刊頭  

 

(這篇原本是2012.4.25上傳的,因為用了新模子做,所以在2013.3.28重新上傳)

 

綠豆糕的做法容易,可是綠豆粉不好買,這不是洗東西用的暗綠色那種綠豆粉,也不是純白色的綠豆澱粉,而是乾綠豆仁磨成的粉,細如麵粉一般。去年好友Coco特地拿綠豆仁打了一包粉給我,可是家用的機器實在很難打到細如麵粉,做出來的綠豆糕質地有點粗,又因顆粒大,蒸好了還是有點生味。

 

最近經過網友艾言通風報信,我終於找到合用的綠豆粉了,就是這種http://goods.ruten.com.tw/item/show?21002252389341

 

本來看圖片顏色好深,擔心會不會買錯,幸好買來是淺土黃色,正是我要的那種,而且更好,因為它是熟的,可能先蒸熟或烘熟才磨粉,這樣做出來的綠豆糕不蒸都可以吃,蒸了更不會有生味。

 

今天把網友Edith介紹的綠豆糕模拿出來用,直徑4公分,一套有12個花樣,效果真不錯,在這裡買的:http://www.dicg.com.tw/。下圖就是Edith用這個配方做的綠豆糕,非常美麗,謝謝Edith大方借我照片!

Cake of bean without shell

 

這篇食譜可以說全靠網友們的協助才能完成,謝謝Coco、艾言、Edith和時常辛苦把我食譜翻譯成英文的Patricia,還有許多位網友,你們的支持是「周老師的美食教室」的最大原動力。

 

 

綠豆糕 成品200

 

材料:

熟綠豆粉………………110

綿白糖…………………50

摻了麻油的調和花生油40

 

……………少許(可省略)

 

綠豆糕模1

 

做法: 

1) 把前3種材料拌勻,反覆搓散,直到完全均勻即是糕料。

1 

2) 45克在模子裡。如果不想夾餡就放12克,省略步驟3)4)。為了方便秤重和移動,我在下面墊了張包子紙。

2  

3) 放一小塊餡在中間。餡要壓扁一點。餡通常是棗泥、豆沙等,但我更喜歡用桂圓肉、椰棗肉。

3 

4)再撒糕料,直到總重為12克(增減克數就可以增減厚度,我習慣做得薄一點)。

4 

5) 把印模壓下,用力要平均。

5

6) 脫模。撥掉包子紙上的零散糕料。(萬一脫模脫的不好,印模裡殘留糕料,要用小刷子刷掉才能繼續做下一個)

6 

7) 排在蒸籠裡。水燒滾,上籠用中火蒸5分鐘即可。

7 

8) 放到完全冷卻即可食用,冰涼了很美味,不冰也可以。 

9) 我喜歡比較硬的綠豆糕,所以有時候蒸好還會放在烤箱裡以75℃低溫烘半小時,這不是必要手續,但可以延長保存期限。

9烘乾 

10)  如果喜歡綠豆糕像市售品那樣帶點綠色,一開始就在糕料裡放點綠色素一起搓勻。

新綠豆糕

 

註: 

綿白糖和糖粉類似,但不含玉米粉,超市就可買到,或把砂糖用食物處理機打成糖粉也可代替。

 

這種綠豆糕的一大特色是帶有麻油香,但全用麻油香味太重了,所以我用麻油加調和花生油,您如果不喜歡綠豆糕帶有花生香味,也可以用麻油加其它植物油。

 

有些人覺得糕料很乾鬆很容易散,不好做,這時可以在糕料裡加一點水;蒸好如果覺得有溼氣,就照步驟9)那樣烘乾即可。

 

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多年來我吃過做過的綠豆糕就只有上述這種,師傅叫它「上海綠豆糕」。

 

前兩年有一位學員非常熱心的送我一包綠豆泥,她說:「老師,這個就是7-11也在打廣告的綠豆糕。」

 

我說:「這是綠豆糕?」

 

「對啊。」

 

「這是豆泥啊。」

 

「把它放在模子裡壓好扣出來就是綠豆糕了。」

 

我一頭霧水,但她堅持要送我,我就拿回家照做,把豆泥壓在模子裡再扣出來吃吃看,結果還是豆泥。(難道我以為會有奇跡發生?)

 

這事我百思不得其解,直到後來參觀烘焙展,看到有攤位在試吃「綠豆糕」,我就嚐了一小塊──豆泥!

 

原來現在的綠豆糕已經是豆泥了嗎?或者古早就有這種做法,只是我少見多怪?

 

那種豆泥綠豆糕就是所謂的雪藏或冷藏綠豆糕,因為含水份所以必需冷藏;也因為含水份所以口感或花紋很細緻,我相信一定有很多人喜歡,可是我心目中的綠豆糕,永遠都是本篇這種幾乎不含水份,拿起來是微硬的,卻入口酥化的上海綠豆糕。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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