一位老友看了我的麵包食譜後說:「我以為你會放越式法國麵包,我吃過,挺好吃的,做法很難嗎?」

 

真是的,這本食譜才剛出版,早點說不就好了……

 

不過這是玩笑話啦,一本食譜能放多少種麵包?總不能想到什麼就放什麼。既然朋友想學,我就把它當成是「天然手作麵包101」的Bonus上傳在這裡,不然書才出版又在這上傳新配方,似乎有點對不起買書的讀者。(好像這本書保固期超短?)

 

據說法國殖民越南時引進法國麵包,但是越南的米比麵粉便宜多了,所以越南人用米粉代替部份麵粉,做出很有特色的越式法國麵包。

 

純米不能做成麵包,因為沒有麩質;我去年在日本買了一包做麵包用的米粉,可以直接做成麵包,柔軟雪白挺不錯,但其實不太自然,因為它是另外加了麵筋粉和其它添加物才能做麵包,所以我試過一次就夠了,不會想常常做。

 

越式法國麵包不是全用米粉,不必加添加物,低油低糖很健康;米粉用越多越會裂,最多可用到50%,就會像下面這樣,割一刀就裂到肚子都翻出來了,烤法國麵包總是裂不大的人一定很羡慕。不過用這麼多米粉,成品比較重,我還是喜歡它輕一點,所以不會用到50%

大裂前  

大裂單個    

 

越式法國麵包比真正的法國麵包好做許多,首先,麵團沒有那麼溼黏,容易整形和入爐;其次,不用石板和蒸汽也能烤得漂亮。而其口感類似軟法,又因為加了米粉所以更鬆軟好嚼,比法國麵包更容易被每個人接受。

 

雖然我喜歡烤法國麵包,但是想到預熱石板要耗那麼多電就心痛,如果像業者那樣預熱後烤上一整天就罷了,我只烤個一兩盤,實在不划算;再說也不是每個人都有石板,有蒸汽烤箱的人更少。

 

所以我常烤越式法國麵包來滿足做法國麵包的癮頭,做多了,竟發現我為了烤餅乾訂製的洞洞烤板(在餅乾101裡有介紹,烤蘇打餅乾會兩面膨)烤越式法國麵包超好用,一物多用真是太開心了!

 洞洞烤板  

 

上圖這片洞洞烤板右邊上面是個法國麵包網狀烤盤。法國麵包網狀烤盤在各大烘焙行都可買到,但要選擇底部較平較寬的;我這個是烤長棍用的,越式法國麵包當然也可以做成長棍形,只是台灣常見的都是橢圓形。

 

沒有洞洞烤板和網狀烤盤的讀友,用一般烤盤即可,這樣割紋可能裂得不夠開,卻一樣好吃(最好像做口袋麵包那樣把烤盤先預熱)。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

越式法國麵包 6

 

做法:

1) 按照第 100頁的配方打麵團,但是高筋麵粉中的150克用在來米粉代替。

2) 基本發酵2小時。

3) 分割成6個,一一滾圓,鬆弛約10分鐘。

4) 捲成長圓形,接近15公分。

4       

5) 排在撒了手粉的烤盤上,蓋好,最後發酵50分鐘,直到脹得胖胖的。

5

6) 烤箱預熱到210℃,洞洞烤板放在最下層一起預熱。

7) 把發好的麵包移到鏟板上,割兩刀,深約0.5公分,入刀要斜(請參考書上99頁的切割圖)。

7

8) 移到烤箱裡的洞洞烤板上,烤12分鐘。6個麵包一次烤或分兩次烤皆可。

8

9) 直到全體都呈金黃色即可出爐,這時不脆無妨,要吃時再烤脆。刀口應該裂開,拿起來應該是輕輕的。

9

10)如果刀口沒割好,裂紋就不好看。下面這個是割太淺所以裂得不夠開,反而從側面繃裂了,但是割太深也不成。

10

 

註:

用第86頁的配方也可以,甚至用第21頁,更像市售品,只是離真正的法國麵包更遠了些。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

越式法國麵包很少現烤現吃,而是大量烤好放涼,要吃時再烤脆,在裡面塗上越式豬肝醬,夾蔬菜和肉類做成三明治,發音像「班密」;據說因為太好吃了,歐美人也很喜歡,所以這個字的音譯 Banh mi,已於2011加到牛津英語詞典裡。

