蜂蜜蛋糕

材料:
蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個

做法:
1) 木框內部鋪烤盤紙(可用膠帶黏),放在烤盤上,底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。









  
2) 麵粉過篩,奶油加熱融化。
3) 全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡攪打均勻,放置數分鐘使之徹底融合。
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次,用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌,以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可,如果太高可以繼續打,如果太低就沒辦法修正了,成品將不夠細密。(如果沒有攪拌缸,用手提打蛋器也可以)










5) 改用最慢速,把奶油加入,攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡,以確定奶油已完全融入麵糊中,沒有沈澱在盆底。
6) 把麵糊倒入木框中,輕震烤盤,震掉大氣泡,或將之刺破。










7) 烤箱預熱到165℃左右,把麵糊放在次下層,烤50~55分鐘。輕壓中間,沒有沙沙聲及浮動感才算烤好,如果有,就要延長時間繼續烤。

    

8) 取出後,在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙,把一個烤盤蓋在上面,雙手握住兩個烤盤同時翻面。
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。(8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整,但為求方便也可省略,烤好直接取下木框即可)

  

註:
若用不同容器,材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。

沒有比重計的測比重法--拿一個碗裝滿水,秤秤看淨重多少克,再把水倒掉,裝滿麵糊,再秤秤看淨重多少克;麵糊重若是水重的一半,就是比重0.5。

蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象,變得更溼潤可口。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

凡是加了蜂蜜的蛋糕都可以稱為蜂蜜蛋糕,但最具代表性的應屬長崎蛋糕。

長崎蛋糕屬於海棉蛋糕,其特色是體積和大烤盤一樣大,外型方正,內部組織均勻細密,上下焦化得恰到好處,週邊則沒有焦化。因此它以可以直接分切成小厚片,每片的形狀、組織、色澤都一致,便於包裝和販售,而且沒有廢棄部份,非常經濟。

為烤出大盤而無焦邊的蛋糕,長崎蛋糕烤焙時不用金屬模型,而以大木框墊在烤盤上代替。為烤出均勻細密的內部組織,長崎蛋糕採全蛋攪拌法,且在麵糊進爐後,會再多次將之拖出重新攪拌,盡量除去較大的氣泡。

但像這樣大量的全蛋麵糊要拌入油脂是相當困難的,往往會因攪拌費時、油脂使麵糊消泡而整個失敗,所以傳統的長崎蛋糕不能加油脂,質地因此難免有點乾澀粗鬆。

這個問題直到SP出現才解決。SP是乳化劑,可幫助油脂融入麵糊中而不使麵糊消泡,也可延長麵糊的放置時間。這對全蛋海棉蛋糕的製作最有幫助,所以現在蛋糕店製作全蛋海棉蛋糕,幾乎都會添加SP和更多量的油脂,就連推車賣的雞蛋糕也都添加了SP和油脂。

要做好吃的蜂蜜蛋糕,除了SP外,更重要的是用好的蜂蜜,才能產生清香甜美的獨特風味和溼潤微黏的質感。用過各國的名牌蜂蜜,我覺得還是台灣的龍眼蜜最香,這次也是因為妹妹買了一大瓶很純的龍眼蜜回家,才又引起我的興趣,從櫃子裡把木框翻出來烤上一盤。

我幾年前曾在「做點心過生活」節目裡介紹過如何在家裡烤蜂蜜蛋糕--那時大家都以為蜂蜜蛋糕只有專賣店才會做,而且非用大烤盤大木框,一次烤上一大盤才行。

那天我教大家用裝洋酒的木箱自製小木框,後來材料行老闆娘告訴我,從此有好多顧客來問她有沒有賣洋酒木箱?不多久就有廠商做小木框出來賣了,可是我一看就嫌太薄──只有6公分高,烤出來的蜂蜜蛋糕不夠厚,不像外面賣的,真不過癮!幸好老闆娘很熱心地替我轉達意見,沒多久8公分厚的木框就上市了。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

附錄:不加SP的蜂蜜蛋糕
 
材料:
全蛋400
細砂糖350
1小匙
蜂蜜75
低筋麵粉250
奶水75
 
做法:
1) 木框一樣包紙備用。烤盤上木框下也一樣要墊報紙。
2) 蛋加糖、鹽,攪打到濃稠狀。
3) 再加蜂蜜繼續打到更濃稠,試用手指挖起一些,要超過3秒才會從手指滴落。
4) 把麵粉篩入輕輕拌勻,再加奶水拌勻。放置15分鐘讓麵糊更均質。入模。
5) 烤箱預熱至175,蛋糕放在中下層,先烤2分鐘,拖出來,把麵糊攪拌一下,再繼續烤2分鐘,再拖出攪拌一次。
6) 把表面刮平,再烤約40分鐘,直到用手按壓蛋糕中心,不下陷或有沙沙聲即熟。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師的美食教室

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  • dayday
  • 周老師,
    我做過無數次失敗的蜂蜜蛋糕,而且從未成功過,都是似熟未熟,有時上下分層,我估是打發的問題,但我依足時間來打,都是不成功,sp我有加,但覺得很難伴,我會依你的做一次,希望可成功!
  • ks001
  • 周老師您好:
    我最近在練習做蜂蜜蛋糕,已經連續失敗好幾次了,使用您這種攪拌方式成功做出蜂蜜蛋糕,真的不錯,謝謝您了。
    不過我還有幾點問題想請教:
    1.蛋糕開始烤時,其表面相當平整,但烤到28分鐘左右,為何有一邊會漲得比較高?是溫度不平均的緣故嗎?
    2.烤好之後,以烤盤紙覆蓋蛋糕表面並以另一烤盤壓在其上並翻面,等冷卻後翻轉回來,蛋糕表面卻皺皺的,請問要如何做才能讓蛋糕表面平整?
    3.烤好後試嚐結果,感覺口感還是有點乾,縮短烘焙時間是否可以改善?或者另有其他方式?

    PS:我的烤箱溫控只有上、下、全火三種,全程以160度全火烘烤,烘烤到30分鐘表面上色後以另一烤盤覆蓋在蛋糕上面,成品與您的作品類似。
  • 小伶
  • 周老師您好,
    請問為什麼有些長崎蛋糕的烤法要用到2個木框?上面那個沒有裝麵糊的框,其作用是什麼?
    我在別的網站上看到有人說正統的長崎蛋糕一定要加 sp,請問真的是這樣嗎?
    您的書,3本巧手系列和沁涼小館,都是我的珍藏,對我而言受益無窮呢。
    您的蜂蜜蛋糕好美,謝謝您的分享。
  • ks001
  • 周老師您好:
    感謝您這麼詳細的解說與分析,我會再試試看,希望能夠解決蛋糕表面皺皺的問題。另外,周老師您的烤盤紙鋪得很漂亮,我知道還有另一種方式也不錯,您可以參考看看。網址在奇摩的澤媽家族的檔案庫中( http://tw.club.yahoo.com/clubs/momo0937/ ),用奇摩的帳號與密碼即可進去,檔名叫烤盤紙鋪法,按下去系統會出現提醒的警語,那沒關係,按確定即可看到。
  • Peijung Tsai
  • 請問一下
    奶水的的英文是什麼東西啊?
    我知道應該不是condensed milk 這是煉乳
    可以用普通牛奶嗎?
    謝謝
  • 軒軒
  • 周老師您好:
    看了你的食譜感覺好像很簡單耶.通通放進去就可以打了.不像有些食譜需分很多次.
    我想請問.一般的蜂蜜蛋糕食譜都是用低筋的為什麼妳的有加入高筋的呢?
    另外蜂蜜蛋糕裡的組織若想要越棉密是那一方面需加強.相反的若口感較粗即洞口較大又是為何呢.
    真是謝謝妳.辛苦了.
  • 老芋仔
  • 周老師您好:首先感謝您,提供這麼好的網站及資訊給我們,我想請問(1)蜂蜜蛋糕乳化劑SP的英文全名,因我住加拿大有英文名字比較容易找.(2)木框29*19公分是否指做好蛋糕的長與寬呢?若不是的話,煩請告知做好的蛋糕正確尺寸,那8公分應是指高度了,自己要動手做木框.(3)另有關做法第7項兩個烤盤翻面後,就是指烤好蛋糕面朝下,等涼透後取下木框,此時是否要把蛋糕再翻面呢?如不用再翻面直接撕掉烤盤紙,是指下面的烤盤紙,那意思就是蛋糕底部變表面了,這樣表面會不會不好看呢?請周老師指點迷津.甘溫ㄛ! & Have a nice day !
    老芋敬上
  • 老芋仔
  • 周老師您好:感謝您回覆這麼詳細的答案,本人看完一些有關您回覆網友的問題,真的不愧是個Professional的老師,而且不會留一手,又很詳細,真的是甘溫ㄛ!做蜂蜜蛋糕還是要用臺灣龍眼花蜜最香,一點都沒錯,美國及加拿大的蜂蜜烤過了以後,蜂蜜香味也沒了.在Vancouver白人Bakery的麵包或糕點,好像不放益麵劑或S P等物質,吃起來比較粗糙乾燥,不像臺灣的有溼度又有彈性,老師說的沒錯在這裡要找sp真的不好找,可能要請人從臺灣帶過來了,最後想請問老師所出版烹飪或烘焙的書名,如不方便說的話,是否可e-mail到我的網址給我,因以前買一些書帶到這裡來做,發現都有留一手,要不然就是不告訴你重點在那裡,都須多次的實驗及摸索,才能得到想要的答案,以後如有問題還墾請老師指導,謝謝老師. 祝新春愉快 恭喜發財! 老芋仔敬上
  • QQ貓
  • 請問周老師,我做的傳統蜂蜜蛋糕底層都會有一層厚厚的\\\"年糕\\\",
    是不是我拌麵粉不均勻,或是溫度不夠?
    我用的配方及作法如下:

