麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類，機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條，壓麵機只適合壓水份少的麵團（36~40%），水份少無法攪打出筋，所以機器麵柔軟好嚼，而且機器麵必需壓得薄切得細，不然含水量這麼少，很難煮熟。
手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋，再來拉或切削成麵，所以含水量必需高達50~60%，也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗，所以手工麵吃起來特有勁道，但是老人家或小朋友吃就挺費力。
接下來幾篇食譜將介紹如何用家用壓麵機做麵條。這篇先介紹台灣最受歡迎的油麵，下篇介紹白麵條和餃子皮、餛飩皮──其實這些都是機器麵，可是大家常以為這是自己做的所以是手工麵。以後有機會再來介紹真正的手工麵，例如拉麵、刀切麵、刀削麵等。
使用壓麵機的基本程序在第125篇食譜「千層糕」裡介紹過：麵粉加水大致揉成硬麵團，切片，用壓麵機粗壓幾次，放著醒一陣子讓它組織均勻且鬆弛，再開始細壓。隨著越壓越薄，麵片也會越來越長，太長不好操做，不熟練的話最好切短，反正麵條短一點比較好下鍋。
做麵條很好玩，暑假到了，小朋友們在家老是喊無聊，又不能一直讓他們看電視打電玩，不如弄一團麵團給他們做麵條，往往可以換來半天的耳根清靜，晚上全家也有麵吃了，一舉兩得。如果要計算做多少才夠吃，記住麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。
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油麵是加了鹼水的細麵條，通常煮熟吹涼再拌點油才販賣，所以叫油麵。油麵非常方便，無論做湯麵炒麵都又快又爽口，若是新鮮衛生還可以直接拌涼麵吃，所以很受歡迎。
鹼水可使麵條又Q又滑，也比較不會黏在一起，所以油麵才能煮熟出售，一般麵條如果煮熟出售，即使拌了油也會黏糊成一團。
鹼水又寫做?水，是無色液體，由碳酸鈉及碳酸鉀調成，有些還含焦磷酸鈉Na4P2O7，烘焙材料行有售，時近中秋更容易買到，因為廣式月餅要用到。
有些地方只能買到鹼粉，就用鹼粉1水4的比例調成鹼水。用來做鹼粽的鹼油也可以代替鹼水。不過鹼粉、鹼水、鹼油這些傳統添加物沒有嚴格的成份規格，這樣代換的效果如何我實在也不敢保證，還是先少放一點試試看，只要和好的麵團和切好的麵可以聞到一點鹼味，煮麵水也是，但麵條煮好撈起後就沒什麼鹼味，這樣應該就不算過量。
加了鹼水，麵條會變得黃黃的，所以業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮（下面照片中的油麵我也加了少許色素，注意色素要先溶在水裡）。以前人的鹼水是用草木灰加水製成，黃色則是黃槴子染的。
油麵材料：
水……………180克
鹽……………1小匙
鹼水…………半小匙
中筋麵粉……500克
做法：
1) 水加鹽、鹼水和麵粉，攪拌一下，再用手略揉成團。
2) 切片。
3) 用壓麵機粗壓（刻度1）幾次，包好，放置醒約30分鐘。
4) 反覆壓、對摺再壓，直到成為光滑方正的麵片。
5) 從刻度1壓到刻度4。
6) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌（通常是不用）。確定不會黏結後，就趁還沒乾硬包裝起來，冷藏可放一兩週。其實這時應該叫鹼麵，煮好拌了油才叫油麵，不過大家都叫慣了，生的熟的都叫油麵。
