用全麥麵粉做包子饅頭,最多只能用半量,就是一半白麵粉一半全麥麵粉,不然組織口感都會變差。

 

在這篇食譜裡,全麥麵粉只佔全部麵粉的30%,這樣小朋友也能接受。全麥麵粉也有高筋中筋低筋的差別,這篇用高筋,所以水量比較多,如果您用的是中筋全麥,水量可以少10~20

 

傳統上,包子饅頭都用中筋麵粉做,但我們也可以隨自己的喜好改用高筋或低筋;高筋做的比較有「勁」,低筋做的比較「鬆」,倒不是高筋硬低筋軟──包子饅頭的軟硬主要由水量、糖油量、最後發酵的程度來決定。

 

素餡用什麼青菜都可以,通常以甜脆的高麗菜最受歡迎,再加些胡蘿蔔、小白菜更好。青菜可以不用擠水,只要切碎後先拌香油再加鹽,就不太會出水。如果包的動作慢,最後還是出水了,就把餡放在漏勺上滴水,還是可以繼續包。

 

不過素餡真的比肉餡難包,鬆鬆散散的,邊包邊掉,最好先把肉包子練熟,再來包素包子。

 

發酵麵食的基本發酵溫度約28℃,最後發酵溫度約38℃,不過我們做家常點心,也不必那麼精確地控制溫度,只要練習用手輕按麵團,感覺它是緊實或鬆軟,有經驗後一按就知道是否已經發酵到自己喜歡的程度。

 

如果用金屬蒸籠,有比較多需要注意的地方,請參考以前的各篇包子饅頭食譜。

 

 

 

全麥純素包子 14個

 

麵團:

水……………………200

快發乾酵母…………2小匙

中筋麵粉……………250

高筋全麥麵粉………100克

細白砂糖……………2大匙

鹽…………………1/4小匙

沙拉油………………1大匙

 

香菇腐皮餡:

香菇……………………5朵

炸豆腐皮……………180

各種蔬菜……………500

香油…………………2大匙

甜麵醬………………1大匙

鹽、味精…………各1小匙

胡椒粉…………………適量

 

做法:

1) 把麵團材料依序放入盆中,用筷子攪拌成團,沙拉油最後加入,再揉到光滑均勻。

2) 蓋好,放置20分鐘至1小時。這段時間可算基本發酵,也是在鬆弛麵筋,溫度越低時間就要越長,這樣風味口感才好,也比較好包。

1麵團.jpg   

3) 香菇泡軟,擠乾。把香菇、豆腐皮、各種蔬菜,全都切碎。

4) 先加香油拌一拌,再加其它調味料拌勻即是餡。

3豆皮餡.jpg   

5) 麵團分割成14份,每份約42克。

2分割.jpg    

6) 一一滾圓,擀成圓片,再把邊緣壓薄,注意一定要邊緣薄中間厚。

4擀皮.jpg 

7) 包入一大匙餡,約55克,開口捏緊。包包子的方法請參考短片http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280669

8) 排在鋪了包子紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。

5包好2.jpg    

9) 蓋好,放溫暖處最後發酵20-40分鐘;同樣是溫度越低,時間就要越長。

10)上籠,從冷水開始蒸,用中小火。水滾後要觀察籠身是否緩緩冒出蒸汽,如果不冒汽,可能是火太小或蒸籠太緊密;如果蒸汽快速冒出,就是火太大。

11)水滾後計時12分鐘,見包子表面有光澤就是熟了。

6蒸好.jpg 

12)放涼片刻再吃,包子皮應該鬆軟有彈性。如果皮硬,就是最後發酵不足,如果皮黏不爽口,可能是火力太小沒有蒸透,可以回籠再蒸。

7剝開.jpg   

 

註:

炸豆腐皮即炸豆包,買時要聞一聞,不能有油耗味。如果買新鮮豆腐皮自己炸,也要先聞過,新鮮豆腐皮很容易餿。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

8香椿.jpg    

 

辣味香椿餡:

香菇……………………3朵

香椿……………………40克

五香豆乾……………180

各種蔬菜……………500

香油…………………3大匙

鹽、味精、糖……各1小匙

辣椒油………………1小匙

 

做法:

1) 香菇泡軟切碎。

2) 如果香椿比較粗,可以抽掉主脈不用。

9去筋.jpg 

3) 香椿、豆乾也切碎,加調味料拌勻即可。

10香椿餡.jpg   

 

註:

素餡加香菇和豆皮、豆乾非常好吃,但有痛風的人最好少吃,就只包素菜或加點粉絲也行。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(27) 人氣()