麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類,機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條,壓麵機只適合壓水份少的麵團(36~40%),水份少無法攪打出筋,所以機器麵柔軟好嚼,而且機器麵必需壓得薄切得細,不然含水量這麼少,很難煮熟。

手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋,再來拉或切削成麵,所以含水量必需高達50~60%,也因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗,所以手工麵吃起來特有勁道,但是老人家或小朋友吃就挺費力。

接下來幾篇食譜將介紹如何用家用壓麵機做麵條。這篇先介紹台灣最受歡迎的油麵,下篇介紹白麵條和餃子皮、餛飩皮──其實這些都是機器麵,可是大家常以為這是自己做的所以是手工麵。以後有機會再來介紹真正的手工麵,例如拉麵、刀切麵、刀削麵等。

使用壓麵機的基本程序在第125篇食譜「千層糕」裡介紹過:麵粉加水大致揉成硬麵團,切片,用壓麵機粗壓幾次,放著醒一陣子讓它組織均勻且鬆弛,再開始細壓。隨著越壓越薄,麵片也會越來越長,太長不好操做,不熟練的話最好切短,反正麵條短一點比較好下鍋。

做麵條很好玩,暑假到了,小朋友們在家老是喊無聊,又不能一直讓他們看電視打電玩,不如弄一團麵團給他們做麵條,往往可以換來半天的耳根清靜,晚上全家也有麵吃了,一舉兩得。如果要計算做多少才夠吃,記住麵粉80克等於1碗白飯,加多少水都一樣。

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油麵是加了鹼水的細麵條,通常煮熟吹涼再拌點油才販賣,所以叫油麵。油麵非常方便,無論做湯麵炒麵都又快又爽口,若是新鮮衛生還可以直接拌涼麵吃,所以很受歡迎。

 

鹼水可使麵條又Q又滑,也比較不會黏在一起,所以油麵才能煮熟出售,一般麵條如果煮熟出售,即使拌了油也會黏糊成一團。

鹼水又寫做?水,是無色液體,由碳酸鈉及碳酸鉀調成,有些還含焦磷酸鈉Na4P2O7,烘焙材料行有售,時近中秋更容易買到,因為廣式月餅要用到。

有些地方只能買到鹼粉,就用鹼粉1水4的比例調成鹼水。用來做鹼粽的鹼油也可以代替鹼水。不過鹼粉、鹼水、鹼油這些傳統添加物沒有嚴格的成份規格,這樣代換的效果如何我實在也不敢保證,還是先少放一點試試看,只要和好的麵團和切好的麵可以聞到一點鹼味,煮麵水也是,但麵條煮好撈起後就沒什麼鹼味,這樣應該就不算過量。

加了鹼水,麵條會變得黃黃的,所以業者乾脆再加點黃色素把它染得更漂亮(下面照片中的油麵我也加了少許色素,注意色素要先溶在水裡)。以前人的鹼水是用草木灰加水製成,黃色則是黃槴子染的。

生油麵.jpg 

油麵材料:

水……………180克

鹽……………1小匙

鹼水…………半小匙

中筋麵粉……500克

做法:

1) 水加鹽、鹼水和麵粉,攪拌一下,再用手略揉成團。

 

 

 

 

 

 

2) 切片。

切片.jpg 

3) 用壓麵機粗壓(刻度1)幾次,包好,放置醒約30分鐘。

 

 

 

 

   

  

4) 反覆壓、對摺再壓,直到成為光滑方正的麵片。

壓到3.jpg 壓成片.jpg

5) 從刻度1壓到刻度4。

壓到4的長度.jpg 

6) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌(通常是不用)。確定不會黏結後,就趁還沒乾硬包裝起來,冷藏可放一兩週。其實這時應該叫鹼麵,煮好拌了油才叫油麵,不過大家都叫慣了,生的熟的都叫油麵。

 

 

 

 

 

  

 

油麵的煮法:

1) 把鹼麵放入沸水中煮1~3分鐘,夾一根嚐嚐,覺得熟度合宜即可撈起。

 

 

 

 

  

 