 

下面介紹我自己試做的越式豬肝抹醬、泡菜絲和班密。

 

 

越式豬肝抹醬

 

材料:

新鮮豬肝……………300

水或牛奶……………半杯

煮軟的豬皮或豬耳朵100

太白粉………………1大匙

鹽、味精…………半小匙

黑胡椒粉……………少許

豬油或奶油…………60

 

法式芥末醬…………適量

 

做法:

1)豬肝切成小塊,如果看到粗血管就切掉。

2)加牛奶或水打成泥;豬皮也切碎絞碎。

3)倒到小鍋裡,加其它材料,邊煮邊攪拌。

4)煮沸後加適量法式芥末醬,嚐嚐味道,覺得喜歡即可。

豬肝醬  

5)放涼後應如抹醬般濃度。吃不完應冷藏,需在兩三天裡食用完畢。

 

註:

上圖其實沒有加豬皮(我忘了買),所以看來很細滑,如果有豬皮就會有顆粒感。香料隨意,加法式芥末醬不但可以去腥,而且味道很好,用山葵粉也有相同效果。可用新鮮雞肝來替換豬肝。

 

 

泡菜絲

 

材料:

胡蘿蔔、青木瓜(淨重)各100

魚露………………………半大匙

糖……………………………1大匙

檸檬汁或白醋………………1大匙

 

做法:

1) 把胡蘿蘿和青木瓜去皮切絲,加調味料拌勻,一兩小時即可食用。

2) 如果沒有青木瓜可用白蘿蔔代替,但最好先抓鹽擠過水,以免有苦味。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

班完成

 

越式三明治(班密) 6

 

材料:

越式法國麵包…………6

越式豬肝抹醬…………適量

 

小黃瓜………………1~2

泡菜絲…………………適量

辣椒…………1根(可省略)

 

香腸、火腿、叉燒肉、肉丸等適量

 

做法:

1) 先把麵包橫切開,用小烤箱烤到皮脆,輕壓就會碎裂。班密的特色就是「脆」,麵包和蔬菜不脆就不好吃了

班1       

2) 內層抹豬肝醬。

班2

3) 放些小黃瓜片、泡菜絲、生辣椒(圖中青木瓜是我冷凍庫裡的薄片庫存,所以不是絲狀)。

班3

4)再放上肉類。

班4  

5)夾起來,盡快享用。

班5

 

註:

蔬菜可以隨意選擇,通常會放芫荽,但我家有人有「香菜過敏症」,就算了。肉類應該用越式香腸火腿比較道地,買不到就用自己喜歡的熟肉類也可以。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

禁止留言
  • Jess
  • 我超愛吃這個的, 也常常想著那個抺醬味道是怎麼做出來的, 老師您就這樣po上來了。

    老師我愛您!(<-好隨便的告白)
  • 我也愛你,真心的!
    如果有試做,要來分享心得喔。

    周老師 於 2013/05/28 11:35 回覆

  • 嘉芳
  • 我們一家人每從法國回到台灣,一想到回台灣吃吃喝喝就很開心

    但過兩三天後,最想念的就是早上一根道地法國Baguette,但無奈是名店都是有名無實,不是那個味!
    真的真的法國Baguette,奶油果醬就吃到那邊去,就連單吃用啃得都很香.!

    也突然想前年德國麥當勞熱銷的珍珠奶茶,如果真正的台灣人喝到,應該會罵到沒力才是!珍珠好像鮭魚蛋,口味像塑膠,茶更不用說啦,根本沒味

    但又不是賣給我們喝的,德國人買帳就行啦!

