鮮奶土司、布里歐土司香軟可口,我們全家都只拿來單吃,從不夾餡,頂多在想吃甜食時抹點蜂蜜。我覺得拿鮮奶或布里歐土司做三明治或夾餡吃,那股淡甜味和奶香味實在多餘,仿彿賞花時身邊的人擦了香水一樣礙事。

 

但很多人的嗅覺已經被香料麻痺了,連鮮奶土司或布里歐土司都覺得沒味道,老是問我,自己做的麵包怎麼沒有外面賣的香,或者早餐店的沙拉醬怎麼抹在三明治上那麼香,或者自己做的西點麵包有「蛋味」要怎麼去除……

 

老實說這些問題我從來都無法理解,我覺得自己做的麵包和沙拉醬香多了,蛋味也很香啊。市售的麵包和早餐店的三明治抹的沙拉醬和奶油,都充滿了酥油的誇張香料味,我可以把它們當香水聞而不覺討厭,但無法把它們和美味的感覺聯繫在一起。

 

自己做,連白土司都很香,但是非常自然,不妨礙其它香味,所以做三明治一定要用白土司(或全麥,當然)。

 

白土司還有一個最大優點,就是Q,可以拉得長長的,嚼起來真有勁。

6彈性           

 

有一天一位烘焙班的學員拿一節某名店做的土司請我吃,她說:「老師,這土司怎麼會這麼Q!」我吃了一口說:「這是白土司啊,白土司就是這麼Q,因為低糖低油無奶無蛋,沒什麼會破壞麵筋。」

 

她說:「我們也來做這個。」

 

我說:「做過了啊。」

 

她說沒有,別的同學也說沒有,讓我挺沮喪的。記得做白土司那天大家都對成品沒什麼興趣,這會兒又愛死別人的產品了,難道我的配方不好嗎?………

 

其實我只是沒把它漂白而已。白土司這種高筋產品,若沒有牛奶漂白,烤好內部顏色有點灰黃,的確不是非常好看。還有傳統的白土司配方都比較鹹,大家也不太喜歡──什麼嘛,後來她們又拿一條「名店」土司來,也是一樣鹹,只因為是名店做的,所以大家都不嫌了。

 

今天我閒著沒事,做了兩條白土司,一條加了點白醋,一條是半優酪土司(用優酪乳代替半量水份)。這兩種方法都可以漂白土司,再加上用了最貴的高筋麵粉,所以顏色非常柔美;鹹度上,一條加了標準的鹽量,另一條稍減,兩者我覺得都很好。不過這種成份低又沒添加物的麵包放冷易老化,烤一下或熱一下再吃才能恢復美味。 

 

 

白土司 900克1條

 

材料:

水……………………330

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………600

細白砂糖……………30

鹽……………………2小匙(怕太鹹就減半小匙)

白醋………………1~2小匙

 

奶油…………………30

 

帶蓋長土司模(俗稱24兩模)1個

 

做法:

1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用中速攪打10~15分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到完成階段。白土司麵團因為油量少,略有黏性,所以看起來不會非常光滑,但可以把薄膜拉到很薄才破裂。

 1麵團

3) 打好的麵團溫度最好是26~28,手摸涼涼的,所以水的溫度要隨季節調整;現在用一般冷水即可,夏天要用冰水,甚至用點冰塊,以免攪拌缸把麵團打到發熱。

4) 蓋好,在20℃下冷發3小時。冷發的白土司比較細緻,不過用一般的28℃發酵1個半小時也可以。

2發前 

5) 發到用手輕按,按痕不會恢復。

3發後 

6) 整形、最後發酵、烤焙(200℃,放最下層烤45分鐘)、冷卻的方法同鮮奶土司,請參考第136篇食譜

4脫模 

 

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半優酪土司

 

材料:

水……………………185

無糖脫脂優酪乳……170克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………585

細白砂糖……………30

鹽…………………1小匙半

 

奶油…………………30

 

做法與白土司相同,不過含有奶類的土司Q度總是比純白土司差一點,但也可以說是比較好嚼一點。優酪乳是買現成的,標示上說有微量糖份和脂肪,這倒沒什麼關係。

 

我把這條做成五峰土司,小麵團滾圓就入模。因為沒有上蓋,所以烤焙時只用下火,175℃烤35分鐘即可。

7半奶土司 

 

這兩個配方都不會有明顯的酸味。「據說」現在很流行酸麵包,我想那也要做的好吃、酸味適度才行,我實在無法接受太酸的麵包。有一次有學員帶了她朋友送的酸麵包來,實在酸的很難吃,在場每個人,包括麵包主人在內,都不肯再吃第二口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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