周老師的美食教室

一位老友看了我的麵包食譜後說：「我以為你會放越式法國麵包，我吃過，挺好吃的，做法很難嗎？」

真是的，這本食譜才剛出版，早點說不就好了……

不過這是玩笑話啦，一本食譜能放多少種麵包？總不能想到什麼就放什麼。既然朋友想學，我就把它當成是「天然手作麵包101」的Bonus上傳在這裡，不然書才出版又在這上傳新配方，似乎有點對不起買書的讀者。（好像這本書保固期超短？）

據說法國殖民越南時引進法國麵包，但是越南的米比麵粉便宜多了，所以越南人用米粉代替部份麵粉，做出很有特色的越式法國麵包。

純米不能做成麵包，因為沒有麩質；我去年在日本買了一包做麵包用的米粉，可以直接做成麵包，柔軟雪白挺不錯，但其實不太自然，因為它是另外加了麵筋粉和其它添加物才能做麵包，所以我試過一次就夠了，不會想常常做。

越式法國麵包不是全用米粉，不必加添加物，低油低糖很健康；米粉用越多越會裂，最多可用到50%，就會像下面這樣，割一刀就裂到肚子都翻出來了，烤法國麵包總是裂不大的人一定很羡慕。不過用這麼多米粉，成品比較重，我還是喜歡它輕一點，所以不會用到50%。

越式法國麵包比真正的法國麵包好做許多，首先，麵團沒有那麼溼黏，容易整形和入爐；其次，不用石板和蒸汽也能烤得漂亮。而其口感類似軟法，又因為加了米粉所以更鬆軟好嚼，比法國麵包更容易被每個人接受。

雖然我喜歡烤法國麵包，但是想到預熱石板要耗那麼多電就心痛，如果像業者那樣預熱後烤上一整天就罷了，我只烤個一兩盤，實在不划算；再說也不是每個人都有石板，有蒸汽烤箱的人更少。

所以我常烤越式法國麵包來滿足做法國麵包的癮頭，做多了，竟發現我為了烤餅乾訂製的洞洞烤板（在餅乾101裡有介紹，烤蘇打餅乾會兩面膨）烤越式法國麵包超好用，一物多用真是太開心了！

上圖這片洞洞烤板右邊上面是個法國麵包網狀烤盤。法國麵包網狀烤盤在各大烘焙行都可買到，但要選擇底部較平較寬的；我這個是烤長棍用的，越式法國麵包當然也可以做成長棍形，只是台灣常見的都是橢圓形。

沒有洞洞烤板和網狀烤盤的讀友，用一般烤盤即可，這樣割紋可能裂得不夠開，卻一樣好吃（最好像做口袋麵包那樣把烤盤先預熱）。

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越式法國麵包　6個

做法：

1) 按照第 100頁的配方打麵團，但是高筋麵粉中的150克用在來米粉代替。

2) 基本發酵2小時。

3) 分割成6個，一一滾圓，鬆弛約10分鐘。

4) 捲成長圓形，接近15公分。

5) 排在撒了手粉的烤盤上，蓋好，最後發酵50分鐘，直到脹得胖胖的。

6) 烤箱預熱到210℃，洞洞烤板放在最下層一起預熱。

7) 把發好的麵包移到鏟板上，割兩刀，深約0.5公分，入刀要斜（請參考書上99頁的切割圖）。

8) 移到烤箱裡的洞洞烤板上，烤12分鐘。6個麵包一次烤或分兩次烤皆可。

9) 直到全體都呈金黃色即可出爐，這時不脆無妨，要吃時再烤脆。刀口應該裂開，拿起來應該是輕輕的。

10)如果刀口沒割好，裂紋就不好看。下面這個是割太淺所以裂得不夠開，反而從側面繃裂了，但是割太深也不成。

註：

用第86頁的配方也可以，甚至用第21頁，更像市售品，只是離真正的法國麵包更遠了些。

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越式法國麵包很少現烤現吃，而是大量烤好放涼，要吃時再烤脆，在裡面塗上越式豬肝醬，夾蔬菜和肉類做成三明治，發音像「班密」；據說因為太好吃了，歐美人也很喜歡，所以這個字的音譯 Banh mi，已於2011加到牛津英語詞典裡。

下面介紹我自己試做的越式豬肝抹醬、泡菜絲和班密。

越式豬肝抹醬

材料：

新鮮豬肝……………300克

水或牛奶……………半杯

煮軟的豬皮或豬耳朵100克

太白粉………………1大匙

鹽、味精…………半小匙

黑胡椒粉……………少許

豬油或奶油…………60克

法式芥末醬…………適量

做法：

1)豬肝切成小塊，如果看到粗血管就切掉。

2)加牛奶或水打成泥；豬皮也切碎絞碎。

3)倒到小鍋裡，加其它材料，邊煮邊攪拌。

4)煮沸後加適量法式芥末醬，嚐嚐味道，覺得喜歡即可。

5)放涼後應如抹醬般濃度。吃不完應冷藏，需在兩三天裡食用完畢。

註：

上圖其實沒有加豬皮（我忘了買），所以看來很細滑，如果有豬皮就會有顆粒感。香料隨意，加法式芥末醬不但可以去腥，而且味道很好，用山葵粉也有相同效果。可用新鮮雞肝來替換豬肝。

泡菜絲

材料：

胡蘿蔔、青木瓜（淨重）各100克

魚露………………………半大匙

糖……………………………1大匙

檸檬汁或白醋………………1大匙

做法：

1) 把胡蘿蘿和青木瓜去皮切絲，加調味料拌勻，一兩小時即可食用。

2) 如果沒有青木瓜可用白蘿蔔代替，但最好先抓鹽擠過水，以免有苦味。

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越式三明治（班密）　6個

材料：

越式法國麵包…………6個

越式豬肝抹醬…………適量

小黃瓜………………1~2根

泡菜絲…………………適量

辣椒…………1根（可省略）

香腸、火腿、叉燒肉、肉丸等適量

做法：

1) 先把麵包橫切開，用小烤箱烤到皮脆，輕壓就會碎裂。班密的特色就是「脆」，麵包和蔬菜不脆就不好吃了

2) 內層抹豬肝醬。

3) 放些小黃瓜片、泡菜絲、生辣椒（圖中青木瓜是我冷凍庫裡的薄片庫存，所以不是絲狀）。

4)再放上肉類。

5)夾起來，盡快享用。

註：

蔬菜可以隨意選擇，通常會放芫荽，但我家有人有「香菜過敏症」，就算了。肉類應該用越式香腸火腿比較道地，買不到就用自己喜歡的熟肉類也可以。