油麵的煮法：
1) 把鹼麵放入沸水中煮1~3分鐘，夾一根嚐嚐，覺得熟度合宜即可撈起。
2) 放在大盆子裡，淋少許香油，一邊用長竹筷挑起，一邊用電扇吹，直到冷卻。動作要輕快，以免麵條還沒吹涼就黏結；店裡做得多，都是把熟麵倒在大桌上挑起吹涼。（也可以放入冰開水裡泡涼，再拌香油）
3) 如果不立刻吃就包好冷藏，可以保鮮數日。下面這是我冷藏兩天的自製油麵，仍然鬆散不黏結，但如果要做涼麵必需使之回溫，請參考第46篇食譜「涼麵」。
註：
如果細分起來，市售的炒麵用、涼麵用油麵不太一樣，前者粗一點，後者的麵粉是中筋摻高筋。家用壓麵機切出的粗細和涼麵相同，比炒麵用油麵細一點。
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我家大寶和我一樣愛吃炒麵，有一天他吃著吃著，突然問我：「乾媽，這盤炒麵材料要多少錢？」我說我沒算過耶，他若有所思的說：「如果不貴的話，你可以去賣炒麵，生意一定很好。」
我過了幾秒才會意過來，忍不住大笑。這小子非常愛耍酷，從來不讚美人，難得還會間接說我炒麵炒得好吃，實在有趣。
他吃炒麵一定要用油麵炒，我也覺得用油麵炒比較好吃，記得大學時很喜歡去一家「沙茶牛肉炒麵」用餐，但有時候油麵沒了老闆用普通麵條炒，我就好失望。
用自己做的油麵來炒麵，可以一邊炒配料一邊煮鹼麵，鹼麵煮上2分鐘就撈起來，加入炒麵湯汁裡拌兩下，就可以上桌了。當然用已經吹涼拌油的油麵或冷藏過的油麵也都可以。
我炒麵沒有一定配料，除了下面食譜裡寫的，還有牛肉、雞肉、豬肝、花枝、金?蝦、肉臊、白菜、高麗菜、草菇、玉米筍、韭菜、豆芽、芹菜、筍片、木耳、油蔥、烏醋、辣椒粉、咖哩粉等，家裡有什麼我就用什麼。
我想炒麵好吃就只要麵體本身Q而不爛，調味合宜，還要有湯汁（台灣話叫「掛湯」）──我最受不了乾乾的炒麵，有次在美國吃到超難吃的乾炒麵，還標榜是台式炒麵，害我吞都吞不下去。
不過有湯汁的炒麵一定要現炒現吃，放久了會吸湯變爛。夜市的「大麵炒」其實不是炒麵，而是把煮熟的油麵直接拌油醬作料，放在蒸鍋上保溫，這樣才不會變爛而能賣上一整晚。因為沒有湯汁，所以吃時要淋水份很多的肉臊，如果肉臊味道好，大麵炒就還可以下嚥，當然比不上真正的炒麵。
我家的炒麵
材料：
梅花肉片…………150克
醬油………………1大匙
味精……………1/4小匙
胡椒…………………少許
太白粉……………1小匙
香菇…………………3朵
胡蘿蔔………………少許
小白菜……………1小把
蔥……………………1根
沙拉油……………3大匙
蝦仁………………150克
水……………………2杯
雞晶………………1小匙
醬油、沙茶醬…各1大匙
油麵………………600克
做法：
1) 肉片用醬油、味精、胡椒、太白粉拌醃。
2) 香菇泡軟切絲。胡蘿蔔刨絲或切片，小白菜切小段，蔥切蔥花。
3) 用2大匙油起油鍋，把肉過油，再放下蝦仁一同爆炒熟，鏟起備用。
4) 再加1大匙油炒香菇和胡蘿蔔。
5) 加水、雞晶、醬油、沙茶醬，煮沸。
6) 麵放下拌炒一下，湯一滾就加小白菜和蔥。（湯汁就是要這麼多，不要多煮把它煮乾）
7) 把肉片和蝦仁加回麵上即可。趁熱食用。
註：
油麵600克＝鹼麵330克＝麵粉240克＝3碗飯，所以這份炒麵是3人份。不過我的炒麵時常被男士們抱怨配料太多麵太少，所以麵條可以酌量增加。
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