  • 我吃了徐師傅的Baguette後,完全了解您的感覺了。

    想到外國人一直吃這些很"化學"的"台灣美食",
    我就難過。
    他們一定認為台灣人只愛吃這些添加物掛帥的人工食物吧......
    拼命向外宣傳這些東西,還想自稱美食之國,實在太抬舉自己了,唉。

    周老師 於 2013/05/28 12:42 回覆

  • 阿筑
  • @嘉芳
    麥當勞的珍珠奶茶我是沒去喝,但聽試過的台灣人說,連茶都是濃縮一罐罐的「茶漿」擠個兩三下到杯子裡加上牛奶就是奶茶了…
  • 麥當勞或其它速食店的飲料應該都是這樣弄的吧?
    不太可能現磨咖啡現泡茶葉。

    周老師 於 2013/05/28 11:40 回覆

  • VIEW
  • 老師好^^
    這法國麵包看起來真得好脆噢~
    那豬肝抹醬不知道是啥味道
    光用想的好難理解噢~~呵呵^^
    找一天來試試.....^^
  • 有空試試,希望可愛的小朋友們會喜歡。
    我覺得這麵包的好處之一是,可以拿來當做法國麵包的入門練習。

    周老師 於 2013/05/28 11:48 回覆

  • 小鳳兒
  • 喔喔喔,謝謝周老師,在美國唯一想留下來的動力之一,就是越南三明治,加州灣區最有名的,是舊金山安迪街的一間小店,就是做越南三明治起家的,年年得獎(我是覺得應該是價格在舊金山商業區裡面,一個三明治不到5元美金就可以飽餐一頓午餐,才會得獎吧@@),很多灣區的越南小店,做的手法味道也差不多,一樣很好吃,不過分享一個10幾年前那個安迪街的小秘方(偷偷看到的啦),就是在完成的三明治裡面滴上幾滴美極鮮味露,味道會加分唷!!!好想做好想做老師的配方與材料,明天衝去買材料回家做,謝謝老師不藏私的分享唷,超級感謝的^^
  • 謝謝你的秘訣!
    我在台灣吃到的好像是六十元左右,挺大一個,稱得上是物美價廉。
    小鳳兒若有試做一定要來分享喔。

    周老師 於 2013/05/28 11:51 回覆

  • SunnyPie 阿餅
  • 天啊,老師您連這個都變出來了!我一定要找時間來做,我最愛吃越南三明治了。

    新店小王子的麵包也極受我一對在法國待了八九年的學弟夫婦推崇,看來真的要專程來去試試!
  • 太好了,那阿餅一定要試做喔!
    可惜新店對我來說遠了點,不然我也會常去小王子買,真的很好吃。

    周老師 於 2013/05/28 11:52 回覆

  • shakecat
  • 謝謝推薦小王子麵包店
    在我老家附近,以前卻沒注意
    已經跟愛吃麵包的媽媽說了
  • 如果令堂剛好住新店,又喜歡吃法國麵包,那一定要買來嚐嚐!
    不過小王子沒有賣台式麵包,因為都是徐師傅親手做的,沒有外面批來的麵包也不用冷凍麵團。

    周老師 於 2013/05/28 12:11 回覆

  • 小鈴
  • 我也愛法國棍子,但沒吃過小王子的,不過那位主廚的話真是深得我心,我也不喜歡吃烤到深咖啡色的法國長棍。謝謝您推薦,有機會來試試。
  • 小鈴有機會一定要試試,我第一次吃到那麼有風味的法國麵包,
    而且皮的脆度和麵包肉的溼度都能維持很久,真的好厲害!

    周老師 於 2013/05/28 12:16 回覆

  • 愛麗
  • 老師好
    原來這個叫做越式法國麵包啊 我先生常常帶回來公司的下午點心 我覺得超好吃的這個我一定要來做 但我不會參加試做(阿~這道沒包括在裡面齁....) 我沒信心 也沒好運氣 好羨慕 VIEW 快手 一道一道地PO出來

  • 參加試作與否都無妨,只要愛麗做麵包很成功很開心就好!
    常常做,您也可能像VIEW那麼棒喔。

    周老師 於 2013/05/30 13:12 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 老師:
    謝謝無私分享做法,越式三明治真的是人吃人愛的組合
    脆脆的泡菜加上涼涼的肉片
    加上有人怕的要死的香菜
    真的很好吃
  • 真的,它吃起來就是脆和清爽,和一般西式三明治大不相同。

