意麵是宜蘭羅東、台南鹽水等地的特產,可能是源自廣東的伊府麵。它的原料很特別,是用高筋麵粉和蛋白製成,這兩樣都是韌性食材,可知意麵也很韌,但是做得薄細,所以顯得軟中帶韌Q彈有勁,非常爽口。
 
很多資料都說做意麵要用鴨蛋,但我想應該是鴨蛋白而非全蛋,因為意麵的口感和顏色都不太像有加蛋黃。而鴨蛋白很可能是生鹹鴨蛋的蛋白──鹹鴨蛋值錢的是蛋黃,蛋白多半被丟棄,廢物利用拿來做意麵不是很好嗎?又環保又省成本,就算鹹了點也無妨,煮後鹹味就淡了。
 
家用壓麵機也可以做意麵,但比做油麵或白麵條困難──為了發揮高筋麵粉的筋性,意麵的麵團必需和得溼、揉得透,這樣又溼黏又有彈性的麵團,相當考驗使用壓麵機的技術,所以建議大家最好是壓麵機用熟了,又做過其它麵條,再來嘗試做意麵。 
 
 
自製意麵 15團
 
材料:
高筋麵粉………540克
蛋白……………300克
鹽………………2小匙
 
手粉…………60克以上
 
做法:
1) 麵粉加蛋白和鹽攪拌一下,揉成結實的麵團。









 
2) 蓋好醒約半小時,再揉到相當光滑。









 
3) 切片,撲手粉,粗壓幾次,但不必對摺。









 
4) 從刻度1壓到刻度6。每次都要注意是否會沾黏,會就要再撲手粉。









 
5) 再多撲點手粉,切成細麵。









 
6) 撒手粉把麵拌一拌,盡量不要讓麵條黏在一起;但是動作要輕,不要用力拉扯,意麵很Q軟,會被扯得粗細不一。









 
7) 一份一份分開。一份60克,約可分成15份,營養約等於半碗飯又大半個蛋白。

 
8) 如果不立刻煮來吃,就晾乾再冷藏,晾越乾可以存放越久。意麵很有彈性,所以會呈現捲捲的樣子,又因蛋白的鹼性,放越久顏色越深。
 
註:
蛋白用雞蛋白鴨蛋白皆可,如果真用生鹹蛋的蛋白,就不要再加鹽。
 
傳統的晾乾方法是把麵一份份盤成圓扁狀,排在大竹籮上,日曬到乾燥。竹籮很透氣,所以麵條上下都會乾;若沒有竹籮而把麵放在桌上或平盤上,就要不時翻面,不然下面不會乾。
 
完全曬乾的意麵還可以炸到金黃香脆再收存,有名的「鱔魚意麵」就是用炸過的意麵做的。
 
如前所言,意麵不好做。因為溼黏,幾乎每次壓麵前都要撲手粉,所以盡量不要把麵片對摺,否則把手粉摺入夾層中,多夾幾次就等於提高麵粉比例,會失去意麵Q軟的特色。而且這種高筋軟麵團很「活」,壓過後不會乖乖保持原狀,會收縮變厚,再對摺就太厚了,壓時會如下圖般卡住。









 

還有麵片一開始也不要太寬,以免越壓越寬,會塞到滾輪兩邊而卡住。

自製意麵非常好吃,連我的台南饕客朋友都肯定,只可惜外形不夠標準──家用壓麵機只能切出兩種寬細,偏偏意麵的寬細介於其間。上面的照片都是切成細麵,看起來比市售意麵細,下圖則是切成寬麵,又比市售意麵寬。
 
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肉臊










 
材料:
沙拉油………………半杯
豬絞肉(細絞)…600克
醬油…………………半杯
糖…………………3大匙
胡椒粉、五香粉……適量
油蔥酥………………1杯
 
醬油膏…………2~4大匙
 
做法:
1) 起油鍋炒絞肉,炒到焦香後才加其它材料繼續炒,直到水份收乾,油都浮出來。
2) 加醬油膏拌勻,熄火。
 
註:
肉臊和滷肉飯上澆的滷肉不完全相同。滷肉的顆粒比較大,也比較嫩。肉臊很細,而且要炒到收乾出油才夠香,但這樣很鬆散,不太容易沾在麵上,所以要再拌入一點醬油膏才有黏著性(加醬油膏後就不用再炒乾)。 
 
絞肉用五花或前腿皆可;也可以加香菇或扁魚等材料。 
 
 
肉臊意麵
 
材料:
意麵…………………1團
小白菜、綠豆芽……適量
肉臊………………1大匙
 
做法:
1) 把意麵下沸水裡煮2分鐘,撈起瀝乾,放麵碗裡。
2) 青菜燙一下即撈起,放在麵旁。
3) 澆1大匙肉臊,趁熱食用。如果要吃湯麵,必需另外準備高湯,因為煮意麵的水和煮鹼麵的水一樣有鹼味,不宜做湯。
 
註:
這種把麵快煮一下就吃的做法稱為「切仔麵」,因為麵攤上都把麵放在小竹簍裡下鍋,不時上下震動竹簍,這動作台語讀音類似「切」,所以叫「切仔麵」。做切仔麵大多用油麵或沒炸過的意麵,快熟又好吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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