    蛋 4只
    黑糖 120g
    高筋麵粉 100g
    蜂蜜水 45g蜜,加水至75CC調勻而成
    全蛋打發至濕性與乾性發泡間後,才加蜂蜜跟麵粉,
    加麵粉也是用打蛋器打,不敢打太久,打好怕消泡馬上放入烤箱.
    沒有木模,以吐司模內襯厚紙板烤,155度烤60分,
  • QQ貓
  • 謝謝周老師的回答,我照著你的SP蜂蜜蛋糕的食譜做了一個,除了因為沒用木模,外型比較沒那麼好看之外,味道都很成功,上層也結了一層漂亮的咖啡色皮,只要把邊邊切掉就跟外面賣的一樣了,好高興! 還是照你的食譜做比較容易成功.

    剛剛又用你另一個金牛角食譜做了12個,也是很成功,現在家裡充滿了金牛角甜甜的麵包香,好有成就感,明天要帶去跟朋友炫耀一下.

    老師寫的食譜簡單易懂又很容易成功,這裡還有好幾個我有興趣的,我一定要每個都試看看,我真的很愛做啦 ! (其實是愛吃~哈~).
  • WML
  • 周老師好:
    日前照了老師的配方做了個蜂蜜蛋糕,口味算是非常成功,
    但是有一個問題想請教老師;
    蛋糕在烘烤中膨脹高度超出木框,出爐後在待涼後,蛋糕高度下降
    蛋糕切片時,有濕濕球屑,不如其他部分的平整乾燥
    不知道那裡出現問題
    已經做了3個實在找不出問題,雖然很好吃,有嫌美中不足
  • 龍
  • 周老師您好,我是龍。

    想請教老師,做糕點一定要用機器打泡嗎?

    我沒有電動打蛋器,也不想花這個錢,
    如果用手打的話,是很容易失敗嗎?

    有沒有什麼地方因此要特別注意的?(比如說溫度?配方?)

    (我是男生,而且力氣不小,至少可以連打一小時)
    (以前打鮮奶油的紀錄)
  • Golico
  • 其實蜂蜜蛋糕的外框也能動手自己做成本也才約兩百多元,且還能替自己的烤盤量身訂做外框,或許很多人問過哪種木頭才能用?一般來說合板類的有塗膠粘合若進烤箱烘烤則會產生臭味最好不要使用
    可以到B&Q的板材區域購買"松木板"板子的高度也有分約6cm or 9cm或其他高度,依照自己想要的最為選擇!
    (家裡若有"粗勇"的男人幫忙那可會很輕鬆唷~)
    下面鏈結可去看看我的傑作,我是用9cm高的
    http://www.wretch.cc/album/golico
    註:若怕四周圍釘鐵釘會崩掉也可以去買L鐵釘在四週固定,切忌鐵釘不可以拿太粗的不然木頭可是會釘到裂開的
  • 安妮
  • 老師:

    謝謝您不吝分享無SP的配方,在動工之前,想請問老師,
    此配方使用糖量高達350克而蜂蜜僅有75克,

    可否調低糖的用量為200克,提高蜂蜜用量為175克?
    另外,老師提及烘烤過程中需將麵糊拖出來攪拌,
    請問老師,要用什麼器具以什麼方式攪拌?
    這樣攪拌的動作不會讓麵糊消泡嗎?

    謝謝老師...

    安妮
  • Tiffany
  • 請問周老師:
    如果我用做饅頭包子用的sp做蜂蜜蛋糕也可以嗎?
    (因為台灣的ㄚ姨幫我買錯了)
    還有,若我沒木框,是否可以用自助用的白鐵盤代替呢?
    謝謝您!
    好希望可以做成功喔!
  • delia
  • 周老师您好!

    我按照方子(用量减半)做了,烤出来蛋糕质地很柔软,但是可能是我的蜂蜜不够好,没有什么蜂蜜的香味,而且有一种奇怪的不好闻的味道。。。这种味道我做很多其他蛋糕也有,我好发愁阿 :(

    开始觉得是鸡蛋的腥味(因为我烤的无蛋牛油曲奇就没有这个味),所以用白醋、柠檬汁和香草粉试过加进去,几乎没什么作用。 不过蛋糕放一两天之后好像味道会减淡。现在我对这个味道很敏感,不知道为什么只有自己烤出来的蛋糕几乎每次都有,吃别人做的蛋糕或者超市卖的就一点没有。各种方子我尝试了好多,现在都快绝望了。

    周老师的经验比较丰富,能帮我分析一下可能是什么方面的问题么?谢谢!
  • 包包
  • 周老師您好:
    想請教您蜂蜜蛋糕放涼後會有側腰的現象
    那是什麼原因呢??
    試做了兩次都有側腰的現象呢
    害我好灰心喔
    不然老師的配方跟做法都很讚說
    苦惱...>
  • 士行
  • 周老師:

    您好,

    人在美國, 但很想學會蜂蜜蛋糕, 很高興看到您的網站.

    我和先生今天做了木框, 可惜蛋糕烤的像羊羹, 以下是我的一些疑問;

    1. 我用的SP是2004年11月回台時買的, 塑膠盒裝,外面有\"SP蛋糕起泡劑\". (94/08/25). 我想這2005年8月25日應該是有效期吧. 我現在才注意到. 這是正確的SP嗎?

    2. 我用的是KitchenAid 6 qt. 的攪拌器, 我對\"濃稠\"不知如何判斷,可能是失敗的原因之一. 請問濃稠是否看起來像把蛋白打硬似的? 我打的沒那麼硬, 又怕打的太久.