2) 放在大盆子裡,淋少許香油,一邊用長竹筷挑起,一邊用電扇吹,直到冷卻。動作要輕快,以免麵條還沒吹涼就黏結;店裡做得多,都是把熟麵倒在大桌上挑起吹涼。(也可以放入冰開水裡泡涼,再拌香油)

 

 

 

  

 

 

3) 如果不立刻吃就包好冷藏,可以保鮮數日。下面這是我冷藏兩天的自製油麵,仍然鬆散不黏結,但如果要做涼麵必需使之回溫,請參考第46篇食譜「涼麵」。

 

註:

如果細分起來,市售的炒麵用、涼麵用油麵不太一樣,前者粗一點,後者的麵粉是中筋摻高筋。家用壓麵機切出的粗細和涼麵相同,比炒麵用油麵細一點。

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我家大寶和我一樣愛吃炒麵,有一天他吃著吃著,突然問我:「乾媽,這盤炒麵材料要多少錢?」我說我沒算過耶,他若有所思的說:「如果不貴的話,你可以去賣炒麵,生意一定很好。」

我過了幾秒才會意過來,忍不住大笑。這小子非常愛耍酷,從來不讚美人,難得還會間接說我炒麵炒得好吃,實在有趣。

他吃炒麵一定要用油麵炒,我也覺得用油麵炒比較好吃,記得大學時很喜歡去一家「沙茶牛肉炒麵」用餐,但有時候油麵沒了老闆用普通麵條炒,我就好失望。

用自己做的油麵來炒麵,可以一邊炒配料一邊煮鹼麵,鹼麵煮上2分鐘就撈起來,加入炒麵湯汁裡拌兩下,就可以上桌了。當然用已經吹涼拌油的油麵或冷藏過的油麵也都可以。

我炒麵沒有一定配料,除了下面食譜裡寫的,還有牛肉、雞肉、豬肝、花枝、金?蝦、肉臊、白菜、高麗菜、草菇、玉米筍、韭菜、豆芽、芹菜、筍片、木耳、油蔥、烏醋、辣椒粉、咖哩粉等,家裡有什麼我就用什麼。

我想炒麵好吃就只要麵體本身Q而不爛,調味合宜,還要有湯汁(台灣話叫「掛湯」)──我最受不了乾乾的炒麵,有次在美國吃到超難吃的乾炒麵,還標榜是台式炒麵,害我吞都吞不下去。

不過有湯汁的炒麵一定要現炒現吃,放久了會吸湯變爛。夜市的「大麵炒」其實不是炒麵,而是把煮熟的油麵直接拌油醬作料,放在蒸鍋上保溫,這樣才不會變爛而能賣上一整晚。因為沒有湯汁,所以吃時要淋水份很多的肉臊,如果肉臊味道好,大麵炒就還可以下嚥,當然比不上真正的炒麵。

 

炒麵一盤小.jpg 

我家的炒麵

材料:

梅花肉片…………150克

醬油………………1大匙

味精……………1/4小匙

胡椒…………………少許

太白粉……………1小匙

香菇…………………3朵

胡蘿蔔………………少許

小白菜……………1小把

蔥……………………1根

沙拉油……………3大匙

蝦仁………………150克

水……………………2杯

雞晶………………1小匙

醬油、沙茶醬…各1大匙

油麵………………600克

做法:

1) 肉片用醬油、味精、胡椒、太白粉拌醃。

2) 香菇泡軟切絲。胡蘿蔔刨絲或切片,小白菜切小段,蔥切蔥花。

3) 用2大匙油起油鍋,把肉過油,再放下蝦仁一同爆炒熟,鏟起備用。

4) 再加1大匙油炒香菇和胡蘿蔔。

5) 加水、雞晶、醬油、沙茶醬,煮沸。

6) 麵放下拌炒一下,湯一滾就加小白菜和蔥。(湯汁就是要這麼多,不要多煮把它煮乾)

 

7) 把肉片和蝦仁加回麵上即可。趁熱食用。

註:

油麵600克=鹼麵330克=麵粉240克=3碗飯,所以這份炒麵是3人份。不過我的炒麵時常被男士們抱怨配料太多麵太少,所以麵條可以酌量增加。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (20)

禁止留言
  • judie
  • 好巧
    我最近也想做手工麵
    謝謝周老師的分享

    juie
  • cynthiahung
  • 周老師,
    這真是太好了,在國外油麵實在不好買,
    又不愛吃那種煮了很難吃的福州麵條,
    這下子可以自己動手做啦...真是感謝您...

