鮮奶土司、布里歐土司香軟可口,我們全家都只拿來單吃,從不夾餡,頂多在想吃甜食時抹點蜂蜜。我覺得拿鮮奶或布里歐土司做三明治或夾餡吃,那股淡甜味和奶香味實在多餘,仿彿賞花時身邊的人擦了香水一樣礙事。

 

但很多人的嗅覺已經被香料麻痺了,連鮮奶土司或布里歐土司都覺得沒味道,老是問我,自己做的麵包怎麼沒有外面賣的香,或者早餐店的沙拉醬怎麼抹在三明治上那麼香,或者自己做的西點麵包有「蛋味」要怎麼去除……

 

老實說這些問題我從來都無法理解,我覺得自己做的麵包和沙拉醬香多了,蛋味也很香啊。市售的麵包和早餐店的三明治抹的沙拉醬和奶油,都充滿了酥油的誇張香料味,我可以把它們當香水聞而不覺討厭,但無法把它們和美味的感覺聯繫在一起。

 

自己做,連白土司都很香,但是非常自然,不妨礙其它香味,所以做三明治一定要用白土司(或全麥,當然)。

 

白土司還有一個最大優點,就是Q,可以拉得長長的,嚼起來真有勁。

6彈性           

 

有一天一位烘焙班的學員拿一節某名店做的土司請我吃,她說:「老師,這土司怎麼會這麼Q!」我吃了一口說:「這是白土司啊,白土司就是這麼Q,因為低糖低油無奶無蛋,沒什麼會破壞麵筋。」

 

她說:「我們也來做這個。」

 

我說:「做過了啊。」

 

她說沒有,別的同學也說沒有,讓我挺沮喪的。記得做白土司那天大家都對成品沒什麼興趣,這會兒又愛死別人的產品了,難道我的配方不好嗎?………

 

其實我只是沒把它漂白而已。白土司這種高筋產品,若沒有牛奶漂白,烤好內部顏色有點灰黃,的確不是非常好看。還有傳統的白土司配方都比較鹹,大家也不太喜歡──什麼嘛,後來她們又拿一條「名店」土司來,也是一樣鹹,只因為是名店做的,所以大家都不嫌了。

 

今天我閒著沒事,做了兩條白土司,一條加了點白醋,一條是半優酪土司(用優酪乳代替半量水份)。這兩種方法都可以漂白土司,再加上用了最貴的高筋麵粉,所以顏色非常柔美;鹹度上,一條加了標準的鹽量,另一條稍減,兩者我覺得都很好。不過這種成份低又沒添加物的麵包放冷易老化,烤一下或熱一下再吃才能恢復美味。 

 

 

白土司 900克1條

 

材料:

水……………………330

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………600

細白砂糖……………30

鹽……………………2小匙(怕太鹹就減半小匙)

白醋………………1~2小匙

 

奶油…………………30

 

帶蓋長土司模(俗稱24兩模)1個

 

做法:

1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。

2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用中速攪打10~15分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到完成階段。白土司麵團因為油量少,略有黏性,所以看起來不會非常光滑,但可以把薄膜拉到很薄才破裂。

 1麵團

3) 打好的麵團溫度最好是26~28,手摸涼涼的,所以水的溫度要隨季節調整;現在用一般冷水即可,夏天要用冰水,甚至用點冰塊,以免攪拌缸把麵團打到發熱。

4) 蓋好,在20℃下冷發3小時。冷發的白土司比較細緻,不過用一般的28℃發酵1個半小時也可以。

2發前 

5) 發到用手輕按,按痕不會恢復。

3發後 

6) 整形、最後發酵、烤焙(200℃,放最下層烤45分鐘)、冷卻的方法同鮮奶土司,請參考第136篇食譜

4脫模 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

半優酪土司

 

材料:

水……………………185

無糖脫脂優酪乳……170克

快發乾酵母…………2小匙

高筋麵粉……………585

細白砂糖……………30

鹽…………………1小匙半

 

奶油…………………30

 

做法與白土司相同,不過含有奶類的土司Q度總是比純白土司差一點,但也可以說是比較好嚼一點。優酪乳是買現成的,標示上說有微量糖份和脂肪,這倒沒什麼關係。

 

我把這條做成五峰土司,小麵團滾圓就入模。因為沒有上蓋,所以烤焙時只用下火,175℃烤35分鐘即可。

7半奶土司 

 

這兩個配方都不會有明顯的酸味。「據說」現在很流行酸麵包,我想那也要做的好吃、酸味適度才行,我實在無法接受太酸的麵包。有一次有學員帶了她朋友送的酸麵包來,實在酸的很難吃,在場每個人,包括麵包主人在內,都不肯再吃第二口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Akenandmeme
  • 我覺得我的腳怎麼這麼長~~~~~ :P
    才上來要找各種不同土司的食譜,就看到老師熱騰騰熱騰騰的新食譜!

    天呀!!我真的覺得假如有機會能替這些「原色原香原味」做點「行銷包裝」的話,不知道能不能讓快被人工精劑淹沒與混淆的眼睛、鼻子和味蕾,因為大腦的轉變,重新認識「食物的美味」與「過度添加」的差別.........

    這「灰黃」的土司怎麼會沒人欣賞呀?!?!我才覺得市面上的「白」土司真的白的有點「不自然」.......

    不知道給它起個好聽的名字會不會改變我們對食物的認同~~~~~
    比如說也別叫「白」土司了,乾脆來個「高雅淡鵝黃絲絹土司」之類的............ :P天呀......獻醜了........:P
  • 你本來就是個長腿美女沒錯呀!
    「高雅淡鵝黃絲絹土司」--哇,這太美了吧?
    讓我想起泛黃的古書或畫上的古裝仕女;
    (土司做的如何?)

    周老師 replied in 2012/03/01 20:19

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  • 蒂蒂
  • 老師

    酸味那麼重是不是放了過多的酵頭,還是故意發酵過度?
    我還蠻喜歡吃那種微酸的鄉村麵包!但是吐司如果有酸味就覺得怪了!
  • 我猜那家是故意做的這麼酸吧?
    實在受不了;
    中式麵食也會用老麵的,但如果發酸就要加鹼水平衡它,要不然不但酸,口感也不清爽~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:22

  • phillis
  • 老師:請問你有開班授課嗎?請問教室在哪裡?我喜歡烘焙,但是沒有經驗,我喜歡你在部落格發表的文,謝謝你.
  • 麻煩您點左邊的”日光烘焙”的聯結,我在那裡有一點課,不多就是了~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:23

  • 全職媽媽
  • 我喜歡吃QQ的麵包~~偶爾吃到市售的麵包,覺得好難吃,又油又甜,組織又粗,一點都不好吃,吃慣了自己做的麵包,還是覺得自家的好吃
  • 您的手藝真好,
    這樣家人的健康也更有保障了~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:24

  • 訪客
  • 酸麵包是指老外們拿來當飯吃的Sourdough嗎?
    還是台灣人自已發明的酸味麵包?
  • 是Sourdough,我倒沒聽過台灣有人發明了酸味麵包,希望沒有~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:25

  • stc103
  • 請問老師 配方中的醋 用意何在
    謝謝解惑!!
  • 食譜上有說明了~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:27

  • weneating
  • 老師
    我的麵包以上下火180度C預熱
    然後再190度C/160度C烤15分鐘
    顏色上了 很漂亮
    但是就是會外硬內軟 而且表面那層很厚 該怎麼解決?

    我在整形時有灑麵粉 但第二次發酵時有蓋著擰乾的濕布
    進烤箱前又有刷一層全蛋液...
  • 請問是什麼麵包?