    士行 於New Jersey

  • cathy
  • 蜂蜜蛋糕

    周老師:您好
    不好意思, 一直煩您
    請教:
    我們平常不是常常強調, 加了麵粉, 要換橡皮括刀拌勻, 以免出筋嗎, 為何加了SP以後, 不僅換加部份高筋, 還加了奶水, 高速攪打數分鐘,
    對不起, 實在是第一次用SP , 疑惑一堆
    謝謝
  • Ruby
  • 周老師,首先要先感謝你分亨這麼棒的Blog,讓我在這裡尋得好多的寶貝,我用老師的配方作了蜂蜜蛋糕,口感和香味都很棒,但是~為什麼我作出來的蛋糕,剛烤好表面微凸,涼了變平,但是表面就變得皺巴巴的,我還想說可能是面積太大的原因,再試了一次作成小蛋糕,這次表面涼了以後還是保持微凸,但依然皺巴巴,另外,我每次把蛋糕倒過來放涼,翻回來之後,皮就沾在紙上,整個破相了,我要怎麼樣才能烤出像你這麼平整的蜂蜜蛋糕呢?還有,要怎麼樣才能讓蛋糕翻面後,不會沾黏在紙上呢?orz(我是用一般的方型不銹鋼深盤烤的,烘烤的過程中,沒有再另外蓋上烤盤,烤完後也沒有立刻翻面,因為我怕又把表皮弄壞了,結果還是一樣~慘)請老師不吝指教,謝謝
  • shannon tseng
  • 周老師您好
    好不容易回台買sp 就急著開始做蜂蜜蛋糕但這次卻失敗了幾個問題請教老師
    做出的蛋糕下層變成年糕並且攪打時也不像講義上的只攪打五分鐘我甚至超過 20分之久 如何減少避免蛋糕體下塌
    當用方形模型烤出的戚風蛋糕又要如何操作才能避免下塌老師我沒有部落格天空您可以 email給我嗎
    感謝不盡
    shannon tseng
  • cug
  • 老師~我想請問您~如果我只有手持的攪拌機~請問做的出來嗎~速度會不會不夠高阿~濃濃的蜂蜜香~我很喜歡~味蛇麼加了蜂蜜~砂糖還要這麼多呢~~如果全部都是蜂蜜~是不是就打不發呢~謝謝老師^^
  • george78711
  • 對不起....請問一下.....木框模子鋪紙的時候貼膠帶...放到烤箱裡...

    膠帶應該會融化吧....會不會有毒啊....@@....不好意思...
  • szufan
  • 周老師您好,我用手提打蛋器做了SP蜂蜜蛋糕,結果也還算成功,除了表面有些微下陷,但內部的組織都很正常、平整,口味也很好,應該是有點打過頭了,下次在試試看。 所以手提打蛋器其實也是可以很有力呢!(不過我是有把配方減成六顆蛋)謝謝老師提供的配方!

    另外想請問,這款蜂蜜蛋糕需不需要冷藏呢?我一直都搞不清楚蛋糕該不該冰,(我是指未夾餡料、鮮奶油、水果的蛋糕)外面的蜂蜜蛋糕都需冷藏,但是昨天烤完冷卻後放冰箱一會兒,反而覺得口感變乾(跟出爐後未冷藏時相比),因此就又全部拿出來了,好像常溫時口感較好,那為什麼外面賣的蛋糕都需冷藏呢?

    又,這款蜂蜜蛋糕大概可保存幾天呢?



  • cjyu
  • 謝謝周老師每次都大無私提供好吃的食譜^^'~讓我獲得好多哦!!先跟您忠心的說謝謝^_^~今天又是您教得這個蜂蜜蛋糕,因為家裡人少~所以我只用2個蛋量(98G),鮮奶約20CC,低粉75G,蜂蜜20G,海藻糖20G,鹽1/2T這樣...然後我發現進烤箱用175度烤只要烤25分鐘就都熟了,而且表面有裂痕,拿出來後會縮腰...內部結構是像蜂蜜蛋糕~但是外表全部不及格^^"...想請問老師這樣旁邊縮腰跟表面裂痕可能有哪些原因會造成呢~因為我們家不愛吃甜,所以上面糖量沒有像配方比例多,我想請問像我這樣擅自減了糖可能會造成的後果有哪些(真得很抱歉,只是單純想說不愛吃太甜,後來想到很多甜點裡糖占很大的比例跟功用說)??為什麼蜂蜜蛋糕裡面的糖含量這樣高??他的作用是哪些呢??一連問幾個問題!!耽誤老師的時間為我這個不擅烘培的媽媽講解!!真得很謝謝^_^
  • 麵包超人 ㄇㄇ
  • 周老師您好~
    今天試做了您介紹的蜂蜜蛋糕
    想向您請教為什麼我的蜂蜜蛋糕體在烘烤時會溢出來
    我用的是烘王的烤箱
    不知道哪裡出了問題
    口感吃起來很像海綿蛋糕
    沒有溼潤的口感
    謝謝您
  • 麵包超人pp
  • 親愛的周老師~
    感謝您的回覆.....今天再吃蛋糕就有像蜂蜜蛋糕的樣子
    口感上及口味也很好~
    是因為過度打發造成蛋糕體溢出的現象ㄛ~
    那再請教您蛋糕糊是不是只能裝8分滿
    因為昨天我也裝全滿........
    還有倒扣出來的蛋糕有一面底是焦的@.@
    是因為烤箱溫度不平均的關係嗎?
    上次有像您請教市售蜂蜜蛋糕都甜
    想您求叫減糖量結果我昨天是不會死甜耶~
    還以為沒有蜂蜜味....結果等涼了以後到晚上都忍不住偷偷去吃上一兩口..........您真的好厲害喔~明天我再試一次看看
    這是我慘不忍睹的蜂蜜蛋糕圖片
    請您幫我看一下~http://motiontree.com/mvHome.php?mp=2996
  • szufan
  • 周老師您好,sp配方我試了幾次,味道都很不錯,但一直有個問題是表面很不平整,且冷卻後會縮,表面某條線會下塌,形成皺折,但內部沒有年糕狀,最多就是切面沒您的這麼細緻。

    此外,表面也會有一些小小圓圓的突起,這是氣泡沒震出來的結果嗎?但是這個麵糊這麼濃稠,真的有辦法震出氣泡嗎?因為我是用白報紙鋪木框,每次都很「秀氣」的震,很怕把白報紙弄破...

    我有看了上面的留言問答,實在不確定我的表面這麼醜究竟是因為烘焙不足,溫度太低,或者是打發過度?

    另外,切面如果較為粗糙,有可能是什麼原因呢?

  • Jennifer
  • Dear 周老師,

    I accidentally got into your blog and loved it. I learn so much. I just began to bake and enjoy it very much. Now I can bake and cook food that I love but not sold in the US.

    I have a question about Sponge Cake S.P. I can't find SP here in the US but I ask the bakery shop here and they told me they can order Lecithin for me. I was wondering if I can substitute SP with Lecithin?

    Thanks.
  • ken19821210
  • 老師您好!我這幾天做了兩次的蜂蜜蛋糕,我有拍下來http://www.wretch.cc/album/album.php?id=ken19821210&book=12
    麻煩老師先去看一下,我兩次都是用老師的配方,量一樣,無增減!
    ●第一次是用手提式的打,烤出來明顯失敗了,因為量多又用手提式,根本打不起來,所以烤出來下層就變年糕,根據您說的,量減少應該就可以打起來,但是因為您的配方是剛好一個木框的量,加上我不想減量而用其它容器代替,所以量減少這個方法就作罷了
    ●第二次我用桌上型的打,烤出來的有進步了,但是仍有一些問題
    1.照您說,麵糊要打到比重0.5或略低,我第一次測量比重為0.66左右
    後來一樣用中速打了幾分鐘後,還是差0.66沒多少,打了2.3次還是一樣!照理來說,比重太高就是打的不夠發,比重太低就是打的太發了,這樣說應該沒錯,但就是不知道為什麼會這樣?
    2.將近出爐的時候,蛋糕會膨脹到像我照的這樣,我知道冷卻後會稍好一點,可是外型還是有瑕疵,所以想跟老師請教這個問題?
    3.我用170度烤50分鐘,烤出來是熟了,但是我輕壓蛋糕組織,還是會有像您說的沙沙的聲音,照您說的,這樣就還要再烤,是因為蛋糕裡的水分過多嗎?
    4.用烤盤紙鋪在蛋糕上,再放一個烤盤,讓表面更平整,是不是烘烤的時間一到,就馬上取出做這個動作,如果是的話,那熱氣不會散發不掉嗎?
    我都是時間到了,把烤箱門開一個縫,先稍冷之後,就直接取出,看情況才決定要不要用
    5.烤完的蛋糕,馬上拿出來,不會縮,是因為有加SP的關係嗎?
    ●總之,吃起來還是跟外面的有差!不夠膨鬆!
    希望老師不吝指教,謝謝!
  • iamwangwang
  • 我今天按照周老師的食譜以及影音,第一次試做蜂蜜蛋糕,沒想到完全成功,這是我為了做蛋糕換了好市多牌烤箱後第一次正式烤蛋糕(以前舊烤箱烤的戚風海綿都失敗),能做成功實在超感動,萬分感謝周老師的教導。

