進入正題前先講一下布丁。布丁源起於英國,不過各國也都有代表性的布丁,可以說是千變萬化,我們常吃的牛奶雞蛋焗布丁或膠凍布丁(如統一布丁等),只是其中一兩樣而已。
 
牛奶雞蛋焗布丁是以蛋的凝結力為主,其實就等於甜蒸蛋。一般蒸蛋是蛋加高湯同蒸,而焗布丁是蛋加牛奶和糖用烤箱焗,因為烤盤有放水,所以就等於蒸。蒸布丁、蒸蛋,別無要訣,就是溫度不能高,溫度超過九十度就會有孔洞而不細緻。
 
膠凍布丁是以明膠(或其它果膠粉)的凝結力為主,所以放不放雞蛋都可以,只要膠粉加牛奶和糖煮化,冷藏就會凝結。
 
這兩種布丁,前者宜熱食,較香較無蛋腥味;後者需冷食,不然會融化。
 
這兩種布丁大多以焦糖墊杯底,可以幫助布丁易於扣出,而且焦糖的香甜味和布丁也很配。不過統一布丁之類,上面的焦糖不是單純的焦糖,而是加了膠粉的焦糖汁,所以扣出來凝而不散,如果只有焦糖,扣出後會流下來,不會乖乖留在布丁頂端。
 
台灣所謂布丁蛋糕有三種,真正的布丁蛋糕其實是指奶油蛋糕,但這篇介紹的是加了一層焗布丁的戚風蛋糕。它是少有的一種適合熱食的戚風蛋糕,溫熱時柔滑香甜溼潤,入口即化,我自己非常喜歡。
 
可是台灣民眾好像有一種成見--「蛋糕都是從冰箱拿出來的」,包括我的家人和一些朋友,一看到這個蛋糕就滿臉為難之色,吃是吃得挺大塊,但吃完後還是要加上一句:「下次能不能做冷的蛋糕?塗鮮奶油的那種?」
 
所以先提醒讀者們,如果您也有這種成見,那麼這個蛋糕就不必嘗試了。
 
為了配合國人的成見,便於販售,西點麵包店後來把這種蛋糕上的布丁改成膠凍布丁--就是把雞蛋布丁液改成膠凍布丁液,烤好需冷藏到布丁凝結才扣出販售。我個人是覺得這樣比較沒特色,畢竟冷藏的蛋糕太普遍了,而且布丁和蛋糕之間好像沒有那麼融為一體的感覺。
 
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焦糖焗布丁戚風蛋糕 8吋蛋糕一個

焦糖材料:
細砂糖…………1/2杯
水………………1/4杯
滾水……………1/4杯
 
布丁材料:
蛋…………………2個
牛奶……………1杯半
香草精……………少許
 
戚風蛋糕材料A:
蛋黃………………2個
細砂糖…………50克
沙拉油…………2大匙
牛奶……………3大匙
鹽……………1/4小匙
低筋麵粉………65克
發粉…………2/3小匙
 
戚風蛋糕材料B:
蛋白………………2個
塔塔粉………1/4小匙
細砂糖…………40克
 
8吋圓形蛋糕模……個
 
做法:
1) 先煮焦糖。糖加水煮沸,繼續煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後,把滾水沖入,再搖一下鍋子,繼續煮成均勻的糖液即可熄火。
2) 適量倒入蛋糕模底部,多餘的裝瓶保存。把蛋糕模放入冰箱冷藏,以使焦糖凝結。
3) 布丁的材料攪拌均勻,但不要打出泡沫。過濾備用。
4) 烤箱預熱至200℃。
5) 開始做蛋糕。蛋黃加糖攪打片刻,再加沙拉油攪拌均勻,再加牛奶和鹽拌勻。
6) 麵粉和發粉一同篩入,輕輕拌勻即是蛋黃糊,備用。
7) 蛋白加塔塔粉打起泡,再分數次加糖打到硬性發泡,即為蛋白糊。
8) 蛋黃糊和蛋白糊輕輕拌勻即是蛋糕糊,勿過度攪拌。
9) 取出冷藏的蛋糕模,把布丁液輕輕倒入,勿太用力以致沖散焦糖。再把蛋糕糊倒在布丁液上,輕輕抹平。
10) 蛋糕模放在烤盤裡,烤盤放入烤箱下層,倒些水到烤盤裡,高度約可淹過布丁液。這些水份可以確保布丁部份不會烤出孔洞,甚至烤焦。
11) 烤約40分鐘即熟。取出,週圍用小刀劃開,倒扣在盤子上,但不可用紙盤,焦糖會融化流出把紙盤浸溼。
 
註:
不可以用一般烤戚風蛋糕的活動模子,焦糖和布丁液會滲出來。

因為焦糖、布丁液和蛋糕糊的比重不同,所以倒在同一個模子裡也不會混在一起,不用擔心。

焦糖和戚風蛋糕的詳細做法請參考討論及夜市系列中的「西點技術討論-打發和發泡」、「夜市系列7.糖葫蘆」,和食譜的「17.戚風蛋糕的正確比重和標準配方」,尤其是初學做蛋糕的朋友,請務必仔細看過再動手,以免失敗。

初學者煮焦糖最好用上述配方,有經驗者可把兩次的加水量都減半,可以較快煮好,煮出來的焦糖也比較濃。
 

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