刈包的食譜，其實早已上傳在「夜市系列」，這篇主要是記錄「焢肉」的做法。台灣的「焢」等於半滷半紅燒，焢肉多半用帶皮五花肉做，極為軟嫩入味，夾在刈包裡入口即化，美味無敵；若不敢吃肥肉，可以用梅花肉代替，其它部位的瘦肉怕比較澀些。
我認為焢肉用白毛豬比黑毛豬好；平均說來，白毛豬比較軟嫩，五花肉部位也比較不那麼肥，而且白毛豬未必有異味──當然味道越好的越貴。
焢肉 32片 最肥五花肉1片200大卡，最瘦肉1片57大卡
材料：
五花肉或梅花肉…1600克
醬油…………半杯~3/4杯
糖……………………4大匙
五香粉……………1/4小匙
蒜苗…………………2根
做法：
1) 肉切32大片，每片約50克。如果切的大小、肥瘦不一也無妨，各人食用時挑自己喜歡的即可。我這次買的是2斤帶皮五花肉，加上半斤多的梅花肉。
2) 用滾水燙一下，撈起。
3) 加1公升水煮沸，改小火燜煮20分鐘。
4) 加調味料和蒜苗，煮沸，改小火燜煮30分鐘。
5) 熄火，浸在湯汁裡放到冷卻。用餐時間再把它加熱上桌。
註：
白毛豬肉很嫩，煮50分鐘就酥軟欲融。我買過幾個不同肉攤的黑毛豬肉，幾乎要煮兩倍時間，瘦肉纖維還是稍硬。
白毛豬的皮也非常軟嫩，若喜歡吃Q一點就要先炸過，很多人燒豬腳也會先炸過，是同樣道理。
把整塊五花肉擦乾，皮面朝下放到油鍋裡炸到金黃色，油的高度只要炸到肥肉部份，不需炸到瘦肉，炸好再切片。
豬皮是膠質，炸乾後就不容易煮爛，而會有QQ的口感；炸前要不要先燙過都可以，也有人在皮上抹一次醬油，晾乾了再炸，比較上色。不過炸豬皮不是必要手續，我常常都省事不炸。
焢肉加蒜苗是家母的做法，我覺得很對味，而且是消耗硬蒜苗的妙法──我家常有務農親戚送菜，不知為何他們種的蒜苗都很硬，不能像高級軟骨蒜苗那樣炒來吃，只能用來燉湯，或加在焢肉裡燒，就非常美味；我最愛拿焢蒜苗下粥，所以有多少都加到焢肉鍋裡，有時一加十幾二十根，滿鍋都是蒜苗。
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酸菜炒法
材料：
酸菜……………600克
沙拉油…………60克
糖………………60克
紅辣椒…………適量
做法：
1) 酸菜洗淨，切碎泡水到自己喜歡的鹹度，擠乾。
2) 起油鍋炒到水份收乾，再加糖和切碎的辣椒炒勻即可。
吃刈包還需要花生粉和香菜（但我家不吃香菜）。花生粉加不加糖皆可，因為刈包、焢肉、酸菜都有點甜味，花生粉再加糖，整個就稍甜了些。不過有時買來的花生粉就已經拌了糖，這樣炒酸菜就別再加糖。
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刈包 32個 1個200大卡
材料：
牛奶……………………………600克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉……………………1200克
細白砂糖………………………200克
鹽……………………………1/2小匙
沙拉油…………………………100克
做法：
1) 全部材料除沙拉油外一起攪拌成糰，再加沙拉油打成光滑均勻的麵糰，用手揉也可以。放溫暖處基本發酵1小時。
2) 把麵糰分割成32份，一份約65克。
3) 一一滾圓，放在溫暖處鬆弛10分鐘。
4) 一一擀成長圓形。
5) 在一半上抹點沙拉油（另備）。
6) 對褶（上半比下半大一點點）。做好長寬約8公分。
7) 墊包子紙，放溫暖處最後發酵20分鐘左右。試用手指輕壓，若痕跡較慢恢復即是發酵完成。
8) 排在蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。
9) 蒸籠蓋包布或稍打開些。可以從冷水開始蒸，用中小火力，水沸後計時12分鐘即熟。下圖的刈包是用格紋擀麵杖擀的，我發現它蒸好還是看得出格紋，所以若是介意就不要用格紋擀麵杖。
註：
牛奶可以用水代替，但用牛奶做的刈包比較香比較白。市售刈包有放發粉，所以更膨鬆。
蒸好的刈包若是有起皺或死皮現象，就是蒸籠蓋太緊密，或火力太強。若是表面無光澤，口感黏牙，就是沒蒸透，可以稍稍加大火力繼續蒸幾分鐘。
剛蒸好的發酵麵食水氣未散，吃起來不清爽，最好放在乾布上，等稍涼再吃。包好冷藏可放一週以上，重蒸過一樣可口，但如果用微波加熱，最好把紙巾沾水再擠乾，包著刈包微波，時間也不要過久，才不會變乾。
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