    唯一失敗的部分是底部墊的紙不夠厚,烤得有點焦。我今天是用厚紙箱改的烤模,有了這次成功經驗,我打算弄個木頭的烤模來用啦!因為我還無法拿捏我的烤箱的溫度,按照烤箱說明書寫的降底25度來烤,五十分鐘後表面顏色不夠深,輕按表面也有沙沙聲(我第一次按時是用整個手掌去按,按出了淺淺的如來神掌印。:>),就再延五分鐘,第二次還是有沙沙聲,就一直延長時間,總共延長了十五分鐘才沒有沙沙聲,表面也才上了色。下次我會試著用正常的溫度烤烤看。

    總之,非常感謝周老師的教導啦!
  • iamwangwang
  • 我是樓下的wangwang啦!貼上我的成品照,這樣是不是太愛現啦!
    http://album.blog.yam.com/album.php?userid=iamwangwang&folder=6116955

    還有,我是用手提的攪拌器打的,而且,家裡剛好有龍眼蜜,烤出來的蛋糕真的好香。我是有更改一點食譜的內容啦! 剛好沒有高筋麵粉的關係,改用了98克的低筋麵粉(小包裝袋裡剩下的剛好用完),與192克的中筋麵粉(家裡有好大一袋,我家媽媽很愛做饅頭。)。
  • joannemomo
  • 周老師您好
    感謝你分享這麼棒的食譜
    只是一直有個問題我打不出0.5的比重
    我只有打出約0.74比例 怎樣都打不出0.5比重
    是不是我用牛奶代替奶水的原因嗎?
    一般要去哪才買的到奶水呢可以用奶粉加水調嗎?

    蛋糕放涼後就可以放冷藏嗎?
    若吃不完可以放冷凍嗎等要吃在退冰吃?

    再次感謝您抽空回答
  • joannemomo
  • 不好意思想再請問周老師
    1.我可以用固態蜂蜜代替液態蜂蜜嗎
    那還是用100G嗎?

    2.若買不到奶水可以用甚麼取代
    鍊乳可以嗎?
  • ozwang
  • 周老師您好:
    發現了您的部落格後真的很感激老師無私的經驗分享. 尤其當身在國外想吃吃不到,想買也買不到時,幸好有老師的食譜和詳細教學.讓我們在異鄉也能解解思念家鄉美味之苦.

    已經用老師的配方做過好幾種麵包和蛋糕都很成功.最近託朋友從台灣帶來SP,也自己釘了個木框,連做兩次蜂蜜蛋糕都不是很成功.出烤爐時整個蛋糕體開始坍塌.旁邊約下塌了一公分,中間則約下塌了兩公分.側面往內縮得蠻嚴重的.底層還有一小層像年糕.想了老半天還是一頭霧水.配方和溫度都有照老師食譜所寫的,不知道會不會是麵粉筋度不足的關係.可是用相同的高筋麵粉做麵包和戚風蛋糕都沒有問題說.

    除了這些問題,經過修飾後看起來還有點兒像樣,吃起來口感也不差.有拍了幾張成品,可不可以麻煩老師到我的相簿看一下.

    http://album.blog.yam.com/ozwang&folder=6383726

    非常謝謝老師的指點
  • tachiya
  • 我是小的時候~看做點心過生活
    心裡就開始萌芽起對於烘焙的興趣
    不過一直到年過30後才真正的開始接觸
    哈~~不小心暴露的年齡

    謝謝周老師詳細的分享 . 蜂蜜淡糕的做法
    幾年前 . 我去烘焙班學習時
    也曾經做過這蜂蜜蛋糕~
    不過那次是整個全都失敗 . 連教學的老師也做失敗
    後來就一直沒有在做了~
    今天看了周老師的製作教學 .. 呵 ..整個又重染了信心~~
    等等就來試做看看~~ 謝謝周老師的分享 ^^ 感恩
  • tuancccc
  • Hi, 周老师您好,
    I always love castella. 我印象當中我小的时候有两種castella, 刚开始只有賣那種口感稍硬稍乾, 後來後來才有这種濕軟口感的, 也许是大衆口味的关系, 後來蛋糕店就再也不賣乾硬的那種了.難道那就是sp诞生加入食品的时候? 我好懷念小时候那種口感稍稍乾硬的castella, 可惜再也買不到了.
    Well, back to the subject, I tried this recipe(the one without sp) yesterday. It was amazing. I used local honey(from a farm of upper state new york). The cake tastes pretty much alike the one I've been missing for long long time. This honey flavored genoise reminds me the happy time I had with my parents when I was a little girl. Thank you so much. 周老师.
  • tuancccc
  • hi, 周老师,
    不好意思, 又是我. I love this genoise. It has nice crust. I happen to love those crusts, but I'm still wondering why there's so much sugar in this recipe. It tastes so so great but very very very sweet. Maybe it's just my palate. Does it really need that much of sugar to hold the structure? I hope you don't mind. I'm just curious and 38.
    Thanks again
  • booth68
  • 請問老師,您的配方中,蛋的重量是包含蛋殼嗎?
  • ken19821210
  • 幫忙回答樓下的問題...
    不包含蛋殼唷!!
  • Artbakinghouse
  • 周老師您好!~~
    我做了二次加了sp的蜂蜜蛋糕~~~
    烤了65分鐘..
    冷卻之後,味道不錯,但很溼軟
    沒有紮實的感覺
    請問一下!
    這是正常的嗎?
    還是我還要在烤熟一點呢?
    蛋糕體才會比較紮實呢?
  • m6vm05275
  • 周老師您好!!~
    為什麼有+SP的配方材料那麼多,而不+SP的材料種類那麼少?
    倆種份量都剛好一個木框嗎??
    謝謝
  • m6vm05275
  • 那請問沒有SP配方的蜂蜜蛋糕木框配方要多少量??謝謝
  • kylesia
  • hi 周老師,

    i made your 不加SP的蜂蜜蛋糕 a couple of days ago and i have to tell you how much i loved it, thank you so much for your recipe i never thought i could make my favorite cake at home!! however, i do have the following questions and i'm hoping you could help me perfecting it on my next attempt!!

    i found it a little chewy, just wanted to make sure that this is the right texture?
    i've also baked the one with SP earlier and my friends loved the soft texture, but i personally preferred the taste without SP!!

    the cake looked very nice and domed inside the oven but then it shrunk a lot after i dragged it out from the oven, and the surface became very wrinkled.
    is there something to do with the temperature (the temperature dropped dramatically after i opened it to stir the mixture, would that be the reason why?)
    or was it because i spent too much time beating the egg mixture? i kept beating it until i could write an "8" that sinks back in after 3 seconds, was that too much?

    i also find it a bit difficult to cut the cake nicely, even after i've placed it in the fridge over night. it's very sticky even a sharp and heated knife would leave a lot of crumbs behind!
    would you have any other suggestions on this?

    other than these, it tasted perfect and i would definitely bake one every week!! :D

  • r1964810
  • 周老師您好
    我是初學者 想用木框做蛋糕 但是不會鋪烤盤紙 可請您教我嗎
    因為上圖看不懂如何折起來的
    謝謝
  • icycleacher
  • 周老師好~
    我有看到你說不能將糖全部換成蜂蜜
    不過我自己做實驗寫了一份配方
    將蜂蜜的水份做平衡後
    烤出來很成功沒有國道走山
    不過製作時很難打發
    而且成品香到有點放肆...
    口感則十分濕軟
    綜合來說並不是一個好吃的產品
    才發現"純"蜂蜜蛋糕其實沒有很優
    好料真的不是越多越好
    味道的平衡才是最重要的對吧?

