前陣子有朋友問我「北海道戚風蛋糕」怎麼做,我說沒吃過不知道,她就買來請客。說真的,我不愛吃甜點,這輩子沒買過幾次蛋糕甜點,這些新流行的甜點全靠想學的朋友買給我試吃,不然我是徹底的一問三不知。
 
這種名為北海道戚風蛋糕的杯子蛋糕,只要烘焙經驗夠的人大概吃一口就知道,其實就是高蛋量戚風,蛋白量極高而麵粉量極低。蛋白和麵粉都是韌性原料,所以可以部份代換,請看下表:
 
乾性材料
麵粉、其它澱粉、奶粉、可可粉
溼性材料
牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
柔性材料
油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜、巧克力
韌性材料
蛋白、麵粉、鹽
 
不過蛋白是溼性原料,麵粉是乾性原料,取代後蛋糕更溼潤而且有彈性,可以單吃,不用加任何霜飾。
 
但我做高蛋量戚風都是做成蛋糕捲,不曾想過把它做成杯子蛋糕。習慣上,杯子蛋糕不是麵糊類就是發粉鬆糕,因為它們烤好圓圓凸凸的又不會塌,就是好看。戚風如果不黏在堅實的烤模壁上就容易收縮,用紙杯烤更是非縮不可。
 
看到朋友買來的小戚風,的確縮到表面塌塌的又有點皺,可是向來在意甜點美感的她卻一點都不嫌棄,還不斷地向我解釋:「你別看它表面不好看,其實很好吃,裡面有餡,像冰淇淋喔,真的……」
 
我知道高蛋量戚風很好吃,但我不想做蛋糕請人家吃還要不停的解釋:「別看它塌塌的,真的很好吃……」
 
最近發現喜歡這蛋糕的人越來越多,一旦流行起來也就沒人嫌它塌,反而變成它的特色──想想人不也是這樣?外表不好看,一開始總是吃虧,但如果真的有內涵有特色,最後還是會得到肯定,只是過程中需要有堅持的勇氣,也需要運氣,尤其是伯樂的慧眼。
 



北海道戚風蛋糕 15個
 
蛋黃糊:
蛋黃……………100克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙
 
蛋白霜:
蛋白……………210克
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克
 
150c.c.紙烤杯…15個
 
奶油餡:
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克
 
做法:
1)烤箱預熱至175℃。
2)蛋黃加鹽攪拌,再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3)麵粉和發粉篩入,攪拌均勻,再加香草精拌一下。
4)蛋白和塔塔粉打起泡,分3次把糖加入,打到硬性發泡。
5)把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻,裝在擠花袋裡。
6)平均擠在小紙杯裡,每個約35克。排在烤盤上。









 
7) 放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼。









 
8) 鮮奶油打發。
9) 卡士達粉加冰牛奶拌勻,趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油中打一下,打勻即可。
10) 用擠餡用的長管花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡,每個大約擠入14克(擠到蛋糕表面稍微上漲,餡也冒了一點出來就差不多了)。冷藏更美味可口。









 
 
註:
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉,也不致於有明顯的影響。
 
因為戚風做法已經寫過很多篇,這裡不再詳述。如果沒有卡士達粉必需自己煮卡士達,請參考「泡芙,美天鵝」這篇食譜。
 
市售的這種蛋糕大多用容量約120c.c.的小方紙模烤,餡裡有加「北海道牛奶香精」,表面撒糖粉,這些在烘焙材料行都可買到。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
朋友做了北海道戚風後大為滿意,問我:「還有更溼潤更軟的蛋糕嗎?」
 
在我做過的蛋糕裡,超軟天使和蛋奶酥Souffle都很溼潤很柔軟,和北海道戚風差不多,不過我做過的最溼軟的蛋糕是高水量蛋奶酥──就是在蛋奶酥裡添加煮到糊化的牛奶麵糊。
 
蛋奶酥其實水量不算多,但麵粉更少,有時完全不放,而且它要趁熱吃,所以覺得很溼潤。如果把它放涼,雖然會塌還是很好吃,但就沒那麼溼潤。
 
在蛋奶酥裡加太多水份不容易拌勻,所以先把這些水份和原來那一點點麵粉拌勻煮沸冰涼,變成麵糊狀,就容易拌勻了。有人把這種做法叫做「燙麵蛋糕」,那「湯種」麵包就是「燙麵麵包」了──這也沒錯,這種做法和中式燙麵的用意是一樣的,都是為了能包含更多水份而同時能保持需要的軟硬或濃稀程度。
 
