我去港式茶樓的主要目標是這兩樣:燒賣和蝦餃。這兩種點心不但美味,而且做工麻煩,懶人如我也心甘情願遠道去覓食。
 
燒賣有好幾種,這篇只介紹港式做法之一,因為餡還挺像貢丸,所以我接在貢丸後面寫。肉同樣用粗絞的後腿肉,也要冷凍;或許大家會覺得這配方肥肉份量好多,不過茶樓更多,如果您想減少當然可以,就用貢丸的比例吧。
 
其實燒賣、蝦餃都是精美肉食,不要誤以為是主食,那一點點澱粉類只是陪襯而已。但也不要因此就不敢吃;很多人,包括營養師,常常都犯了見樹不見林的毛病,飲食均衡與否要看整體不是看單一餐點,例如我飲茶時吃那麼多燒賣蝦餃和其它佳餚,脂肪和蛋白質攝取過多,那晚餐甚至隔天早上就會只吃蔬菜水果,而且吃的很開心。
 
我本來就喜歡蔬菜水果,但也喜歡有油有肉的美食,若照某些營養師的說法,茶樓裡沒有一樣可以吃的,連貢丸也不應該吃,那人還活著做什麼。
 
燒賣的「貢丸」餡打好後,還可以變化成多種口味,例如蝦仁燒賣、香菇燒賣;不過我最喜歡蟹粉或蟹黃燒賣,以前有大閘蟹可買時,用大閘蟹做燒賣真是人生不可多得的享受,現在沒了,只好用紅蟳。紅蟳的「黃」鮮味不及,又硬,不過紅的真美,蒸熟後也可以加點薑泥拌一拌,味道更香。
 
 

蟹黃燒賣 36個
 
餡:
瘦絞肉……………600克
鹽…………………1小匙
 
肥絞肉……………200克
青蔥………………2~3根
醬油、香油……各半大匙
糖…………………1大匙
味精(可省略)…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
 
紅蟳…………………1隻
 
皮:
中筋麵粉…………90克
滾水………………55克
蛋黃(顏色鮮艷為佳)1個
 
手粉…………………適量
 
做法:
1) 餡和貢丸一樣得打成肉膠,只是沒打得那麼徹底。先把瘦肉、肥肉都凍到半硬,用攪拌缸和槳狀腳把瘦肉加鹽快速攪打數分鐘,但不用像貢丸那樣全部成膠,有肉粒無妨。
2) 加肥肉、切細的蔥花、調味料一起快速打勻即可。冷藏備用。










 
3) 紅蟳蒸熟,剝開取蟹黃,切成36小塊。









 
4) 揉麵團:把滾水沖進麵粉裡,用筷子攪拌一陣子。









 
5) 加蛋黃攪拌,放涼,全部刮到工作枱上用手揉搓。搓溼黏的麵團就是像這樣,手黏還是得繼續搓,也不能撒手粉──手粉是整形時用的,不是揉麵時用的。









 
6) 搓到均勻後,用刮板刮成一整團,手上的麵團也刮下來。蓋好,鬆弛備用。
7) 準備蒸籠和盛燒賣的蒸盤,盤裡要墊塗了油的烤盤紙或包子紙。
8) 開始包:把麵團刮起來,上下撲手粉。









 
9) 搓成細長條,切成小粒,每粒只有4克重。(一粒一粒秤不會準,至少10粒一起秤才會準)









 
10) 一一壓扁,撒手粉,擀到比餃子皮還大。









 
11) 要薄到透明。把太多的手粉抖掉。擀好要盡快包餡,不可好幾張疊在一起。









 
12) 挖一匙餡(約22克)在皮上。也可以左手像做貢丸似的擠出一團餡球,再把皮覆上去。

 
13) 收口。皺摺要多又細。

 
14) 中間放一塊蟹黃。排在蒸盤上。

 
15) 蒸鍋水燒滾,把燒賣上籠用大火蒸約5分鐘即熟。趁熱享用,不宜回鍋。
 
註:
絞肉可改用梅花肉切丁,餡的口感更好。

茶樓的燒賣皮有加鹼水,我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色,若比這還鮮黃,就是鹼水甚至色素的效果。
 
