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先自己招認,這篇的蕎麥麵做法不正統。

 

上一篇講到在「輕井澤的銀座」,我們拍下美麗紅醋栗的那家店,店裡有很多可愛的東西,而且傳來非常香的麥茶味。

 

老闆娘看我們聞到香味,便很客氣地倒了兩杯請我們,原來是蕎麥茶,我們都很喜歡,便買了一小包烘過的蕎麥,很貴,記得是180克500日元。

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蕎麥本是「懶莊稼」,不用照顧自己會長,而且能長在貧脊的土地上,所以是低廉的雜糧,但是日本人就能把它精緻化成為高價商品。這其中利弊我不會判斷,不過既然買回來了,當然要好好利用,我先秤了20克用滾水沖泡出3杯茶,比老闆娘泡的淡了些,但還是挺香,泡軟的蕎麥就拌進飯裡吃掉。

 

另外160克,我加了等量的高筋麵粉做成麵條──據說正統的蕎麥麵有全蕎麥做的十割(割是成的意思),七分蕎麥三分麵粉做的七割,所以我這樣只能叫五割了?蕎麥越多麵條越有蕎麥味,但比較不Q,我在台灣一些日式料理店吃到的都很Q,大概是一割二割?哈。

 

做蕎麥麵應該用蕎麥粉,和好用擠壓器擠出來(類似做米粉),不過我沒有磨粉機和擠壓器,就把蕎麥先加水煮熟,再加麵粉,用我的老製麵機來做,不太容易,常用製麵機的人比較沒問題。

 

沾蕎麥麵的汁,就用上上篇介紹的天婦羅醬,過濾,加水稀釋到喜歡的鹹淡即可,味道非常鮮美。

 

 

蕎麥麵 4人份

 

材料:

蕎麥…………160克

水……………320克

高筋麵粉……160克

 

做法:

1) 把蕎麥加水,用電鍋煮熟。

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2) 放涼,加一半以上的麵粉揉成團。

3) 把壓麵機調在最小刻度,我的是9,把麵團搓散,放在壓麵機上輾下去,這是為了把蕎麥顆粒壓碎。

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4) 隨著蕎麥壓碎,麵團會變黏,就撒剩下的麵粉來防黏。

5) 全部蕎麥都壓碎了,就改從刻度1壓起,慢慢就可以壓成片。

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6) 要把麵粉用完,如果太乾用不完,請加點水。

7) 最後壓到刻度4即可,切成細麵,掛在衣架上晾到半乾。

8) 收起放在盒中,蓋好放置一天。這樣麵條的乾溼才均勻,煮了比較不會斷。

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9) 要食用時放入滾水裡煮1分鐘即可。

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10)撈起用冷水、冰水泡涼,瀝乾裝盤。

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蔬菜天婦羅 4人份

 

材料:

削好的蘆筍……8根

南瓜……………8片

炸油…………小半鍋

 

天婦羅麵糊:

冰水…………160克

沙拉油………1大匙

麵粉…………120克

鹽…………1/4小匙

蛋黃……………1個

 

做法:

1) 把蘆筍切成兩段。

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2) 把全部麵糊材料一起用打蛋器攪拌均勻。(這些麵糊其實可炸8人份)

3) 起油鍋,灑一點麵糊下鍋,如果會很快浮起就是夠熱了。

4) 改中火,把蔬菜沾麵糊下鍋,炸到全體金黃酥脆即可。

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蔬菜天婦羅可以用各種蔬菜來炸,我最愛蘆筍和南瓜,非常好吃,新鮮香菇、青椒、茄子也不錯。

 

我一向愛吃蘆筍,不過削皮好麻煩,沒空時不敢買,所以在合羽橋看到這把削蘆筍皮的刀,超開心的,記得這是德國貨,所以雖然很貴我還是放心的買了。(看看一個國家的商譽有多重要!)

 

今天試用,實在太棒太棒了!三下削好一根蘆筍!真是聰明的設計。我愛聰明的東西。

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炸蔬菜天婦羅還有整片式的炸法,做法如下:

1) 把半量麵糊灑入熱油裡,讓麵糊散開佈滿鍋面。

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2) 改小火,把蔬菜排上去,再灑另一半麵糊。

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3) 用漏勺和鏟子把整片翻面,開中大火,兩面都炸脆了再撈起切塊。

 

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脆醃小黃瓜

 

這種醃小黃瓜非常好吃,硬硬脆脆微鹹,當日式醬菜或台式醬菜吃都可以。我們這次去日本常常吃到這款小菜,不過是芥菜(日本叫做高菜)醃的,有點雪裡紅香味,是配菜中最好吃的。做法如下:

 

1) 把小黃瓜縱切為四,切掉中間的軟軟的瓤。

2) 切成小片。

3) 秤重,加1/30的鹽拌勻,醃1小時。

4) 擠掉醃出來的水,加清水泡1小時。

5) 用紗布包著,用力擠乾,越乾越好,就可以食用了。冷藏可以保鮮數天。如果做的份量多,我會用紗布包好綁緊,放洗衣機裡脫水。

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