紫色山藥和南瓜的味道清淡而顏色漂亮,打成泥加在麵團裡最能發揮這項優點,上篇食譜的做法就是如此。

 

不過山藥和南瓜含水量約82%,比饅頭高多了,所以不宜切塊切丁和在麵團裡,不然明明結結實實的麵團,一蒸,山藥或南瓜就出水,整個饅頭變得邋邋遢遢的。

 

 芋頭和地瓜含水量約69%,比較接近饅頭,而且芋頭和地瓜好吃在它們鬆軟香Q的口感,所以最好切絲切丁和在饅頭裡;如果蒸熟搗成泥加到麵團裡,當然是可以,卻吃不出它們獨特的口感。

 

有些市售的芋頭饅頭,又看不到芋頭顆粒,卻有芋頭香味,顏色還是紫的!全都是香料色素,真沒意思……偶而品嚐甜點時吃點色素就罷了,饅頭這麼健康的主食,我不想污染它們。

 

好吃的芋頭饅頭,可以吃到鬆軟的饅頭裡夾著一粒粒香Q的芋頭,在外形上只要不太塌扁就算漂亮了,不用講究表面圓整、質地細密。

8 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

芋頭饅頭 14個

 

材料:

水…………………135克

快發乾酵母………半大匙

中筋麵粉…………300克

細白砂糖…………60克

鹽………………1/3小匙

沙拉油……………40克

 

芋頭(淨重)……300克

細白砂糖…………20克(可省略)

中筋麵粉…………100克

 

做法:

1) 把水到鹽等5種材料放在盆裡,用筷子攪拌一下。

2) 再加沙拉油拌一拌,用手簡單揉成團。

1          

3) 蓋好,放在溫暖處(約28℃)發酵2小時,體積會膨脹相當多。

2 

4) 把芋頭切絲,不用太細;鋪在盤子裡,蒸5分鐘至半熟。中途用筷子翻動一次,熟度比較平均。

3 

5) 趁熱加細白砂糖20克拌一拌,放到糖溶化而且整個冷卻。

6) 加中筋麵粉100克拌一拌,然後把發好的麵團加入,一起揉成結實的麵團。

4 

7) 分成14個,每個約68克。

8) 滾圓,墊張包子紙,排在蒸籠裡。

5 

9) 放在溫暖處(38℃)最後發酵20~30分鐘,直到用手輕按覺得比較鬆軟即可。

10)用小火蒸10分鐘。

11)開蓋洩氣,改用中大火再蒸8分鐘。

7-1 

 

註:

製做重點是芋頭絲的熟度。生芋頭絲夾在麵團裡很難蒸熟,恐怕要蒸超過30分鐘;如果把芋頭絲蒸到全熟,和麵團揉和時會散成芋泥。

 

這個配方做出來的饅頭有淡甜味,若希望更不甜,步驟5)的20克糖可以不加;如果麵團因此而太乾無法揉起來,可以加1、2小匙水。不過不要太早加水,麵團是越揉越溼,說不定到最後又太溼黏,又得用手粉。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

地瓜饅頭 14個

 

地瓜饅頭的材料、做法和芋頭饅頭一樣,不過我通常把地瓜切丁,以示區別,而且我比較喜歡黃肉地瓜。

      

最近在市場看到這種蒸熟的日本小地瓜,口感像栗子,很結實很好吃,試著把它連皮切塊揉到饅頭裡,效果也不錯。

藷1 

 

因為它是全熟的,和麵團揉在一起時難免會破碎分散,但還是要保持地瓜歸地瓜、麵團歸麵團的狀態,不要把地瓜揉成泥而且與麵團融合為一體。

藷2 

 

蒸熟的饅頭裡夾著碎地瓜的皮肉,看來很自然,吃起來也很香Q。

藷3 

 

剝開來的樣子。

藷4 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (28)

