這個冬天綠棗子產量真多,又便宜又好吃,我常常買,吃完了又買,有一天拎了一袋回家,母親竟打電話來說鄰居送了一整箱棗子,問我怎麼辦。

 

這有什麼怎麼辦的?我誇口說我可以把它們吃光,不然就拿來做蜜餞。母親一聽寬了心,等不及我去拿,就用菜籃車拉了一車來給我。

 

我一直想試做蜜棗,想了幾年都沒做,這下子可有得玩了,於是就胡亂做了幾回,耗掉不少棗子(我得承認被我直接吃掉的更多),很快的,這箱棗子就玩完了,而我也終於抓到一點訣竅。

 

沒想到2月11日讀者見面會那天,好友竟送我一盒蜜棗,說是她親友做來賣的,看起來非常美味可口──這實在太巧了,我便衝口而出:「幫我問問他們怎麼做的!」

 

其實我說完就後悔了,怎好要求朋友去打聽別人的商業機密?這不是為難人嗎?而且就算打聽來了,也不是我自己的心得,又不能寫在部落格上或食譜上。

 

所以這裡記錄的是我自己土法煉鋼的過程,我不懂商業製法,這只是提供有興趣的朋友做個參考。

 

我的做法分四階段:烤-煮-烘-燜。烤是為了破壞綠棗的組織,這樣煮時才能把糖份煮進去;接著烘乾,烘過後內外不均質,再放著燜一天才算完成。

 

每個階段都要花時間,做蜜餞這是必然的,急不得。

 

特寫.jpg     

 

自製蜜棗

 

材料:

綠棗…………2400克

水………………600克

麥芽糖…………600克

鹽……………1/8小匙

 

做法:

1) 用銳利的小刀在綠棗上縱劃七、八刀,深度大約半公分。

1劃刀.jpg           

2) 進烤箱用160℃烤2小時,中途要翻翻面、調換位子,免得有些烤焦有些還生硬。

2烤2.JPG 

3) 烤到表皮棕黃而且起皺,用手摸覺得很軟,就是烤好了。稍放涼。

3烤好.JPG 

4) 把水、麥芽糖、鹽放炒菜鍋裡,煮沸。

5) 把烤過的棗子小心放入鍋裡。棗子皮烤得越黑,就越容易破,從烤盤拿起和放入炒菜鍋時都要小心,以免弄得破破爛爛。如果原料是已經變黃的棗子,會更容易破爛。

6) 一起煮沸,改小火燜煮1小時。偶而翻動時也得小心。

4煮.JPG

7) 熄火,讓棗子浸泡至少半天。

8) 撈起瀝乾,排在墊了烤盤布的烤盤裡。

5瀝.jpg 

9) 放回烤箱,以100℃烘乾7~8小時。

6烘1.jpg 

10)這是烘到半途的樣子。

7烘2.jpg 

11)烘好時棗皮已經有些硬脆,顏色明顯變深,但裡面的棗肉卻稍軟了些,顏色也淺。

8烘3.jpg 

12)蓋好或包裝起來,放上一天或半天再食用,這樣皮肉的軟硬程度才會均勻,整個都QQ的,而且內部的顏色也變深了。秤成品的重量,大約只剩原來綠棗的35~40%左右

9成品.jpg 

 

註:

台灣盛產的這種綠棗子是印度棗,中藥用的紅棗黑棗是中國棗,還有歐美的黑棗和中東的椰棗,這些應該都是同科不同種。(椰棗比較難說--抱歉我沒有認真去查學名,若有朋友願意幫忙查一下就太好了)

 

棗子的大小和總重都會影響製做時間和溫度;我用的棗子不是頂大的,每個約80克,但成品還是非常氣派,而且肉很多。如果用較大的棗子,烘乾燜好後,會覺得中間實在太軟,就得再烘乾數小時,同樣烘到皮脆,然後再燜它一天半天。

 

因為蜜棗給人的印象高級又滋補,所以我用昂貴的棕色天然麥芽糖去做,而不是做糖果用的透明麥芽糖。麥芽糖和水的比例可以控制成品的甜度,我覺得1:1的甜度挺恰好。

 

煮這樣一份棗子,剩下的糖汁份量不會很多,下次做蜜棗時可以回鍋使用;如果不再做,就沖泡成棗味的香甜飲料,也很可口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

禁止留言
  • Mindi
  • 一早看到老師有回音, 好開心! 老師最棒了, 沒見過比老師更親切認真的格主了.