    周老師 replied in 2012/03/01 20:32

  • Sue
  • 我也愛吃吐司!因為想讓孩子多吃點健康,
    我還是多少會放些全麥粉。
    自己做的健康又美味!
    從自己開始做麵包後,對於太香的麵包,
    真得是敬而遠之。

    前幾天妹妹把我做好的早餐帶去學校,
    忘了吃又帶回來,
    竟還留在車上好些天,
    結果就是發霉了…
    換成是市售的麵包,
    應該可以撐好幾天都不變色吧!
  • Sue太棒了,這樣孩子吃的營養又健康,大人也放心啊;
    我現在真聞到太香的烘焙味道會怕呢~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:34

  • Yen-Yu Chuang
  • 老師我想請問一下
    攪拌的過程如果是手拿式的自動攪拌器,是可行的嗎

    現在在法國
    都沒有看到吐司模子啊啊啊.....

    另外,謝謝老師,
    在這個網站學到好多。
  • 不行呢,會弄壞攪拌器,
    用手揉還快一點,
    您可以參考第261篇食譜看看;
    沒有土司模只好用磅蛋糕模囉......

    周老師 replied in 2012/03/01 20:37

  • 小潘
  • 謝謝周老師!這篇真的解決了我對市售吐司的懷疑了。小的時候麵包店裡的吐司都很好吃,不知從何時開始便利商店大打鮮奶吐司..從此我就再也找不到記憶中的美味了。現在我終於認識腦海中要找的吐司了。
    想另外請教老師,現在麵包店為何都不再賣海綿小蛋糕,巧克力醬淋甜麵包等台式麵包,越來越多鄉村硬麵包,雜糧麵包。好懷念以前的麵包店喔...
  • 就是老式麵包店和時髦烘焙坊的差別,呵呵......
    其實無論哪種都有價值,大家都一窩蜂不是聰明的做法;
    記得我年輕時,社會一窩蜂的風氣更嚴重,如果流行尖頭鞋,打死也買不到一雙圓頭的,真讓我懷疑每個人的腳都是長那樣的嗎?

    周老師 replied in 2012/03/01 20:41

  • kope4532
  • 那麵糰還沒烤就看起來好誘人喔@@
    可惜我家沒有烤箱,不然一定要來試試看>////<
  • 愛美食的coco
  • 朋友送我一瓶自製杏仁醬,想要做個白吐司來抹,才想上網找您的白吐司配方,竟然就看到新的白吐司,真是心有靈犀。沒做過加白醋的,來試試看味道如何。牛奶土司真的不適合再加別的抹醬吃,我朋友把我給他的牛奶吐司塗果醬吃,我都快昏倒了,決定下次不給她麵包吃了。等一下烤好照相,PO上來幫你平反。
  • 愛美食的coco
  • 補充一件事,以前就常偷偷把老師的土司配方裡面的水部分改成優格,效果很好呢。那是為了消耗吃不完的優格。
  • 可是我如果用超過一半的優格,就會覺得酸耶~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:44

  • 愛美食的coco
  • 皮薄酥脆,內部綿密有層次,出爐時,像法國麵包一樣,有批哩啪啦的聲響,真是過癮,太棒啦。
  • Coco是麵包大師,做什麼都沒問題的啦!
    是說你放了多少鹽?會太鹹嗎?
    顏色應該是OK,有吃出酸味嗎?

    周老師 replied in 2012/03/01 20:43

  • 橘子麻
  • 請問老師你的攪拌器是那一品牌?公升數?
    (我目前是使用麵包機加上手工甩,最近想買一台攪拌機,我沒使用過,不知道該怎麼選?假如買的容量小就不能打大大量的麵糰,但要是買比較大的容量攪拌機,麵團太少時會不會就不能打?)
  • 我現在用的是士邦,七或八公升我忘了,它還有五公升的;
    前者可以打兩條土司,後者一條;
    士邦是宣稱再少都能打,不過我也不會用來打很少麵團;
    你知道做一次麵包要花不少時間,所以我一定盡量多做,
    反正冰起來慢慢吃也無妨,再烘一下就新鮮美味了~~ 

    周老師 replied in 2012/03/01 20:58

  • 盧玉芳
  • 請問做吐司ㄧ定要有攪拌機嗎?用手工要如何做?
  • 請參考第261篇食譜~~

    周老師 replied in 2012/03/01 20:58

  • Mickey
  • 老師你好,
    我也想問攪拌機的問題,我常做蛋糕但做麵包頻率不高,
    偶爾做12"PIZZA、12兩吐司。
    等3月底的想去烘焙展選購,如果買KitchenAid 4.7L的適合嗎??
  • 我覺得挺合適,
    如果您常做麵包又做的多,就不合適了~~

    周老師 replied in 2012/03/01 21:00

  • 愛美食的coco
  • 優格部分大約1/3至一半,沒有全部啦,不好意思表達不清。鹽依照您的配方,不會太鹹,剛剛好。配杏仁醬加個荷包蛋,好吃到爆。每天都想吃,不膩耶。
  • 你做的麵包我也可以每天吃,吃不膩喔,呵呵......

    周老師 replied in 2012/03/03 20:45

  • Rachel
  • 老師您好,想請教您,我做的吐司常常會出現土司四周的組織比較密,中間比較鬆軟,請教是什麼原因?
    上網查詢了一下,

    有人說,這是正常現象,因為四周碰到模具,受到壓迫而產生;
    有人說,因為發酵過度而產生的現象;
    有人說,因為麵糰份量太多的關係,沒有空間伸展。

    我的麵糰大概是625g 烤12兩的吐司,烤完的吐司滿模,但沒有出角
    再請幫忙老師指點一下,謝謝
  • 我先問一下,您真的在12兩模裡放625克麵團?
    而且有蓋上蓋?
    12兩是450克,就算會有一成損耗,也只要500克麵團就滿了啊;
    放625克實在太多了,是不是因此組織才過度緊密?

    周老師 replied in 2012/03/03 21:12

  • 林宛瑩
  • ^^根據老師的配方我連續做了2天,口感超Q彈的,我用麵包機 按揉麵揉完,再按"軟土司"功能~因為我覺得這樣揉的比較徹底吧~ 謝謝老師這配方超讚"
  • 這太好了,您手藝真好,
    很高興宛瑩喜歡這配方~~

    周老師 replied in 2012/03/03 21:16

  • 橘子麻
  • 請問老師,老師現在用的是士邦八公升可以打兩條土司,

    跟老師確認 : "兩條土司"是指12兩模土司2條嗎?
  • 我們通常說一條是指24兩,12兩的叫做半條~~

    周老師 replied in 2012/03/03 21:41

  • 愛美食的coco
  • 我也是用士邦的,還不錯,2年來,目前為止都挺好的。兩條土司是指12兩的4條。
  • 王雅芬
  • 周老師 妳好

    謝謝妳的 文章 對愛做吐司 的我 超受用

    感謝分享 對化學食品添加及防腐劑 怕死的我,為捍衛家人健康;自製 麵包 吐司

    可以 借引用 FB
  • 謝謝您,很高興您用得上這些配方;
    歡迎引用~~

    周老師 replied in 2012/03/03 21:53

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~

    留言的那天我沒有做這個QQ白土司,因為時間不夠冷發所需的3小時,所以就做了別種土司。因為我想要完全按照您的作法,看看所謂的「細緻」是什麼樣子。

    前天完全按照老師的食譜做了。結果:
    我覺得成品不算完全成功耶......

    1.我覺得我組織沒有像您第一張照片那樣可以撕出絲、片(或許有一點點,但是不明顯),比較像您五峰土司的照片一樣。但是我有滾圓、桿平、三折、桿平捲起耶。

    2.我的土司皮比較厚....顏色也比較深,不過剛烤出來吃的時候,頂峰部分真的有點像法國土司一樣有皮脆心軟的嚼感,好吃!但是再隔天,因為已經不脆了,皮厚就更明顯了。

    我以前曾做出這些效果過的耶--土司撕得出片和絲。也有QQ的嚼感。而且還有一次試著把土司壓扁,真的還會恢復原來的彈性耶!我做過老師的鮮奶土司、布里歐土司,也做過網路上搜尋到的「龐多米土司」,不過我已經忘了上述那些情形各是用哪個配方做的了(真是不夠用功:P)...........

