水晶餃是由太白粉皮包餡而成,可以煮火鍋或煮湯,很多人喜歡吃它QQ的外皮,所以市場上賣的水晶餃幾乎都是皮厚餡少,我自己做也不像包水餃那樣要求皮薄餡多。

 

其實這樣也好,吃火鍋時如果都吃餃類,肉類和油脂的攝取一定過量,只有水晶餃這種「餃」的澱粉含量比肉高,有助於營養平衡。

 

水晶餃的做法和第225篇的港式蝦餃很像,包法簡單一點,主要的差別是皮的含水量。蝦餃要現蒸現吃,所以皮的含水量約100%;水晶餃是煮湯用的,皮的含水量只有80%,放涼就會變硬,這樣便於保存,下火鍋也才不會很快就爛。

 

不過自己做的水晶餃沒有添加物,還是不能煮太久,所以誰下了水晶餃自己要記得撈出來吃,別讓它糊在鍋裡(用我的配方做的水晶餃,應該不能煮超過20分鐘)。

刊頭.jpg   

 

 水晶餃(荸薺肉餡) 約36個

 

肉餡:

前腿絞肉…………300克

鹽、味精………各半小匙

白胡椒粉……………適量

荸薺(淨重)……150克

 

皮:

太白粉……………250克

熱水(約90℃)…200

 

沙拉油………………適量

 

做法:

1) 把絞肉加調味料用力攪拌到有黏性。

2) 荸薺切小粒,加入絞肉裡拌勻即是餡。冷藏到冰涼才好包。

2.jpg           

3) 太白粉放盆裡,把熱水倒入,立刻用筷子攪拌成團。盡量攪拌均勻,比較不會結顆粒。

3.jpg 

4) 蓋好,放到不燙了,就可用手揉。這時會黏桌黏手是正常的,揉均勻後再把手上的黏糊刮到粉團上。

4.jpg 

5) 把粉團抹點沙拉油,搓成長棍狀,約像擀麵杖般粗細。

6) 切成小段,每段12克。一次切幾段就好,還沒切的粉團用盆子蓋著,以免乾燥。

7) 把一段粉團放在抹了油的塑膠袋上,用刀壓扁或用擀麵杖擀圓皆可,約像水餃皮般大小。

7.jpg 

8) 放12克餡在皮上。

8.jpg 

9) 對摺包起,接口處捏緊。

9.jpg 

10)用塑膠袋包起來,像包糖果那樣把兩頭扭緊。

10.jpg 

11)打開塑膠袋,把水晶餃取出,排在抹了油的平盤上。全部做好。

11.jpg 

12)蒸鍋水煮沸,把水晶餃連盤上籠,以中火蒸5分鐘即可。

12.jpg 

13)不必加蓋,直接放涼,讓皮變硬無妨,然後再裝袋冷藏或冷凍。

 

註:

如果皮很溼軟,一包就破,就是水不夠熱,可以把粉團微波加熱一下再揉勻;如果皮很硬或沒有黏性,包時不容易黏合,就是水太熱,可以灑點冷水揉一揉。這樣一來皮的配方就不準確了,但煮餃類本來就會吸水,皮若乾硬就煮久一點,皮若柔軟就不要煮太久,吃起來還是一樣的。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

除了一般的肉餡水晶餃外,這裡再介紹一道芋泥餡的甜水晶餃。很久以前我們一家人在一個火鍋店聚餐,第一次吃到這種微甜的火鍋料,大家都覺得很新奇美味──記得它好像是當天最受歡迎的呢。

 

為了要做出現正流行的咬開就流餡的效果,我這次把芋泥調的較軟,所以很難包,不冷凍不行,但是結果不錯,大家都說好吃。

 

 

紫芋水晶球 約44個

 

軟芋泥餡:

芋頭………………400克

砂糖………………60克

奶油………………80克

 

皮:

太白粉……………230克

熱水(約95℃)…230

 

沙拉油………………適量

 

做法:

1) 芋頭用大火蒸20分鐘即熟透。趁熱加糖、油,用擀麵搗成泥。

 芋1.jpg     

2) 若再用食物處理機攪打過會更細緻。

芋2.jpg 

3) 裝在擠花袋裡,擠在平盤上成一個一個小球,每個約重12克。

4) 冷凍到變硬。

5) 皮的做法和肉餡水晶餃相同,但因為含水量較多,所以水溫要高一點,而且一個只要10克。

6) 同樣把皮放在抹油的塑膠袋上擀薄,中間放一個冷凍芋泥球。

7) 周圍的皮往上包住餡,扭緊,同法蒸熟。

芋3.jpg 

8) 也可以包成餃子狀,就像右邊這個咬開流餡的。

芋4.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(21) 人氣()