    這個蜜棗看來也很好吃, 請問老師可以用中國棗來做嗎? 我這裡好像只有賣那種. 謝謝!

    p.s. 我最近超迷 Jeremy Lin 的啦, 已經染上了 Linsanity, 要來買 T-shirt 了! :D
  • Mindi is always so sweet!
    不知出口的中國棗是否都是乾的?
    我以前也用乾棗來蜜漬過,但不太容易入味,而最大的缺點是皮厚;
    如果是新鮮的應該就可以,畢竟大陸也有蜜棗,例如金絲蜜棗之類;
    原來Mindi也是打電視機前面位子的運動家,哈哈~~

    周老師 於 2012/02/19 20:23 回覆

  • yun
  • 哇!太好了!老師謝謝你!原來蜜棗是這樣做的呀!
    下次有機會就能這樣解決過多的棗子了!(不過目前我沒大烤箱)

    我媽前兩天也寄了一箱棗子過來,是鄰居產期結束剩一些三三兩兩掛在果樹上不採收了,我媽去收尾採的,所以有些過熟了!
    昨天才把那些過熟的釀酒,第一次找資料亂亂做,不曉得會不會成功?
  • 今年棗子真的好多,看來大家都得到好處,真是賺到了......
    希望您的棗子酒釀的很成功~~

    周老師 於 2012/02/19 21:14 回覆

  • Jenny from Bali
  • 周老師您好!請問:除了綠棗還有什麼水果可以以這樣的方式做成蜜棗,謝謝您,祝您平安喜樂!
  • 很多水果都可以蜜漬,但每種做法都不同,要配合水果的結構;
    所以蜜漬水果不是容易的事,相當專業,我很喜歡研究,正在研究中,哈哈......
    蘋果的質地和綠棗很像,不過我只做過蘋果乾,沒做過蜜漬蘋果~~

    周老師 於 2012/02/19 20:36 回覆

  • 小夢
  • 老師您好~ 請問這做好的蜜棗可以放多久呢?? 是否是冷藏呢??
  • 您好,
    自製食品的保存期限完全不能確定,要看您怎麼做的,如何保存,每個細節都有影響;
    我是都沒冷藏~~

    周老師 於 2012/02/19 20:41 回覆

  • Junchoon
  • 椰棗是中東的特產,長得就像椰子樹或棕櫚啊,跟其他的棗類是不同科的植物,而且椰棗本身就很甜,糖份很高所以直接曬乾就可以當蜜餞了...
  • Junchoon
  • 再補充一下椰棗 date是棕櫚科的,加州黑棗 prune 其實是李子的親戚(所以也有人叫加州李或加州梅)是薔薇科的,而我們傳統的紅棗黑棗則是鼠李科的,英文名稱應該叫做 jujube,其實仔細觀察就可以發現他們的子長得不太一樣喔
  • 對,我還記得椰棗樹的樣子和棕櫚差不多;
    印度棗也是鼠李科的,和中國棗一樣;
    這樣說來外國人叫中國棗”Chinese date”就不對了;
    而我們把t美國黑棗改稱加州梅是有道理的;
    謝謝Junchoon的資料分享,真是太棒了,現在我好像清楚了些~~

    周老師 於 2012/02/19 21:12 回覆

  • 綵綵鴨
  • 太棒了~~謝謝您!!!!!
  • 不客氣~~

    周老師 於 2012/02/19 20:48 回覆

  • Kelly
  • 老師,不好意思想請教您,聽說海藻糖比一般的糖健康是嗎?若是,那我所有烘焙食品的糖最多可以換掉多少比例?感謝您囉!
  • 抱歉,我從不用海藻糖,所以不太了解~~

    周老師 於 2012/02/19 20:48 回覆

  • huey
  • 狠神奇耶...一顆圓圓綠色的脆棗
    煮到最後竟然變黑色的那麼一小顆
    沒有看到照片都不相信那是依樣的東西...
  • 是呀,鮮果做蜜餞就是大變身,
    蜜棗因為用麥芽糖讓它慢慢焦化,顏色很黑,所以和原樣差更多~~

    周老師 於 2012/02/21 23:38 回覆

  • 源洋制服小幫手
  • 想不到連蜜棗都可以做 周老師您太厲害了>//////<
  • 不敢當,謝謝你!

    周老師 於 2012/02/24 10:19 回覆

  • monas
  • 真的很佩服您....
  • 謝謝您這麼說!

    周老師 於 2012/02/24 10:28 回覆

  • Junchoon
  • 幫忙回一下海藻糖的問題,海藻糖一樣是葡萄堂的雙糖 (同麥芽糖),所以如果比較健康是以熱量來說的話,他熱量跟蔗糖、麥芽糖是一樣1克=四大卡的喔,不過海藻糖的升糖指數比較低,而且甜度只有蔗糖的45%,所以很多人拿來作為降低甜度的作用,但是很多賣家拿添加海藻糖降低甜度當作降低熱量做宣傳就誤很大了。海藻糖在烘培上主要的功能並不是降低甜度,而是他的保溼性比較好而且不容易焦化上色,可以作為麵包或蛋糕的添加物,但沒辦法完全取代砂糖的作用,而且容易吸濕這點可能不是很適合拿來烤餅乾;至於拿來做糖果的話,我試過把一半的蔗糖換成海藻糖都還沒問題的,不過要降低甜度麥芽糖也是有類似的功能就是囉
  • 謝謝您,寫的真詳細!

