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前陣子有朋友問我「北海道戚風蛋糕」怎麼做，我說沒吃過不知道，她就買來請客。說真的，我不愛吃甜點，這輩子沒買過幾次蛋糕甜點，這些新流行的甜點全靠想學的朋友買給我試吃，不然我是徹底的一問三不知。
這種名為北海道戚風蛋糕的杯子蛋糕，只要烘焙經驗夠的人大概吃一口就知道，其實就是高蛋量戚風，蛋白量極高而麵粉量極低。蛋白和麵粉都是韌性原料，所以可以部份代換，請看下表：
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乾性材料
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麵粉、其它澱粉、奶粉、可可粉
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溼性材料
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牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
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柔性材料
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油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜、巧克力
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韌性材料
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蛋白、麵粉、鹽
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不過蛋白是溼性原料，麵粉是乾性原料，取代後蛋糕更溼潤而且有彈性，可以單吃，不用加任何霜飾。
但我做高蛋量戚風都是做成蛋糕捲，不曾想過把它做成杯子蛋糕。習慣上，杯子蛋糕不是麵糊類就是發粉鬆糕，因為它們烤好圓圓凸凸的又不會塌，就是好看。戚風如果不黏在堅實的烤模壁上就容易收縮，用紙杯烤更是非縮不可。
看到朋友買來的小戚風，的確縮到表面塌塌的又有點皺，可是向來在意甜點美感的她卻一點都不嫌棄，還不斷地向我解釋：「你別看它表面不好看，其實很好吃，裡面有餡，像冰淇淋喔，真的……」
我知道高蛋量戚風很好吃，但我不想做蛋糕請人家吃還要不停的解釋：「別看它塌塌的，真的很好吃……」
最近發現喜歡這蛋糕的人越來越多，一旦流行起來也就沒人嫌它塌，反而變成它的特色──想想人不也是這樣？外表不好看，一開始總是吃虧，但如果真的有內涵有特色，最後還是會得到肯定，只是過程中需要有堅持的勇氣，也需要運氣，尤其是伯樂的慧眼。
北海道戚風蛋糕 15個
蛋黃糊：
蛋黃……………100克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙
蛋白霜：
蛋白……………210克
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克
150c.c.紙烤杯…15個
奶油餡：
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克
做法：
1)烤箱預熱至175℃。
2)蛋黃加鹽攪拌，再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3)麵粉和發粉篩入，攪拌均勻，再加香草精拌一下。
4)蛋白和塔塔粉打起泡，分3次把糖加入，打到硬性發泡。
5)把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻，裝在擠花袋裡。
6)平均擠在小紙杯裡，每個約35克。排在烤盤上。
7) 放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼。
8) 鮮奶油打發。
9) 卡士達粉加冰牛奶拌勻，趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油中打一下，打勻即可。
10) 用擠餡用的長管花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡，每個大約擠入14克（擠到蛋糕表面稍微上漲，餡也冒了一點出來就差不多了）。冷藏更美味可口。
註：
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉，也不致於有明顯的影響。
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉，也不致於有明顯的影響。
因為戚風做法已經寫過很多篇，這裡不再詳述。如果沒有卡士達粉必需自己煮卡士達，請參考「泡芙，美天鵝」這篇食譜。
市售的這種蛋糕大多用容量約120c.c.的小方紙模烤，餡裡有加「北海道牛奶香精」，表面撒糖粉，這些在烘焙材料行都可買到。
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朋友做了北海道戚風後大為滿意，問我：「還有更溼潤更軟的蛋糕嗎？」
在我做過的蛋糕裡，超軟天使和蛋奶酥Souffle都很溼潤很柔軟，和北海道戚風差不多，不過我做過的最溼軟的蛋糕是高水量蛋奶酥──就是在蛋奶酥裡添加煮到糊化的牛奶麵糊。
蛋奶酥其實水量不算多，但麵粉更少，有時完全不放，而且它要趁熱吃，所以覺得很溼潤。如果把它放涼，雖然會塌還是很好吃，但就沒那麼溼潤。
在蛋奶酥裡加太多水份不容易拌勻，所以先把這些水份和原來那一點點麵粉拌勻煮沸冰涼，變成麵糊狀，就容易拌勻了。有人把這種做法叫做「燙麵蛋糕」，那「湯種」麵包就是「燙麵麵包」了──這也沒錯，這種做法和中式燙麵的用意是一樣的，都是為了能包含更多水份而同時能保持需要的軟硬或濃稀程度。
下面這是我用高水量巧克力蛋奶酥配方做的黑森林蛋糕，應該算是最溼軟的蛋糕吧，溼軟到扣出來的蛋糕完全無法移動，入口後幾乎分辨不出哪些是蛋糕哪些是鮮奶油。不過當然，這麼高的水量一定會影響蛋糕的膨鬆性，所以它的密度算是相當大。
以下是它的配方和做法。需要已經具備鮮奶油戚風或黑森林技術的人才能做這蛋糕，所以細節我沒有寫的很詳細。把這麵糊倒在蛋奶酥模裡烤就是蛋奶酥，比我之前那蛋奶酥配方更溼潤些。
超軟黑森林蛋糕
材料：
牛奶……………250克
低筋麵粉………30克
苦甜巧克力……120克
蛋黃……………80克
蛋白……………280克
細白砂糖………140克
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………1大匙
櫻桃白蘭地……3大匙
打發鮮奶油……適量
黑巧克力晶片…適量
9吋圓模…………2個
做法：
1) 把麵粉篩進牛奶裡，攪拌均勻，然後邊攪拌邊煮到沸騰濃稠再熄火。小心不要燒焦。
2) 巧克力切碎加入，攪拌到融化。
3) 蛋黃加入拌勻，然後整盆冰涼到濃稠狀態。如果趕時間就連盆放在冰水上，不時攪拌一下，會比冷藏快。
4) 烤箱預熱至150℃。模子塗油。
5) 蛋白加糖打到硬性發泡，和上面冰涼的巧克力糊一起輕輕拌勻。
6) 平均倒入兩個模子裡，放入烤箱中下層烤約40分鐘即可。
7) 出爐放涼。如果模子沒有塗油，要盡快把邊緣割開，因為這蛋糕冷卻後一定會下陷變扁，先讓邊緣脫模可以避免邊緣和中間的厚度差太多。
8) 把黑櫻桃罐頭的汁瀝掉，櫻桃加糖和酒拌勻醃一下。
9) 把一個蛋糕倒扣在圓盤裡，在上面抹打發的鮮奶油，再排滿櫻桃。
10) 在櫻桃上再抹一些鮮奶油，把另一個蛋糕疊上去。
11) 整個抹滿鮮奶油，撒巧克力晶片，如果沒有晶片就把塊狀巧克力刨碎撒上去。冰涼後更美味。
註：
1) 這只是一個9吋蛋糕的配方，卻要用兩個9吋模子烤，因為烤得越厚越容易塌。兩個模子要放在同一層烤，如果烤箱太小放不下兩個，就只能烤一個，做成單層蛋糕。單層蛋糕雖然薄又沒有夾層，沒那麼好看，但蛋糕體更能保持厚度，不會被自己的重力壓扁得太嚴重。
2) 櫻桃白蘭地kirsch和櫻桃是道地黑森林蛋糕必備的材料，但kirsch不容易買到，用一般白蘭地也可以。若有新鮮櫻桃，可以剖半去子，用糖和酒醃久一點，味道比罐頭的更好。
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