禁止留言
  • legacyecho
  • 這個做法就可以吃到芋頭或地瓜的真實口感。
  • 是呀,我喜歡有吃到芋頭或地瓜,而非只有香味或顏色的感覺~~

    周老師 於 2012/03/20 22:15 回覆

  • 包神
  • 老師

    您過獎了啦
    我期待您出中式麵食的書喔

    whchaung
  • 謝謝包神!
    我會加油的~~

    周老師 於 2012/03/20 22:16 回覆

  • jessie17
  • 老師請問沙拉油可以不要加嗎?
    另外中筋麵粉有沒有推薦的品牌?
    我用超市賣的X正覺得做起來都沒有很好吃說...
    (當然也有可能是我其他程序步驟的問題,要再加油!)
  • 您的饅頭,加不加隨您,只要別抱怨饅頭有黏韌感就好囉;
    日正的東西我從來不推薦,但我現在也不敢買超市的麵粉,都到烘焙材料行買,每家材料行都會進幾種麵粉,您可以請他們介紹適合做饅頭的~~

    周老師 於 2012/03/20 22:42 回覆

  • VIEW
  • 老師好
    今晚做了芋頭饅頭,我分成15顆,共蒸三爐
    第一爐放蒸籠發酵時忘了溫度高要縮短時間,所以有點過頭,扁一點,黏一點
    第二爐就很成功啦^_^
    我現在還在等第三爐^_^嘿嘿~
    很香很好吃喔^_^
    謝謝囉~~
  • VIEW太棒了!
    你又修行到勇猛精進的階段啦,一家人都有口福了~~

    周老師 於 2012/03/25 23:26 回覆

  • ptwan1226
  • 雞婆一下,幫忙回答三樓的朋友,今天去了烘培展有很多家賣麵粉的,讓人大開眼界,有日本的,台灣的,美國的小麥磨成粉,我就買了好幾種打算回來慢慢做。我也有去市場買過,最近在濱江市場或西寧市場都可以買到比較新鮮的麵粉。
  • 真巧!
    我今天也在烘焙展買了麵粉!
    因為杜蘭小麥粉比較少見,所以我就忍不住買了,不然很懶得提耶.....

    周老師 於 2012/03/26 01:44 回覆

  • 那那
  • 老師。日正酵母發粉是速發粉嗎?我要做胡椒餅,該如何使用?可否用蛋糕的泡打粉?要如何看出發酵了沒?
  • 您好,
    酵母是酵母,做發酵麵食;
    發粉是發粉,俗稱泡打粉,做蛋糕餅乾;
    兩者不可代替;
    胡椒餅做法請看該食譜~~

    周老師 於 2012/04/03 20:16 回覆

  • 訪客
  • 請問老師,若只有一個爐子,在蒸第一爐的時候,
    其餘的是否放著繼續發酵,或是需要放進冰箱先冷藏?
    謝謝。

    linda
  • 您好,
    如果用蒸籠,可以一次蒸好幾層,就不用等;
    如果不能一次蒸好,第二三籠要放在哪裡,仍然得依據它發酵的程度和當時的室溫來做決定;
    如果已經發的很軟很大,放冰箱也可以;
    如果還沒發好,就得繼續保溫發酵~~

    周老師 於 2012/04/03 23:34 回覆

  • Christy
  • 老師好 請問可以用電鍋嗎? 因為我沒有蒸籠.....
  • 您習慣用什麼蒸都可以,只是蒸法和火候總得自己嘗試才知道~~

    周老師 於 2012/04/09 22:18 回覆

  • Sophia
  • 請問老師,我蒸出來的饅頭,蒸了30分鐘有了,但出爐時怪怪的,摸起來棉棉軟軟的,像蛋糕,是火太小還是發不夠? 謝謝
  • 呃,饅頭軟軟的不是很好嗎?
    不過放涼就會變硬些,所有食物差不多都是這樣~~

    周老師 於 2012/04/09 22:34 回覆

  • Sophia
  • A...不知道怎麼形容,就表面沒光滑感,有點像是老師說要再蒸第二次用大火才會有光滑感,再加上一捏就偏不會回彈,鬆鬆軟軟當然好,但出來的成果就怪怪的也..
  • 一捏就扁不會彈回來,是熱的時候吧?
    那是正常的;
    如果放涼了還這樣,而且饅頭扁扁的,那就是最後發酵過頭了~~

