周老師的美食教室

對真的有在過耶誕節的家庭，水果麵包似乎是必備的節慶食物，做法和造型非常多變；對我們這些只是愛湊熱鬧的烘焙者而言，做水果麵包只是因為很好吃又很喜氣，而且自己做的更好吃，比完全遵照傳統食譜做的更合我們口味。

以下是用類似布里歐土司的配方做的水果麵包，鬆軟油潤，非常可口；但這不能像歐美的水果麵包那樣一擺幾個月，不但因為我們的氣候溼熱，也因為這麵包酸度不高、蜜餞少，而水份又多。

（這篇講的比較簡單，新手朋友請參考前面各篇麵包食譜） 

耶誕水果麵包　5個

材料：

牛奶………………550克

快發乾酵母………1大匙

高筋麵粉…………1000克

細白砂糖…………125克

鹽…………………1大匙

肉桂粉或肉豆蔻……少許

蛋黃…………………5個

奶油（切小塊）…250克

橙皮蜜餞…………175克

葡萄乾……………150克

其它水果乾………150克

（可用蔓越莓、白葡萄、無花果乾等，很怕甜的人也可用核桃仁等代替）

容量1公升半的紙模5個

做法：

1)  把麵團材料依序加入缸中，加到肉桂粉就開始慢速攪拌。

2)  把蛋黃和奶油配合加入，就是加一個蛋黃、放幾塊奶油。

3)  等蛋黃和奶油全部加完，就可加快攪打速度。因為成份高，所以一開始看起來像麵糊似的。

4)  打了5、6分鐘，才開始像是麵團。

5)  繼續打1、2分鐘就到擴展階段。

6)  加水果乾，慢速攪拌一下；不要過度攪拌，可能會破壞麵筋。

7)  蓋好，放溫暖處基本發酵2小時。

8)  分割成500克1個，共5個。一一滾圓，盡量不要讓水果乾露出表面。

9)  放入刷了油的紙模中，放溫暖處最後發酵1小時半。

10)  麵團應該脹到模口。

11)  烤箱預熱至180℃。在麵團表面噴點水霧，放到烤箱下層，烤約30分鐘即可。

12)  在表面刷融化奶油，篩些糖粉。

13)  切片食用，冷熱都一樣美味。

註：

如果每份麵團水果量不一，則水果多者麵團就少，成品體積會比較小。

烤溫會受各種因素影響，請自行調節，能在30分鐘裡烤到上下都呈棕色，就是正確的溫度。烤到金黃色還不太夠，口感也會有點黏而不爽口。

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很多甜點都可以組合成耶誕樹狀，倍增歡樂氣氛，例如泡芙、小蛋糕、鬆餅等等；前兩天朋友就給我看了用水果麵包做的耶誕樹照片，非常可愛。

本篇介紹的水果麵包，我是用Panettone紙模烤的，這樣送人方便。紙模有高矮兩種，就是下圖左右這兩種，容量都是1公升半。

如果是自己吃，我就用八角星型的Pandoro模子烤焙，就是上圖中間那個，容量一樣是1公升半。這模子品質很好，不用抹油，麵包烤好直接倒扣就出來了──當然也是因為水果麵包本身就油潤。

八角星形的麵包剛好可以做耶誕樹，所以我也效顰做了一棵。我的做法是這樣的：

1)  烤前在模子上蓋張烤盤紙，壓一些金屬蛋糕模之類的重物，這樣麵包表面會很平整，倒扣出來才站得穩，而且耶誕樹的底座寬，也比較好看。

2)  倒扣出來像這樣。

3)  橫剖成六片，交錯疊起。用切土司的長鋸齒刀切即可。

4)  篩糖粉，加些裝飾即可。我用的裝飾品是那種早餐配牛奶吃的彩色小球，還有一些軟糖。