    我邊吃邊想,這些都叫「土司」的麵包,吃起來到底差別在哪裡?!這「門道」在哪裡?我想我吃得出布里歐是比較香軟,但會不會是因為我已經習慣也喜歡這種「濕軟」,所以如果吃到乾一點點硬一點點的土司,就忍不住以為自己做「失敗」了?我有一次也試了用老師說的「軟式法國麵包」的麵團做土司,自己抓發酵和烤溫等等細節,所以也不知道做得是不是「成功」,但是是蠻好吃的!

    總之,除了有些看得出是「真的頗成功」之外,其他實在都不太確定是不是達到不同食譜所設計的「應然」效果。

    現在看老師提到土司「冰起來慢慢吃也無妨」,又勾起我的疑問。以前我總會多買點土司,吃不完的放冷凍庫,但無法克服的水分流失,總會讓土司的味道差一點,要再吃,我以為最好的方式就是煎法國土司了。後來自己做了老師的土司、再加上看了老師以前的文章提到麵包老化、「要吃新鮮麵包就---天天做」的內容,我做土司就特別「不要多做」耶.......因為新鮮的麵包和放了一段時間的,真的有差耶.......

    所以,是我冰起來的方法有誤、還是我再烘的方法不對呀....... ::>_<::
  • 土司所謂「可以撕出絲、片」這種網狀組織,來自麵筋,而白土司的麵筋應該是發展的最好的,因為高油脂或太乾太溼的配方,比較會限制麵筋網狀結構的呈現。
    所以不應該做白土司反而沒有網狀結構,會是你沒打夠或是麵粉不好嗎?
    皮烤得太焦太厚,是因為最後發酵時環境太乾了嗎?

    關於麵包老化的問題,那是取決於你要求到什麼程度。不論什麼麵包,只要冷凍冷藏時把它包好不失水,那拿出來快速加熱過就會很好吃的,但也不可能像剛烤出來的一樣,尤其成份越低的麵包越是如此。
    例如法國麵包成份就是最低的,雖然也有冷凍品可買,讓人拿回家烤熱了吃,但絕對比不上現做現烤的──可是你沒有好幾個小時可以現做現烤時,它也可以吃啊。
    我的教授參與的研究當然也有其成果(我想主要是添加物),不過他們最後對於「怎樣才能像現烤麵包」這點只有投降,開玩笑說「bake it everyday」,但誰能為家人bake it everyday?這樣要求自己,只是自找麻煩而已。

    周老師 replied in 2012/03/12 21:14

  • graynight
  • 請問老師
    用手揉能揉成功嗎?
    我是手提打蛋器沒辦法打麵糰

    話說酸麵包
    我用老麵做不管做什麼都是帶酸的= =
    只是酸的輕重而已
    不過自然酵母或是老麵嘗起來真的比用快發乾酵母來的有風味多了
    冬天搭上羅宋湯真是非常美味阿
  • 手揉也可以,當做運動也不錯;
    我倒是很少把老麵發到太酸,我怕酸酸的麵包~~

    周老師 replied in 2012/03/12 22:05

  • 艾莉絲
  • 周老師您好

    最近我1歲寶寶開始吃較大副食品
    因為市售土司太多添加劑
    看了您的文章真是又驚又喜......真的很棒

    尚未做過任何烤箱作品
    想請問
    烤箱買哪個牌子及型號較適合家庭使用
    謝謝您回覆
  • 您好,
    如果您的烤箱主要是做烘焙,烘焙材料行通常會介紹Dr.Good或烘王吧?
    都挺實用的;
    嵌在廚具裡的烤箱多半是進口貨,漂亮也好用,只是很貴;
    像尚朋堂國際牌這類就很便宜,只是準確度差點,容量也小~~

    周老師 replied in 2012/03/12 22:15

  • Orange1213
  • 因為朋友希望我能製作狗狗可以吃的土司,請問老師製作土司若不加鹽跟糖好像會導致發酵失敗,或是請問老師鹽跟糖的量可以減到多少比例?
  • 您好,
    麵包不加鹽不會失敗,只會過度發酵;
    不加糖發酵太慢,少量加一些即可~~

    周老師 replied in 2012/03/12 22:28

  • 訪客
  • 周老師 您好,

    請問您的這個食譜適合用'麵包機' 來做嗎??

    因我沒有土司模, 烤箱也只是一般烤全雞的普通烤箱.

    謝謝!
  • 應該可以吧?
    不過每個人的機器功能都不同,您最好依照使用它的經驗調整一下,例如份量,溫度,發酵及烤焙時間等等~~

    周老師 replied in 2012/03/12 22:49

  • Fiona
  • 親愛的老師~
    呵~又是我~上次試做完木材麵包~大受好評~
    只要我玩麵粉~他就會說~要做那個硬硬的麵包呀~~
    噗噗~~~真好玩~
    這次我又試做了QQ土司麵包~~~
    不過我酵母好像放太多了~最後發酵一小時~我的麵團就頂到蓋子了~==
    還好~出爐後~一樣好吃~~只是長角啦~~
    這個麵包的味道~我好喜歡~
    就很單純的味道~沒有太多的味道~我相信~下次我爸也會跟我說~~
    這次要做土司嗎??呵呵~~
  • Fiona太棒了!
    我想你的家人一定看到你拿麵粉出來就很開心;
    也很高興你喜歡這個白土司配方~~

    周老師 replied in 2012/03/13 13:25

  • CAC75
  • 周老師,請問若將你的配分數字減半,成品的數量是否也等於減半?五峰吐司只開下火烘焙,吐司是否也能上色呢?敬請回答,謝謝
  • 當然是材料減半成品就減半;
    可以上色,不過每個人的烤箱總會有所不同,試試才知道~~

    周老師 replied in 2012/03/18 21:28

  • 訪客
  • 周老師:請問如果一次烤二條24兩土司那溫度及時間要如何調整呢?
  • 其實烤多少應該都是一樣的,不過這是指效果好反應快的烤箱;
    有些老舊的烤箱,自我調整溫度的能力很差,加熱散熱也很慢,烤多或烤少就有不同了;
    但這只能靠主人來調整,沒用過的人不會知道它的反應到底是如何~~

    周老師 replied in 2012/03/20 22:22

  • mimi
  • 老師您好!
    我用兩個12兩的吐司模一個加蓋一個不加蓋用同樣的時間烤, 結果烤出來顏色差好多~哈~而且不加蓋的吃起來比較乾 感覺比較不濕潤 ,加蓋的烤出來切片夾蛋、漢堡肉給小孩當早餐~很放心!今天還想再做一次吐司,想請教老師~如果我想在不加蓋的那條放葡萄乾的話 配方需要更改嗎?下方連結是我的作品圖片,獻醜了~~http://mimi66.pixnet.net/album/set/1183988
  • Mimi好棒!
    不過它照片不給我看!
    白土司幾乎都要加蓋的,因為成份低容易乾硬;
    不過也有人不加蓋,特意要烤出厚厚脆脆的皮,像法國麵包似的,好像是叫做脆皮土司;
    做這種最好有蒸汽烤箱~~

    周老師 replied in 2012/03/26 00:37

  • mimi
  • 老師~~我請我兒子幫我弄相片了 他說可以進去看呀!您有空再進去看看吧!我會繼續做您的食譜 拍照 烘焙真是太有趣了~
  • 我去看了,Mimi 做的超棒!
    土司也棒,其它甜點每樣都精緻,
    說真的,幸好令郎弄好相片,不然我還不知道Mimi 的手藝這麼好~~

    周老師 replied in 2012/04/03 20:02

  • 淑如
  • 周老師您好:
    我照你配方做了好幾次,200/200都不太上色,我是用三能的不沾模,我的烤箱也是飛騰的,照老師說的放中下層(共5層,我放倒數第2層)都不上色,我也試過230/230但還是一樣,之前我用過不同烤模210/210三能的依然不上色,他牌的顏色卻太OVER了,不知為何原因??????烘烤時如果用腦盤或考價效果是不是也不一項?我都用烤盤.TKX
  • 對土司來說,用烤盤或烤架差不多(您是這意思吧?)
    我不知道三能的土司模和其它牌子的土司模有這麼大的差異耶,也沒聽其他烘焙界的朋友說過!

