22.鳳梨酥的進化版－鳳凰酥－周老師的美食教室

鳳凰酥　32個

材料：

軟化奶油………………200克

糖粉……………………60克

蛋…………………………1個

奶粉……………………60克

低筋麵粉………………300克

起司粉…………………2大匙

生鹹鴨蛋黃………………8個

鳳梨餡…………………700克

杏仁碎粒…………………60克

5公分方形鳳梨酥模子……1個

做法：

1) 做皮：奶油加糖粉攪打均勻，再把蛋加入攪打到均勻融入。

2) 奶粉和低筋麵粉篩入，起司粉加入，一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。搓長，切成32小段。

3) 做餡：蛋黃用鹽水略洗，放在烤盤中，撒一點米酒，用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可，千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。

4) 鳳梨餡搓長切成32段，各包入1/4個蛋黃，揉圓。

5) 完成：取一個麵糰，壓扁，包入一個鳳梨餡，揉圓，放入模子中壓成方塊，底部沾些杏仁碎粒，反過來（杏仁朝上）扣在烤盤上。

6) 烤箱預熱到175℃，放上層烤約20分鐘即可。

註：

鳳凰酥的餡裡加了蛋黃，皮裡有起司粉和香脆杏仁粒，風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料，但皮裡要加一點鹽，鳳梨餡可增加100克變成800克。

皮也可用砂糖做，但一定要用台糖的細粒特砂，其它牌子的細砂糖往往不夠細，不能攪到融入奶油，烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克，再多加5克低筋麵粉。

鳳梨酥是非常非常老牌的台灣甜點，而且做法簡單又方便包裝携帶當禮物送人，所以到現在大家還是很愛做，也是我們教烘焙的入門課程。

不過很多人不知道自己吃了幾十年的鳳梨酥裡面包的是冬瓜餡，真正用鳳梨做的鳳梨餡非常少。近年開發出來的草莓餡、藍莓餡等水果餡也是以冬瓜為主，再加少許草莓、藍莓和香料色素。

鳳梨酥的皮則一直在改變中，早期的配方蛋比較多、奶油比較少，口感較Q；現在蛋少奶油多的配方就比較酥。（若想做古早口感，在上述配方裡多加一個蛋，減少50克奶油即可）

早期配方所做的鳳梨酥，烤焙後不易變形，新的配方烤好會稍微變形，所以有些人不是把它一個一個用模子扣出來再烤，而是買很多模子，每個鳳梨酥都留在模子裡烘烤，以確保它不會變形。

這樣要多買多洗好多模子，佔空間又費事，所以我寧可忍耐它小小的變形（真的只有一點點），反正味道又沒差，而且鳳梨酥專用的包裝袋、包裝盒都很容易買到，包裝起來漂漂亮亮，裡面有沒有變形實在也看不到。

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附錄：鳳梨餡自製法

水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的，不過用鳳梨做更好吃，做法如下：

鳳梨罐頭一罐（連汁565克），用果汁機打成泥，加砂糖100克和玉米粉60克，攪拌均勻，蓋好用微波爐微波到沸騰，取出攪拌一下，再微波幾分鐘即可，冰涼後就會變成塊狀，約600克重。如果罐頭只取果肉不取汁，做出來的餡更像市售的鳳梨餡。

若沒有微波爐，可用鍋子煮，但要不斷攪拌以免燒焦。若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭，做法同上，即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。

加玉米粉可以降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實，就必需加更多糖，或者煮更久，形同煮蜜餞，提高成本和甜度。

PS．

通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等，若光用糖，餡比較不會黏稠結實，得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠，就可以不加麥芽糖。