果醬的基本做法,就是把水果取肉打碎、加糖熬煮。因為果醬的主要用途是塗抹麵包,而大多數水果的含水量都超過90%,所以必需煮掉部份水份而且加糖,才能凝成可塗抹的固體狀,保存期限也比較長。
 
除了減少水份和加糖以外,果膠也有助於果醬凝結──意思就是說,果膠越多果醬就越不用煮太乾,糖量也可以減少,而仍然能凝結。
 
像這樣減少成本又降低甜度的方法,最符合台灣業者的需要,所以台灣有些果醬其實水果和糖沒多少,果膠和水份倒很多,簡直不是果醬是果凍。但果膠不像糖有防腐作用,所以這些「低糖」果醬都得加防腐劑,不然哪可能開瓶後不必冷藏也經久不壞。
 
其實水果本身就含果膠,但有的多有的少,果膠太少就要另外添加,果膠很多就不用了,例如蔓越莓(cranberry,正名是蔓越橘)的果膠含量就很高,只要加糖煮一下,等湯汁滲出來就熄火,不多久就整鍋凝結成一大塊果凍。











 
 
 
以下介紹一些手工果醬的做法,其它水果也可以用類似的方法做成果醬,例如鳳梨、草莓、蘋果等。但開始做之前最好先了解一些原則。

一、煮果醬不可用銅鍋鐵鍋,最好用不沾鍋、耐熱玻璃鍋、陶瓷鍋或厚實的不鏽鋼鍋。
 
二、為什麼要用麥芽糖?
做糖果不加麥芽糖很容易反砂,不過果醬反砂也沒什麼關係,又因為有酸味又常常需要費時熬煮,比較不容易反砂,因此可以只放砂糖不放麥芽糖。
 
但麥芽糖還有個好處,就是甜度比砂糖低,所以用不用麥芽糖請自己決定,下面所有果醬配方都一樣。
 
三、若沒有果膠,可用綜合膠粉吉利T代替。
 
四、加色加味
有些水果煮了會變色,可以加點食用色素,例如奇異果醬就要加綠色素,不然很難看。有些果醬缺乏酸味,可以加點檸檬汁,會比較可口。做果醬也可以加一點鹽以減少甜膩感。

五、自製的果醬沒有防腐劑,這配方也不算太甜,所以一定要冷藏。
 
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紅肉李果醬

 
材料:
較軟熟的紅肉李……4斤
鹽…………………1小匙
白砂糖………………1斤
麥芽糖………………1斤
 
做法:
1) 李子用麵粉水洗淨,再用冷水沖乾淨。









 
2) 一顆切成三塊,中間那塊有核。順著果子的凹痕方向切比較好切。








 
3) 加鹽、糖和麥芽糖炒煮約50分鐘。


















 
4) 起先用小火,等炒勻且出水後就可以用比較大的火力,水份減少後又要改成小火。









 
5) 炒到整鍋變得濃稠,就舀一些湯汁滴到一碗冰水裡試試,如果有一半不會化開就是煮好了。
6) 把煮好的果醬放在圓孔漏勺裡壓磨,讓果醬落下,果核就留在漏勺裡了。
 
註:
紅肉李通常很酸,若買到很甜的,糖量可稍減。

這種果醬酸甜可口,而且可以吃到QQ的果肉,加些薑汁也別有風味。也可用比較硬的紅肉李做,但李核不太容易濾掉。
 
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橘子果醬
 
材料:
酸橘子肉……600克
黃砂糖………200克
 
做法:
1) 把橘子肉切塊去籽,加糖熬煮到汁液快要收乾即可。
2) 如果要連橘子皮一起用,得先把皮用水煮半小時並切碎(煮的水倒掉不要),才能和果肉一起熬煮。
 
註:
萬一買到酸橘子,就用來煮這種香甜美味的果醬,不但塗麵包好吃,還可以用來做很多種西點。
 
連橘子皮一起煮份量會多很多,而且比較香比較不甜,但我覺得果皮多口感不太好,如果用三顆橘子,我最多只加一顆果皮。
 
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桑椹果醬
 
材料:
桑椹……………600克
白砂糖……100~150克
麥芽糖……100~150克
吉利T……………20克
 
做法:
1) 桑椹洗淨,剪去蒂。









 
2) 用果汁機打爛。









 
3) 把吉利T和砂糖乾拌一下,一起倒入桑椹醬裡攪拌均勻,煮沸,加入麥芽糖煮化,再煮約3分鐘即可。
 
註:
這種加膠質的果醬不用熬煮太久也會凝結,外表像下圖這樣有點果凍狀。
 
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青紅絲

 
青紅絲是染色的蜜餞,常用來裝飾中點,地位等於西點上的紅綠櫻桃。最近常做一些中點,像鬆糕、芋泥、八寶飯等,都沒有青紅絲可裝飾,所以起意自己煮──其實不用也可以,只是想想,大家都不用,早晚要失傳,好像有點可惜,畢竟也是傳統的一部份。
 