    周老師 replied in 2012/04/03 20:33

  • beebee
  • 老師:
    想請問您做吐司的問題,我照著其他吐司配方自己手揉放進吐司模型烤,上色也很漂亮,但是外皮我覺得太硬,裡面還算可以也有Q感,剛烤出爐我就覺得很硬,切片時也會掉了一堆屑。請問老師我的哪個步驟或發酵時間有問題,或是麵糰揉的太過頭。製作前有到日光材料行詢問,但還是覺得霧皮口感太硬,請老師指導,謝謝!
    我的製作過程:
    酵母加溫水加入麵粉裏
    手揉麵團到不黏手
    加入奶油揉到不黏手(加上打摔可拉出薄膜)
    隔溫水發酵約1小時(2-2.5倍大)
    分團(再等20分鐘)整形
    放入吐司模(等待發酵至8分滿)
    然後進烤箱(230度烤35-40分鐘)

  • 您好,
    我必需知道您的配方和模型才能判斷~~

    周老師 replied in 2012/04/09 22:17

  • stc103
  • 老師你好 謝謝你分享的配方
    我這回做26兩帶蓋 有加些老麵製作
    總麵團量約1320g分成六份 發了九分滿進爐 (因擔心不滿模)
    出爐時 有一小球乒乓大的麵團溢出來 脫模時 整個出角的土司瞬間垮掉了
    請問是何原因
    老麵太有力???
    麵團量過多??還是其他
    懇請老師指點...謝謝
  • 您的麵團用量好多喔,26兩模只要1083克就夠了;
    除此之外,老麵太多或太老也有影響;
    不知道您加了多少老麵,還有那些老麵的狀況如何?

    周老師 replied in 2012/04/09 22:50

  • stc103
  • 謝謝老師指點
    真不好意思 我太大意了 總粉量800g 老麵卻超過一百克 但是新鮮 隔日餵養的
    這回 我再試試 就照老師的方法做..
    再次謝謝老師
  • 老麵才隔天,而且只放100克,不算多;
    我想問題主要還是麵團總量過多造成的吧?

    周老師 replied in 2012/04/11 21:25

  • 訪客
  • beebee:
    老師,謝謝您的答覆,經過再三研究與實驗我終於從摸索吐司中得到進步,不過我的吐司外皮還是無法像麵包店那麼薄與軟,上次老師說要配方才知道狀況,配方如下:麵粉500g,發粉5g,水350g,奶油35g,鹽巴10g,砂糖35g,210度上下火烤35分鐘,240度烤5分鐘,旦是外皮還是不像麵包店的那樣薄與軟。
    因為我只有一個半條吐司模,想請問老師整形好的麵糰可以放在冰箱冷藏或是冷凍要用的時候再取出來發酵送烤箱嗎?如果可行麵團可放幾天?
  • 您這5克是酵母吧?
    這份配方,做一條24兩的土司略有不足,
    但您只有一個半條土司模,那麼這份麵團是怎麼烤的,可以先告訴我嗎?
    打好的麵團冷藏隔天烤,或冷凍放幾天,雖不是不行,
    但容易失敗,而且發酵法和烤焙法都得調整~~

    周老師 replied in 2012/04/17 16:35

  • beebee
  • 5g是酵母沒錯
    如老師說的沒錯,這各配方做一條是不足的,我就把半條吐司的麵團量先放入模去發酵,送烤箱去考,剩下的當然不足另外半條,也就這樣把剩下的麵糰先冷藏在冰箱,等吐司模烤好再把剩下的麵糰烤完。後來有依照老師的配方再做,成品很不錯,我的烤箱是老舊式的,所以烤土司時我放了一些水在旁邊,溫度也調整成210度上下火烤35分鐘,240度烤5分鐘,外皮的效果比原本來前幾次好很多,但是吃過外面的吐司,總覺得外面的皮可以烤的很薄,很軟,我的烤箱烤出來的吐司比感覺比較厚和硬一點。
    因為只有一個半條吐司模,所以對多出來的麵糰不知如何處理,因為在室溫下等正在使用的模,麵糰又一直發酵,所以只好把他線暫時送進冰箱等待。不知道這樣的處理方式行的通嗎?
  • 暫時不能烤的麵團,冷藏一二小時是還可以,只要不太久也有包裝好;
    我相信您的模子是有蓋的吧?無蓋的土司表皮一定比較厚;
    我烤的有蓋土司表皮都很薄,無論什麼配方,
    我在想,如果您烤有蓋土司表皮會厚,是否您用的模子是舊式白鐵的?

    周老師 replied in 2012/04/18 23:32

  • 1230
  • 老師您好
    請問我没有土司橂,用直徑14公分的不綉綱鍋及18公分的可進烤箱的玻璃陶瓷(有蓋子)烤可以嗎,有那些地方須注意
    又白吐司可加葡萄乾及堅果類嗎,會不會有影响
  • 模型會影響形狀,您不介意就好;
    但是烤溫和時間要怎麼調整我就不知道了,因為沒親眼看到您的模子;
    白土司也可以加乾果或堅果沒問題,和鮮奶土司一樣~~

    周老師 replied in 2012/04/21 20:26

  • Skyla
  • 周老師,您好!您可能是我的救星。我希望早上有熱烘烘的白土司,再加上要上班,假如晚上做要等到半夜。所以前一晚準備好面團,放在冰箱發酵一晚(我用毛巾蓋上,再放進塑膠袋里),第二天早上已長高了,就直接放入烤箱,出爐時外形很好,可是里面却不熟透,氣洞很大。是那一個程序,還是酵母(速酵母)的份量不對。假如是當天做好的面包我是放1tsp酵母。
  • 做麵包中途中斷去冷藏,效果很難保證,不只有不易熟和氣孔大這兩個缺點;
    而且就算你只做預熱和烤焙這個步驟,也要五十分鐘以上,
    上班已經夠辛苦了,真的值得為了現烤土司早起這麼久?
    說真的,麵包什麼時候做好都無妨,
    趁假日一次多做點,切片包好,冷藏或冷凍,
    每天早上拿幾片熱一下,無論烤或微波或用平底鍋烙半分鐘,就熱烘烘的好吃極啦~~

    周老師 replied in 2012/04/21 20:41

  • VIEW
  • 老師好
    星期日我做了QQ白吐司和全麥吐司
    全麥是用QQ的配方改的:全麥粉置換一半、白醋沒加

    QQ雖然是方的,但是是圓角,我知道問題出在哪裡
    後來做全麥時修正了幾個步驟
    結果,全麥吐司有滿模,超開心的^_^
  • 呵呵!
    看來VIEW又征服了土司這個項目了!
    超棒~~

    周老師 replied in 2012/04/24 17:47

  • Winnie Lje Lin
  • 老師好:
    我用土司模做土司時,出爐後麵包都會黏在土司模上,怎麼倒、怎麼敲、怎麼搖土司就是不出來,我必須使用"暴力"把土司挖出來,結果出來的土司全變形了。是不是要在土司模裏抹油呢?
    另外,200度的烤箱15分鐘,表皮都已經燒了,麵包中心還沒熟,這又是哪裏出問題?
    先謝謝老師了.!
  • 看來您的土司模是舊式的,才有黏模和焦皮的現象;
    如果您不想買新模,就得塗油;
    不過您的烤箱溫度好像很高,下次請降低溫度試試~~

    周老師 replied in 2012/05/01 17:59

  • Skyla
  • 周老師,有關於面包發酵的問題:
    1. 假如沒有餡料的土司-正常的發酵次數是3次嗎?(第一次,中間,最後發酵)
    2. 如果是加入餡料的土司或面包,是4次發酵嗎?
    (第一次發酵,中間發酵,整面或加入餡料,最後發酵)
  • 麵包的發酵幾乎都是三次,但快速發酵法會省略基本發酵;
    整形和包餡不算發酵;
    當然,整形包餡需要時間,這段時間內麵團還是會繼續發的,但理論上它就是不算發酵~~