下面這是我用高水量巧克力蛋奶酥配方做的黑森林蛋糕,應該算是最溼軟的蛋糕吧,溼軟到扣出來的蛋糕完全無法移動,入口後幾乎分辨不出哪些是蛋糕哪些是鮮奶油。不過當然,這麼高的水量一定會影響蛋糕的膨鬆性,所以它的密度算是相當大。
 
以下是它的配方和做法。需要已經具備鮮奶油戚風或黑森林技術的人才能做這蛋糕,所以細節我沒有寫的很詳細。把這麵糊倒在蛋奶酥模裡烤就是蛋奶酥,比我之前那蛋奶酥配方更溼潤些。
 


超軟黑森林蛋糕
 
材料:
牛奶……………250克
低筋麵粉………30克
苦甜巧克力……120克
蛋黃……………80克
 
蛋白……………280克
細白砂糖………140克
 
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………1大匙
櫻桃白蘭地……3大匙
打發鮮奶油……適量
黑巧克力晶片…適量
 
9吋圓模…………2個
 
做法:
1) 把麵粉篩進牛奶裡,攪拌均勻,然後邊攪拌邊煮到沸騰濃稠再熄火。小心不要燒焦。
2) 巧克力切碎加入,攪拌到融化。
3) 蛋黃加入拌勻,然後整盆冰涼到濃稠狀態。如果趕時間就連盆放在冰水上,不時攪拌一下,會比冷藏快。
4) 烤箱預熱至150℃。模子塗油。
5) 蛋白加糖打到硬性發泡,和上面冰涼的巧克力糊一起輕輕拌勻。
6) 平均倒入兩個模子裡,放入烤箱中下層烤約40分鐘即可。









 
7) 出爐放涼。如果模子沒有塗油,要盡快把邊緣割開,因為這蛋糕冷卻後一定會下陷變扁,先讓邊緣脫模可以避免邊緣和中間的厚度差太多。
8) 把黑櫻桃罐頭的汁瀝掉,櫻桃加糖和酒拌勻醃一下。
9) 把一個蛋糕倒扣在圓盤裡,在上面抹打發的鮮奶油,再排滿櫻桃。
10) 在櫻桃上再抹一些鮮奶油,把另一個蛋糕疊上去。
11) 整個抹滿鮮奶油,撒巧克力晶片,如果沒有晶片就把塊狀巧克力刨碎撒上去。冰涼後更美味。
 
註:
1) 這只是一個9吋蛋糕的配方,卻要用兩個9吋模子烤,因為烤得越厚越容易塌。兩個模子要放在同一層烤,如果烤箱太小放不下兩個,就只能烤一個,做成單層蛋糕。單層蛋糕雖然薄又沒有夾層,沒那麼好看,但蛋糕體更能保持厚度,不會被自己的重力壓扁得太嚴重。
2) 櫻桃白蘭地kirsch和櫻桃是道地黑森林蛋糕必備的材料,但kirsch不容易買到,用一般白蘭地也可以。若有新鮮櫻桃,可以剖半去子,用糖和酒醃久一點,味道比罐頭的更好。
3) 如果做一般黑森林蛋糕http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8324374,可以把醃櫻桃滲出的酒糖液刷在蛋糕片上,也會更溼潤香甜。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (57)

禁止留言
  • icycleacher
  • 周老師您好~
      我就是以前那個奶綠,這次看到老師寫了這篇超軟黑森林,就很手癢地做了一次,很成功喔,這個配方真的不是說很好做,有點能體會到做我配方時那些同學的心情了...
      在秤材料的時候就發現,我自己的配方跟老師的很接近,不過我的粉還是比較多一點...因為我還是用一般的戚風作法,如果照老師的粉與水比例,以我的程度應該是做不起來的...
      北海道戚風真的很流行阿,其實我在它上新聞前就有做過類似的杯子蛋糕,但就是當時嫌它又扁又皺就沒做了,不然我可能因此大賺其財呢(純粹說笑)
      另外請教老師,在做乳沫類蛋糕時加入巧克力,總覺得很容易沉澱,就是感覺有一部份組織特別的緊,有沒有方法可以改善呢?
  • booth68
  • 老師您好!我是新竹人,這款蛋糕是在竹北發跡的現在紅到了全國
    其實好吃的東西往往是最單純的,就西點烘焙的角度來說它的用料
    很素,一個戚風裡面塞入卡士達鮮奶油霜連一個基本的霜飾生日蛋糕
    用料上都贏它

    可是這款蛋糕人氣居然可以打敗那些5星級的慕斯蛋糕,有時想想
    其實真正的美味就是那種單純中的簡單直接吧!

