛
  • 老師您好~在這潛水多時一直沒有給您打聲招呼~真是不好意思~
    有個問題想請教您一下~就是呀~做法中有提到,蛋白需打發至硬性發泡,請問一下蛋白中是否要加入砂糖才可打至硬性發泡呢?還是不用加糖,可直接打至硬性發泡?
    如果要加入糖的話,是材料中的糖,還是材料以外的糖呢?
    謝謝您的回覆唷~
  • alicec
  • 妳好
    我覺得每個人的味覺其實蠻主觀的,同樣的東西,有人覺得太甜,卻有人覺得剛好,所以想請問老師,在做南棗核桃糕或牛軋糖時,如果想減少一些糖,而以海藻糖代替的話,應該是減細砂糖還是減麥芽糖呢?先謝謝老師了!
  • 小剛
  • 老師您好~上次我依照著您的良譜比例~成功的做出了牛軋糖~在這裡~先感謝您無私的分享~

    但是做完後~在下有個疑問~就是呀~如果我自行改變了麥芽糖及白砂糖的比例的話~會發生怎麼樣的事呢?例如麥芽糖的比例提高,亦或是白砂糖的比例提高~不知可否聽聽老師您的見解呢?

    謝謝您的答覆唷~^^~
  • a_bir
  • 老師好
    請問為何要加鹽?
    可用何種澱粉類當填充物?
    如何讓牛軋糖吃起來不黏牙?
    謝謝!!
  • 簡毅
  • 請問老師:
    牛軋糖最後要衝漿時,有的需要硬性發泡,有的要濕性發泡為

    甚麼呢?其中的差異在哪裡呢?砂糖在牛軋堂裡的腳色,是否

    為定型的作用?謝謝 祝 好
  • 小妹
  • 老師您好
    .我照您的丿步.做成功了.顏色也白很多.
    只是糖果的軟硬度還不穩定.
    想請問老師.煮糖的溫度.如果要煮到143度時.是要等數字穩定後再關火還是一到143就馬上關火呢?因為我發現溫度計都會上上下下的.常常在那一剎那.軟硬就有些差.
    麻煩您了 ^_^
  • 小妹
  • 老師您好
    不好意思.我又來了.
    這次想請問""打到糖漿表面失去光澤才可停止""大概要多久呢?或是怎麼看.我後來有發現.如果沒有用力攪打過的糖.就算煮到143度以上.還是會軟軟的.對嗎.
  • wangw
  • 老師....我今天做了牛軋糖,
    用手提攪拌器打到打不動時, 用飯匙拌,
    還是好難攪拌, 我只用一半量而已吔!
    而且放在烤盤紙上也很難壓扁, 好硬.....
    http://blog.yam.com/wangw/article/18062815
    成品在此 .... 很好吃, 只是切得好醜 .... 每一塊大小都不一樣~~
  • daidaishan
  • 請問一下,
    水的1/2杯是有特用哪種杯子嗎?
    因為不太懂這部份的用量...

  • 阿基
  • 請問老師
    做牛軋糖可以使用葡萄糖代替砂糖嗎?
    這樣口感會有什麼改變?
    使用葡萄糖會比較不甜嗎?
    如果使用葡萄糖
    比例上要如何比較妥當?
    謝謝老師
  • 美如
  • 老師您好,
    我照您的配方做了一次,吃起來真的有小時候吃的那種古早印象^^

    有幾個問題想請教老師,
    1. 倒糖漿時還有很多留在鍋裡,要刮幾乎仍有很多黏在鍋裡,一下就硬(結晶)了,有辦法改善嗎?
    (溫度一到143,馬上熄火降至110,轉身倒糖漿)
    2. 拌入花生後要倒在防沾布上,仍有很多糖緊緊黏在攪拌鋼上,根本刮不乾淨,好可惜...是我操作有誤嗎?
    3. 這配方的成品是不是較硬,切起來蠻費力的^^||
    4. 如果,不要細砂改成全用麥芽糖,是不是會黏牙?

    這次做的被我爸和哥哥們"秒殺"了,所以我一定要練好^^
    謝謝老師的分享.