    周老師 replied in 2012/05/01 20:19

  • Jan Jan
  • 周老師:
    很高興您和我們同樂. 在這裡就是大家在聚會時最快樂, 尤其是大型的聚會,(about 120 something or more)不要說, 他們大半(about 80%)都是醫生,博士,律師...,可是大家一在一起, 都很開心,常常我們都要一些男生伴成女生跳舞, 周老師您想像,一堆上了年紀的博士,平常正經八百的, 現在上臺穿女裝跳舞,節拍跟不上,動作又很滑稽,完全不顧面子了,真正很好笑. so fun!! Hope you will be here someday ! I will introduce you to all my friends and tell them that you are my best teacher..... Wow!! that will be awesome!!
    But , by the way, I still have question to ask :D .
    我只做半份吐司,3 cups of bread flour, 2 1/2 t instant dry yeast,1 cup water, 1 egg, 2 T butter, 1/4 salt about 40 minutes 就發好了. 烤好以後,有濕度,但是洞洞比較大,沒老師的棉密,這是因為發粉太多或是發太快呢?
    The other question is: 烤麵包是溫度高短時間呢?或者溫度低一點長時間呢?( My baking time is 350℉ 30 minutes)
    為什麼臺灣食譜都以克來計算呢? 謝謝了, thank you so so much !!
    Jan Jan
  • 為什麼大家都喜歡拿這些道貌岸然的男士尋開心?
    突然想到上回有幾位校長,為了鼓勵學生看書,竟然答應如果學生們看了多少書,就上台跳天鵝湖!
    看到那些男士們穿上芭蕾舞裝,我真是笑到無力,又覺得有點不忍啊......
    你的土司發的快,可能是因為酵母放的多,這份量是我常用的兩倍。
    烤麵包,在有烤熟又不焦的範圍裡,理論上是高溫快烤比較好吃,因為保留水份較多。
    食譜當然要以公克來算才好,用量杯量匙的誤差很大,而且每個國家的量杯量匙不見得相同。
    以前因為大家沒有秤,只好用量杯量匙,現在台灣喜歡做烘焙的朋友都好仔細,工具又齊全,沒有人愛看用量杯量匙的食譜了。

    周老師 replied in 2012/05/08 23:36

  • ernestblog
  • 周老師:
    請問,熱發酵28度C,...一般家中沒有發酵箱..
    不知老師有何方法可以在家中用簡易方法,達到發酵箱的功能?
    謝謝!
  • 您好,
    我剛才在芋頭饅頭那篇裡,正好回覆了這問題,麻煩您過去看看。

    周老師 replied in 2012/05/09 00:24

  • Jan Jan:
  • 周老師:
    Thank you very much to answer my questions .
    I will reduce the yeast and try again!! Thanks !!
    Watching these gentlemen dance really really fun, 真的會笑到無力,並且淚水直流. We will do it again every year .
    再一次 感謝您!!
    Jan Jan
  • 哈哈,你們樂此不疲!
    我想那些被耍的男士們也挺開心的,難得放下嚴肅的一面搞搞笑,也是一種調劑。

    周老師 replied in 2012/05/15 15:53

  • ernestblog
  • 周老師:
    您好!看過您回覆的發酵箱問題,還有一些不解?
    您說:
    "冬天放在烤箱裡發酵,下面放一盤熱水或滾水。"
    請問:
    1.是否是不要開電將麵團及熱水直接放入?
    2.可否將烤箱溫度設到28度,內放一盤溫水,設定發酵時間....
    簡單說,就是利用烤箱模擬發酵箱的功能啦!
    唉呀!又想省事!又不想花錢!
    問些奇怪的問題,希望,老師別介意!
    如果其他網友有試過該方法,也請分享一下心得!
    謝謝!
    Ernest
  • 您好,
    這些問題都沒有一定的答案,要看實際狀況;
    例如食譜上常說"在38度下最後發酵",那您拿溫度計量一下,就知道該不該再加熱;
    如果我說要開電,但您的箱內溫度已經50度了,難道您還要開電?
    溫度計用最便宜的,一支3,40元的就好了。
    若是食譜說要潮溼,那看麵團表面是乾燥還是潮溼,您就知道該不該加水了。

    周老師 replied in 2012/05/15 17:52

  • Celio
  • 周老师,我想请问如果我这里买不到白醋(我知道这听起来很荒谬,但是确实我买不到没有“风味”的醋)

    我可以用塔塔粉来漂白我的白土司吗?分量的换算是不是和你的书里介绍的天使蛋糕用白醋替代塔塔粉的方式相同,反过来换算就行了??

    但白醋中也含少量水份,这部分水份如果使用塔塔粉的话,需要添加回水的配方里吗?
  • 您好,
    其實您如果不介意土司的顏色微黃,不加醋也可以。
    也可以用檸檬汁代替,或像您說的用塔塔粉。
    水量調不調整都行,因為相對而言實在很少。

    周老師 replied in 2012/07/11 15:43

  • ernestblog
  • 請問酵母的種類?
    老師您好!
    日前看到一本書,用的是[即溶乾酵母]
    是否與老師用的[快發乾酵母]一樣?
    再請問何謂[半乾酵母]?要如何使用?有賣嘛?
    它與[快發酵母]的使用比例為何?

    謝謝!
    還請老師撥空指導!
    Ernest
  • 是一樣的。
    但我不知什麼是半乾酵母,是指新鮮酵母嗎?
    換算法麻煩您查看換算表那幾篇文章。

    周老師 replied in 2012/07/11 15:18

  • Private Comment
  • Akenandmeme
  • 親愛的老師,

    您的QQ白吐司10分鐘前才出爐~~~~~~
    我吃完六分之一才來給老師留言~~~~~ :P

    我想應該是成功的吧! :P 皮非常的酥脆!這次做的是加白醋的,用的是2小匙的鹽,覺得剛好,不覺得太鹹!!

    有一個問題我想請問老師一下:
    雖然我們都(好啦,我自己的偏執啦)喜歡「現烤出爐」的麵包/吐司,不過,其實馬上出爐的吐司是不是「不太適合」馬上、立刻吃?!我的意思是,每每看到吐司出爐,那層吐司皮金黃香酥閃閃著一絲絲亮亮油光真是誘人!!!!不立刻入口豈不可惜?!只可惜之前我都不敢「輕舉妄動」,想說要等到「放涼」之後「才能」吃。不過這次我管他三七二十一,看到吐司皮實在太誘人,不想再等放涼!入口的確美味!!!真是超幸福的享受!!

    不過是不是其實此時吐司內部還未達到最美味的階段?!因為還為完全散熱,所以還有點.......怎麼說..........我也不太知道要怎麼正確的形容這個狀態.........

    總之,我覺得剛出爐的吐司皮,真的是香酥可口!!!!假如放涼了再熱過,應該都還是差那麼一點點點的吧.........不知道我這樣說正不正確.............(是不是像燒餅油條那樣,就是一出爐一起鍋現吃最美味?!)

    這是剛剛吐司出爐後馬上享用的一點點感想..........

