文學裡有關飲食的詩詞甚多,最美的當數離騷的「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。」

 

但是看起來最「好吃」的,一定是蘇軾的「豬肉頌」:「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

 

詩裡這做法似乎是燜肉,但現在各大餐廳所謂的東坡肉卻是紅燒肉,而且是方正豐腴的大塊五花肉,外表光澤艷麗、肉香濃郁撲鼻,若是宋朝人有幸嚐到,應該會改變賤視豬肉的觀念吧?

 

要做出高段的東坡肉,只要買到好的五花肉,醬油選自己喜歡的即可,糖用一般白糖即可,薑酒香料完全不用,但您要加也可以。

 

好的五花肉就是有肉香無異味、瘦多肥少、肥肉不厚而瘦肉軟嫩。很難解釋怎樣才能挑到好的五花肉,就是需要經驗,而有經驗的人就不必問怎樣才能挑到好的五花肉。

 

我常說一家餐廳最重要的人是採購者不是大廚,只要能在預算裡買到最好的食材,哪怕做不出好菜──說到這裡,最近我和一些飲食界朋友聊到某大廚的新節目和新書:「十五分鐘上菜」,大家都笑說,給三個優秀助理,一個採購一個處理好食材一個清潔,大部份家庭主婦都可以十五分鐘上菜,要不然哪個大廚也做不到。

 

閒話少說,如果您看到本篇食譜見獵心喜,想要做來宴客或取悅家人,記得好的五花肉很熱銷,得早點去買,不然就算還沒賣完,也都被切條陳列了。如果您對傳統市場不熟,先請教家人長輩哪攤的豬肉最好最嫩,或請他們一大早就帶您去挑;有些肉攤賣的肉就是很硬,煮再久,煮到肉絲都散開了,還是硬的。

 

 

東坡肉 8份

 

材料:

五花肉…………3斤

油………………適量

醬油…………1杯半(約330克)

糖………………1杯(約200克)

 

註:

醬油和糖越多,最後縮汁步驟越快,得到的稠汁也越多,如果不需要那麼多稠汁,醬油和糖的份量可以酌減。

 

做法:

1) 把整塊五花肉汆燙一下,切成8塊正方塊,每塊約6兩,再汆燙一下。

1燙切

2) 用鹹草或綁粽子的綿繩綁十字形,綁緊一點。嫩五花肉煮了可能分層散開,像下圖的肉才燙一下,上下層似乎就要分開了,所以要綁繩。

2歪

3) 鍋裡燒熱一兩碗油,大約能淹到肥肉即可。把皮朝下,中火炸2、3分鐘。皮的膠質相當容易引起油爆,最好蓋著鍋蓋炸。炸的主要功能不是去油,真的把油都炸掉了,肥肉部份會萎縮,瘦肉就硬得不得了;炸主要是為了硬化皮的膠質,這樣之後再怎麼煮也不會爛得噁心,而會QQ的。

3炸

4炸好

4) 熄火,放一會兒,把鍋裡的油倒乾淨,加淹過肉的水。

5煮前

5) 大火煮沸後,用小火燜煮2小時或更久。煮到非常軟嫩,用筷子可以輕鬆夾開。

6) 加醬油和糖煮沸,再用中火煮20分鐘,偶而翻動一下,直到整體呈現亮棕色。熄火,浸在湯汁裡待涼。(調味料應等肉徹底煮軟了才加,不要為了入味而先加,肉只會變硬,反而不易入味)

6醬汁滾         

7醬汁煮過

7) 食用時再加熱,淋些湯汁即可上桌。

8淡汁

8) 餐廳裡通常還會加上縮汁步驟,看來更誘人:把湯汁用大火煮5~10分鐘,直到開始有黏稠感再熄火(不要煮到過稠過焦)。

9煮稠

9) 放涼幾分鐘再淋在肉上,肉會顯得非常光亮,湯汁味道很濃,拌飯吃非常美味。

10澆汁

11完成 

10)用油鹽水燙過的青江菜或小芥蘭圍邊,就變成宴客大菜。

12加底

 

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簡4完成小 

有時上市場太遲,買不到整大塊的五花肉,都切成條了,就請老闆切成小塊,做家常簡易版的東坡肉。做法的差別如下:

 

1) 肉塊洗淨瀝乾,直接用少許油爆炒一下。

簡1炒

2)同樣把油倒出,再加水燜煮到肉非常軟爛。

簡2煮     

3)加醬油和糖,用中火邊翻炒邊煮,直到湯汁變稠即可盛起(湯汁還清時偶而翻動即可,湯汁越稠翻動要越勤,以免焦底)。

4)不要煮到太稠,像下圖這樣,肉會變硬。如果真的變硬了,唯一的辦法是把肉撈出,盡量少帶汁,換個鍋子加水煮軟,再把稠汁加回去煮勻。這樣多少可以救回來一點。

簡3焦糖

 

 

 

小寶今晚又飽餐了他最愛的東坡肉配白飯青菜,吃完很認真的說:「蘇東坡雖然寫了那麼多詩,害我背得好辛苦,但是他發明了這道菜,所以我原諒他。」

 

我聽完大笑──古代有個懶書生,讀到顏回早死時鼓掌稱好,旁人問他為何,他說:「幸好死得早,不然又寫出上顏子下顏子,累我誦讀!」

 

原來小寶也是個懶書生!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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