    實驗外我也有另一份蜂蜜蛋糕的配方
    是用我寫出的海綿蛋糕改編的
    所以依然有油脂的成份
    不過我會將一點點打發的全蛋先跟其他材料預先拌成麵糊
    然後再仿照戚風的拌法去做
    用這個手法加入油脂要拌勻似乎也不用太耗時
    而且比乾粉直接加入混合的做法均勻很多~
  • icycleacher
  • 其實我後來也想到說要用分蛋海綿的做法比較容易
    結果我發現兩種做法組織沒有差很多?!
    所以我做了一個假設
    然後把我平常做的戚風配方中少許糖換成蜂蜜
    結果跟我預想的一樣
    是不是配方中有蜂蜜的蛋糕
    都會比較緊實呢?
    因為我實驗的結果
    就算是有BP的戚風
    烤好後也比正常的戚風來的密實
  • KaZeHunTer
  • 周老師你好
    看了您發佈的蜂蜜蛋糕影片後
    覺得獲益良多
    有點疑問想請教

    1.
    為何切蜂蜜蛋糕時
    不可以用鋸齒刀 而且切每刀都要擦刀?
    是否因為蛋糕體很黏

    2.
    若我想自行製作木框
    但我想太薄應該容易焦化
    太厚又不容易導熱
    不曉得適當的厚度該為幾公分?

    3.
    文章中提到的
    中下層是烤箱中間的下面一層嗎?
    次下層是烤箱最底層的上一層嗎?
    每次在烘焙時
    都不太確定是要放在烤箱的哪一層
    周老師是否有簡易的判斷方法?

    不好意思
    問題有點多
    謝謝您


  • jomi4us
  • 老師: 我終於 po 了 300 人芋頭蛋糕了. 飯店員工 party 的老墨三牛奶蛋糕也做了吃了, 但是真的成品不知是因為太大 (做了三倍份量 12"), 或是特殊烤法不適合 butter cake... 烤了好久中心還是夾生, 後來吃起來硬硬的. 很不滿意... 老師, 我後來又有去 Hollywood 吃了一次 Sweet Lady Jane 的 butter cake, 但這次我感覺好像吃出來有 SP 耶! 所以才那麼入口即化! 我妹妹也覺得我不該這麼堅持不放 SP, 美術老師也說偶而吃的蛋糕不必太在意健康, 好吃好看比較重要... 我要在賣的蛋糕裡放 SP 嗎? 不過美國好像沒賣耶?網上沒找到... 妳覺得呢? 好矛盾! -Mindi
  • jomi4us
  • 老師: 才說美國好像沒有賣 SP, 就找到了! 真是的! -Mindi
  • jomi4us
  • 老師你好! 年底我妹妹回台北時請他去日光買了 SP! 前天試著用SP酥皮
    食譜做一半的量,結果雖有發但是細密到看不到洞孔, 吃起來很像雞蛋麵
    包! 可能我的份量有問題, 因為秤子只能量 oz 那些, 換算得很不精準.

    想請問老師, 用 SP 可以如何代入一般的蛋糕食譜呢? 假設我想要把 SP
    加入戚風蛋糕或奶油蛋糕中讓它口感更好, 該如何計算又如何製作? 包裝
    上是說使用 5-10% 蛋量, 但沒有製作的步驟. 可以用到任何的蛋糕食譜中
    嗎? 謝謝. -Mindi
  • topone163
  • 照周老師的方式流程真的快很多!
    但有個小問題一直困擾著我
    我想作改良型的雞蛋糕,加SP打發階段都是我要的麵糊膨度
    最後加油的步驟都會讓打發麵糊變的稍稀
    有何方法可改善加油也不會有消泡的步驟!

    因為是想營業用,客人現點現烤所以麵糊須長時間存放,
    請問老師 : SP打發是否是目前較佳的作法....謝謝老師!
  • jeserica
  • SORRY,剛剛放文章,按太快..我想謝謝周老師的分享~ 非常感謝!
  • jeserica
  • 周老師您好,年糕狀的組織, 沒有出現~
    那我下次再烤的後期再加蓋一下試看看.
    非常謝謝老師的鼓勵 ^ ^
    祝福您喔~


  • pid960603
  • 老師你好
    我在烤蜂蜜蛋糕底部都會烤焦式下火太強嗎?
    我鋪了很厚的的白報紙也依樣耶
    還有烤時漲很高等冷時會回縮
    可試吃起來還是很綿密
    要如何去除木頭的味道?
    我是自製的白松木的木框
    蜂蜜可以加多糖少放嗎?
    我覺得蜂蜜味道不夠
  • maojn7488
  • 周老師﹐ 我成功的使用天然的大豆卵磷脂取代了SP做蜂蜜蛋糕了﹗ 有空請來看看﹗。謝謝
    http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21627134
  • 這太棒了,Maojn的精神真的很了不起,這樣一次又一次的去嚐試,不怕失敗也不惜花費!
    這成果實在太好了,您有沒有想要做來賣呢?
    應該會很受歡迎的,尤其是怕小朋友吃添加物的家長;
    如果有的話,我很願意在這裡替您打點小廣告!
    (我只要有時間就會依留言先後來回覆,請不必重覆留言)

    周老師 於 2012/01/31 23:38 回覆

  • ray+ahong
  • 老師你好,請問奶水是否有替代方案?
  • 買罐裝奶水,或用半杯奶粉泡成一杯,都可以;
    不然就用牛奶代替,只是奶味淡些,是不會影響成敗~~

    周老師 於 2012/02/01 14:42 回覆

  • 訪客
  • 周老師你好:請問不用sp烤蜂蜜蛋糕,試做二次烤好底部都有0,5公分厚的年糕狀組織,不知道問題出在那個步驟,請老師指導一下.謝謝
  • 您是說不用SP做這種SP配方?
    這是樓上maojn實驗好久才能做到的,我也不會,您一定要到她的部落格觀摹一下!

    周老師 於 2012/02/04 12:59 回覆

  • maojn7488
  • 周老師﹐ 老實說在寫格文前心裡是有些掙扎到底要不要公開﹐ 我知道這可能可以賺錢﹐ 不過說實話﹐ 我不喜歡嗜好跟工作或錢扯上關係﹐ 那樣就不好玩了。所以最後我還是公開了格文﹐ 希望如果有心人要用這發現來賺錢不要忘了引用我的格文。不過如果周老師願意幫我打打廣告衝人氣我倒是會很感激﹗ 謝謝你﹗﹗﹗
    ﹕)
  • 你真的是純粹為了興趣而努力呢,好難得!
    我先加上你的聯結,好嗎?
    也希望以後使用你的做法的人都能標示出處--我知道有人用我的食譜做東西出售,在網上連做法都PO出來,但都不提原作者;
    還有人拿我的創作去申請專利!
    大陸到現在還在重覆印我的舊食譜,真是夠了......
    華人對智慧財產權的尊重還差很多啊~~

    對了,你要不要還是去把專利申請下來?
    先問問看,說不定不難,但你可能需要把文章裡的做法先移除?
    我是不懂專利法啦,但我看過有人什麼雞毛蒜皮的東西都申請專利,你的不會比那些沒價值;
    這是過來人的意見,你知道,雖然我也不以此謀生,但後來看到一些人對我們的心血那麼不尊重,心裡還是有氣的......

    周老師 於 2012/02/04 14:00 回覆

  • 徐婉倩
  • 老師..我看你的輕蛋糕裡做的低糖蜂蜜蛋糕.做起來很漂亮.但是..等涼了的時候..我的蛋糕爲什麼會凹下去呢..
  • 您有拍照嗎?
    裡面有年糕層嗎?
    對了,請問您是否做過其它分蛋蛋糕?