    周老師 於 2012/04/11 21:24 回覆

  • henrywang119
  • 這個看起來好健康,來試試
  • 先祝您大成功~~

    周老師 於 2012/04/24 17:06 回覆

  • ptwan1226
  • 老師
    這是我做的地瓜饅頭和全麥花捲
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Y0m_N6CCFR5EvVyn49tpAw--/photo?pid=9
    後來又試做了幾次
    在最後發酵前揉入地瓜前,先嗆粉再多揉幾次,一邊揉入地瓜,這樣就會比較光滑,但朋友吃了之後一直說有麵粉的味道,我就不知道怎麼改善了。
    (麵食類本來就有麵粉的味道嘛~~)
    想請問老師的是,第一次發酵2小時,我有一次不小心發了快3小時,是不是這樣容易讓饅頭吃起來酵母味道更重?還是其實沒有差別?
  • 張惠茹
  • 老師您好:
    我想請問一下.因為家裡沒有蒸籠.所以.我5個鮮奶饅頭放電鍋<電鍋內加一杯熱水>讓它發酵.5個放在炒鍋內發酵<有先將水加溫不燙手的溫度>為何過了25分鐘後.電鍋內的發酵的很漂亮.但是炒鍋內的饅頭摸起來卻有點黏手.且發酵的沒有很好...我很疑惑的是..為何ㄧ樣是從麵包機打出來的麵糰.只是發酵的地點不同而炒鍋內的變很黏手???感謝老師..在您的網站上受益良多!!!
  • 這只是受到空間裡的溼度的影響,其實沒什麼關係;
    如果您介意,下次在饅頭上蓋張蒸籠布即可(當然不可直接碰到)~~

    周老師 於 2012/05/01 16:53 回覆

  • 淳淳
  • 老師你好我想請問如果吃不完~是發酵好就可冰至冰箱還是要蒸好再冰到冰箱?
  • 蒸好再冰~~

    周老師 於 2012/05/01 17:10 回覆

  • 訪客
  • 老師你好請問
    1大匙是 15g
    1小匙是 5g 是嗎
  • 不能這麼說,每種物質密度不同啊;
    麻煩您下次留個稱呼~~

    周老師 於 2012/05/01 20:06 回覆

  • Mantissa Shih
  • 周老師您好:
    想請問老師是否會建議我買發酵箱呢?最近有嘗試做餐包,但因為用「天然酵母」的關係所以放了大半個小時也發不起來?看到芋頭、地瓜饅頭又很想做,但又怕發不起來(我有去買快發酵母了),所以想請問老師會建議我買發酵箱嗎?最近日本的有在特價,只是也不便宜呢~老師您有專用的發酵箱嗎?^^ Thanks...
  • 您好,
    我從沒有發酵箱耶,夏天的室溫剛好基本發酵,最後發酵就放到室外(陽台),蓋好就不怕乾燥或灰塵。
    冬天放在烤箱裡發酵,下面放一盤熱水或滾水,溫度溼度都有了。
    我想,除非廚房很大,不然實在沒什麼必要買發酵箱。

    周老師 於 2012/05/08 21:59 回覆

  • Vera
  • 老師您好~您的做法簡單讓我有了信心!
    下次回家要做給媽媽吃! :)
  • 先祝您大成功!

    周老師 於 2012/05/08 22:53 回覆

  • 小美
  • 請問老師 ""用小火蒸10分鐘。開蓋洩氣,改用中大火再蒸8分鐘。"這個方式 適用包子嗎

  • 也適用的,不過中大火可別太大,因為包子皮更薄。

    周老師 於 2012/05/09 00:21 回覆

  • 國文79級的淑玲
  • 最近想找饅頭的做法,居然讓我發現學姊的部落格及書,太驚喜了,我甚至還以想像學姊說話的音色,離上回相見,少說也有20年,距離迷霧森林的日子就更久了:),學姐一定過得很有元氣吧!我在博客來訂了學姐寫的輕蛋糕跟餅乾書,想在暑假試試,若有問題再跟學姊請益!祝安好!
  • 啊,我的同名學妹!
    你近年好嗎?真的好久不見了!
    謝謝你支持我的新食譜,有空記得要聯絡喔!