    周老師 於 2013/05/30 14:10 回覆

  • 熊
  • 老師~
    真的非常感謝你無私分享.每次遇到問題就上來這裡找解答.看看之前的文章還有大家留言然後再重複做.通常都能解決問題.
    麵包101這本書沒有放在書架上.而是放在廚房櫥櫃裡.跟茶包咖啡豆一起.每次打開拿出都覺得超級方便的.自己也覺得好笑~
    法國麵包一直是我跟女兒的最愛之一.不過礙於工具問題所以都退而求其次做軟法.就像你所說的像扎實的吐司.不過夾上生菜與肉片家人也都吃得高興~
    今天看到越式法國麵包~天啊~那酥脆的表皮真是讓人垂涎三尺(真是愛吃鬼)
    今天大概會邊唱歌邊買材料了~(啦啦啦~~~)
    老師~讓我從內心深處然後翻出來由衷的感謝你~哈哈哈~~~
  • 謝謝您喜歡這本書。
    真正的法國麵包比較麻煩,您可以試做這個來代替喔,
    太期待您的成果了,最好它烤好能像您的內心深處一樣翻出來,哈哈!

    周老師 於 2013/05/30 14:16 回覆

  • ptwan1226
  • 看到老師寫了之後就衝到小王子去買了~
    之前也吃過
    在烘焙展看到光頭的徐師傅真妙
    他說法國長棍是"法式饅頭"還蠻傳神的
    今天老師有去嗎?
    我和店員聊了一下他說有個人今天早上來買了好多呢~~
    不過這家真的是交通不便了些
    只有公車沒捷運
    幸好有我的歐兜拜陪著四處征戰買麵包~~
  • 是呀,
    我想是因為他從年輕就身在其境做最道地的法國麵包,所以一切自然而然,
    就像從小做饅頭的人一樣,用那些材料那些做法,都是出於自然。
    你說的店員是那位工讀的男生吧,還有位漂亮的女學徒。
    他們倆都很可愛,那位男生一直切麵包請客人品嚐,
    我聽他講到一半突然話聲含糊,原來自己也塞一片到嘴裡,
    害我忍不住笑出來,心想:"孩子,你這工作找對了!"

    周老師 於 2013/06/02 10:01 回覆

  • 悄悄話
  • 小雨
  • 老師 隔了一個禮拜好久不見!
    我們第一次做餅乾時油塗的太少了 拿起來都碎了..
    第二次好一點 然後阿~ 今天做蛋糕時(戚風)
    第一次中間沒有很熟 然後又倒扣 就碎成4半 中間"爆漿"
    第二次ok 但是沒有倒扣 所以陷下去了~
    以下是圖片網址~ 歡迎老師看看!
    http://www.wretch.cc/album/album.php?id=lucylulu&book=11&page=1
  • 抱歉小兩,下次麻煩留言在相關主題之下。
    我看不出來你要我看的是哪張照片耶......

    周老師 於 2013/06/04 10:29 回覆

  • tinaivy
  • 老師 麵包味道沒什麼問題結構也ok
    可是裂痕很小 是刀不夠利紋路不夠深嗎?
    除了0.5公分斜刀下之外 下刀有時間限制?
    或是其他技巧呢?
  • 裂痕小和刀法有關,但要看到照片才知您割的如何;
    但是裂痕小和烤箱更有關,如果沒有石板或洞洞烤盤,裂痕不容易漂亮,
    用一般烤盤要盡量預熱到燙一點,會有點幫助。

    周老師 於 2013/06/18 14:14 回覆

  • 何蓉兒
  • 老師~~
    看到您寫的..
    但是小王子徐師傅做的法國麵包和可頌我就甘拜下風,而且聽他說「誰說法國麵包是酸的?為什麼要烤得那麼黑?為什麼要用麥芽精?」聽了真是心情舒暢!

    真的是點頭如搗蒜..

    雖我只吃過台灣的法國長棍
    但是..
    總覺的..跟以前小時候吃不一樣..
    總是覺的..為什麼要加麥芽精..
    我很討厭這個東西做出來的麵包..
    口感 q 到整個都不對..

    我第一次做的法國就是用老師書上的配方做的.
    好好吃唷..
    謝謝老師
    只是....裂痕很小...因為我用一般刀子劃的...
    哈..當然是畫的2266
  • 我想是因為很多店的法國麵包用的是日本麵粉,
    灰分低所以酵素活性不足,就得加麥芽精,不然沒有糖份真的很難發酵。
    我的食譜也有一兩個配方用到,不過我也加註了一些不用的方法,
    像添加全麥粉就可以不用麥芽精。
    謝謝蓉兒愛用我的食譜,真開心!