    周老師 於 2012/02/04 13:36 回覆

  • Silvia
  • 謝謝周老師推薦我去參考majon的部落格,我已經知道失敗的原因,也試作成功。感恩。祝老師的書大賣,書寫的很棒,我照老師的配方試作馬卡龍也很成功。老師講解的非常清楚,讓大家都覺的難做的馬卡龍也讓我做成功了。實再太高興再一次謝謝老師
  • Silvia別客氣,
    您能把馬卡龍和majon的創意都做成功,真是太棒了,
    相信您有向Majon道謝吧;
    謝謝您的讚美與支持~

    周老師 於 2012/02/14 20:02 回覆

  • maojn7488
  • 周老師﹐ 我可以了解別人不尊重的時候心裡的‘火花’。
    想了幾天後還是想做我自己﹐ 世界上那麼多人﹐ 每天氣1萬人也氣不完﹐﹐ 防不勝防﹐ 即使申請到了專利也沒有精力去遏制不守法的人﹐ 還是讓自己學會‘放下’比較容易﹐ 謝謝老師的金玉良言﹐ 就麻煩老師讓我借用您的名氣﹐ 把我的連結分享給大家吧。謝謝老師﹗ ﹕)
  • maojn7488
  • 周老師﹐ 我又來了﹐ 想請教你個問題。今天有網友告訴我﹐ 如果我不申請專利﹐ 有心人先申請了﹐ 那他有權讓我把我的格文徹掉﹐ 我以後也不能分享了﹐ 是這樣嗎﹖ 我得花錢申請專利才能確保能繼續分享的權利﹖
  • 我曾有些東西被別人申請了專利,所以也有朋友替我擔過這個心;
    但就我對著作權法的了解,作品是只要公開發表就有著作權,而非去申請才有著作權;
    您已經在自己的部落格裡發表了,也有很多朋友看過,
    將來如果有人拿去申請專利,就算他很過份,竟然找你麻煩,
    包括我在內的很多人都可以替你作證,證明你在你說的時間就已發表,
    那麼他沒有資格要求你撤文,反而你可以聲明反對他的專利;
    不過必需是你原本不知道他去申請專利,如果你知道太久而不行動,那麼就等於你默認了,這樣一來你就不能反對他的專利;
    但這並不表示你就必需撤文;
    這是我的認知;

    看到我們這些留言的朋友如果發現我錯了,請盡量提供寶貴意見;
    畢竟,如果像majon和我這樣願意分享的人反而被欺負,將來願意分享的人只會越來越少!

    周老師 於 2012/02/14 21:37 回覆

  • maojn7488
  • 周老師﹐ 謝謝您的鼓勵﹐ 真的很感激。我目前把文章鎖住了﹐ 但是有請有興趣的網友直接跟我聯絡﹐ 我有求必應給密碼開鎖﹐ 並且拜託網友先不要分享因為我可能會申請專利﹐ 我知道這麼做蠻衝突的﹐ 不過真的不想違背分享的本意﹐ 再次謝謝老師﹗ ﹕)
  • 好的,沒問題!
    不管您最後決定如何,我都支持!

    周老師 於 2012/02/24 10:26 回覆

  • Gina
  • 周老師您好! 我無意間發現你的網誌就從此愛上了...我想問一下,為什麼一定要用木頭框框來烤蜂蜜蛋糕?我可以用其他的容器來烤蜂蜜蛋糕嗎?謝謝
  • 您好,非常歡迎!
    使用木框的原因食譜上有提到,不過我們自己做自己吃,用別種模型也是可以的~~

    周老師 於 2012/03/20 21:41 回覆

  • iseult99
  • 周老師您好:
    我ㄧ直默默跟您學習各式料理及烘焙
    最近試做清蛋糕食譜書的低甜蜂蜜蛋糕,蛋糕烤好後兩側向內凹陷,且蛋糕體部份像年糕狀?將烤盤拖出攪拌過程中,有部份蛋糕已烘烤凝結,這時還可以攪拌嗎?謝謝老師撥冗回覆。
  • 如果您的烤箱火力快,蛋糕已經凝結,就不要再攪拌了,直接烤焙即可;
    祝您下次就做的非常成功~~

    周老師 於 2012/04/09 22:47 回覆

  • firenze0810
  • 老師好!
    我最近照著您的食譜做了幾次蜂蜜蛋糕都很失敗
    我的木框比較小(34*23*8cm)
    所以也有縮減分量了
    但是烤出來的成品下層都沒有澎發T____T
    就是一出爐馬上縮,還有側腰.....
  • 這個蛋糕中間是不是有年糕般的夾層?
    第二張照片非常小,我看不清楚;
    蜂蜜蛋糕失敗的原因,無非就是SP失效,
    沒有攪打到正確的密度,加油後沒有翻盆到油脂完全融入等等~~

    周老師 於 2012/04/21 19:51 回覆

  • Linda
  • 周老師妳好、
    有次因為朋友滿月送了我們台灣的蜂蜜蛋糕、我老公就深深愛上它了、也因如此在網上尋找食譜發現妳這個超級讚的布落格、謝謝妳無私的分享!我試了四次都未成功、覺得是時候問專家了!
    第一次我用我的food processor 打麵糊、可是打到麵糊都熱了、趕快倒出來,放在冷水裡隔水降溫,之後用我的手提攪拌器怎麼也打不起來,所以想當然就把他整個倒掉。
    馬上就做第二次,這次我全程用手提攪拌器,打到比重0.65就打不下去,那也就算了,之後越打越稀,比重也上升到0.8,真的打很久,打到手都酸痛了,摸不著是攪拌器的轉數不夠快,還是有其他因素,我重複看影片,加上大家的留言,當晚我決定再一試,第三次我不測比重,憑看濃厚度而停手,滿心期待的送進烤箱,出爐後表面是有一點點不平(跟老師的相比啦!),我照妳寫的倒叩,結果表面除了一小部份不平,還有兩個小區黏住烤紙,其他都很好,當然蛋糕的底層成現年糕狀,其餘可吃部份夠濕潤柔軟,還有淡淡蜂蜜香,老公說很好吃,只是九顆蛋大概只有吃到四顆蛋的量,哈哈哈!還有蛋糕的組織不夠緊實。(那一天我用掉了27顆蛋>_<
    今天我又決定一試,這一次我只用一半的量(因為留言有提到可以分開兩次),但和第二次的情形一樣,原本覺得越來越濃了,心中暗喜,結果繼續打下去怎麼又變稀了,真的快哭了,手又酸又痛,我真的不知發生什麼事,看其他也有人使用手提攪拌器成功打成麵糊啊!難道是我的速度不夠嗎?還是有其他的因素造成呢?
    但這次我沒倒掉麵糊,我實驗性的製作杯子蛋糕,170度,烤35分,哈哈成果還不差耶!組織是太緊實一點點,不夠蜂蜜香,但還不錯吃啦! 至少這次沒浪費掉。
    可以請老師回答我我可能會出錯的點在哪裡?還是我真的要給他開下去買一台,我知道老師是用Kenwood7公升的,請問如果我。買KitchenAid的好嗎?但只有五公升而已?兩個品牌都有朋友強推,所以不知如何比較,到底該選購哪一個。
    其實我今年才開始在家看食譜學烘焙,經驗不是很足,可能本來自己就愛吃,愛煮,所以很快就上手,至少家人朋友都還滿捧場啦,真希望我住在台灣就可以去上老師的課了,下次安排回台灣或許可以安排妳有課的時間喔!但還是謝謝妳,將這些心血公開讓我們學習,超喜歡老師的食譜,成功率超高,而且又好吃,很和我們家大小的口味喔! 再次謝謝妳了!
  • Linda安安,
    很高興認識您,以後要是有機會見面就更好了;
    看了您的"苦女努力記",我真的是滿心同情;
    這種蜂蜜蛋糕失敗,問題幾乎都出在SP,或者加奶油後沒有仔細拌均勻;
    像您這樣無法把麵糊打發的情況,我還沒碰到過;
    雖然可能與手提攪拌器有關,但我也用過很便宜的打提攪拌器(不到一千元)做這個蛋糕,
    雖然要打10分鐘,打到機器都發熱了,但麵糊還是正常的,越打比重越輕;
    所以我想,會不會是材料的問題?
    例如說蛋很冰,糖或蜂蜜的性質比較特別,麵粉裡加了其它成份等等?

