周老師的美食教室

我的烘焙班上有一位老太太，勤奮無比，到現在還主掌中饋，每天要餵飽大概十張嘴；每次上課做了成品，她一口也不敢吃馬上包起來，因為家裡有小孫子小孫女在等著阿媽帶回最新學到的點心。

我們常開她玩笑，說她真是孝子孝孫，好玩的是她的孫女和我家大寶竟然是數理班的同學，所以當她說孩子喜歡椒麻雞，問我那種醬汁怎麼做時，我一反懶性馬上動手寫食譜，因為我家大寶也喜歡椒麻雞，我了解她渴望取悅孩子的心情。

這種椒麻雞不是川味而偏泰式，不過我還是加了川味花椒油，以便「麻」字能夠名符其實。

花椒油的做法簡單，只要把花椒（打碎的更麻）裝在乾淨玻璃瓶裡，裝半滿，再用小鍋燒熱一些沙拉油，倒到玻璃瓶裡，倒到九分滿，放涼蓋好就行了，隨時都可取用；不過我一定只取油不取花椒粒，以免咬到牙齒不舒服。

我有時也把麻字曲解做芝麻，就不加花椒油而加炒香的白芝麻（或花生）；把白芝麻搗碎加入醬汁裡，香味溫潤，與花椒油各有特色。

我用的檸檬不大，每個約100克，半個約可以擠1大匙汁。我做泰式料理喜歡加香茅，不過手頭老是沒有香茅（這是為什麼？），所以就把檸檬皮刮下來代替，一物二用真划算。

我用的魚露是「魷魚標」這個牌子，這是一位精於泰國料理的朋友推薦的；當然所有配料調味料的用量和種類都可以隨自己的喜好調整。

椒麻雞

材料：

去骨雞腿…2隻約600克

鹽…………………少許

太白粉……………適量

醬汁：

紅辣椒…………3、4根

薑…………………1小塊

蒜頭…………………1粒

香菜………………數支

檸檬的汁和皮末半個份

魚露…………1~1.5大匙

糖…………………1大匙

花椒油……………1小匙

做法：

1) 雞腿肉抹少許鹽醃著。抹鹽可以去腥，但千萬不能抹太多，因為醬汁裡的魚露很鹹卻又不能加太少，不然就沒風味了。

2) 做醬汁：把辣椒、薑、蒜頭、香菜一起剁碎，加其它調味料拌勻即可。

3) 把雞肉兩面都沾乾太白粉。

4) 燒熱小半鍋油，下鍋用中火炸約6分鐘，到最後才把火開大，用高溫把雞炸得皮脆而不油膩。

5) 夾到熟食砧板上，剁成小塊。

6) 排在盤中，淋些醬汁即可上桌。這食譜的份量不少，約有下圖裡的3倍，滿滿一大盤。