  • dore
  • dear 周老師---請問煮糖的鍋子該用什麼好?聽說只能用銅鍋或不沾鍋.但是實在不想再添購鍋子.請老師給個指教---煮糖的鍋子.攪拌的工具及相關工具的注意事項.非常謝謝您!
  • yoyo麻麻
  • 周老師妳好∼
    我是因為好想學作牛扎糖所以逛到您這裡來∼
    喔您真好∼∼∼
    都不藏私ㄟ!!!
    看了以上的問答集我比較不怕了∼
    打算週末就來給它試試,
    可是我可以請教ㄧ下:我有在一本書上翻到,他們用的是水麥芽
    請問一下水麥芽和麥芽膏有什麼不同嗎?
    謝謝老師!
  • ssag
  • 周老師 您好:

    看到您的配方裡沒有奶粉或牛奶膏有點驚訝耶~
    我以為做牛軋糖一定要放奶粉或牛奶膏,
    呵呵,其實我沒做過牛軋糖,只是非常愛吃而已。

    吃過很多品牌的牛軋糖都是有濃濃的奶香,
    還沒吃過類似您這種配方的,很好奇他的滋味耶~

  • f09201206
  • 周老師您好:
    請教您,我將煮好的糖漿沖入打發的蛋白時,常會有結塊的困擾,
    導致我得將沖入蛋白的糖漿 整鍋丟掉
    有時會如此,但有時卻不會
    我用的是手提式打蛋器來攪拌,邊倒糖漿邊攪拌
    我好困擾><"
  • f09201206
  • 周老師 您好.
    不好意思,再請教您一個問題
    您說 糖煮到143度時需降溫再沖入蛋白
    糖的溫度下降再倒入會不會讓糖果變得太軟呢?
    另外,糖沖入蛋白時,是一次倒入還是分次倒入還是...一邊沖一邊攪拌

    謝謝
  • f09201206
  • 周老師您好
    我的配方如下
    蛋白2個(打到硬性發泡)
    水麥芽380克
    水90克
    海藻糖90克

    我把糖煮到135度時,就會熄火沖漿
    但常常一倒下去連攪拌都來不及都結成一塊塊了...

    我在網路上尋找解決方法.但似乎沒人和我有相同情況
    直到找到了周老師您的網站才讓我能有發問的對象
    我不知道我哪裡做錯了
    每次結塊 都超想哭的...

  • greensophy
  • 周老師您好~

    我想請問你關於拌入糖的問題~

    請問當我將糖煮好拌入蛋白中~過程是一直使用攪拌器攪打嗎?

    因為今天我試做的時候~我將攪拌器弄壞了!!

    我的攪拌器是鍋寶~
  • mjvicky
  • 周老師您好^^感謝您分享這麼多這麼詳細的食譜,讓我這種沒空也沒錢去上課的人,也能自己在家動手做點心給家人吃,之前看您的食譜做了杏仁酥糖,家人都很愛喔!真的很謝謝您。請問您,如果我要降低牛軋糖的甜度,您說可以加麵粉或玉米粉,那以這份食譜來說,要加多少呢?其它食材的份量需要變更嗎?加了澱粉牛軋糖成品的口感會有變化嗎?謝謝您的教導,真的很感恩~
  • icycleacher
  • 周老師好~
    看了這個牛軋糖的配方
    試做了一次
    我覺得很好吃ㄟ~
    有很單純卻很幸福的味道

    我們高職老師也有教過牛軋糖
    是有加奶粉跟無水奶油的版本
    我也覺得很好吃
    看來我接受度頗高~(其實是饑不擇食)
    搞的我現在做牛軋糖都一直考慮說要不要加奶粉跟奶油...
    我雖然不反對在牛軋糖裡有奶香味
    加奶粉奶油都好
    不過我相當厭惡加一種所謂的"奶香粉"
    聽名字就知道無疑是香精加上一些澱粉填充的添加物
    市面上很多牛軋糖我都懷疑是不是都有加...
    很假的奶味.....
    不喜歡阿~

    奶綠
  • candy77119
  • 周老師您好,
    我想請問一下
    您第三步驟的地方是使用槳狀攪拌器還是網狀的呢?
    還有速度是如何呢?
    謝謝
  • look350
  • 您好..
    請問如果用小烤箱.烤花生約烤幾分呢
    請問第6個步驟是需要烤好嗎.
    花生是買生的回來再去皮拿去烤嗎
    謝謝分享
  • look350
  • 防黏烤盤紙
    透明糖果紙
    請問要去那裡買呢
  • yukicalvin
  • 周老師好~~
    最近在做牛軋糖時發現麥芽糖變得比較硬,很難挖出,請問老師,這樣是否會影響成品ㄉ硬度嗎?那製作時需要增加水ㄉ比例嗎??謝謝~~
  • yukicalvin
  • 老師謝謝你ㄉ解惑,呵呵,我也是用手挖ㄉ啦~~
    因年底有機會去上了一位蠻有名老師ㄉ牛軋糖課程,那位師傅提到"若是像現在天氣這麼冷,麥芽糖變應ㄉ很硬,配方ㄉ水量就要多加一倍,否則做ㄉ糖果就會失敗",所以有點困惑,謝謝老師ㄉ回答,,,
    ps:想請問老師有開課嗎?有課程表嗎?
  • sweeteeth
  • 周老師你好,