    周老師 於 2012/05/01 15:14 回覆

  • PING9698
  • 周老師您好:
    我試做了蜂蜜蛋糕,麵糊打了約45分鐘之久始終達不到老師說的重量比例及濃稠度。我想是失敗了但因為不想浪費食材仍然烤了它。
    口感扎實不綿密不過還是能吃啦!呵....
    請問老師是sp出問題了嗎?如何知道sp狀態是否良好?
    麵糊約要打多久能達到正常狀態呢?
    謝謝
  • 打了45分鐘!那應該是不對了......
    您的問題和上面Linda的問題相同,好像不是SP的問題;
    記得我因為SP而失敗那幾次,麵糊還是可以打得成功;
    當SP有油耗味時,就是壞了;
    花多少時間打則要看機器,從2,3分鐘到10分鐘都有可能~~

    周老師 於 2012/05/01 17:55 回覆

  • Sophie
  • 周老師您好 , 想請問一下 , 蜂蜜蛋糕大概要什麼時候蓋上蓋<鐵板>呢 ?
  • 我在家用家用烤箱做時都沒蓋上板耶。

    周老師 於 2012/05/08 22:52 回覆

  • 阿頡
  • 周老師您好:
    我按照您配方做了兩次,兩次成品都有一個共通點就是蛋糕表皮會掀起來,內部吃起來是很鬆軟好吃,但要拿來送人不好看,我想要請教您為何我會造成皮肉分離的現象?
    PS.我是用上下火165度烤,當表層上褐色後就拿紙蓋住,想說避免上層烤太焦,然後烤了快80分鐘,中途有拿出來摸表面都還是有浮動感才烤這麼久,第一次是用手提打,打很久比重還是0.6多,打了快1小時手實在很酸就送進烤箱,第二次用20公升攪拌機打(家裡只有這種大台的),果然很快打到比重0.5,滿心歡喜送去烤箱,結果出爐後還是皮肉分離阿!真失落~
    望老師能夠撥冗解答我的疑問,謝謝您~~
  • 我沒有烤過皮肉分離的蜂蜜蛋糕,不過確實看過有人烤出這樣子。
    會不會是您用紙蓋著烤太久,溼氣反攻的結果?
    用手提打了一個小時!這樣機器不會壞掉嗎?
    最近好幾位朋友留言說麵糊打不發,要打好久,讓我越想越奇怪......

    周老師 於 2012/05/08 23:20 回覆

  • 小風
  • 周老師你好:)

    請問家裡如果沒有木框或是烤模的話,可以用紙盒代替嗎?
    我有在網路上看到這樣的做法,但都不是很確定

    謝謝老師:DD
  • 以前這裡有網友這麼做過,記得她烤的效果挺好的呢!

    周老師 於 2012/06/24 22:16 回覆

  • lagauche
  • 老師您好!想請問關於您的輕蛋糕一書中,所寫的用分蛋法做的無SP的蜂蜜蛋糕:1.也要像您這篇所說,蛋白蛋黃糊放置一會兒才入烤箱嗎?不是會消泡嗎?2.我用土司模烤,改成筋度較高的中筋或高低筋混合,用沙拉油取代奶油是會成功,可是烤的時候開花開的很厲害,總覺得拿來送人外觀不討喜,請問有什麼方法,可以去掉「蛋糕高高隆起」的這個特色呢?3.您食譜中第二步驟的加入蜂蜜打到發白,其實意思就有點像是要發白到濃稠的程度是嗎?
    我做了很多戚風蛋糕捲以為蜂蜜蛋糕只是把糖換成蜂蜜,沒想到在不加SP的前提下要做出完美的形狀和味道,這麼困難--其實我還是有一點點年糕狀,只是在失敗了5個左右後,比較不嚴重了。
  • 您好,
    分蛋的蛋糕和SP蛋糕不一樣,通常是不會放置才進烤箱的。
    您說蛋糕會隆起,是哪個做法?
    這和做法和模子都有關,分蛋做法和小模子都會隆起,全蛋做法和大模子比較不會隆起。
    全蛋蛋糊如果打到發白,一定會濃稠的,因為氣泡越多就越顯得白。
    糖是乾的,蜂蜜溼又黏,兩者性質完全不同,若要互相取代,一定要做很多調整,的確不如想像中容易,
    幸好您有耐心做了這麼多次,相信現在一定做的非常完美!

    周老師 於 2012/07/11 12:35 回覆

  • sharon60635
  • 老師您好!
    請問如果沒有木眶可以用其他東西代替嗎?
  • 您可以看看這篇文章以前的留言和回覆,有些朋友試過不同的模子,結果也不錯。

    周老師 於 2012/08/08 22:01 回覆

  • sharon60635
  • 老師您好
    我想請問不加sp的蜂蜜蛋糕預熱後烤兩分鐘及步驟六的烤40分鐘上下火各要幾度還是全開?

    謝謝您><
  • 我的烤箱只有一個溫度。

    周老師 於 2012/08/08 22:03 回覆

  • 訪客
  • 老師您好
    謝謝老師仔細詳細的敘述每種產品 害得我看得入神到半夜 想問老師
    1.sp種類的蛋糕是否隔天都會回潤 還是只有蜂蜜蛋糕才會? 為什麼隔天會比較濕潤?那要是到了第三天或第四天口感會更好嗎?
    2.sp下去後發度打到怎樣的程度 才可以下油?


    2.
  • 您好,非常歡迎您。
    關於您的問題,回潤是蜂蜜造成的,因為它是轉化糖,會吸收溼氣。
    放幾天口感比較好很難說,不同的配方和做法結果也不同;此外還要考慮保鮮的問題。
    攪打的程度以測定比重來決定比較準確。

    周老師 於 2012/08/17 12:01 回覆

  • Jasmine
  • 周老師,你好!

    我把兩種配方都試過了。

    沒加SP的,應該是我打得不夠濃稠,結果出現了年糕夾層,失敗了。

    昨晚我試了加SP的配方,打得很濃稠,但是在烘烤時,蛋糕出現了火山狀態。也就是只有中間隆起,然后爆裂。

    出爐後,我沒等到完全冷卻就切塊。發現有些許地方有出現年糕夾層(不是整塊蛋糕,只有一些地方而已)。怎麼會這樣呢?

    沒加SP的,會很甜,也比較干。加SP的,會比較濕潤,我把砂糖的分量減少了,只放150克(白砂糖完了,只用了70克,後補上80克黑砂糖),蛋糕甜度就可以接受。
  • 您的問題是加SP的蜂蜜蛋糕中間隆起爆裂,而且有些地方有黏性夾層?
    這有點奇怪。您有拍照嗎?

    周老師 於 2012/09/05 20:56 回覆

  • Jasmine
  • 周老師,我忘了把蛋糕拍起來啊!>_<

    兩個版本的蜂蜜蛋糕都是隆起爆裂,但是沒加SP爆裂的較夸張,而且年糕夾層也較厚,應該有1公分吧!這應該是面糊打得不夠的緣故。

    加SP的蜂蜜蛋糕的年糕夾層不會出現在整塊蛋糕,只有部分,發現出現的部分都是叫邊緣的,中間隆起的部分好像沒出現黏性夾層耶。

    不過,我會再接再厲,下次一定要測比重,就會知道到底面糊打得夠不夠濃稠了。

    謝謝周老師。^^
  • 您是否用較小的圓容器烤?
    或有加了發粉?
    不然這兩個配方是不太可能爆裂,尤其沒有SP的做法是要烤後攪拌兩三次,應該不會爆的。
    沒加SP而有年糕層,主因的確是蛋糖打的不夠。
    有加SP的在邊緣出現年糕層,如果很薄,可能是你沒放涼就切的緣故喔。