    謝謝老師~~~~~~^^ 真是好吃!!
  • Jenny,你太棒了,土司也成功了!
    無論烤麵包或蒸包子饅頭,我都建議學員們在出爐或出籠後,放一下,等水氣散去再吃。

    通常,麵包的皮可以烤的乾爽,所以一出爐就非常好吃,但是麵包肉會有點黏牙感,即使明明有烤透了也是如此。
    包子饅頭這種情況更是明顯,而且如果水氣未散時被壓到或捏到,不太彈得回來。
    例外的是披薩(燒餅也是),因為餅皮不厚,中間的肉很少,不會累積溼氣,所以出爐就可以立刻吃;
    可惜若不自己做是吃不到剛出爐的披薩,一般叫外送的披薩實在差多了。

    周老師 replied in 2012/08/08 19:29

  • sunny
  • 周老師,無意中看到你的網站!開始學習製作土司!已經做了兩次,但是都是失敗!有點洩氣! 我是材料是豆渣100g+160g高筋+全麥粉140g+豆漿60+快速酵母7g+糖20g, 因為在美國都是自己製作豆漿,所以用剩下的豆渣來做麵包好像不浪費
    我想麵粉應該有揉到出筋,我幾乎揉了快一小時!
    發酵也要照你的方法三次發酵!但是考出來的不像土司!反而有點像堅果麵包!請看我的相簿(我已經切成一塊)!
    吃起來內部很鬆軟像是外面賣的雜糧麵包!但是一點都不像是吐司!
    不知道我要如何改進呢?
    可以看一下我的相簿嗎?我把我的每個過程的照片存起來了
    謝謝
    http://www.flickr.com/photos/30228975@N05/sets/72157631452307668/
  • 這個......
    您雖說看到我的網站開始學做土司,但您這配方和本篇的配方完全無關啊,這的確像雜糧麵包的配方,做出來當然不會是白土司。
    我們無論學做什麼,若是原本沒有經驗,還是先找別人驗證過的方法照做幾遍,直到有了基礎後再來談創新。

    周老師 replied in 2012/09/08 11:58

  • 珊媽咪
  • 周老師您好,我是使用麵包機來做好土司,想請教您我的成品外觀是很漂亮...但是切片後來吃那個口感不像土司是Q軟的...吃起來有像"發糕"的口感...並且土司切片後表面有孔洞...不知道這樣的情形是我哪裡出了問題呢?
    以上謝謝老師指導.
  • 抱歉,不知道您的配方和做法,無法判斷問題何在。

    周老師 replied in 2012/09/13 11:40

  • 珊媽咪
  • 喔...老師抱歉..我忘了寫..哈哈
    配方是:
    無渣胡蘿蔔汁100g
    冰塊90g
    一個全蛋50g
    兩個蛋黃
    蜂蜜約40g
    黃砂糖20g
    奶粉20g
    高筋麵粉400g
    有鹽奶油稍切60g
    速發酵母4g
    然後我是使用"麵包機"做的,選擇甜麵包鍵...
    謝謝老師回答.
  • 配方看不出有什麼大問題,是有潮溼一點,
    也許這一點潮溼,再加上蜂蜜的黏性,在麵包機裡就讓麵團變黏了吧?
    孔洞大是麵包機常見的現象,但也與麵團黏有關。
    不過我不用麵包機,所以只是一知半解,我想您應該請教原食譜作者比較可靠。

    周老師 replied in 2012/09/15 12:00

  • 訪客
  • 抱歉打擾周老師,我們家常吃吐司,想自己做吐司跟蛋糕,可是我家是一般烤箱,有上下火但是只有一個溫度調節紐,請問可以做吐司嗎?還是要再買哪種烤箱嗎?
  • 我的烤箱就是只有一個溫度調節紐的啊,所以寫的食譜裡也都只有一個溫度。
    全世界的家用烤箱幾乎都是只有一個調節紐,只有台灣特別。

    周老師 replied in 2012/09/15 13:26

  • 愛吃又不會做的媽媽
  • 您真好!還真的回覆!很感恩!那這種烤箱可以做蛋糕嗎?真的很抱歉!這樣打擾您!
  • 當然可以烤蛋糕囉,我不是說我的烤箱都是只有一個溫度控制鈕的嗎?
    而我已經出版兩本蛋糕食譜了。

    周老師 replied in 2012/09/20 13:26

  • 珊媽咪
  • 感謝周老師的回覆...真的孔洞大算是麵包機的特性吧...上週五我把成品裝一塊去給烘培坊幫我看一下...結果他說一看就知道麵團沒揉出筋...還補充說麵包機都這樣...真是昏倒..
  • 麵包機是比較不容易做出好吃的土司,不過也有些網友做的很好,或許您可以找找看她們分享的寶貴經驗。

    周老師 replied in 2012/09/20 13:45

  • 新手亮
  • 周老師你好:
    我這兩天才剛用新的攪拌機是三十公升左右!因為在家練習所以打的量較少
    我前後打了快半小時麵糰還是濕黏,土司好像無法到完全成階段!不知道是水下太多還是打過頭但是又怕繼續打斷筋,還是水要慢慢下呢?
    我看大家使用繳攪伴機也差不多是20分鐘就完全所以我不之知道哪裡出了問題
    謝謝:)
  • 您的問題是攪拌機太大而打很少嗎?
    如果您用的配方以前用過沒問題,那有可能是因為麵團太少而打不到,所以不能打到完成。
    但溼黏也可能是麵粉品質不佳。

    但您又說水下太多?難道您沒有照配方秤量?打土司是不能每次改變水量的。
    用攪拌機打土司通常十分鐘左右就夠了。

    周老師 replied in 2012/09/25 20:43

  • 新手亮
  • 謝謝周老師!後來我換了小鋼盆打可能是量太少導至麵糰打不到!現在有改善了謝謝噢^_^
  • 不客氣!

    周老師 replied in 2012/10/04 23:23

  • canny
  • 周老師妳好:請問妳麵團如果沒有柔出筋做出來的吐司會粗粗的嗎?因為我都是用麵包機揉麵糰然後在自己用烤箱烤,但每次做出來的吐司感覺不細緻,而且放涼後切的時候都會一直掉屑屑。

    還有初發的樣子要如何可以向妳們一樣這麼光滑漂亮,我發的時候都會看到很多氣泡,最後發酵時也會這樣...

    做了很多次都是這樣,有點喪失信心不想做了...
  • 有可能喔--您可以參考揉超軟那篇看看,那種就是沒有揉出筋的麵包,不是說不好吃,但和我們對土司的印象差很多。
    發酵後一定有大泡泡啊,這是正常的,不需介意。

    周老師 replied in 2012/10/13 19:51

  • chin2483
  • 老師妳好:我的攪拌機是世邦SP800,烤箱是DR.GOODS第二代(烤箱內部規格:長45.5x寬35 x 高 29公分),想請問如果要烤4條12兩吐司,模子應該如何擺放進烤箱烤,因為每次烤3條總是不夠,3條擺放是擺成3條平形(直放),可是4條直放則擺不下去, 可否請老師解惑!謝謝!

  • 不好意思,我的烤箱和模子和您的不同,所以不知道您的該怎麼擺。

    周老師 replied in 2013/02/16 19:15

  • linda
  • 周老師妳好。

    我試作了周老師的輕蛋糕,無SP蜂蜜蛋糕(12兩土司模)
    可是成品作出之後,蛋糕體上半部是蛋糕,下半卻呈現非常實的“糕狀”,
    請問是什麼原因導致出現這樣的狀況呢?
    謝謝。

    linda(馬來西亞)
  • 做蜂蜜蛋糕很容易有這問題,尤其量多時,
    您如果沒經驗,下次先減半製做,或許會好一點。
    麻煩您下次留言在相關主題下。

    周老師 replied in 2013/02/16 19:17

  • Bunny
  • 老師您好:
    請問老師, 若吐司做起來口感像發糕or蛋糕,就是一碰就會掉很多屑屑,一點都不Q,那要如何改善呢? 我是用高筋麵粉沒錯啊~不過是用麵包機做的 =="
    另外, 有幾次自己揉麵團,但即使發酵完後的麵團也都黏呼呼的,手粉都要用很多...
    為什麼呀?
    人家都是越做越好, 但我怎麼越做越難吃.... 好怪喔~ 都快不敢再做了
    謝謝老師撥空看留言~ 感恩!

    ps.第一次留言,但我看您部落格N年了,也因為您讓我開始想自己做些有的沒的
    謝謝老師 ^.^
  • 口感像發糕or蛋糕,就是一碰就會掉很多屑屑,一點都不Q,

    這聽起來是打斷筋了。

    但是"有幾次自己揉麵團,但即使發酵完後的麵團也都黏呼呼的,"

    又像是麵粉品質有問題,

    請問您用什麼麵粉?

