刈包的食譜,其實早已上傳在「夜市系列」,這篇主要是記錄「焢肉」的做法。台灣的「焢」等於半滷半紅燒,焢肉多半用帶皮五花肉做,極為軟嫩入味,夾在刈包裡入口即化,美味無敵;若不敢吃肥肉,可以用梅花肉代替,其它部位的瘦肉怕比較澀些。
 
我認為焢肉用白毛豬比黑毛豬好;平均說來,白毛豬比較軟嫩,五花肉部位也比較不那麼肥,而且白毛豬未必有異味──當然味道越好的越貴。 
 
 
焢肉 32片 最肥五花肉1片200大卡,最瘦肉1片57大卡
 
材料:
五花肉或梅花肉…1600克
醬油…………半杯~3/4杯
糖……………………4大匙
五香粉……………1/4小匙
蒜苗…………………2根
 
做法:
1) 肉切32大片,每片約50克。如果切的大小、肥瘦不一也無妨,各人食用時挑自己喜歡的即可。我這次買的是2斤帶皮五花肉,加上半斤多的梅花肉。








 
2) 用滾水燙一下,撈起。









 
3) 加1公升水煮沸,改小火燜煮20分鐘。
4) 加調味料和蒜苗,煮沸,改小火燜煮30分鐘。









 
5) 熄火,浸在湯汁裡放到冷卻。用餐時間再把它加熱上桌。
 
註:
白毛豬肉很嫩,煮50分鐘就酥軟欲融。我買過幾個不同肉攤的黑毛豬肉,幾乎要煮兩倍時間,瘦肉纖維還是稍硬。
 
白毛豬的皮也非常軟嫩,若喜歡吃Q一點就要先炸過,很多人燒豬腳也會先炸過,是同樣道理。
 
把整塊五花肉擦乾,皮面朝下放到油鍋裡炸到金黃色,油的高度只要炸到肥肉部份,不需炸到瘦肉,炸好再切片。
 
豬皮是膠質,炸乾後就不容易煮爛,而會有QQ的口感;炸前要不要先燙過都可以,也有人在皮上抹一次醬油,晾乾了再炸,比較上色。不過炸豬皮不是必要手續,我常常都省事不炸。
 
焢肉加蒜苗是家母的做法,我覺得很對味,而且是消耗硬蒜苗的妙法──我家常有務農親戚送菜,不知為何他們種的蒜苗都很硬,不能像高級軟骨蒜苗那樣炒來吃,只能用來燉湯,或加在焢肉裡燒,就非常美味;我最愛拿焢蒜苗下粥,所以有多少都加到焢肉鍋裡,有時一加十幾二十根,滿鍋都是蒜苗。
 
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酸菜炒法
 
材料:
酸菜……………600克
沙拉油…………60克
糖………………60克
紅辣椒…………適量
 
做法:
1) 酸菜洗淨,切碎泡水到自己喜歡的鹹度,擠乾。
2) 起油鍋炒到水份收乾,再加糖和切碎的辣椒炒勻即可。
 
吃刈包還需要花生粉和香菜(但我家不吃香菜)。花生粉加不加糖皆可,因為刈包、焢肉、酸菜都有點甜味,花生粉再加糖,整個就稍甜了些。不過有時買來的花生粉就已經拌了糖,這樣炒酸菜就別再加糖。
 
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刈包 32個 1個200大卡
 
材料:
牛奶……………………………600克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉……………………1200克
細白砂糖………………………200克
鹽……………………………1/2小匙
 
沙拉油…………………………100克
 
做法:
1) 全部材料除沙拉油外一起攪拌成糰,再加沙拉油打成光滑均勻的麵糰,用手揉也可以。放溫暖處基本發酵1小時。
2) 把麵糰分割成32份,一份約65克。
3) 一一滾圓,放在溫暖處鬆弛10分鐘。
4) 一一擀成長圓形。









 
5) 在一半上抹點沙拉油(另備)。
6) 對褶(上半比下半大一點點)。做好長寬約8公分。









 
7) 墊包子紙,放溫暖處最後發酵20分鐘左右。試用手指輕壓,若痕跡較慢恢復即是發酵完成。








 
8) 排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。










 
9) 蒸籠蓋包布或稍打開些。可以從冷水開始蒸,用中小火力,水沸後計時12分鐘即熟。下圖的刈包是用格紋擀麵杖擀的,我發現它蒸好還是看得出格紋,所以若是介意就不要用格紋擀麵杖。
 
