紫色山藥和南瓜的味道清淡而顏色漂亮,打成泥加在麵團裡最能發揮這項優點,上篇食譜的做法就是如此。

 

不過山藥和南瓜含水量約82%,比饅頭高多了,所以不宜切塊切丁和在麵團裡,不然明明結結實實的麵團,一蒸,山藥或南瓜就出水,整個饅頭變得邋邋遢遢的。

 

 芋頭和地瓜含水量約69%,比較接近饅頭,而且芋頭和地瓜好吃在它們鬆軟香Q的口感,所以最好切絲切丁和在饅頭裡;如果蒸熟搗成泥加到麵團裡,當然是可以,卻吃不出它們獨特的口感。

 

有些市售的芋頭饅頭,又看不到芋頭顆粒,卻有芋頭香味,顏色還是紫的!全都是香料色素,真沒意思……偶而品嚐甜點時吃點色素就罷了,饅頭這麼健康的主食,我不想污染它們。

 

好吃的芋頭饅頭,可以吃到鬆軟的饅頭裡夾著一粒粒香Q的芋頭,在外形上只要不太塌扁就算漂亮了,不用講究表面圓整、質地細密。

8 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

芋頭饅頭 14個

 

材料:

水…………………135克

快發乾酵母………半大匙

中筋麵粉…………300克

細白砂糖…………60克

鹽………………1/3小匙

沙拉油……………40克

 

芋頭(淨重)……300克

細白砂糖…………20克(可省略)

中筋麵粉…………100克

 

做法:

1) 把水到鹽等5種材料放在盆裡,用筷子攪拌一下。

2) 再加沙拉油拌一拌,用手簡單揉成團。

1          

3) 蓋好,放在溫暖處(約28℃)發酵2小時,體積會膨脹相當多。

2 

4) 把芋頭切絲,不用太細;鋪在盤子裡,蒸5分鐘至半熟。中途用筷子翻動一次,熟度比較平均。

3 

5) 趁熱加細白砂糖20克拌一拌,放到糖溶化而且整個冷卻。

6) 加中筋麵粉100克拌一拌,然後把發好的麵團加入,一起揉成結實的麵團。

4 

7) 分成14個,每個約68克。

8) 滾圓,墊張包子紙,排在蒸籠裡。

5 

9) 放在溫暖處(38℃)最後發酵20~30分鐘,直到用手輕按覺得比較鬆軟即可。

10)用小火蒸10分鐘。

11)開蓋洩氣,改用中大火再蒸8分鐘。

7-1 

 

註:

製做重點是芋頭絲的熟度。生芋頭絲夾在麵團裡很難蒸熟,恐怕要蒸超過30分鐘;如果把芋頭絲蒸到全熟,和麵團揉和時會散成芋泥。

 

這個配方做出來的饅頭有淡甜味,若希望更不甜,步驟5)的20克糖可以不加;如果麵團因此而太乾無法揉起來,可以加1、2小匙水。不過不要太早加水,麵團是越揉越溼,說不定到最後又太溼黏,又得用手粉。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

地瓜饅頭 14個

 

地瓜饅頭的材料、做法和芋頭饅頭一樣,不過我通常把地瓜切丁,以示區別,而且我比較喜歡黃肉地瓜。

      

最近在市場看到這種蒸熟的日本小地瓜,口感像栗子,很結實很好吃,試著把它連皮切塊揉到饅頭裡,效果也不錯。

藷1 

 

因為它是全熟的,和麵團揉在一起時難免會破碎分散,但還是要保持地瓜歸地瓜、麵團歸麵團的狀態,不要把地瓜揉成泥而且與麵團融合為一體。

藷2 

 

蒸熟的饅頭裡夾著碎地瓜的皮肉,看來很自然,吃起來也很香Q。

藷3 

 

剝開來的樣子。

藷4 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(28) 人氣()