    周老師 replied in 2013/03/01 20:33

  • 大頭
  • 老師您好,最近開始學做麵包...我一直覺得我的麵糰有問題

    麵糰部分可能真的都會有像新手的狀況..麵糰沒辦法拉薄膜....
    所以每次水都不敢加太多....水與麵粉的比例變成1比3
    第一本買的書(不是您的...有點不好意思)...
    照書上水份下去後面都變黏黏的
    而且他比例很高的感覺 260高筋麵粉 配上 150CC的水 .....
    但我是用量杯去測的 (用刻度) ..
    還是說要有電子磅秤會比較好一點呢

    然後剛剛看了您的 摔麵糰的方式,因為家裡怕摔麵糰太吵...會吵到隔壁...
    不知道是否有可以糅或摔麵糰 又不會太大聲的方法及建議....
    或者是摔麵糰是最好的方式
    但我又想要手工做...因為想要做給女朋友吃得..


    一直在暈頭轉向的新手...再請老師建議
    先謝謝老師了



  • 您好,
    做烘焙要照著配方做,不能隨意增減。
    如果您有看過我那段手揉麵團的影片,
    應該就知道麵包麵團就是那麼黏,不黏才不對。
    (260高筋麵粉 配上 150CC水,麵團不會很黏,除非你量錯材料)
    不想摔麵團就一直用揉的就好了,通常一團麵團二十分鐘就可以揉好了。

    周老師 replied in 2013/03/06 17:56

  • 張凱
  • 最近因為同事要求作葡式蛋塔,在網路上蒐索材料才發現老師的部落格,看了幾篇文章發現最近開始看書做麵包的一些問題老師這都有解答,相信以後我會是這的常客,也希望以後老師也能不吝嗇幫忙解答一些烘培上的問題
  • 非常歡迎您!
    有空請常來看看。

    周老師 replied in 2013/03/18 16:37

  • ttt40164016
  • 老師想請教一下~
    昨天做了兩條吐司.配方是一條跟您葫蘿蔔配方一樣.只是有些胡蘿蔔能改牛奶
    第二條是把糖改20.油改50..結果第一條發酵超快約半小時就快到蓋了<剛看了回應內容才知糖影響>中途有放冰箱.第二條發了約1.5小時.為了第一條只好進烤箱.
    上次用全南瓜泥<24兩吐司模.烤箱Dr.Good-210/40分延到50分還是稍微會側腰>.昨天用220/45表皮顏色不夠深再續拷10分出爐.結果第一條擠出蓋一滴滴顏色夠.放涼正常.第二條接近滿模.放涼卻卻上面稍扁旁邊側腰1/3.是因為發效不足嗎?還是我這條45分時拿出檢查是否有熟關係?
  • 不好意思,我不太看得懂您的問題,
    可否請您把每一條有問題的土司分開講,哪一條怎麼做有什麼問題這樣。

    周老師 replied in 2013/04/08 23:20

  • ttt40164016
  • 不好意思讓您搞混了~
    簡單意思是我用24兩吐司模代蓋.烤箱Dr.Good-210/40分延到50分還是稍微會側腰
    之後改220/45分也是~用的是胡蘿蔔配方
    是否溫度還要再調高或烤再久點??
  • 如果側面沒有烤上色,是會有腰部內彎的情形沒錯,
    得再提高溫度或延長時間。
    雖然烤箱太擠、麵粉不好、麵團量不足或麵團太溼也會如此。
    不過這其實不是什麼大問題,麵包店賣的土司也常會這樣。

    周老師 replied in 2013/04/10 11:09

  • bn
  • 請問老師,如果想要加全麥麵粉,配方需要調整嗎(比方多加水?),還有老師會建議用多少全麥麵粉呢(比方不超過1/4?)謝謝!
  • 您好,
    全麥最好不要超過50%,也要多加水,
    多的份量您要在打麵團時看麵團的軟硬決定,因為全麥的加入比例和筋度都會產生影響。

    周老師 replied in 2013/04/16 23:05

  • sharon
  • 麵包一定要用攪拌缸嗎??
  • 請您往上看,有不少類似的留言。

    周老師 replied in 2013/04/24 17:31

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  • Kong Sallex
  • 周老師您好,

    想請教, 我每次做土司, 待最後發酵到模具8成滿蓋上入烤箱, 完成總是圓角。以為麵團放不足, 怎料多放一點又會滿溢出來, 總想不明原因。
    除此之外, 倒模完全冷卻後入膠袋, 翌日取食時土司外皮會黏著膠袋, 但切開又有很多屑屑。
    以上的問題是同時發生的, 請問是哪兒出錯? 謝謝指教。
  • 圓角是因為發酵不足或麵團不足都有可能,
    當然不足就圓角,超過就擠出來,一定要剛好才行,
    而判斷剛好與否就需要經驗,通常越做就會越好。
    我沒有碰過外皮會黏著膠袋的現象,切了有屑通常是沒冷透或打斷筋。
    請問您的土司用什麼配方?外皮烤到什麼顏色?是否有照片?

    周老師 replied in 2013/06/06 11:47

  • Ruby
  • 老師您好
    請問老師,自己做土司需要買市售的那種麵包機嗎?還有是不是一定要買桌上型的攪拌機呢?
  • 我沒有麵包機,也沒有桌上型攪拌機。
    您如果有興趣,可以參考第334篇文章看看。

    周老師 replied in 2013/06/22 17:18

  • Johnny Chang
  • 老師您好:
    最近開始接觸烘焙,買了您的『天然手做麵包101個』大作來學習做看看,我第一個做的就是牛奶土司。 也反覆看了您的DVD示範 ,我做了兩次步驟如下


    1:放入書中所提及的材料,(通通減半因為我是烤半條)
    2:反復搓揉直到麵團有像您所說的狀態(平滑且破洞圓滑)
    3:第一次發酵放在常溫中,使時量測麵團的溫度是28~30之間
    4:發酵1.5小時後,翻整麵團讓他排出舊空氣讓他繼續發酵1.5小時(都在常溫下)
    5: 最後整形、最後發酵、烤焙(180℃,放最下層烤25分鐘,我的烤箱沒有只有下火)拖模取出

    問題:

    1:我做出來的土司不像老師的這麼細緻,氣孔明顯,是不是因為我發酵溫度太高了呢?
    2:做出的土司有點酸味? 原因為何呢?
    3:是否我可以將剛揉好的麵團放在冰箱內發酵一整晚呢? 隔天早上取出再做成形烘烤?
    4:奶油是不是可以用鮮奶油代替呢? 如可代替比例該怎麼抓呢?

    謝謝老師 祝老師身體健康 天天開心



  • 您好,謝謝您的祝福。
    土司孔粗又帶酸味,雖然可能是發酵過度,但您用的溫度時間沒問題,
    所以會不會是忘了放鹽或用了什麼酸味的酸母?
    第三點在書中有解說。
    奶油和鮮奶油不能直接代替,您得看兩者的成份再換算,通常鮮奶油等於一份奶油加兩份牛奶。

    周老師 replied in 2013/07/04 18:11

  • Hogmama
  • 周老師, 您好, 想請問, 我用麵包機揉土司麵糰(麥片湯種),攪打約15分, 拿出置於微波爐中基醱至兩倍大, 然後切割滾圓, 桿捲後入24兩帶蓋土司模, 後醱到九分滿入烤箱400F, 烤約40~45分, 剛拿出來頂面都OK, 但放涼後, 頂端會下凹成倒三角, 試了幾次都是如此, 不知是麵包機攪打過度, 還是麵糰濕度太高? 麵包內部很Q有彈性, 就外觀老是會下凹
  • 不知道您的配方所以不敢說,
    會不會是湯種用太多?
    其實湯種如果指燙麵,適量使用,麵包是會比較Q比較有水份,
    但用多了,對麵包的組織和外觀有害無益。

