最近因為毒澱粉事件,大眾對「修飾澱粉」開始好奇起來,公視以此為主題做了一集節目,我有幸幫上一點忙,就是示範兩種點心,分別以天然澱粉和修飾澱粉製做,讓主持人品嚐其差別。

 

錄影到最後,有位工作人員說了句非常有趣的話:「我決定以後都要吃修飾澱粉了。」

 

這句話有點酸溜溜、有點自暴自棄,但也超實在,令人會心一笑。真的,如果您當天在現場,品嚐到兩種珍奶、兩種Q餅,一定會了解業者為什麼要用修飾澱粉。

 

喝熱珍奶、吃熱Q餅時,兩者或許差別不大;一旦珍奶加冰、Q餅放涼,天然澱粉做的實在不是普通的難吃,沒有人會花錢去買的;而修飾澱粉做的Q餅冷了依然可口,珍奶更是越冰越Q,和市售品中最受歡迎者類似。

 

這集節目還沒播出,不過我昨天用修飾澱粉做了越式火腿,學員們想要食譜,所以把它們寫成一篇貼上來;幸好我參與的不是主要片段,該節目也不是烹飪節目,我先貼出食譜應該沒關係。

 

我這次用到的修飾澱粉有兩種,「綿綿Q粉二代」和「水晶粉」,兩者成份不同,不可互相取代;兩者都是卡羅的產品,感謝美麗可愛的蔡小姐找到這兩種材料給我用,有品牌有包裝,至少放心多了。

 

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格子Q餅 8個

 

材料:

奶油(室溫軟化)50克

蛋…………………1個

牛奶……………100克

綿綿Q粉二代……250克

 

砂糖………………少許

 

做法:

1) 奶油加蛋攪勻。

2) 加牛奶和綿綿Q粉拌成軟麵團。

3) 分成8個,每個約56克。

Q團   

4) 稍壓扁,兩面沾砂糖。

5) 放在鬆餅機裡烤3~5分鐘,直到金黃香脆。

Q餅

 

 

附錄:天然澱粉Q餅

 

材料中的「綿綿Q粉二代250克」

用「太白粉200克、糖50克、鹽1/4小匙、香料少許」代替

 

牛奶要先煮沸,立刻沖到太白粉裡攪拌使之糊化。其它做法相同。

 

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黑糖粉圓(黑糖珍珠) 8人份

 

做法請參考第232篇食譜「圓圓珍珠落玉盤」,只要把太白粉改成水晶粉,就可做出冰了也不硬的黑糖粉圓。

珍珠   

 

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第341篇食譜「越式法國麵包」裡,我有提到越式火腿,這可以在進口東南亞食材的店裡買到,不過自己做也不太難,做法請參考我的貢丸甜不辣食譜。

 

越式火腿都是冷食的,我用天然澱粉和修飾澱粉做過後,肯定市售品是加修飾澱粉。這兩條火腿我才蒸好就拿到教室去,好幾位學員認為天然澱粉做的比較好吃;但我把剩的拿回家,凍了兩天再解凍,天然澱粉火腿變得鬆鬆粗粗,必需煎過或加熱過才好吃;修飾澱粉火腿不用加熱就是軟軟嫩嫩的,宜於冷食。

 

 

越式火腿 1條

 

材料:

後腿絞肉……600克

鹽……………半小匙

 

肥絞肉………100克

糖……………1大匙

魚露……1~1大匙半

味精…………1小匙

白胡椒粉……半小匙

(也可以再些辣椒粉)

 

水晶粉………100克

冰水…………200克(若喜歡吃結實的火腿,水份可減半)

 

做法:

1) 把兩種絞肉都包在塑膠袋裡壓平,冷凍,夏天凍到8分硬,冬天凍到3分硬。

2) 把瘦肉剝成小塊,放入攪拌缸,加鹽,蓋好。

3) 用槳狀腳慢速打,直到確定絞肉不會飛散。

4) 改成快速,打約10分鐘,中途要刮缸一次,直到絞肉大多成為淺色的肉漿,只有少許紅紅的肉粒。

5) 把肥肉剝成小塊也加入,調味料加入,快速打均勻,但不用打太久。

6) 水晶粉加冰水調勻,慢慢加入肉漿裡,打一打加一些,直到加完而且徹底融合。

7) 全部刮到一張烤盤布或玻璃紙上。

肉漿  

8) 捲成圓筒狀,捲緊,用繩子綁起來。

包起

9) 上籠用大火蒸30分鐘即可。

10)取出放涼,解開烤盤布即可切片食用。如果想保存久一點,取出後可用刺針刺幾個洞,回鍋再蒸5分鐘(不用包布),更能徹底殺菌。

切片小2 

 

註:

上圖左是加水晶粉的火腿,右是加太白粉的火腿,兩者其實都沒有加肥肉(我忘了加,結果注重身材的學員們非常感謝我的健忘)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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