  • cookie428
  • 老師請問如果們有鹼水可以使用包鹼粽的鹼油代替嗎?
    如果可以代替那份量應該要使用多少?
    謝謝^^
  • cynthiahung
  • 周老師
    我想到一個問題,也許蠻蠢的,
    如果我想做油麵,又不想放色素,但又想讓顏色好看,
    可以用紅蘿蔔汁或南瓜汁來代替嗎?
    會不會因為油麵裡的鹼水而造成紅蘿蔔汁或南瓜汁變質
    或者油麵煮好後味道上變得奇怪呢??
    如果不會,那該放多少?上面的份量,放1小匙夠嗎?
    謝謝老師解惑

  • wjleee
  • 老師又看了我的日記啦!得麻煩老師把我留在「涼麵」下的那篇留言删除。油麵中的鹼水的功能是使麵條有Q感嗎?鹼水算不算是一種比較不好的添加物?可是少了它就做不成道地的油麵了,只要不過量,應該沒問題吧?管,什麼都不敢吃的人生也會無聊死!這個周末就要來試做油麵!我有壓麵機,可是不太會使用,上次壓麵時,掉了好多麵糰到機器接縫中,因為能水洗又不能拆解而無法清除,第二天變成了長了霉的乾屑從縫中掉出來,好恐怖喔!後來就心一橫拿去水洗了半小時!老師有這種困擾嗎?還有,老師的麵皮邊邊壓得很平整漂亮,我的麵皮都會變形到捲進機器兩邊的接縫中去,我的問題出在那兒啊?
  • alicy0
  • 好詳細....有空一定要試試....
  • wjleee
  • 傷腦筋的是我們這裡有食用鹼粉、鹼水、還有lye water。看得我眼花暸亂的?!老師可以建議買那一種嗎?
    我的麵糰是一般濕度,難怪會到處亂竄,上回壓麵機被我狠狠的水洗過,雖然很盡力的甩水及以吹風機烘乾了,但我想一定不可能完全乾,已很久沒勇氣去看它了,不知銹成什麼模樣了!
  • CALIPSO
  • 周老師,您好。在這裡潛水很久了,好高興又學到一樣寶。不過,我們這裡沒有鹼水,如果我用鹼粉自己來調製,那麼比例應該多少呢?
    謝謝老師解答。
  • cynthiahung
  • 周老師您好,
    這裡買得到鹼水,我曾經看到過,不過是大瓶的..所以,日後還要再去找找有沒有小瓶的,
    若真只有大瓶的,鹼水可以久放嗎?
    色素若不加顏色也不會太差的話,那我就不必加啦..反正好吃就好..呵呵...
    目前因為身體因素,家人不讓我做這做那...
    只好上網看這看那過乾癮..用眼睛練功..呵
    我很愛吃麵食,就等周老師您貼更多有關麵食的文章.
    好期待喔.....

  • wjleee
  • 黃槴子在那兒買呢?跟Wilton的黄色比起來,它是天然的色素,會是比較好的選擇吧?因為經常會有人回台灣,只要體積小重量輕,還是可以託人帶來。Wilton的黃色有好幾種色澤,不知該用那一種?老師用的是那一種黃色素呢?雖然顏色不是做油麵必要的添加物,但是少了漂亮的顏色,還是覺得不夠道地,有些怪怪的...
  • booth68
  • 老師!我家附近只買的到鹼粉,請問如果用鹼粉
    對照您的食譜要多少?
  • 悄悄話
  • sequencing
  • 周老師好,
    我上次用了小蘇打對水想代替鹼水, 吃起來不太像, 所以最後還是到中國
    超市去買到香港人作月餅用的雪鹼水, 做出來好好吃. 煮湯麵吃起來像日
    本拉麵... 好高興. 我買的pasta machine 是便宜貨($24,免運費), 做沒幾次
    就快壞了,也許真的要花$100來買義大利製的. 跟著老師的步調做著做著
    就做出興趣了, 我老公說真難想像, 我在台灣是不進廚房的人. 謝謝老師,
    我在這12小時時差的地方培養出了興趣, 還買了一堆廚房玩具. 期待老師
    的新食譜. 再次感謝喔.
  • starwindd
  • <a href="http://s247.photobucket.com/albums/gg149/cfau1974/?
    action=view&current=TaiwanNoodle.jpg" target="_blank"><img
    src="http://i247.photobucket.com/albums/gg149/cfau1974/TaiwanNoodle.jpg"
    border="0" alt="Photobucket" width="400"></a>

