本文請參考下面教學短片:

  

 
台灣的貢丸很特別,它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子,而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣,把肉加鹽打「出膠」,打成肉漿,利用蛋白質的鍵結性形成網狀結構,造成彈性口感。
 
魚肉蛋白質大多很軟嫩,所以魚丸也很軟嫩,但台灣魚丸習慣加地瓜粉使口感變結實。豬肉蛋白質比較結實,所以貢丸也很結實,不用加地瓜粉。
 
不過大家都知道,市售的貢丸沒有不加磷酸鹽等添加物的,有些多到吃完嘴裡會有澀味,甚至讓人過敏或氣喘。

我聽過有老師直接告訴學員「不加磷酸鹽做不出貢丸」,但做不做得出,要看個人對貢丸的要求。我的天然貢丸很多人都說好吃,又Q又鮮美,但的確沒有加了磷酸鹽那麼脆,所以除非您能接受比市售貢丸脆度差一點的貢丸,才會喜歡我的天然貢丸,不然就不用費工夫試做囉。
 
我妹妹說:「我覺得這比有加磷酸鹽的好吃啊,哪不脆了?」不過她是被我洗腦成功的案例,聞到放酥油的麵包「香」味會和我一樣大皺眉頭。
 
做天然貢丸只有一個重點:買到好豬肉,就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡,肉如果不好,有腥味或油耗味,幾乎都無法掩飾,尤其我們又沒有放添加物,所以一定要買新鮮好吃的豬肉,白毛豬或冷凍肉倒沒關係(通常黑毛豬做的比較有咬勁)。一般是用後腿肉,便宜又瘦,然後再買些肥肉,請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次,肥肉絞一次,但我沒放添加物,怕貢丸太軟嫩,所以瘦肉也只絞一次,希望肉粒大一點肉纖維就長一點,貢丸會比較結實。

買回來後把它凍硬,冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動,可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。 
 
 

貢丸
 
材料:
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
 
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精(可省略)…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
 
做法;
1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊,放入攪拌缸(就是做西點蛋糕的攪拌缸),加鹽,用槳狀腳以慢速打一下,直到確定肉不會飛散出去,再改用高速打3~5分鐘。
2) 打成肉膠,就是呈現非常膠黏的狀態。









 
3) 肉膠顏色會比絞肉白,如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉(如下圖),就必需再打。(若不再打也可以,但貢丸裡會有一點絞肉粒)

 
4) 天氣熱時要先摸摸肉膠,如果已經不夠冰冷,就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打,打到紅色顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭。
5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊,加入肉膠中,糖、味精、胡椒粉等也加入,高速拌勻即可,不用打太久,有一些肥肉顆粒是正常的。(下圖肥肉我忘了剝開,所以多花了點時間才打勻,若是天氣太熱,可能中途又需要冰凍)









 
6) 煮沸半鍋水,關最小火使水不太沸騰。
7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠,從虎口擠出,用湯匙撥到鍋中。


















 
8) 全部擠完後,開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好,盡快冷凍。

 
9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了,再加點芹菜或青菜,撒點胡椒或放點油蔥,就是鮮美的貢丸湯。
 
 
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等,只能和肥肉一起加入,不要在打瘦肉時就加入,會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加,但是貢丸會比較澀,其實我的配方已經是肥肉最少的了,很多配方比這多一倍。
 
打失敗的貢丸長得就像下圖這樣,表面毛毛的,顏色也比較暗(左邊有些有黑點,那是香菇末)。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛,或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬,因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來;肉的蛋白質更難打出來,所以肉要比魚凍得更硬。

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

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