周老師的美食教室

紫色山藥和南瓜的味道清淡而顏色漂亮，打成泥加在麵團裡最能發揮這項優點，上篇食譜的做法就是如此。

不過山藥和南瓜含水量約82%，比饅頭高多了，所以不宜切塊切丁和在麵團裡，不然明明結結實實的麵團，一蒸，山藥或南瓜就出水，整個饅頭變得邋邋遢遢的。

 芋頭和地瓜含水量約69%，比較接近饅頭，而且芋頭和地瓜好吃在它們鬆軟香Q的口感，所以最好切絲切丁和在饅頭裡；如果蒸熟搗成泥加到麵團裡，當然是可以，卻吃不出它們獨特的口感。

有些市售的芋頭饅頭，又看不到芋頭顆粒，卻有芋頭香味，顏色還是紫的！全都是香料色素，真沒意思……偶而品嚐甜點時吃點色素就罷了，饅頭這麼健康的主食，我不想污染它們。

好吃的芋頭饅頭，可以吃到鬆軟的饅頭裡夾著一粒粒香Q的芋頭，在外形上只要不太塌扁就算漂亮了，不用講究表面圓整、質地細密。

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芋頭饅頭　14個

材料：

水…………………135克

快發乾酵母………半大匙

中筋麵粉…………300克

細白砂糖…………60克

鹽………………1/3小匙

沙拉油……………40克

芋頭（淨重）……300克

細白砂糖…………20克（可省略）

中筋麵粉…………100克

做法：

1) 把水到鹽等5種材料放在盆裡，用筷子攪拌一下。

2) 再加沙拉油拌一拌，用手簡單揉成團。

3) 蓋好，放在溫暖處（約28℃）發酵2小時，體積會膨脹相當多。

4) 把芋頭切絲，不用太細；鋪在盤子裡，蒸5分鐘至半熟。中途用筷子翻動一次，熟度比較平均。

5) 趁熱加細白砂糖20克拌一拌，放到糖溶化而且整個冷卻。

6) 加中筋麵粉100克拌一拌，然後把發好的麵團加入，一起揉成結實的麵團。

7) 分成14個，每個約68克。

8) 滾圓，墊張包子紙，排在蒸籠裡。

9) 放在溫暖處（38℃）最後發酵20~30分鐘，直到用手輕按覺得比較鬆軟即可。

10)用小火蒸10分鐘。

11)開蓋洩氣，改用中大火再蒸8分鐘。

註：

製做重點是芋頭絲的熟度。生芋頭絲夾在麵團裡很難蒸熟，恐怕要蒸超過30分鐘；如果把芋頭絲蒸到全熟，和麵團揉和時會散成芋泥。

這個配方做出來的饅頭有淡甜味，若希望更不甜，步驟5)的20克糖可以不加；如果麵團因此而太乾無法揉起來，可以加1、2小匙水。不過不要太早加水，麵團是越揉越溼，說不定到最後又太溼黏，又得用手粉。

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地瓜饅頭　14個

地瓜饅頭的材料、做法和芋頭饅頭一樣，不過我通常把地瓜切丁，以示區別，而且我比較喜歡黃肉地瓜。

最近在市場看到這種蒸熟的日本小地瓜，口感像栗子，很結實很好吃，試著把它連皮切塊揉到饅頭裡，效果也不錯。

因為它是全熟的，和麵團揉在一起時難免會破碎分散，但還是要保持地瓜歸地瓜、麵團歸麵團的狀態，不要把地瓜揉成泥而且與麵團融合為一體。

蒸熟的饅頭裡夾著碎地瓜的皮肉，看來很自然，吃起來也很香Q。

剝開來的樣子。