    周老師 於 2012/10/08 18:12 回覆

  • 小燕
  • 周老師好;請問山東饅頭作法謝謝
  • 您好,
    用一般饅頭食譜即可,用老麵發酵更好。
    不要加糖油,更不要加發粉,用手揉,就是道地的山東饅頭。

    周老師 於 2012/08/08 20:51 回覆

  • Vicki
  • 老師 您好~~
    不好意思請問一下,配方裡面的酵母份量"半大匙"
    是指平常烘焙在用的那種一匙(15ml)的二分之一嗎?
    謝謝^_^
  • 是的。
    有興趣請看第156篇。

    周老師 於 2012/10/13 19:51 回覆

  • 訪客
  • 老師你好:
    請問,關於發酵,不使用發酵廂也沒有問題嗎?
    如果天氣比較冷的時候,不到28度的溫度會不會造成發酵的困難?
  • 我從沒買過發酵箱耶。
    要保持麵團的發酵溫度有很多辦法,再說溫度低就發酵久一點,照樣會成功。
    很多麵團放在冰箱裡都會發酵呢。

    周老師 於 2012/11/14 13:20 回覆

  • joel
  • 老師您好,
    我是最近才剛開始玩麵糰
    看了一些資料
    但總是無法作出稍微像樣饅頭

    等到看到妳教得"手工饅頭影片"
    去掉基礎發酵,整麵糰跟冷水就起蒸的方法
    這才作出家人都喜歡的饅頭
    真得很謝謝老師的無私分享
  • 看到您的留言真高興!
    也謝謝您與我分享這個大成功!

    周老師 於 2012/11/26 16:51 回覆

  • Barringtonplace
  • 請問老師 :"開蓋洩氣"以後,還要蓋回去嗎? 謝謝
  • 當然要囉。

    周老師 於 2013/02/16 19:54 回覆

  • yan
  • 老師您好,我照你的配方做了芋頭饅頭,還多做了一點芋頭當餡,做了幾個芋頭包子,包子跟饅頭很好吃,但是包子的餡多吃幾個,就會有點"咬舌",請問要怎樣做,芋泥餡才不會咬舌呢??
  • 芋頭因為含草酸,有的人會過敏,例如抹到皮手過敏、吃到覺得咬舌或喉嚨癢癢的。
    買成熟的芋頭,蒸熟一點再和入麵團,都可以減少這種感覺,
    但有人就是對這很敏感,就不太能吃芋頭製品,炸的或芋泥還好,做饅頭好像特別明顯。

    周老師 於 2013/02/16 20:07 回覆

  • lulu
  • 請問老師,為什不一次蒸到底,而要用小火轉大火這種蒸法呢?只有這款饅頭這麼做嗎?還是所有饅頭都如此?謝謝!
  • 這篇是上一篇的延續,所以基本問題都寫在上篇,
    您如果有興趣請參考。

    周老師 於 2013/03/18 16:38 回覆

  • Paggy
  • 這是我最喜歡的芋頭饅頭了, 謝謝老師的分享. 對於市面上添加人工色素及香味的假芋頭饅頭最是反感, 一點芋頭香都沒有還敢叫芋頭饅頭, 通常這種饅頭連麵食的香味也無. 很開心現在還有老師這麼用心地做食物, 還不吝在網路上分享造福我們這些喜歡真正食物的人.
  • 很高興您喜歡這種饅頭!
    我看到那種外表整齊顏色是美麗淡紫色的饅頭就倒彈,有些還鬆得像蛋糕,真不知到底放了多少添加物?

    周老師 於 2013/06/18 15:48 回覆

  • 阿華
  • 老師您好:我也是無意中發現這個網站,當下驚為天人,看到老師在裡面不藏私的教導,我也立刻買回材料,想大展身手一番~但碰到幾個問題
    由於我住在國外買到的量匙有5支,從最小到最大上面有註明1 2.5 5 10 15到底哪支是1大匙?已上的數字又代表多少呢?另買到dry baker yeast的酵母,是否可以拿來做饅頭?還有如果沒有壓面機,用手要用何種方式來揉麵團,我朋友說一定要用洗衣服方式來推麵糰,是否如此呢?請老師幫我解惑,謝謝老師
  • 您好,非常歡迎!
    您的第一個問題麻煩請看第156篇食譜,那些數字代表c.c.,
    dry baker yeast可做任何發酵麵食,但請依這裡的食譜增加50%。
    用任何方法揉麵團都可以,只要您順手就好。

    周老師 於 2013/07/07 22:52 回覆