    周老師 於 2012/09/08 10:59 回覆

  • Michelle
  • 親愛的周老師,
    蜂蜜蛋糕從小就是我的最愛,天天早餐都是它。
    但自從搬到墨爾本之後就很難找到兒時的滋味,直到看到老師的食譜跟大家試做的回覆以及解答,讓我鼓起勇氣就做了下去,我是做無SP的,很成功。
    連我的另一半從不知道蜂蜜蛋糕的人也說好吃一直吵著要多吃一些,謝謝老師!
  • 這是您的手藝好!沒有SP的蜂蜜蛋糕不太好做呢,很高興您做的那麼成功。
    我現在越來越覺得這種比有SP的好吃,雖然比較甜,但那種甜味很真實,配上烏龍茶小口品嚐,越吃越有滋味。

    周老師 於 2012/10/13 20:25 回覆

  • 有限公司 澤北行銷企劃
  • 周老師您好,
    想請教您是否會製作柚子果醬呢?
    如果可以,方便邀請您來作教學嗎?謝謝。

    SaRAh CHEn
  • 不好意思,我現在很少外出教學了,謝謝您的邀請。

    周老師 於 2012/10/13 19:54 回覆

  • lisa
  • 周老師,
    真的不知要如何謝謝您,讓我對自己多了許多自信心(我從小就是個沒自信心的人),妳的食譜寫的這麼仔細,讓我幾乎都是一做就成功。每次拿出去,不講是自己做的別人還不相信,而且有些朋友還說她們都不敢給她們老公知道我這麼厲害(不然她們會被嫌什麼都不會,哈哈)。
  • 看到您的留言真高興,而且很得意,能幫助讀友們更有信心,太有成就感了!
    不過我知道您是太客氣了,能夠看著食譜一次就成功,證明您原本的功力就很高深。
    謝謝您,還有,要繼續支持我喔!

    周老師 於 2012/11/20 21:15 回覆

  • ellie
  • 周老師,
    謝謝您的蛋糕配方。我已經賣到了木框,很期待自己製作這個蛋糕。請問“奶油”是那種固體類似黃油的物質還是淡奶油?我在美國所以不知道該買哪一種。還有奶水可以高脂肪含量牛奶代替嗎(half and half / "coffee creamer")?
  • 您好,請參考這篇http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280451
    奶水以牛奶代替即可。

    周老師 於 2013/04/04 17:26 回覆

  • 一季
  • 周老師您好: )

    把烤箱封箱了好久,最近微波爐壞了,
    烤箱終於有個安身的地方

    之前就想試是蜂蜜蛋糕!!!
    今天下午試了無SP配方的
    好像烤太久了...吃切邊感覺有點乾喔

    因為手提攪拌機壞了
    我全用手打
    先用螺旋打蛋器到七分發,再用一般打蛋器慢慢打發

    https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn1/24628_591140560905478_1629543216_n.jpg

    請問氣泡這麼多是最後敲氣泡排的不夠嗎??
  • 我覺得您做的非常好,
    沒有SP的蜂蜜蛋糕,這樣已經算很細緻了。
    蜂蜜蛋糕一定要密封數天再吃才溼潤可口,您現烤現吃,蛋糕邊當然很乾囉。

    周老師 於 2013/04/22 23:18 回覆

  • 晏琦
  • 周老師您好
    我是第一次留言,但其實一直有關注您這兒的文章,也試做過了您所寫的一小部份食諳。
    今天試做了沒有SP的蜂蜜蛋糕,我覺得口感是粗粗的,沒有很綿蜜,因為我之前做其他類型的蛋糕,也都有這個問題,有時候還在下面沈了一層像是凍一般的東西,所以我在想,會不會是麵粉的攪拌問題?像是拌粉的方向?或是手感(自己覺得是輕輕拌,但或許可能不是自己所以為的力道)?或是拌的時間太久之類。
    有看了其他的網友是用打蛋器低速拌麵粉,想請教您,請問這個蜂蜜蛋糕及其他您這兒提到的蛋糕做法,也可以使用打蛋器低速拌麵粉嗎?
    謝謝您撥空看了我的留言,也祝福您平安順心。
  • 您好,
    如果是麵粉拌的不好,麵糊會有顆粒,甚至烤好還有麵粉塊;
    如果有拌勻只是拌太久,蛋糕會緊縮一點;
    至於組織粗就不是這原因了,可能是糖量太少,或蛋糊沒有攪打夠。
    用蛋動打蛋器拌麵粉,要看機器的低速有多低,如果相當低就OK。

    周老師 於 2013/04/24 17:20 回覆

  • 晏琦
  • 周老師您好
    不好意思再一次留言。
    看了一下上面那位一季網友的照片,我今天做出的無sp蜂蜜蛋糕體是比他的蛋糕還要再粗一點。
    不過,因為我家沒有木盒,所以我是用一般的金屬烤模去烤的,但看了您文章裡的解說,我想,會粗的原因,應該盒子是沒有關係,所以還是我的扮麵粉方式有問題囉?
  • 晏琦
  • 老師您好,我了解了,謝謝您的耐心回覆^^
  • 不客氣!

    周老師 於 2013/04/28 23:50 回覆

  • 訪客
  • 周老師,從你的video裏看到你有放另外一個烤盆壓在蛋糕上面去烤,大慨是想蛋糕烤得平,但食譜中好像沒有提到這個步驟,那應該在甚麼時候放上烤盆在上面壓?從一開始就放嗎?還是過程中放?謝謝。
  • 其實最早的做法才有壓烤盤,後來就省掉這手續了。
    只要麵糊打得正確,不壓表面也不會太不平。

    周老師 於 2013/05/10 15:27 回覆

  • 南杰老夫子
  • 周老師..

    想請問一下配方中蛋淨重500g.是含蛋殼重還是只有蛋液重量?
  • 淨重就是只有蛋液沒有蛋殼的意思。

    周老師 於 2013/05/16 15:14 回覆

  • Sandy1206
  • 周老师您好,

    好喜欢您的蛋糕配方,非常的详细,谢谢您

    刚试做了您的SP蜂蜜蛋糕配方,但失败了,蛋糕的底层一半是年糕状 :(

    依照了您的配方以及作法,我搅拌了大概15-20分钟才拿到比重0.5,烘烤165°C,1小时25分钟(因为是小烤炉,使用的时间比平常的要较长些)。拿出来待凉,切开来时,蛋糕底层一半是年糕状 (因为是晚上做的,所以隔天才切)

    是什么原因会失败呢?(之前做了其他的蛋糕,也有这个情况出现,就是有年糕状态)
    SP是不是omelet黄油呢?我去烘焙材料店问店员,她说SP是黄油,所以就买了回来。过后再看回您的影片才发现您的SP是白色状的,是我买错了吗?

    谢谢


  • 不好意思,omelet黄油是什麼?
    是Butter嗎?
    如果是,難怪會失敗,SP是乳化劑,和butter 完全不同。

    周老師 於 2013/08/25 21:03 回覆

  • Sandy1206
  • 不好意思,应该是ovalette才对。。
    我也不清楚,我问店员说我要买乳化劑,她就说是ovalette黄油(黄色的)但不是Butter。
    您用的SP是乳化劑是什么什么颜色的呢?有乳化劑的图片看吗?
  • ovalette是蛋糕乳化劑沒錯,但我不知它的用法是不是和SP一樣耶。
    SP的樣子就像凡士林,乳白色到白色都有。

    周老師 於 2013/08/27 12:56 回覆

  • Sandy1206
  • 周老师,再次问了我这里的蛋糕店员,我们这里卖的SP就是黄油,也就是ovalette,和您用的SP是同一个用法的。

    再次试做了您的SP蜂蜜蛋糕配方(这次使用另外一架烤炉机),算是半成功了^^

    蛋糕烤好翻面待凉后,蛋糕底有点塌了,但切开来看是没问题的,没有年糕状态,只是蛋糕吃起来不会那么松软而已,味道好吃,不会甜,全家都挺喜欢吃的。

    是什么造成蛋糕塌呢?是烤的火候和时间吗?

    谢谢
  • 如果沒有年糕層就是成功了,恭喜您!
    會稍塌,有時和烤焙時間,有時和烤模有關,
    不太鬆軟則可能是沒有放置一兩天的結果。

    周老師 於 2013/09/10 19:17 回覆