周老師的美食教室

年輕時每次教家教課回來都會經過夜市，忍不住就想買零食帶給家人，其中最常買的好像就是木柴麵包。

現在很少看到夜市有木柴麵包了，想念之餘，自己試做了幾次，我覺得挺好吃的，香味和口感都很自然樸實，但是外表的綿密度比夜市賣的差了一點點。

把麵粉筋度調低、低溫慢速發酵、使用添加物，應該都能讓麵包看來更綿密，不過我其實不太在乎它的外表，反正沒打算做來賣，而且除了今天要拍照外，自家吃的我也不會做草莓、芋頭這種色素香料掛帥的漂亮麵包。

新手朋友們請參考前面的食譜，對做麵包和使用壓麵機的細節會比較清楚。

木柴麵包　3條，每條約530克（不包括餡料）

材料：

牛奶…………………440克

快發乾酵母…………1大匙

中筋麵粉……………940克

細白砂糖……………150克

鹽……………………2小匙

奶油（室溫軟化）…100克

中筋麵粉……………60克

做法：

1)  把前6種材料一一放入攪拌缸裡，攪拌成麵團，不太光滑也無妨。

2)  蓋好，在28℃下基本發酵1小時。

3)  分成3份，如果有一兩份要做成草莓或芋頭口味，就在此時把香料和色素揉進去，大致均勻即可。

4)  一一用壓麵機反覆壓成光滑整齊的長麵片，但不用壓薄。60克的麵粉此時用來當手粉防黏，每份可用20克。

5)  如果要加蜜紅豆、萄萄乾等顆粒，就在此時撒在長麵片上。

6)  緊緊捲起來。長麵片的寬度原本和壓麵機相同，只有14公分，捲好順手搓長，讓長度超過25公分，直徑約5公分。

7)  三條都做好，排在烤盤上。這三條是芋頭、蜜紅豆、黑芝麻麵包。

這三條是草莓、可可、葡萄乾麵包。

8)  天氣熱時不用最後發酵，天氣寒冷時在38℃下最後發酵30分鐘，盡量保持溼度，但不要在麵包上噴水，以免表皮起皺。

9)  烤箱預熱至180℃，放在中下層烤25分鐘。

10)剛烤好有點太軟，等放涼再切片食用才像木柴麵包。

註：

配方裡的糖量可以斟酌，通常做蜜紅豆或葡萄乾口味時可以稍減，做可可口味則可以稍增。

最後發酵的時間請依室溫調整，從最熱到最冷，時間從0到30分鐘。因為在壓麵、捲製時，麵團一直持續在發酵，如果室溫很高，捲好後麵包已經含不少空氣了，若再最後發酵，將會太鬆軟而失去木柴麵包的特色。

木柴麵包的口味變化：

0. 麵團裡揉入香精和色素，如草莓、芋頭、柳橙等。不過著色容易，要有明顯的香味比較難，因為香料烤焙後多少都會揮發，選用烘焙專用香料會好一點。
0. 捲入顆粒狀材料，如葡萄乾（每條捲入80克）、蜜紅豆（每條捲入120克），還可以捲入桂圓、肉鬆、橙皮蜜餞等。
0. 可可口味是把半份麵團的10克手粉改成可可粉，揉入麵團裡。另半份麵團保持原色，捲起來黑白相間比較好看。
0. 黑芝麻口味是把黑芝麻粉30克、砂糖和水各10克，拌勻後抹在麵團上，再捲起來。