    我是做甜食的新手....對牛扎糖一直很想嘗試做做看 :D
    想請問一下周老師,如果我沒有攪拌器而用手打發蛋白的話,
    我是否可以將蛋白先打好然後再馬上開始煮麥芽糖呢?(因為我的力道
    不夠大可能打得不夠快...糖就先煮好了)

    另外一個有關蛋白的問題是,想請問一下您提及的蛋白霜粉是只有"純
    蛋白"的粉嗎,還是有"包含糖粉"的那種? 還有您說“加水還原時只加半
    量”的意思是..."按照包裝上的加水使用方法,只加半量的水進去和粉混
    合"的意思嗎? (不好意思問了一個奇怪的問題...)

    非常感謝你 :D
  • sweeteeth
  • 周老師你好

    不好意思又要請教您一個問題,
    我使用黃褐色的麥芽糖去煮糖漿,
    今天在煮糖的整個過程都沒有攪拌,我把糖漿煮到滾以後就轉小火繼續
    煮,後來開始有大量的泡沫出來,那時後的溫度大約在104度C,...後來溫
    度在106度的時後居然整鍋焦黑了.......想請問一下煮糖的時後是否需
    要攪拌呢?不知道是否因為我沒有攪拌的關係所以焦黑了...另外也要
    請問一下有大量的泡沫出現是正常的現象嗎?

    非常謝謝!
  • saung1211
  • 周老師:您好
    另一食譜有加牛奶的牛紮糖煮糖的溫度是120度,而這個牛紮糖的溫度卻是143度,其中溫度的差別是否同加了牛奶有關?
    而且您說過,煮糖煮到150度以下會軟且非常粘牙,那又為什麼牛紮糖的溫度都不到150度,這樣不會粘牙嗎?
    不好意思.因我煮過"樂家杏仁糖"是150度,很脆也好吃,但就是有點粘牙,所以想多瞭解溫度對糖漿的影響
  • saung1211
  • 周老師:您好
    像這種加了蛋白的糖果能放多久?我前幾天做棉花糖(有蛋白),在室溫只放了四五天就發酶了,
  • 訪客
  • 周老師妳好~~
    我想請問為何我最近做的牛軋糖都會有糖結塊的情形~~
  • 請問您的配方和做法是怎樣的?

    周老師 於 2011/11/24 22:01 回覆

  • 娟
  • 老師我之前有問妳我做的牛軋糖會有糖結塊的情形,每做一次有這種情形,我就會來這裏再重新看一遍妳的做法看哪裡出了問題,前天煮壞一鍋糖,突然間我大概知道問題出在哪裡,昨天做的每盤糖都是我想要的..很謝謝老師把過程寫的很詳細,有機會希望老師能吃看看我的糖,雖然不是老師愛的又加奶粉又加奶油哈哈~~
  • 娟太棒了!
    如果能吃到你的大作我一定很高興,其實有奶粉奶油也好吃啊,就只不是標準的牛軋糖做法罷了~~

    周老師 於 2012/01/17 22:03 回覆

  • 粉粉
  • 周老師你好,太感謝你無私的分享讓我可以做出好吃的糖果,雖然不是很成功小孩還是吃的很高興,我們家小孩看到周老師的網站還以為是我的網站,(哈....因為我也是姓周),祇是有點小問題想請你幫忙解答一下!
    1.多加了蛋白糖果會變軟嗎?蛋白在糖果裏扮演的角色是什麼?我做的糖果太軟是因為加太多水分嗎?因為不想太甜把部份的麥芽糖換成水份及蛋白
    2.我做的糖如果放在冰箱還好,在室溫下都會跟糖果紙黏在一起,是因為最近太熱的關係嗎?這樣算是反潮嗎?有方法可以避免反潮嗎?夏天要做糖要特別注意什麼才不會反潮容易成功?
    因為算是新手所以問題有點多,請老師幫忙囉!!
  • 您好,
    很高興您喜歡這裡的食譜;
    關於您的問題,
    1.蛋白90%以上都是水,所以加越多糖果越軟,它在牛軋糖裡本來是具有產生氣泡的功能;麥芽糖絕不可能用水和蛋白代替,你去掉麥芽糖只會增加糖果的甜度;
    2.糖果只要沒包裝好,早晚都會發黏,越熱或糖果越軟,就黏的越厲害;用臘紙比用玻璃紙包裝好多了,用封口機專用袋更好~~

    周老師 於 2012/03/12 22:26 回覆

  • Lee
  • 老師今天我試做你的食譜, 很成功呢! 如何老師有空的話可否看看給點意見。 謝謝
    http://blog.yahoo.com/ivyleelai/articles/623847/index
  • 您做的太棒了!
    牛軋糖的軟硬很難控制,恭喜您,手藝真好~~

    周老師 於 2012/09/13 10:31 回覆

  • Lee
  • 是老師你的無私分享我才可做出來。 親戚們都說甜度剛好!
  • 謝謝您,我真的沾光了您的好手藝!