如果無法自己做燒賣皮,可買大餛飩皮,切圓(不切也可),包前過一下熱水(手可以忍受的熱度),就可以代替。餛飩皮很乾,不過熱水不易蒸透。
 
燒賣一定要現蒸現吃,如果暫時不吃就不要包,把餡和麵團分別冷藏,但最好在一兩日內用掉。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • cynthiahung
  • 耶~搶到頭香,
    又學了一樣,有周老師網誌真好
  • yi422
  • 若照某些營養師的說法,茶樓裡沒有一樣可以吃的,連貢丸也不應該吃,"""那人還活著做什麼。"""

    老師 看到你這句話 我狂笑.....

    享受美食 真的很快樂說 會覺得活著真好!!!!

  • ginnieginnie
  • 幾經辛苦才能留言, 真不太熟悉這操作 ^^"
    真高興看到老師這個食譜, 我剛巧上課也學了做燒賣, 不過跟老師的有點不一樣~~ 隨便的分享一下

    老師的燒賣皮是自家製, 好棒~~ 為了方便, 我還是會去買, 不過比較難找, 要特地去批發店才有

    老師的蟹黃燒賣其實在香港不算常見, 因為用到了蟹黃真的比較名貴了, 一般在香港茶樓吃到的蟹黃燒賣, 其實在燒賣面的都是蟹籽 (就是壽司那種), 廉宜一點的就用甘荀碎代替, 做個裝飾而已

    另外餡料方面也會是蝦及豬肉為主 (也是很腿肉), 都是切粒拌至起膠, 但不會打得太爛
    想香一點的會加點冬菇, 不會用蔥

    不知道老師的食譜是否類近台灣口味? 看起來很好吃啊~~~
    能在家自己做出跟在茶樓吃一樣的味道, 真的很讚, 滿足感很大, 讓家人同事既驚且喜呢
  • jane66
  • 真不愧是老師級
    我也超愛吃燒賣的說
    看了好想吃唷...
    推推^^
  • ginnieginnie
  • 我還是不太習慣天空的操作~ 沒關係, 常常來老師的部落格看就是了 ^^
    是的, 我是香港人, 看到老師也教授做香港茶樓點心, 真高興!
    香港也不是很多地方買到燒賣皮, 反而老師教授自家製品, 正好家裡試一試, 省得每次都要坐車出去買呢
    外國的朋友要找燒賣皮更難, 這一來也可以自己做了~
    我想老師這種餡比較方便, 因為打成肉泥就可以~ 我常做的都要切丁, 得花點功夫~ 老師的餡吃起來應該像肉丸子嗎? 切小丁的效果又會不同~ 燒賣也可以有點變化 ^^ 不過我想應該沒有加小梳打, 反正已經做出了滿意的味道, 也就不加其他添加劑嚕

    蝦餃真不容易做, 上課我看師傅示範一遍, 還沒有在家練習, 我就先等周老師你的示範了 ^^

    另外冒昧問老師, 請問老師在台灣應該有開班授徒嗎? 是一整個課程有很多課, 還是單堂計算的那種? 如果有機會去台灣旅行, 真想來上老師的課!
  • dorris
  • 周老師您好,
    請問這食譜裡的燒賣皮配方,揉好後可以用壓麵機桿嗎?
    因為圖片感覺很黏手,用壓麵機會黏在機器上嗎?
    謝謝老師: )
  • 不成耶,這個配方很溼黏,用壓麵機比用撖的還麻煩。

    周老師 於 2013/01/20 15:27 回覆

  • dorris
  • 老師您好,那請問如果減少熱水的量到不黏手,是否可以用壓麵機呢? 對成品口感會有影響嗎?
    我有在網路上找過其他燒賣皮配方,有配方只加蛋,完全不加熱水,不知這適合燒賣用燙麵的屬性嗎?
    麻煩老師很多,謝謝: )
  • 我沒試過耶,
    不過用一般餛飩皮,只要過熱水也可以做燒賣,如我食譜上所說,
    餛飩皮就是用壓麵機壓的。

    周老師 於 2013/02/15 12:03 回覆