它的原料是沒熟的木瓜,俗稱青木瓜。青木瓜的瓜肉白白硬硬的,很容易煮成蜜餞,也容易染色。








 
 
名為青紅絲,當然是染成紅色和綠色,但也有別的顏色,例如染成金黃色的木瓜絲就很常見。木瓜絲香香甜甜,口感QQ的,很好吃,有人拿它當零嘴或餡料──因為以為那黃色是木瓜的原色,所以放心的吃,其實還是有色素──熟木瓜太軟,很難做成蜜餞,而青木瓜白白的沒那麼漂亮,得加色素。
 
有些食用色素不耐熱,煮了會退色,購買時要問清楚。我喜歡Wilton的色素,顏色多又漂亮,而且是烘焙用的,可以耐熱。








 
 
青紅絲
 
材料:
青木瓜……………………1個
白砂糖…青木瓜絲淨重的1/4
麥芽糖…青木瓜絲淨重的1/4
烘焙用食用色素…………少許
 
做法:
1) 把青木瓜削皮刨絲,秤重。要刨得粗粗短短才好用,也可以用切的(下下圖的絲太細長了)。







 
2) 加木瓜絲重量1/4的白糖和麥芽糖,邊煮邊攪拌。









 
3) 直到出水且煮沸即可熄火。加少許色素,把液體調到自己想要的顏色濃度。









 
4) 放置一小時,讓顏色滲透到木瓜絲裡。
5) 再開火煮到木瓜絲有點透明,而水份幾乎全乾為止。火力要隨著水量減少而關小,以免燒焦。
6) 包好冷藏,各種顏色要分別包裝,以免互相沾染。不沾生水的話可以使用很久。
 
註:
青紅絲不是果醬而是蜜餞,最好照食譜加麥芽糖。蜜餞要有QQ的口感才好吃,不放麥芽糖可能會反砂,即使煮時不反砂,放久了也可能反砂結晶,吃起來就會有點酥酥爛爛的,又容易斷裂。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (13)

禁止留言
  • wjleee
  • 青紅絲真漂亮,可是在美國買不到,以前還可以用柒色的櫻桃乾代替,現在店家只在聖誕節時才進貨,平時只能上網買,有時候運費加手續費比物品本身的售價還高,很掃興!,雖然愛吃青紅絲,但八寶飯及鬆糕少了它還真不夠美麗,雖然可以用葡萄乾及其他果乾來取代,但因色澤不夠鮮明,視覺上還是差了些!謝謝周老師把這配方貼上來,用一句美國人常說的「您一定是看了我的日記」知道這正是我要的!
  • blacktea0315
  • 周老師妳好

    想請教你一個問題

    請問台灣哪裡可以買到 純天然製造的香草精 或是香草膏呢?

    我台北 台中 找了好多間烹飪材料行!!

    都找不到 >"<......嗚嗚嗚

    救救我!!!
  • wjleee
  • 在亞洲超市找到了青木瓜,真有點小驚喜!剛才依照老師的方法做了紅絲及黄絲,過程很順利,只是不知道該收乾到何種程度?因為沒看過未經使用的青紅絲,不知它們是該呈乾黏的糰狀,還是較濕軟可分開的絲狀呢?還有,它們可以冷凍的方式保存嗎?
  • kuofj
  • 原來從小愛吃四菓冰裡的紅紅綠綠黃黃的蜜餞是青木瓜做的ㄚ~上回難得回娘家還特地去買呢, 感謝老師的分享, 這下子就可常圓了兒時的回憶了.

    有個不情之請, 請問楊桃蜜餞的做法老師有機會分享嗎? 在南部老家那賣的四菓冰其實就是加了香蕉油的冰(在北部我很少吃到), 搭配這冰的就是青紅黃絲跟楊桃蜜餞, 故稱四菓, 幾年前在屏東農業博覽會還買到楊桃蜜餞過, 可回到北部便又少見了, 真希望有機會學到呢. anyway , 不論是否能如我願都先謝謝您!
  • co8780
  • 老師您好,
    您太看得起我了,我的叉燒包做了6次皆不成功,完全不像老闆娘的那麼漂亮,也不知道問題出在哪裡?
    李子果醬我做了兩次,都不錯,現在想挑戰葡萄果醬,請問原理是不是和李子一樣呢?應該要先挖子對不對?

    敏娟 敬上
  • s78jjhs
  • 老師請教一下,您提到的Wilton色素,要到那邊買,我在網路上找了好久都找不到耶~
  • 佳佳
  • 老師您好:
    想請問一下為何煮果醬不可用銅鍋?是因為銅鍋不可以煮酸的嗎?
    可是看很多人都是買銅鍋來煮果醬,最近買了一個銅鍋來炒鳳梨餡,可是才炒第二次,在鍋裡就出現銅綠
    讓我有點擔心!!
  • 據說現在的銅鍋都有鍍鉻,比較安全;
    但也因此不能刮擦,否則破壞了塗層,產生銅綠就糟了;
    不過我不是這方面的專家,真相到底如何,真希望衛生署能公佈或做個研究~~

    周老師 於 2011/10/31 01:04 回覆

  • monkeybuy
  • 請問周老師,可否用LC的鐵鑄鍋煮果醬呢?
    另外,如果果醬擺到罐子後,想要讓罐子裡面呈現真空,是否罐子要再用熱水燙一下?