    周老師 於 2012/09/20 13:10 回覆

  • MeiMei
  • 周老師您好,請問麥牙糖是要使用那一種的? 使用黃色的麥牙糖可以嗎
  • 都可以。

    周老師 於 2012/11/14 13:56 回覆

  • Meimei
  • 老師您好,今天有試做了牛軋糖,不知是那個步驟有錯,杏仁糖一直無法凝固?
  • 沒煮夠溫度?
    加了太多蛋白?

    周老師 於 2012/11/19 20:45 回覆

  • 紫兒
  • 老師您好 我用你的方法做了兩次牛軋糖
    上次做時 還滿成功的 親朋好友都說不會太甜 花生很香
    (我的花生是用炒的 不是用烤的)
    也用過一個賣牛軋糖老師的配方 (加奶粉&奶油 我覺得奶味太重)
    但這次做出現了很多問題 我的糖大概到125度放到水裡就結塊了
    (我用水麥芽跟海藻糖) 沖漿後加花生拌感覺很黏(跟上次比)
    後來鋪到糖果紙上 牛軋糖卻黏在上面了(上次很容易又可以拿下來)
    是沒加奶油的問題嗎?? 這次也比較稀(蛋白加太多?)
    最後想請問老師 一定要把糖漿沖到蛋白 不能改把蛋白放到糖漿裡嗎?
    謝謝老師
  • 不好意思,我沒用過海藻糖,不了解它的反應。
    糖漿沖到蛋白裡比較容易拌勻,蛋白放到糖漿裡,因為它比較輕,就不容易拌勻;
    而且這樣全部都在煮糖鍋裡,很難拌吧?
    如果照第一種做法,全部都會在攪拌缸裡,就好拌了。
    當然也不是絕對不能這麼做。

    周老師 於 2013/01/20 14:29 回覆

  • 嘉明
  • 周老師您好,第一次留言,如有詞不達意還請見諒。
    我試做了兩次,第一次是熬煮時間導致糖不達標準溫度而過於癱軟;而第二次有確實達到將糖滴入水中冷卻時會呈現堅硬的水珠狀,但成品仍是過軟,我並沒有用溫度計確實測量,但有用水測法,也沒有擅自更改您配方的重量,但我沒有烤盤紙,所以在不鏽鋼的平面上抹油去擀開,厚度也沒有到1.5公分厚,我擀開的厚度目測只有0.8公分左右,這樣會影響軟硬嗎?因為家人說入口的口感還是偏軟,故煩請周老師解惑。如有造成不便,還請老師見諒。
  • 您好,
    所以您的問題只是成品太軟嗎?
    這只要提高煮糖溫度即可,
    或者,用蛋白霜加水代替蛋白(各16克代替一個蛋白),這樣水含量就會減少,成品自然會比較硬。
    蛋白霜做出來也挺白挺美的。

    周老師 於 2013/02/16 19:28 回覆

  • 嘉明
  • 周老師您好,我後來發現一個忽略的地方,那就是花生的重量,我一直忽略沒有很認真去秤重,所以我的疑問是在於,花生含量會直接影響牛軋糖的軟硬嗎?在已經控制好糖溫度的情況下是否會影響?煩請周老師解惑。如有造成不便,還請老師見諒。
  • 花生量不會影響糖體本身的軟硬。
    影響軟硬的因素有三:糖的種類,煮糖的終溫,加入的水量(蛋白主要是水)。

    周老師 於 2013/02/16 19:56 回覆

  • KACOGA
  • 周老師,想請問一下
    如果家裡沒有烤箱:(
    那花生可以用炒熱後放到電鍋去保溫嗎??
  • 我不確定耶,
    電鍋是用水氣保溫,不知道會不會讓花生軟掉?

    周老師 於 2013/03/01 19:19 回覆

  • 吐司小姐
  • 周老師.如果我要把二份一次一起作..那是全部材料都乘2就可以了嗎?
  • 當然囉。

    周老師 於 2013/04/25 22:15 回覆

  • 牛小排先生
  • 周老師您好,看到您做法覺得好簡單,而且材料又隨手可得,
    但有些問題想請問一下
    花生如果是用事先炒好的花生這樣會有影響嗎?
    另外 1/2杯的水大約是多少呢?
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