    周老師 replied in 2013/07/15 11:10

  • 小白
  • 周老師您好:
    想請教土司要如何有角
    因為我的土司模是小的帶蓋模
    所以直接用您的配方材料減半來操作
    我非常喜歡這個配方做出來的土司XD
    直到某次烤出大空洞
    查了一下才意外的發現
    原來我的土司從來沒有滿模過
    一直都是圓角
    因為新手不懂 所以一直不知道圓角是問題>Q<
    做了很多次土司之後出現其他問題
    一開始發現問題是烤好以後切開上面出現大空洞
    每次最後發酵都有發到8分滿
    查詢之後猜想可能是因為最後發酵時間拖太久
    硬讓他發到8分滿
    所以後來有增加酵母用量
    烤箱溫度也有調整
    原本是200度烤50分鐘還有點白
    改成220度烤50分鐘
    之後又發現可能是酵母沒有保存好
    所以這次又換了酵母
    不過依舊沒有角>Q<
    第一次發酵的時間約1小時20分鐘
    中間有鬆弛10~15分鐘
    最後發酵約70分鐘
    請問是哪裡有出錯呢?
    最後附上土司的照片http://att9669.pixnet.net/blog/post/137667598
    非常感謝您~!
  • 其實,我一點都不覺得土司沒有角是問題耶!
    我覺得您的土司很好啊,
    而且我"覺得"好不好也不重要,只要您的家人覺得好吃,就是最好的土司。
    土司要有角,讓它發到九分滿才烤,就有角了,
    我還常常因為發太滿才烤而讓麵團擠出土司模,變成角太尖,比沒有角更難看。

    如果您想精益求精,可以先量量自己的土司模,是否真的是我的一半?
    說不定它比我的一半大,所以才不容易滿模。
    如果不是這樣,而您有時候會覺得發酵作用不太旺,或許下次可以換包酵母?
    我用fermipan,很棒,味道淡又從不失敗。
    還有,如果您常常做土司又用手揉,不妨開始使用老麵,比較省力又有風味,
    參考香蔥法國麵包那篇即可,如果有問題可再問我,祝您越做越完美!

    周老師 replied in 2013/07/15 11:42

  • redbettyno1
  • 老師
    您好
    我依照了您的新書食譜做了白吐司
    攪拌好的麵溫是27度
    因為夏天溫度高(室內約30度)
    基發大約70分鐘就完成了(手指壓麵糰,麵糰沒有彈回來)
    整型完後發大約60分鐘
    因為是家用烤箱
    剛開始是180度烤了10分鐘就有麵香所以調降溫度大約170
    烤了20分鐘
    然後轉向再用160~180烤了50分鐘
    麵包有上色
    但是有一點縮腰
    我想應該是烘烤溫度的問題

    但是放到隔天早上吐司好想有點縮水變小了?
    想要請教老師不知道是甚麼原因呢?
    謝謝老師!

    PS.不過自己做的白吐司真的好好吃喔!謝謝老師無私分享配方!
  • 您好,
    很高興您喜歡這白土司!
    麵包雖不會像蛋糕那樣塌縮,但所有的食物放置後多少都會縮一點的,
    除非縮的很明顯,不然就沒問題。

    周老師 replied in 2013/08/18 14:41

  • 小白
  • 報告周老師~
    我的土司終於革命成功長角了
    我找到了我的土司模每次都可以長角的配方比例
    我用您麵包書的白土司配方去換算
    24兩的一半另外再加2成
    而且還發現了其他我之前沒發現的問題想順便請教老師

    酵母有沒有先和水攪拌是不是有影響麵包發酵?
    因為我測試之後感覺酵母有先和水的麵糰發酵比較好
    發酵時間比較快速而且似乎成品的酵母味道也比較淡
    之前看過討論
    有人說只有一般酵母需要先和水讓酵母活化
    速酵母不需要
    所以速酵母我都是直接添加沒有先和水
    不知道這是不是我的麵糰發酵沒那麼好的原因?
    老師使用的牌子我還沒有去材料行逛所以還沒買來試用
    這星期老公要帶我去逛了XD

    另外想請教老師
    麵團的含水量比較高是不是比較容易揉出薄膜?
    我有覺得含水量高的麵團好像比較好揉
    揉的時候感覺麵團摸起來比較好
    成品好像也比較沒那麼快老化
    這是我的錯覺嗎XD?

    再請教老師
    老公要買攪拌機給我了XDD
    我看了一些討論
    自己是比較中意士邦5公升的攪拌機
    剛好可以放在廚房流理台上
    我的烤箱目前是18吋的
    剛好可以放一個12兩的土司模
    可是蛋糕模好像只能用小的
    9吋的戚風蛋糕模就會燒焦
    第一次買蛋糕模沒有注意這個問題
    以為放得下就可以
    沒想到....每次用他都燒焦>Q<
    上星期看到25吋的烤箱
    目測好像可以放2個12倆的土司模
    而且好像可以放我那個每烤必燒焦的戚風蛋糕模
    所以想請教老師5公升的攪拌機配25吋的烤箱ok嗎?
    非常感謝您~
  • 小白安安,
    一般酵母需要先加水融化,快發酵母不用(有也可以,但有沒有都不會影響成品品質)。
    但我們秤材料總該依照水、酵母、麵粉……這樣的程序秤到盆裡,
    如果其它材料先拌成一團才加酵母,它雖然細小,也不容易融入麵團裡。

    高水量的麵團才拉得出薄膜,一般麵包都是高水量麵團,
    所以我的「麵包101」裡把低水量麵團獨立出來,稱為「壓麵機麵包」,
    因為它們用攪拌機不好打,也打不出「薄膜」狀態,
    用壓麵機壓到光滑,效果更好。

    老化的原因很多,水量只是其中之一,溫度、筋度和油糖含量影響更大。

    烤箱和攪拌機的配合,請參考334篇食譜下的表格,如果有問題,歡迎再提出,祝你買到最合用的設備!

    周老師 replied in 2013/08/18 16:02

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  • Connie
  • “切成粒的奶油”?奶油不是都是液体的吗?没见过固体的,老师说的奶油是不是牛油(/黄油)?
  • Toshiro
  • 樓上connie, 在台灣的奶製品也叫奶油,奶油=牛油(butter), 鮮奶油=cream
  • 面包控
  • 老师,这不算是"低糖低油無奶無蛋"吧,用这么多糖,一般面包只用1茶匙糖,并且也不算是低油无奶,因为奶油就是PART牛奶和PART牛油,是热量和油脂都非常高的材料。
  • 風鈴
  • 周老師你好:
    請教一下,這個配方可以應用在製麵包機上嗎?
    家裡沒有烤箱只有製麵包機
    我試過這樣的配方倒在製麵包機中做
    但做好的吐司像發糕一樣
    不會有絲狀,感覺很濕
    我用的是水手牌的強力粉
    是否水量要減半?

    另請問,可以把水換成鮮奶,糖換成蜂蜜呢?
    比例要調整嗎?因為家有小孩,先生覺得用鮮奶及蜂蜜來取代水及糖,比較營養

    我做過其他有口味的吐司,是還好,但唯獨白吐司做了三條了還是一樣不OK耶!
    3Q
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  • 麻糬
  • 看起來很美味可口~~
    最近看到太多市售的麵包或吐司講到什麼反式脂肪的問題
    所以想要自己來試試看
    想問老師,如果白砂糖用紅糖代替可以嗎?
  • 麻糬
  • 剛剛看到因為你健康問題,所以不能回覆留言的那篇了!
    還是非常謝謝你提供配方,祝健康!
  • Jengliang
  • 不久前買了麵包機 做了幾次土司都沒有台灣白吐司的味道 試了老師的配方後 終於找回熟悉的味道 真是太感謝了
  • Tina
  • 老師請問您的快發乾酵母,英文名稱是什麼?是instant dry yeast 不用先泡在溫水的嗎?

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