    昨天試做了油麵,因為製作時間比預期的長,麵條做好了就先裝進塑膠袋在冰箱
    過了一夜。今天把它做成了油麵,再加上一些料炒成炒麵,老婆小孩都吃得很高
    興 :D

    因為沒有鹼水,所以是用baking soda代替的,其實味道還不差。麵條本身沒有加
    色素,淡黃色看起來也很順眼。感謝老師的食譜!
  • 奶茶桶
  • 請問市售的油麵跟生涼麵 有什麼區別嗎
  • 市售的熟油麵,如果衛生,可以拌涼麵吃,不過它主要還是用來炒麵;
    市售涼麵麵條比炒麵麵條細些,有時候所用麵粉筋度也比較高~~

    周老師 於 2011/09/02 20:58 回覆

  • sharonlun
  • 周老師, 你好. 多謝你的食譜.
    我剛剛買了做麵機, 正在不知如何做麵時, 就看到你的食譜.
    真的很感謝你.
  • 希望您做的很成功!~~

    周老師 於 2011/10/31 01:10 回覆

  • Summer in Sweden
  • 請問老師幾個問題

    鹼水的作用就竟為何呢?我想試試用蘇打粉或泡打粉代替看看結果如何... 您覺得蘇打粉或泡打粉哪一種成功率會比較高呢?

    您的食譜是使用 鹼水半小匙, 那是否就是合"鹼粉1水4的比例調成鹼水"? 我打算依比例加蘇打粉或泡打粉

    不知道油麵可否加蛋?
    我曾經麵團裡加蛋做麵條 比例亂弄的
    口感有很特別 有一點鬆鬆脆脆的 煮起來還有一點膨膨的 顏色黃黃得很漂亮
  • 您好,
    鹼水問題之前有很多討論,麻煩您的到我舊的天空部落格看一下;
    油麵不宜加蛋,口感很怪;
    其實麵條加蛋我並不覺得好吃,加蛋白倒是不錯;
    我做手工義大利麵都把全蛋改成蛋白,爽口多了~~

    周老師 於 2012/03/12 22:44 回覆

  • liz
  • 沒有鹼水,我用小蘇打(baking soda):水=1:4,做出來還可以,QQ的有油麵的感覺。是白色的麵,沒加色素。
  • 謝謝您的經驗分享!

    周老師 於 2012/07/11 19:29 回覆

  • 觀音蓮
  • 周老師, 您太神奇了, 什麼都會.
  • 哈哈,差多囉!

    周老師 於 2013/03/18 16:35 回覆

  • 德式生活購物補給
  • 老師您好,
    跟你報告一下我的失敗心得..
    1, 份量完全照食譜放, 但是...奇怪了, 麵粉大約只有65-70 %可以成團.
    其餘的都是粉, 揉了一直掉, 請問這是正常的嗎?
    2, 德國這裡買到的鹼水寫著, 雲枧水. 那也無所謂, 香港貨, 大概是廣東話吧.
    加進麵團後, 其實, 整個麵糰的顏色還是白的? 沒有黃黃的喔..
    後來我看了一下成分表, 它寫著 碳酸鉀33%+水. 一瓶250ml.

    請問老師, 我有可能是哪裡錯了ㄚ.. 如果鹼水錯了, 那其實我做白麵條就好了.
    還是我有哪裡要注意的..
    真是超想台灣的油麵....看來只好繼續流口水了.

    謝謝..