周老師的美食教室

水晶餃是由太白粉皮包餡而成，可以煮火鍋或煮湯，很多人喜歡吃它QQ的外皮，所以市場上賣的水晶餃幾乎都是皮厚餡少，我自己做也不像包水餃那樣要求皮薄餡多。

其實這樣也好，吃火鍋時如果都吃餃類，肉類和油脂的攝取一定過量，只有水晶餃這種「餃」的澱粉含量比肉高，有助於營養平衡。

水晶餃的做法和第225篇的港式蝦餃很像，包法簡單一點，主要的差別是皮的含水量。蝦餃要現蒸現吃，所以皮的含水量約100%；水晶餃是煮湯用的，皮的含水量只有80%，放涼就會變硬，這樣便於保存，下火鍋也才不會很快就爛。

不過自己做的水晶餃沒有添加物，還是不能煮太久，所以誰下了水晶餃自己要記得撈出來吃，別讓它糊在鍋裡（用我的配方做的水晶餃，應該不能煮超過20分鐘）。

 水晶餃（荸薺肉餡）　約36個

肉餡：

前腿絞肉…………300克

鹽、味精………各半小匙

白胡椒粉……………適量

荸薺（淨重）……150克

皮：

太白粉……………250克

熱水（約90℃）…200克

沙拉油………………適量

做法：

1) 把絞肉加調味料用力攪拌到有黏性。

2) 荸薺切小粒，加入絞肉裡拌勻即是餡。冷藏到冰涼才好包。

3) 太白粉放盆裡，把熱水倒入，立刻用筷子攪拌成團。盡量攪拌均勻，比較不會結顆粒。

4) 蓋好，放到不燙了，就可用手揉。這時會黏桌黏手是正常的，揉均勻後再把手上的黏糊刮到粉團上。

5) 把粉團抹點沙拉油，搓成長棍狀，約像擀麵杖般粗細。

6) 切成小段，每段12克。一次切幾段就好，還沒切的粉團用盆子蓋著，以免乾燥。

7) 把一段粉團放在抹了油的塑膠袋上，用刀壓扁或用擀麵杖擀圓皆可，約像水餃皮般大小。

8) 放12克餡在皮上。

9) 對摺包起，接口處捏緊。

10)用塑膠袋包起來，像包糖果那樣把兩頭扭緊。

11)打開塑膠袋，把水晶餃取出，排在抹了油的平盤上。全部做好。

12)蒸鍋水煮沸，把水晶餃連盤上籠，以中火蒸5分鐘即可。

13)不必加蓋，直接放涼，讓皮變硬無妨，然後再裝袋冷藏或冷凍。

註：

如果皮很溼軟，一包就破，就是水不夠熱，可以把粉團微波加熱一下再揉勻；如果皮很硬或沒有黏性，包時不容易黏合，就是水太熱，可以灑點冷水揉一揉。這樣一來皮的配方就不準確了，但煮餃類本來就會吸水，皮若乾硬就煮久一點，皮若柔軟就不要煮太久，吃起來還是一樣的。

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除了一般的肉餡水晶餃外，這裡再介紹一道芋泥餡的甜水晶餃。很久以前我們一家人在一個火鍋店聚餐，第一次吃到這種微甜的火鍋料，大家都覺得很新奇美味──記得它好像是當天最受歡迎的呢。

為了要做出現正流行的咬開就流餡的效果，我這次把芋泥調的較軟，所以很難包，不冷凍不行，但是結果不錯，大家都說好吃。

紫芋水晶球　約44個

軟芋泥餡：

芋頭………………400克

砂糖………………60克

奶油………………80克

皮：

太白粉……………230克

熱水（約95℃）…230克

沙拉油………………適量

做法：

1) 芋頭用大火蒸20分鐘即熟透。趁熱加糖、油，用擀麵搗成泥。

2) 若再用食物處理機攪打過會更細緻。

3) 裝在擠花袋裡，擠在平盤上成一個一個小球，每個約重12克。

4) 冷凍到變硬。

5) 皮的做法和肉餡水晶餃相同，但因為含水量較多，所以水溫要高一點，而且一個只要10克。

6) 同樣把皮放在抹油的塑膠袋上擀薄，中間放一個冷凍芋泥球。

7) 周圍的皮往上包住餡，扭緊，同法蒸熟。

8) 也可以包成餃子狀，就像右邊這個咬開流餡的。