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意麵是宜蘭羅東、台南鹽水等地的特產，可能是源自廣東的伊府麵。它的原料很特別，是用高筋麵粉和蛋白製成，這兩樣都是韌性食材，可知意麵也很韌，但是做得薄細，所以顯得軟中帶韌Q彈有勁，非常爽口。
很多資料都說做意麵要用鴨蛋，但我想應該是鴨蛋白而非全蛋，因為意麵的口感和顏色都不太像有加蛋黃。而鴨蛋白很可能是生鹹鴨蛋的蛋白──鹹鴨蛋值錢的是蛋黃，蛋白多半被丟棄，廢物利用拿來做意麵不是很好嗎？又環保又省成本，就算鹹了點也無妨，煮後鹹味就淡了。
家用壓麵機也可以做意麵，但比做油麵或白麵條困難──為了發揮高筋麵粉的筋性，意麵的麵團必需和得溼、揉得透，這樣又溼黏又有彈性的麵團，相當考驗使用壓麵機的技術，所以建議大家最好是壓麵機用熟了，又做過其它麵條，再來嘗試做意麵。
自製意麵 15團
材料：
高筋麵粉………540克
蛋白……………300克
鹽………………2小匙
手粉…………60克以上
做法：
1) 麵粉加蛋白和鹽攪拌一下，揉成結實的麵團。
2) 蓋好醒約半小時，再揉到相當光滑。
3) 切片，撲手粉，粗壓幾次，但不必對摺。
4) 從刻度1壓到刻度6。每次都要注意是否會沾黏，會就要再撲手粉。
5) 再多撲點手粉，切成細麵。
6) 撒手粉把麵拌一拌，盡量不要讓麵條黏在一起；但是動作要輕，不要用力拉扯，意麵很Q軟，會被扯得粗細不一。
7) 一份一份分開。一份60克，約可分成15份，營養約等於半碗飯又大半個蛋白。
8) 如果不立刻煮來吃，就晾乾再冷藏，晾越乾可以存放越久。意麵很有彈性，所以會呈現捲捲的樣子，又因蛋白的鹼性，放越久顏色越深。
註：
蛋白用雞蛋白鴨蛋白皆可，如果真用生鹹蛋的蛋白，就不要再加鹽。
傳統的晾乾方法是把麵一份份盤成圓扁狀，排在大竹籮上，日曬到乾燥。竹籮很透氣，所以麵條上下都會乾；若沒有竹籮而把麵放在桌上或平盤上，就要不時翻面，不然下面不會乾。
完全曬乾的意麵還可以炸到金黃香脆再收存，有名的「鱔魚意麵」就是用炸過的意麵做的。
如前所言，意麵不好做。因為溼黏，幾乎每次壓麵前都要撲手粉，所以盡量不要把麵片對摺，否則把手粉摺入夾層中，多夾幾次就等於提高麵粉比例，會失去意麵Q軟的特色。而且這種高筋軟麵團很「活」，壓過後不會乖乖保持原狀，會收縮變厚，再對摺就太厚了，壓時會如下圖般卡住。
還有麵片一開始也不要太寬，以免越壓越寬，會塞到滾輪兩邊而卡住。
自製意麵非常好吃，連我的台南饕客朋友都肯定，只可惜外形不夠標準──家用壓麵機只能切出兩種寬細，偏偏意麵的寬細介於其間。上面的照片都是切成細麵，看起來比市售意麵細，下圖則是切成寬麵，又比市售意麵寬。
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肉臊
材料：
沙拉油………………半杯
豬絞肉（細絞）…600克
醬油…………………半杯
糖…………………3大匙
胡椒粉、五香粉……適量
油蔥酥………………1杯
醬油膏…………2~4大匙
做法：
1) 起油鍋炒絞肉，炒到焦香後才加其它材料繼續炒，直到水份收乾，油都浮出來。
2) 加醬油膏拌勻，熄火。
註：
肉臊和滷肉飯上澆的滷肉不完全相同。滷肉的顆粒比較大，也比較嫩。肉臊很細，而且要炒到收乾出油才夠香，但這樣很鬆散，不太容易沾在麵上，所以要再拌入一點醬油膏才有黏著性（加醬油膏後就不用再炒乾）。
絞肉用五花或前腿皆可；也可以加香菇或扁魚等材料。
肉臊意麵
材料：
意麵…………………1團
小白菜、綠豆芽……適量
肉臊………………1大匙
做法：
1) 把意麵下沸水裡煮2分鐘，撈起瀝乾，放麵碗裡。
2) 青菜燙一下即撈起，放在麵旁。
3) 澆1大匙肉臊，趁熱食用。如果要吃湯麵，必需另外準備高湯，因為煮意麵的水和煮鹼麵的水一樣有鹼味，不宜做湯。
註：
這種把麵快煮一下就吃的做法稱為「切仔麵」，因為麵攤上都把麵放在小竹簍裡下鍋，不時上下震動竹簍，這動作台語讀音類似「切」，所以叫「切仔麵」。做切仔麵大多用油麵或沒炸過的意麵，快熟又好吃。
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