    周老師 於 2013/07/07 23:21 回覆

  • 红英
  • 請問,這種做麵包機是在那裡買的?
    謝謝.
  • 我沒有用過麵包機啊?

    周老師 於 2013/07/15 11:18 回覆

  • jamie
  • 老師您好:
    這越式法國麵包未寫材料,您提到在第 100頁的配方打麵團,但我還是找不到.
    是否請您告知如何收尋?謝謝
  • 是在我"天然手作麵包101"這本食譜的第100頁;
    左上角有聯結,請參考。

    周老師 於 2013/08/18 14:06 回覆

  • booth
  • 老師,您辛苦了,留言時剛好看到您最新的文章〝杯子蛋糕〞,我跟您一樣是極度怕熱的人,每到夏天我都會熱到全身發熱疹,真的很不舒服,朋友每次夏天找我出去玩都被我拒絕,不了解我的人以為我難相處,真是心酸阿.........咦?離題了!我想要問一下,請問如果無糖的麵團已經有加了麥芽精一定要加低糖酵母嗎?我住的地方買不到低糖酵母,材料行的老闆說因為很少人在用,每次進貨都賣不玩,所以不賣了,老闆表示其實有加麥芽精,麵團被酵素分解出的單糖就足以讓普通酵母利用了,根本就不需要加低糖酵母,周老師,確實是這樣嗎?我想在家做法國麵包,您的食譜已買了,工具也買了,就是差一樣低糖酵母.......哭哭!
  • 我們真是同病相憐,真希望夏天趕快過去。
    其實,無糖的麵團沒加麥芽精和低糖酵母也有可能發的好,
    例如使用全麥或比較粗磨的麵粉;
    如果用精細麵粉,例如日本麵粉,就得用麥芽精"和"低糖酵母,或麥芽精"或"低糖酵母,
    您大可先試試看,只用其中之一的成功比例也不低啊。
    (其實若連麥芽精也沒有,就加點糖或蜂蜜也好,又沒什麼大不了)

    周老師 於 2013/08/18 21:29 回覆

  • 可愛老男人
  • 周老師你好 我對你的越式麵包非常有興趣 請問周老師可有開班授徒 如果有的話時間地點在哪是否能告知我的e-mail mr.su88@msa.hinet.net 以及你的完整著作在哪裡可以買到 謝謝
  • 您好,
    我剛在日光上過這課,近期應該不會再開,不好意思。
    我的書在畫面左上有聯結,謝謝您的詢問。

    周老師 於 2013/08/27 12:45 回覆

  • Joyce
  • 周老師您好:想請問若不想買巿售不純的在來米粉,可自行磨漿用粿粹?比例要如何換算?謝謝您〜
  • 您好,
    直接用等量的米,直接打粉或浸泡後打成漿。
    如果有加水浸泡,則水量要在麵包配方裡扣除。

    周老師 於 2013/09/05 20:39 回覆

  • jennyinlex
  • 周老師您好, 看了您的書後, 學習到好多觀念, 對於家中一些買了多年卻不太會用的工具, 也更懂得怎麼利用它們了. (壓麵機/攪拌機/上下火不能分開控溫, 但可以分別開啟上下火的烤箱)
    第一次做時, 依照老師P100的配方(其中高筋的150g改成在來米粉), 烤出來就好香, (雖然沒有裂痕也沒有大孔洞), 家人和鄰居都很愛吃, 吃完一片還會再來拿一片. 早上3點多從備料開始, 弄到9點才出爐, 這才知道原來大部份麵包店都到下午才有歐包或者法國麵包的原因~
    現在在練習怎麼把溫度控制好讓它有美美的裂痕和更棒的口感.
    老師您說到, 用P86或者P21也可以. 因為P86有兩項材料我手邊沒有, 想先試P21. 請問老師, P21的配方, 我還是把第三項的高筋麵粉拆成高筋與150g在來米粉, 並且保留第四項的紫香米粉不去動它這樣對嗎? 謝謝老師.
  • 恭喜您做的這麼好!
    P.21的配方只要把紫香米粉換成在來米粉即可。
    祝您這次也大成功!

    周老師 於 2013/09/10 23:59 回覆

  • 悄悄話