    周老師 於 2012/02/24 10:59 回覆

  • Linna
  • 老師 我是您忠實的海外粉絲 很多孩提時代令人懷念的故鄉小吃 在這裡都像挖到寶 得到詳實的做法 非常的多謝 這次過年回台灣 朋友送我黑芝麻糕 令我驚豔 我在誠品買老師的書 沒有黑芝麻糕的做法 誠心期待老師百忙之餘 能示範它的做法 佳惠遊子 謝謝
  • 您好,謝謝您的留言,
    不過我不知您指的黑芝麻糕是什麼,叫這個名稱的點心還頗多的呢~~

    周老師 於 2012/03/01 21:09 回覆

  • lavender0402
  • 原來蜜棗是要經過這麼繁複的手續,常常都是直接啃光,今年好像產量豐盛,過年婆婆要給我,我怕吃不完壞掉可惜沒帶回家.
  • 好可惜,如果帶回來,您就可以做做蜜棗了;
    做蜜餞的確是費時費工,但這個成品真的很好吃呢~~

    周老師 於 2012/03/03 21:18 回覆

  • 銀子邱
  • 上網進入到你的網站!!!!讚啦~~~趕緊推推推~~~及分享在臉書上
    優質的格友妳真的是~~太厲害了~~
  • 不敢當!
    非常謝謝您的推薦與分享~~

    周老師 於 2012/03/12 20:42 回覆

  • 芭仔
  • 老師果然最棒了! 連蜜棗都自己來, 我曠工很久了, 真慚愧, 最近看能不能找時間來是老師的蜂蜜蛋糕, 很怕這個, 上次慘敗, 一整個打不起來, 還搞不清楚到底哪出錯.
  • 呵呵,你要記得加奶油後多攪拌一陣子;
    不過做蜂蜜蛋糕最怕sp出問題,外表又看不出來;
    你要不要向茅茅請教她的新法子?省得受sp的氣~~

    周老師 於 2012/03/12 21:34 回覆

  • graynight
  • 原來普通的棗子就能做蜜棗阿
    我一直以為是黑棗去醃

    對了請問老師
    古早做棗泥的到底用的是什麼棗阿
    我看過紅棗混黑棗
    也有說用蜜棗
    還是做出來風味都差不多?
  • 綠棗子做的才好吃,黑棗皮厚又有煙燻味;
    我不知道市售的用什麼做,我覺得酸酸的好難吃;
    最好吃的棗泥還是自己用紅棗熬的,非常香,不過好費工;
    所以我都用中東椰棗做,比較省事,味道也不錯~~

    周老師 於 2012/03/12 22:10 回覆

  • zxcvb1682
  • 老師好哦常常味登入瀏覽老師的作品都好讚看到老師作的蜜棗也可以這樣做雖然我沒烤箱我絕它太棒了
  • 謝謝您的讚美!

    周老師 於 2012/07/11 16:26 回覆

  • zxcvb1682
  • 老師不好意思忘了問不用烤箱也可以嗎那需要用什麼器具呢?
  • 在產地製做是用碳火慢慢烘,不過我想這對我們沒經驗的人來說可能很困難吧?

    周老師 於 2012/07/11 16:27 回覆

  • 語風
  • 碰巧路過,正好家裡是製作蜜餞的,分享一點製程給你,但一般的器具製作出來的口感如何,就不敢保證嚕。
    蜜棗經過劃刀後,可以直接熬煮,搭配葡萄糖及二砂,甜度可以自己控制(葡萄糖的比例關係著存放期限),煮後會靜置一段時間入味,之後經由烘乾到乾硬後,存放約一星期至二星期,在回軟後口感會較軟Q,是風味最好的時候。
  • 謝謝您寶貴的經驗分享!

    周老師 於 2012/11/14 19:15 回覆

  • iseult99
  • 老師,我用160℃烤2小時,中途有翻面、調換位子,但還是很容易焦黑,是否刀子劃太深的關係;另外烤過的棗子放入炒鍋小火燜煮1小時,是否要用極小的火且要蓋蓋子,因為我的黑棗"快"變成黑棗糖葫蘆,雖然我還是不死心的繼續之後步驟放入烤箱,"終於"我的黑棗在兩小時後變成黑棗糖葫蘆。我用的是透明麥芽糖,會不會是麥芽比例太多的關係,且我的烤箱沒有烘乾和旋風功能有關係嗎?還是這只是我換烤箱的藉口^^"。
  • 我不懂什麼是黑棗糖葫蘆?
    不過每個人的烤箱溫度都不同,您可以依實際情況調整烤溫和時間。

    周老師 於 2013/01/20 15:21 回覆

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