13  

 

用各種富含澱粉的根莖類做饅頭,聽來似乎很棒,紫山藥、黃地瓜,一定是色香味俱全吧?不過實際的結果往往不如人意,因為這些根莖類的黏性和水份會干擾配方。

 

而且這些根莖類多半沒有明顯的味道,所以初學者總想盡量多放一點,山藥、南瓜、芋頭、地瓜……放越多,饅頭就越不像饅頭,黏牙、不鬆爽、沒彈性、形狀不美觀……

 

所以每種根莖類添加的比例和加入的方法都不太一樣,有的宜均勻融入,有的宜混雜成團,這篇我先介紹均勻融入的山藥和南瓜饅頭,下篇再介紹混雜成團的芋頭和地瓜饅頭。

 

山藥和南瓜的風味不顯著,在麵團裡的主要功能只是調色,加入不到總重的1/5就可以做出色彩鮮艷的饅頭,多加對口感無益。

 

做根莖類饅頭最好用中種法,就是先把部份麵團發酵到過頭,再加根莖類和其它材料揉勻,直接進行最後發酵。這樣可以減少根莖類被「發酵」的時間,保留其原色原味。

 

最後發酵的程度非常重要,如果發酵不足,饅頭結實不鬆軟;發酵太過,饅頭孔洞太大而外形太扁平。

 

蒸這些根莖類饅頭用竹蒸籠最好,成品比較清爽。若是沒有竹蒸籠,請參考前面幾篇中式麵食食譜的金屬蒸籠補救辦法。

 

先用小火蒸,熄火透氣再用中大火蒸,這種二次蒸法可以蒸出表面光滑不皺,吃來熟透又爽口的饅頭。

 

在配方裡加些發粉(一份約半小匙),可以減少饅頭的韌性,市售品幾乎都有添加,我們自己吃的饅頭要添加也沒什麼大礙,不過我很少加,家人已經習慣微韌的口感了。

 

 

 

中種麵團

 

材料:

水…………………90克

快發乾酵母………1小匙

中筋麵粉…………150克

 

做法:

1) 全部材料放在盆裡,用筷子攪拌一陣子,再用手揉成團,大致光滑即可。

2) 蓋好,放在溫暖處(約28℃)發酵3小時,會變得軟黏、多孔、微帶酒香。

1  

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

山藥小饅頭 14個

 

材料:

紫山藥(淨重)………90克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………45克

鹽……………………1/4小匙

 

沙拉油…………………30克

 

手粉……………………適量

 

做法:

1) 把山藥打成糊,和其它材料都放在盆裡。

2

2) 用筷子攪拌一下,加沙拉油再攪拌一下,用手揉成結實的麵團。

3        

3) 分成兩份。需要的話就撒點手粉,用壓麵機反覆壓到光滑。不用壓薄,不要拉扯麵片使之變長。

4 

4) 捲成長28公分的棍子。如果太長就一邊搓一邊把它往內擠壓縮短。

5 

5) 用尺量著切成7段。兩份都做好切好,共有14段。

6) 墊張包子紙,排在蒸籠裡,放在溫暖處(38℃)最後發酵20~30分鐘。饅頭的最後發酵環境不必太溼,但也不宜太乾而結成厚硬的皮。

6 

7) 用手輕按覺得變鬆軟了,即是發酵完成。

7 

8) 蒸鍋水煮滾,把饅頭上籠用小火蒸10分鐘。

9) 熄火,打開蓋子讓水氣熱氣散一散。這時表面應該沒什麼光澤。

8 

10)再蓋上籠蓋,用中大火再蒸5分鐘,表面有光澤才是蒸透了。

9 

11)取出,放到半溫涼才可食用。

 

註:

如果沒有壓麵機就用手擀,或把麵團直接分割滾圓。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

南瓜小饅頭 14個

 

材料:

南瓜(淨重)…………100克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………35克

鹽……………………1/4小匙

 

沙拉油…………………30克

 

手粉……………………適量

 

做法:

1) 南瓜切成小塊蒸熟,幾分鐘即可。蒸時不要讓水氣滴入以免麵團太溼。

2) 放盆裡搗成泥。

10    

3) 加入其它材料,做法和山藥饅頭完全一樣。

4) 同樣切成14個。

11 

5) 同樣發酵、蒸熟即可。

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(31) 人氣()