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最近我的幾位烘焙好友們集體買了可麗露模子,很大方的借我先用,順便想看看我的食譜,所以我就寫在這兒,也可提供有興趣的讀者們做參考。

 

對我而言可麗露(Canelé)就是把卡士達烤到外皮焦糖化而已,材料和做法都簡單,只是銅製的模子很貴。

 

口味上呢,溫熱時它的焦糖外皮香香脆脆的,裡頭的卡士達很柔軟,對比的口感更給美味加分。放冷甚至冰涼後比較沒特色,因為裡頭的水份會往外滲透,最後皮也不脆、裡面也不軟了,整個吃起來QQ的,就像什麼甜糕之類。

 

我覺得做可麗露的唯一困難是控制火候──烤它的外皮就像煮焦糖一樣,要盡量煮到夠焦才香,但過焦了又很苦。可麗露的焦度更難控制,因為看不到,不過可以偷看,就是把一個扣出來看看,不夠焦再放回去烤。

 

可麗露的內部要有蜂窩洞。這倒不難,只要把材料稍微糊化再冰涼,一定能烤出蜂窩洞的。

4成品切開2.jpg   

 

可麗露吃來挺甜的,雖然它的糖量可以減少,不像馬卡龍減不得,但說真的,它是糖量越多越好吃,糖量多才能形成夠香脆的焦糖皮。我想,這些都是人家精心設計的甜點,不要一直問:「可不可以別這麼甜?」不愛甜就不要吃囉,天下不甜的食物多的是。

 

 

可麗露 8個

 

材料:

奶油(室溫軟化)…30克

細白砂糖…………150克

全蛋…………………1個

蛋黃…………………2個

低筋麵粉……………60

牛奶………………300克

香草莢………………1支

蘭姆酒……………1大匙

 

可麗露模子…………8個

融化奶油……………適量

 

做法:

1) 把奶油、糖、蛋、蛋黃一一拌勻,不用打發。

2) 把麵粉篩入拌勻。

3) 把牛奶煮到溫熱,約60~70,別煮沸。

4) 倒到上述蛋糖麵糊裡,攪拌均勻。

5) 把香草的籽刮下,加入。蘭姆酒也加入,一起拌勻,即是卡士達。

6) 冷藏一天到冰涼。如果趕時間,就連盆放在冰塊水上,不時攪拌一下,約1、2小時即可。

7) 烤箱預熱至250℃。

8) 在模型裡刷融化的奶油以防黏。放置片刻讓奶油凝結。

9) 把冰涼的卡士達平均裝入,約8分滿。

10)放入烤箱最下層烤約50分鐘。後25分鐘它會脹起,表面也著色了,就要關掉上火,以免上面太黑而底部不著色。

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11)烤熟後表面又下陷了,顏色也相當焦黑,即可出爐,趁熱食用最美味。

 

 

銅模如果是全新的,先用水沖洗過再烤乾即可。用完也是用熱水泡洗再擦乾即可,不要用菜瓜布刷,也不能用洗碗機洗。

 

我自己沒有銅模,用過不少種模子代替,下面這是用玫瑰形矽膠模烤的,看這金色鑲黑邊的玫瑰不也很悅目嗎?

5玫瑰.jpg 

 

不過這模子花樣深,花心那裡總是特別焦黑,有點苦──苦的部份就不要吃了,於健康有礙。

 

曾看過某名店的產品,整體外殼都像花心這麼黑,讓人懷疑這該怎麼吃?不是說它身為「高貴法式甜點」,焦黑的部份就不會苦而且吃了無害呢。

5玫瑰2.jpg 

 

 

2012.2.21補充:

這是好友Coco做的實驗,從第一張照片可以看到,烤夠時間扣出後,大部份可麗露的頭部都上色不足

白頭  

把下火關掉,溫度不變,用上火繼續烤十幾分鐘,頭部就漂亮上色了 

烤好

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師 發表在 痞客邦 留言(23) 人氣()