做鬆糕,首先要了解米粉,在狀元糕那篇裡我介紹過米粉,這裡再重覆一下。
 
>>>>> 
米粉在此指米製成的粉,依原料可分為糯米粉、粳米粉(在台灣為蓬萊米)、秈米粉(在台灣為在來米)。
 
依製法,可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
 
水磨粉就是把米泡水,磨成漿,壓成粿團,曬乾成粉。這是最常見的米粉,水磨糯米粉可做年糕、湯圓等,水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
 
生粉是把生米直接磨成粉,用來做鬆糕、狀元糕等,又叫做鬆糕粉。
 
熟粉是把米炒熟才磨粉,用來做傳統的糕仔,又叫做糕仔粉;現在每家材料行都有,因為很多人喜歡做老婆餅。
 
生粉就很不好買,因為很少人自己做鬆糕或狀元糕,需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
 
生粉和一般水磨粉到底有何不同?水磨粉的米浸過水,有親水性,加水拌一拌很快就均勻,蒸後質地黏密,年糕就是最明顯的例子;而生粉的米沒有浸過水,有點像麵粉那樣會浮在水上,需要認真攪拌才能混合,蒸好後質地比較疏鬆,好像有點孔洞,所以用生粉做的糕叫做「鬆糕」。
 
事實上鬆糕吃起來還是糯米QQ有咬勁的口感,但又不像年糕的黏Q,很特別很好吃,吃過江浙有名的紅豆鬆糕的人就了解我在說什麼。可惜很多人沒吃過,聽到「鬆糕」兩字就以為是像蛋糕或馬芬那種鬆,咬下去往往驚訝:「又不鬆嘛?為什麼叫鬆糕?」
 >>>>>
 
很多朋友看了上面這篇文章,要我貼紅豆鬆糕的食譜,但因為我買不到生粉,就一直拖延至今。最近聽說有人找遍磨米廠也找不到生粉,看來它絕跡了──我想來想去突然想到,難不成鬆糕師傅現在都改用潮粉?
 
把米短暫泡水,磨成有溼氣的粉就叫「潮粉」,也是可以做鬆糕、做狀元糕,比生粉潤些,但鬆度差一點,所以常摻以蓬萊米。
 
潮粉必需現磨現用,隔天就壞了,所以同樣買不到,要自己打;不過米有泡水就軟多了,用一般食物處理機就可以打,不像用乾米打生粉需要特別的機器。
 
今天抽了半天時間動手做一籠,挺開心的,我也好久沒吃過紅豆鬆糕了。想想,買不到生粉必需自己打潮粉,雖然麻煩,卻可以做出更香更可口,完全無異味的米食,焉知非福?自己打粉用的是家庭食用的高檔糯米和蓬萊米,和加工用的米比起來,那品質是非常非常不同的。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
紅豆鬆糕(潮粉製法)
 
材料:
圓糯米…………600克
蓬萊米…………600克
蜜紅豆……500~600克
細白砂糖………100克
溫水……………100克
 
直徑30公分的蒸籠
 
做法:
1) 兩種米一起泡水1小時,瀝乾,約變成1800克。









 
2) 打成潮粉。試用手搓,不覺得有砂粒狀即可。家用調理機可能無法打得像市售水磨粉那麼細,幸好做鬆糕的粉有一點點粗糙還可以。









 
3) 潮粉放大盆裡,糖加溫水攪拌溶化,倒入潮粉中,用雙手翻搓到完全均勻,鬆鬆的沒有結塊。
4) 放置醒1小時以上,讓粉料均質。
5) 蒸鍋裝半鍋水燒開。蒸籠布打溼再扭乾,鋪在蒸籠裡,架在蒸鍋上。
6) 把醒過的潮粉加蜜紅豆粒略拌,慢慢撒在蒸籠裡,邊灑邊蒸。
7) 撒完後蓋上鍋蓋,繼續用大火蒸15分鐘即熟。


















 
8) 整籠倒扣在乾蒸籠布上。









 
9) 稍涼後即可反扣回正面,切塊食用。微溫時最好吃,如果冰過就要再蒸過才能食用。
 
註:
鬆糕最重要就是要蒸透,如果潮粉沒搓好,有結塊,就可能會蒸不透而夾生。

鬆糕的軟硬要看總水量,就是浸米時吸收的水量和加入的糖水量;覺得太軟,下次總水量就少一點,覺得太硬,下次總水量就多一點 。

鬆糕粉也可以拌進冰肉同蒸,非常鬆軟油潤。(冰肉做法請看千層糕食譜)
 
 
 
附錄:蜜紅豆
 
蜜紅豆可以買現成的,我用過兩三種牌子,品質都不錯。如果買不到就自己煮,以下材料約可做出600克蜜紅豆。
 
材料:
小紅豆………200克
黃砂糖………100克
 
做:
1) 紅豆略洗,泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分,免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟,但水量也不要過多,以免煮前需倒掉一些,紅豆的顏色會隨之流失。
2) 以小火煮30分鐘至熟而不裂;加糖,輕輕攪拌使糖溶化,煮到水分很少即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力,若水分少而火力強,會燒焦,若是相反則要花很多時間才能收乾。
 
 
搓鬆糕粉時,如果喜歡鬆糕本身有紅豆味,或不喜歡它是純白色的,可以加些蜜紅豆粒一起搓,或用煮紅豆的湯代替材料裡的熱水。
 
下圖就是加了蜜紅豆去搓,下下圖是搓好的潮粉。(這兩張照片是在客廳拍的,這光線實在不適合拍照)


















 
第一張照片裡的鬆糕,除了潮粉裡拌蜜紅豆以外,中間還夾了一圈棗泥。我這配方很不甜,再夾一圈棗泥也不會過甜,夾紅豆沙也一樣很好吃。
 
下圖是漢聲出版社「中國米食食譜」裡的紅豆鬆糕。這是江浙老店做的鬆糕,蒸好後在表面撒青紅絲和瓜子仁,很好看;家庭自製自吃可以省略青紅絲,反正不過是色素而已,若喜歡瓜子仁倒可以撒一點。












 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()