我去港式茶樓的主要目標是這兩樣:燒賣和蝦餃。這兩種點心不但美味,而且做工麻煩,懶人如我也心甘情願遠道去覓食。
 
燒賣有好幾種,這篇只介紹港式做法之一,因為餡還挺像貢丸,所以我接在貢丸後面寫。肉同樣用粗絞的後腿肉,也要冷凍;或許大家會覺得這配方肥肉份量好多,不過茶樓更多,如果您想減少當然可以,就用貢丸的比例吧。
 
其實燒賣、蝦餃都是精美肉食,不要誤以為是主食,那一點點澱粉類只是陪襯而已。但也不要因此就不敢吃;很多人,包括營養師,常常都犯了見樹不見林的毛病,飲食均衡與否要看整體不是看單一餐點,例如我飲茶時吃那麼多燒賣蝦餃和其它佳餚,脂肪和蛋白質攝取過多,那晚餐甚至隔天早上就會只吃蔬菜水果,而且吃的很開心。
 
我本來就喜歡蔬菜水果,但也喜歡有油有肉的美食,若照某些營養師的說法,茶樓裡沒有一樣可以吃的,連貢丸也不應該吃,那人還活著做什麼。
 
燒賣的「貢丸」餡打好後,還可以變化成多種口味,例如蝦仁燒賣、香菇燒賣;不過我最喜歡蟹粉或蟹黃燒賣,以前有大閘蟹可買時,用大閘蟹做燒賣真是人生不可多得的享受,現在沒了,只好用紅蟳。紅蟳的「黃」鮮味不及,又硬,不過紅的真美,蒸熟後也可以加點薑泥拌一拌,味道更香。
 
 

蟹黃燒賣 36個
 
餡:
瘦絞肉……………600克
鹽…………………1小匙
 
肥絞肉……………200克
青蔥………………2~3根
醬油、香油……各半大匙
糖…………………1大匙
味精(可省略)…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
 
紅蟳…………………1隻
 
皮:
中筋麵粉…………90克
滾水………………55克
蛋黃(顏色鮮艷為佳)1個
 
手粉…………………適量
 
做法:
1) 餡和貢丸一樣得打成肉膠,只是沒打得那麼徹底。先把瘦肉、肥肉都凍到半硬,用攪拌缸和槳狀腳把瘦肉加鹽快速攪打數分鐘,但不用像貢丸那樣全部成膠,有肉粒無妨。
2) 加肥肉、切細的蔥花、調味料一起快速打勻即可。冷藏備用。










 
3) 紅蟳蒸熟,剝開取蟹黃,切成36小塊。









 
4) 揉麵團:把滾水沖進麵粉裡,用筷子攪拌一陣子。









 
5) 加蛋黃攪拌,放涼,全部刮到工作枱上用手揉搓。搓溼黏的麵團就是像這樣,手黏還是得繼續搓,也不能撒手粉──手粉是整形時用的,不是揉麵時用的。









 
6) 搓到均勻後,用刮板刮成一整團,手上的麵團也刮下來。蓋好,鬆弛備用。
7) 準備蒸籠和盛燒賣的蒸盤,盤裡要墊塗了油的烤盤紙或包子紙。
8) 開始包:把麵團刮起來,上下撲手粉。









 
9) 搓成細長條,切成小粒,每粒只有4克重。(一粒一粒秤不會準,至少10粒一起秤才會準)









 
10) 一一壓扁,撒手粉,擀到比餃子皮還大。









 
11) 要薄到透明。把太多的手粉抖掉。擀好要盡快包餡,不可好幾張疊在一起。









 
12) 挖一匙餡(約22克)在皮上。也可以左手像做貢丸似的擠出一團餡球,再把皮覆上去。

 
13) 收口。皺摺要多又細。

 
14) 中間放一塊蟹黃。排在蒸盤上。

 
15) 蒸鍋水燒滾,把燒賣上籠用大火蒸約5分鐘即熟。趁熱享用,不宜回鍋。
 
註:
絞肉可改用梅花肉切丁,餡的口感更好。

茶樓的燒賣皮有加鹼水,我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色,若比這還鮮黃,就是鹼水甚至色素的效果。
 
如果無法自己做燒賣皮,可買大餛飩皮,切圓(不切也可),包前過一下熱水(手可以忍受的熱度),就可以代替。餛飩皮很乾,不過熱水不易蒸透。
 
燒賣一定要現蒸現吃,如果暫時不吃就不要包,把餡和麵團分別冷藏,但最好在一兩日內用掉。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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