註:
牛奶可以用水代替,但用牛奶做的刈包比較香比較白。市售刈包有放發粉,所以更膨鬆。
 
蒸好的刈包若是有起皺或死皮現象,就是蒸籠蓋太緊密,或火力太強。若是表面無光澤,口感黏牙,就是沒蒸透,可以稍稍加大火力繼續蒸幾分鐘。
 
剛蒸好的發酵麵食水氣未散,吃起來不清爽,最好放在乾布上,等稍涼再吃。包好冷藏可放一週以上,重蒸過一樣可口,但如果用微波加熱,最好把紙巾沾水再擠乾,包著刈包微波,時間也不要過久,才不會變乾。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (12)

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  • kuofj
  • 正好魯了一鍋肉, 加上也有酸菜, 看看能不能也變出刈包就有虎咬豬可吃了, 呵呵!
  • julieliuster
  • 周老師, 您好!

    老師您這個刈包怎麼可以不加發粉還這麼"白胖"呢? 我都用您夜市係列的
    處方才能這麼"碰皮"! 我也常蒸包子 ,時而成功時而皺皮. 我以為"發粉"才是
    關鍵,看來我還得多實習,那天再來寫心得報告. 謝謝老師這麼多好吃的食
    譜.
  • tkpcblog
  • 看到前面PO焢肉的做法
    我就跟同事說:周老師一定連刈包都自己做
    哈哈~
    滑鼠拉下來果真有刈包!
  • niko8899
  • 周老師:
    非常謝谢你的網站,你的大方教學,讓長住國外的我們,可以把台湾美食,傳給下一代。
    尤其是 輕蛋糕 這本書,我每星期都作上1 樣,都很成功.
    另想請教老的師,如何製作醬色呢 ? (滷肉用的)
    以及如何使用?謝謝,
    niko
  • gina140000
  • 看到老師的虎咬豬就覺得很可口,馬上又另外聯想到潤餅捲吶,想到這些傳統的食物就會想起奶奶的手藝,但我不會做潤餅皮,連奶奶炒內餡的味道都做不出來,現在想想,記憶中的味道真的是最好的味道呢!
    老師這麼厲害,您的小孩真是幸福!找個時間一定要做一下這個食譜,但坊間的花生粉真的很難買到好的,每次買無糖花生粉,吃起來都好苦唷!老師有什麼好的建議嗎,需要自己炒,還是有什麼品牌可以推薦?謝謝!
  • yi422
  • 哇~~~~~超讚的!!!!!!!
    老師的手藝 真的是一把罩

    甜的料理 鹹的料理 都是一流的水準呢!!!
  • kuofj
  • 報告老師, 我有做了, 但是失敗了, 推測原因可能酵母失效了, 基發時都沒動靜耶......現在麵團還躺在冰箱裡, 能拿來當老麵用嗎 ?
  • Sharon
  • 周老師,
    我的刈包不知道為什麼沒有你的那麼膨鬆,是不是因為我豆漿是冰的關係?
    若是要揉麵糰是不式冬天就要用溫的水,夏天就用室溫的水呢?

    謝謝!!
  • 您說的揉麵水溫是對的,
    但重點是最後發酵要發夠,就算麵團再冰,只要最後發酵發得夠,成品自然會鬆軟;
    當然麵團越冰或環境越冷,最後發酵就要越久~~

    周老師 於 2012/04/09 21:01 回覆

  • 小凱
  • 謝謝老師的分享,我昨日也帶著小朋友一起做了刈包,他們都好喜歡呢!
    http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/37548784
  • 實在是太美了!
    刈包美,小凱做的焢肉更美,
    小朋友們更是小天使、小美女!
    兄弟倆的髮型和我家小寶好像,小寶也超愛吃刈包的,
    看了這些照片,我的心都融化了......
    謝謝小凱的分享,好美喔!

    周老師 於 2013/02/16 18:06 回覆

  • 小凱
  • 是老師這麼不藏私的分享,我才有機會帶著孩子一起體驗!
    老師的部落格每篇我都看了好多遍了,實在很佩服老師!
    在此跟老師拜個晚年,希望老師蛇年蛇麼都如意!
  • 謝謝小凱的祝福,更謝謝你喜歡我的食譜!
    小凱手好巧又好認真,還有可愛的孩子們,讓人覺得好幸福!
    希望新的一年你們更幸福美滿,美食全部大成功~~

    周老師 於 2013/03/01 19:33 回覆

  • trudalee
  • 老師..有個問題困找我很久...那就是饅頭也好或者刈包.我想2斤或3斤一次拌好料.一次發酵.但他們是同一批發酵完成..蒸時一次放不下...等待下一次蒸時不就發酵過度..能第一次發酵完尙未分小團..先丟進冰箱..等算好下一批時間再跟上可以嗎?