周老師的美食教室

用全麥麵粉做包子饅頭，最多只能用半量，就是一半白麵粉一半全麥麵粉，不然組織口感都會變差。

在這篇食譜裡，全麥麵粉只佔全部麵粉的30%，這樣小朋友也能接受。全麥麵粉也有高筋中筋低筋的差別，這篇用高筋，所以水量比較多，如果您用的是中筋全麥，水量可以少10~20克。

傳統上，包子饅頭都用中筋麵粉做，但我們也可以隨自己的喜好改用高筋或低筋；高筋做的比較有「勁」，低筋做的比較「鬆」，倒不是高筋硬低筋軟──包子饅頭的軟硬主要由水量、糖油量、最後發酵的程度來決定。

素餡用什麼青菜都可以，通常以甜脆的高麗菜最受歡迎，再加些胡蘿蔔、小白菜更好。青菜可以不用擠水，只要切碎後先拌香油再加鹽，就不太會出水。如果包的動作慢，最後還是出水了，就把餡放在漏勺上滴水，還是可以繼續包。

不過素餡真的比肉餡難包，鬆鬆散散的，邊包邊掉，最好先把肉包子練熟，再來包素包子。

發酵麵食的基本發酵溫度約28℃，最後發酵溫度約38℃，不過我們做家常點心，也不必那麼精確地控制溫度，只要練習用手輕按麵團，感覺它是緊實或鬆軟，有經驗後一按就知道是否已經發酵到自己喜歡的程度。

如果用金屬蒸籠，有比較多需要注意的地方，請參考以前的各篇包子饅頭食譜。

全麥純素包子　14個

麵團：

水……………………200克

快發乾酵母…………2小匙

中筋麵粉……………250克

高筋全麥麵粉………100克

細白砂糖……………2大匙

鹽…………………1/4小匙

沙拉油………………1大匙

香菇腐皮餡：

香菇……………………5朵

炸豆腐皮……………180克

各種蔬菜……………500克

香油…………………2大匙

甜麵醬………………1大匙

鹽、味精…………各1小匙

胡椒粉…………………適量

做法：

1) 把麵團材料依序放入盆中，用筷子攪拌成團，沙拉油最後加入，再揉到光滑均勻。

2) 蓋好，放置20分鐘至1小時。這段時間可算基本發酵，也是在鬆弛麵筋，溫度越低時間就要越長，這樣風味口感才好，也比較好包。

3) 香菇泡軟，擠乾。把香菇、豆腐皮、各種蔬菜，全都切碎。

4) 先加香油拌一拌，再加其它調味料拌勻即是餡。

5) 麵團分割成14份，每份約42克。

6) 一一滾圓，擀成圓片，再把邊緣壓薄，注意一定要邊緣薄中間厚。

7) 包入一大匙餡，約55克，開口捏緊。包包子的方法請參考短片http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280669。

8) 排在鋪了包子紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。

9) 蓋好，放溫暖處最後發酵20-40分鐘；同樣是溫度越低，時間就要越長。

10)上籠，從冷水開始蒸，用中小火。水滾後要觀察籠身是否緩緩冒出蒸汽，如果不冒汽，可能是火太小或蒸籠太緊密；如果蒸汽快速冒出，就是火太大。

11)水滾後計時12分鐘，見包子表面有光澤就是熟了。

12)放涼片刻再吃，包子皮應該鬆軟有彈性。如果皮硬，就是最後發酵不足，如果皮黏不爽口，可能是火力太小沒有蒸透，可以回籠再蒸。

註：

炸豆腐皮即炸豆包，買時要聞一聞，不能有油耗味。如果買新鮮豆腐皮自己炸，也要先聞過，新鮮豆腐皮很容易餿。

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辣味香椿餡：

香菇……………………3朵

香椿……………………40克

五香豆乾……………180克

各種蔬菜……………500克

香油…………………3大匙

鹽、味精、糖……各1小匙

辣椒油………………1小匙

做法：

1) 香菇泡軟切碎。

2) 如果香椿比較粗，可以抽掉主脈不用。

3) 香椿、豆乾也切碎，加調味料拌勻即可。

註：

素餡加香菇和豆皮、豆乾非常好吃，但有痛風的人最好少吃，就只包素菜或加點粉絲也行。