這個冬天綠棗子產量真多,又便宜又好吃,我常常買,吃完了又買,有一天拎了一袋回家,母親竟打電話來說鄰居送了一整箱棗子,問我怎麼辦。

 

這有什麼怎麼辦的?我誇口說我可以把它們吃光,不然就拿來做蜜餞。母親一聽寬了心,等不及我去拿,就用菜籃車拉了一車來給我。

 

我一直想試做蜜棗,想了幾年都沒做,這下子可有得玩了,於是就胡亂做了幾回,耗掉不少棗子(我得承認被我直接吃掉的更多),很快的,這箱棗子就玩完了,而我也終於抓到一點訣竅。

 

沒想到2月11日讀者見面會那天,好友竟送我一盒蜜棗,說是她親友做來賣的,看起來非常美味可口──這實在太巧了,我便衝口而出:「幫我問問他們怎麼做的!」

 

其實我說完就後悔了,怎好要求朋友去打聽別人的商業機密?這不是為難人嗎?而且就算打聽來了,也不是我自己的心得,又不能寫在部落格上或食譜上。

 

所以這裡記錄的是我自己土法煉鋼的過程,我不懂商業製法,這只是提供有興趣的朋友做個參考。

 

我的做法分四階段:烤-煮-烘-燜。烤是為了破壞綠棗的組織,這樣煮時才能把糖份煮進去;接著烘乾,烘過後內外不均質,再放著燜一天才算完成。

 

每個階段都要花時間,做蜜餞這是必然的,急不得。

 

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自製蜜棗

 

材料:

綠棗…………2400克

水………………600克

麥芽糖…………600克

鹽……………1/8小匙

 

做法:

1) 用銳利的小刀在綠棗上縱劃七、八刀,深度大約半公分。

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2) 進烤箱用160℃烤2小時,中途要翻翻面、調換位子,免得有些烤焦有些還生硬。

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3) 烤到表皮棕黃而且起皺,用手摸覺得很軟,就是烤好了。稍放涼。

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4) 把水、麥芽糖、鹽放炒菜鍋裡,煮沸。

5) 把烤過的棗子小心放入鍋裡。棗子皮烤得越黑,就越容易破,從烤盤拿起和放入炒菜鍋時都要小心,以免弄得破破爛爛。如果原料是已經變黃的棗子,會更容易破爛。

6) 一起煮沸,改小火燜煮1小時。偶而翻動時也得小心。

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7) 熄火,讓棗子浸泡至少半天。

8) 撈起瀝乾,排在墊了烤盤布的烤盤裡。

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9) 放回烤箱,以100℃烘乾7~8小時。

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10)這是烘到半途的樣子。

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11)烘好時棗皮已經有些硬脆,顏色明顯變深,但裡面的棗肉卻稍軟了些,顏色也淺。

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12)蓋好或包裝起來,放上一天或半天再食用,這樣皮肉的軟硬程度才會均勻,整個都QQ的,而且內部的顏色也變深了。秤成品的重量,大約只剩原來綠棗的35~40%左右

9成品.jpg 

 

註:

台灣盛產的這種綠棗子是印度棗,中藥用的紅棗黑棗是中國棗,還有歐美的黑棗和中東的椰棗,這些應該都是同科不同種。(椰棗比較難說--抱歉我沒有認真去查學名,若有朋友願意幫忙查一下就太好了)

 

棗子的大小和總重都會影響製做時間和溫度;我用的棗子不是頂大的,每個約80克,但成品還是非常氣派,而且肉很多。如果用較大的棗子,烘乾燜好後,會覺得中間實在太軟,就得再烘乾數小時,同樣烘到皮脆,然後再燜它一天半天。

 

因為蜜棗給人的印象高級又滋補,所以我用昂貴的棕色天然麥芽糖去做,而不是做糖果用的透明麥芽糖。麥芽糖和水的比例可以控制成品的甜度,我覺得1:1的甜度挺恰好。

 

煮這樣一份棗子,剩下的糖汁份量不會很多,下次做蜜棗時可以回鍋使用;如果不再做,就沖泡成棗味的香甜飲料,也很可口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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