    非常感謝您!!
  • 應該是可以的,那種鍋子不像一般鐵鍋會與酸鹼起反應。
    要罐子真空,不是用水燙,而是裝了果醬後再虛蓋上蓋子,放在及腰的熱水裡煮。
    煮久後馬上蓋緊蓋子(當然要戴手套),冷卻後裡面就接近真空了--這就是罐頭的原理。

    周老師 於 2012/07/11 14:04 回覆

  • 小潔媽媽
  • 老師您好:

    我又要來發問問題了,今天試做您回答網友的葡萄果醬做法-葡萄加糖乾煮到出汁,然後放在紗布裡擠出汁來,但等到放涼了都沒有凝結成果醬;本以為是沒有冰的關係,但冰了半天還是一樣水狀,不知哪裡出問題了?

    另外,因為我下個月會回台灣,準備打包老師的輕蛋糕和手創餅乾2本食譜,不知老師有沒有出版關於家常菜(中餐)的食譜,因為我在網路書店上沒有找到!

    先謝謝老師撥空回覆.

    小潔媽媽
  • 不能擠出汁,是讓汁自然從紗布裡滴下,這樣含果膠較多,所以會凝固,這是傳統的葡萄果醬做法。
    紗布裡剩下的葡萄可以再加水擠出葡萄汁來喝。
    如果您擔心果膠還是不夠,也可以加一點果膠或吉利T。

    周老師 於 2012/11/20 20:26 回覆

  • JJ
  • 老師~我昨天有試著按照您的食譜做了橘子果醬喔!
    本來是用五顆橘子(約六百克),加了兩顆橘子皮,因為我的橘子不酸的關係,所以我只加了一百公克的二砂,
    後來發現好苦好苦喔!(應該是因為我橘子皮上的膜沒有刮乾淨,或是橘子皮加太多的關係,果然不應該貪心的),
    所以後來又多加了兩顆橘子,然後加兩顆別人家中的小小的檸檬汁,還有三小匙(吃布丁的那種小湯匙)麥芽糖,還有一點點檸檬皮碎片,
    結果很成功喔!(至少我自己認為啦),整個凝固的樣子很美,真的很有果醬的感覺呢︿_︿
    自己做果醬真的好好玩喔!謝謝老師的分享~
  • 也可能是現在的橘子太新,
    我一直都用熟透的橘子做,後來才發現用新出的橘子會苦,
    幸好你手藝好,還是成功了!

    周老師 於 2012/11/20 21:57 回覆

  • 小潔媽媽
  • 原來是要自然滴下啊~那些沒有凝固的葡萄醬(汁)已經被我女兒當成果汁都喝掉了,呵呵~前二天也做了蔓越莓(cranberry)果醬,不過老公跟女兒都嫌太酸,吃了一口就不吃了,已經加了很多糖,還是無法蓋住酸味!
    另外想請問老師可以用冷凍的水果做果醬嗎?如果可以,那藍莓醬的做法是不是和蔓越莓(cranberry)一樣呢?因為我最喜歡藍莓醬,但市面上較少有新鮮藍莓,價格也高。

    另外,因為我下個月會回台灣,準備打包老師的輕蛋糕和手創餅乾2本食譜,不知老師有沒有出版關於家常菜(中餐)的食譜,因為我在網路書店上沒有找到!



    小潔媽媽
  • 蔓越莓是有名的酸,而且沒什麼香味風味,比檸檬差多了,
    幸好它顏色漂亮又保健,不然實在很難喜歡。
    冷凍水果也一樣可以做果醬的。
    謝謝您的支持,我目前沒有家常菜的食譜耶,希望有機會能寫一本!

    周老師 於 2012/11/26 15:58 回覆

  • JJ
  • 喔~原來是橘子不夠熟透的關係啊!
    那有可能喔!
    因為我買橘子的時候還想說要挑青一點的橘子,
    想說這樣做起來比較有酸味呢,
    下次我會試試看熟透的橘子,
    再跟老師分享喔!
  • 那我等你的大作喔!

    周老師 於 2012/11/26 16:51 回覆

  • 李榕怡
  • 周老師您好~我想請問一下:我做好的草莓果醬冷藏後~使用覺得好像水水的,我可以再拿去煮一次,煮稠一點嗎?謝謝老師
  • 所有果醬果凍類幾乎都有相同現象,做好放置一兩天就會輕微出水,
    如果不嚴重就別理它了。
    如果是果醬本身真的太稀,再煮稠點當然也可以。

    周老師 於 2013/03/01 20:57 回覆

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