年輕時每次教家教課回來都會經過夜市,忍不住就想買零食帶給家人,其中最常買的好像就是木柴麵包。

 

現在很少看到夜市有木柴麵包了,想念之餘,自己試做了幾次,我覺得挺好吃的,香味和口感都很自然樸實,但是外表的綿密度比夜市賣的差了一點點。

 

把麵粉筋度調低、低溫慢速發酵、使用添加物,應該都能讓麵包看來更綿密,不過我其實不太在乎它的外表,反正沒打算做來賣,而且除了今天要拍照外,自家吃的我也不會做草莓、芋頭這種色素香料掛帥的漂亮麵包。

 

新手朋友們請參考前面的食譜,對做麵包和使用壓麵機的細節會比較清楚。

 

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木柴麵包 3條,每條約530克(不包括餡料)

 

材料:

牛奶…………………440

快發乾酵母…………1大匙

中筋麵粉……………940

細白砂糖……………150克

鹽……………………2小匙

奶油(室溫軟化)…100

 

中筋麵粉……………60克

 

做法:

1)  把前6種材料一一放入攪拌缸裡,攪拌成麵團,不太光滑也無妨。

2)  蓋好,在28℃下基本發酵1小時。

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3)  分成3份,如果有一兩份要做成草莓或芋頭口味,就在此時把香料和色素揉進去,大致均勻即可。

4)  一一用壓麵機反覆壓成光滑整齊的長麵片,但不用壓薄。60克的麵粉此時用來當手粉防黏,每份可用20克。

5)  如果要加蜜紅豆、萄萄乾等顆粒,就在此時撒在長麵片上。

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6)  緊緊捲起來。長麵片的寬度原本和壓麵機相同,只有14公分,捲好順手搓長,讓長度超過25公分,直徑約5公分。

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7)  三條都做好,排在烤盤上。這三條是芋頭、蜜紅豆、黑芝麻麵包。

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這三條是草莓、可可、葡萄乾麵包。

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8)  天氣熱時不用最後發酵,天氣寒冷時在38℃下最後發酵30分鐘,盡量保持溼度,但不要在麵包上噴水,以免表皮起皺。

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9)  烤箱預熱至180℃,放在中下層烤25分鐘。

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10)剛烤好有點太軟,等放涼再切片食用才像木柴麵包。

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註:

配方裡的糖量可以斟酌,通常做蜜紅豆或葡萄乾口味時可以稍減,做可可口味則可以稍增。

 

最後發酵的時間請依室溫調整,從最熱到最冷,時間從0到30分鐘。因為在壓麵、捲製時,麵團一直持續在發酵,如果室溫很高,捲好後麵包已經含不少空氣了,若再最後發酵,將會太鬆軟而失去木柴麵包的特色。

 

 

木柴麵包的口味變化:

  1. 麵團裡揉入香精和色素,如草莓、芋頭、柳橙等。不過著色容易,要有明顯的香味比較難,因為香料烤焙後多少都會揮發,選用烘焙專用香料會好一點。
  2. 捲入顆粒狀材料,如葡萄乾(每條捲入80克)、蜜紅豆(每條捲入120克),還可以捲入桂圓、肉鬆、橙皮蜜餞等。
  3. 可可口味是把半份麵團的10克手粉改成可可粉,揉入麵團裡。另半份麵團保持原色,捲起來黑白相間比較好看。
  4. 黑芝麻口味是把黑芝麻粉30克、砂糖和水各10克,拌勻後抹在麵團上,再捲起來。

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