周老師的美食教室

流沙包應該是港式茶樓這幾年新開發的點心吧，內裡包奶皇餡，就是牛奶和鹹蛋黃調的餡，而且調得稀，蒸好像流沙一樣瀉出，香軟美味。

我每次做流沙包都用壓麵機，今天突然想用手做，以免沒有壓麵機的朋友們又嘆氣。不過我失算了，一般饅頭包子，不用壓麵機還可以做得光滑漂亮，流沙包的外表就是麵團的切面，不用壓麵機，免不了氣洞大大小小的都被看光啦！

也罷，好吃就好。（這是我不許學生說的話，自己還說……）

各位若有壓麵機請善用，麵團水份宜減少些，做法參考花花饅頭千層糕那篇。揉麵、發酵、包、蒸的問題，請參考前面幾篇中式麵食食譜。

流沙包　12個

奶皇軟餡：

鹹蛋黃………………100克

煉乳…………………120克

低筋麵粉……………20克

奶水…………………400克

奶油…………………60克

皮：

快發乾酵母………1小匙半

牛奶…………………240克

細白砂糖……………45克

鹽…………………1/4小匙

中筋麵粉……………450克

奶油…………………45克

食用黃色色素………少許

手粉…………………適量

做法：

1) 先煮餡：把鹹蛋黃烤香，用刀背壓碎。

2) 把煉乳和低筋麵粉攪拌成麵糊。

3) 把奶水煮沸，倒入麵糊裡攪拌均勻。

4) 倒回鍋裡，加奶油一起煮沸，熄火。要邊煮邊攪拌以免焦底。

5) 加入鹹蛋黃拌勻即是餡，連盆放在冷水上浸涼，然後冷藏備用。

6) 再做皮：所有材料依序加入盆中，放一樣攪拌一樣，最後攪拌成一整團。

7) 分成兩半，一半直接揉到光滑，另一半加色素揉成黃色。（或白麵團多黃麵團少也可以）

8) 蓋好，放溫暖處發酵1小時。

9) 把兩色麵團各搓長，擀成長麵片。

10)兩色疊起來，拉長到約有1公尺。

11)捲成大捲子，直徑約10公分。

12)切成12片，每片約65克。這不太好切，要仔細。

13)把邊緣擀薄，同時可把黃白麵團結合得更牢一些。

14)包一份餡，約50克。包緊。

15)墊烤盤紙，排在蒸籠裡，放溫暖處發酵30分鐘。

16)看到包子變扁，而且用手指輕按覺得鬆軟，即是發酵完成。

17)蒸鍋裡水煮沸，把包子上籠蒸約12分鐘即熟。注意火不可太大，蒸籠不可太緊密，要能讓蒸汽透出來才行。

18)蒸好若立刻剝開食用，餡會流出，小心燙到。放涼片刻再食用也可，麵皮更Q。

註：

調整餡裡的麵粉量，就可以做出更稀或更稠的餡。