    PS:老師!妳不愛吃甜點!!??那為什麼妳那麼會做甜點?

  • co8780
  • 老師,您好
    我是您日光的學生,有個問題請教,為啥我的北海道戚風蛋糕烤好後,蛋糕體是濕黏的,而不會鬆軟,但也不會塌陷的很厲害,就敬是哪裡出問題了呢?
    救我吧!
  • joeyanita
  • 周老師您好:這個假日做了這款北海道戚風蛋糕,蛋糕真超像竹北那家,但那個餡,好像有點怪,想請教老師:
    1,鮮奶油打發需要加1/5糖一起打嗎?
    2,卡士達粉加冰牛奶拌勻,卡士達粉不用加熱煮熟嗎?我去買了一瓶卡士達粉,但依您的方法做了,可是有點粉粉未就的感覺耶~所以我在想是不是要加熱煮就才行?或我自己做卡士達醬會比較好一些呢?
    謝謝~~
  • gingya
  • Dear周老師:

    謝謝老師的配方!我覺得戚風的口感比海綿好,可是容易縮。
    我想在孩子生日做了請他同學們吃,可是試做的成品雖好吃,卻縮得比老師照片中厲害很多,高度大概只剩2/3不到,邊也縮了一大圈。
    灌了內餡之後,有把蛋糕撐起來一些,不過先生小孩都覺得清蛋糕更好吃呢!!

    我烤的時候,蛋糕體有凸起來,但是表面沒有裂開。
    在放麵糊的時候,我沒有裝進擠花袋,而是直接撥進紙杯,然後搖搖紙杯讓有點濃稠的麵糊儘量攤平。(不搖的話,無法像照片裡有平平的麵糊表面。會是這個步驟有問題嗎?)
    我打蛋白是打到拉起來是直立狀,沒有彎勾。
    不知道老師有沒有什麼改善建議呢?

    謝謝老師。
  • aa456891
  • 老師您好!!

    為什麼我烤出來的麵包沒多久表皮都會皺皺的;而且還會有點黏黏的
    是烤的不夠久嗎?還是什麼原因???
    還有那香蔥麵包我已經把縮口用的很緊了;可是烤出來還是劣的很誇張;有什麼技巧才可以跟老師用的成品一樣美美的?

    謝謝~
  • pbspring
  • 老師你好:
    請問蛋黃加鹽攪拌的部份需要攪拌到變成淡黃色嗎
  • joeyanita
  • 周老師:
    您真厲害,我買的卡士逹粉是國外進口的,就如您描述,成份好像只有王米澱粉,謝謝您如此詳細的解惑~~
  • gingya
  • Dear周老師:

    我量了一下我用的紙杯,跟您的大小我想是一樣的..
    昨晚又試了一次,這一回,我把蛋白打得再久一些,也試了一兩個麵糊量加多一些的,看起來有好一點,不過跟老師照片裡的孩是有一段差距。(做的時候竟然忘記老師有堤到烤焙不足的可能性了 >_<)

    這兩次,15分鐘時,在烤箱內側的上色很漂亮,但是外側稍淺,所以我都掉頭再烤3分鐘。周末再來試試烤焙火候的部分!

    小朋友已經決定不加餡,也不管外觀縮得如何,生日就用這樣的成品帶去請同學吃。因為:好吃最重要! ;)

    謝謝老師的配方,輕易就贏得孩子的青睞!
  • wjleee
  • 老師的這個戚風蛋糕的配方真是超棒。今天請一個不愛吃甜點的朋友吃這蛋糕,朋友直呼好'吃,起初以為那是客套話,直至她重複了三次好吃還不斷的刮黏在盒子上的蛋糕屑時,才知道她是認真的!可是也有缺點喔--「太小了」!我告訴她這就是台灣店家賣的尺吋,她說她一次得吃4個才行!我很喜歡這蛋糕體,有點兒近乎souffle的感覺,又輕又軟,真是好吃極了!
  • kaluo99
  • 老師你好﹐我是卡蘿。
    我前幾天作了這個蛋糕﹐好好吃好好吃﹐
    連我們家不吃澱粉類食物的小孩都連吃好幾個。
    謝謝老師。

    不過我有一個問題﹐
    就是這個蛋糕好像烤的時候如果裂在中間﹐
    等到塌下來就比較漂亮﹐
    如果是裂在旁邊等到塌下來就醜醜的﹐
    我看老師作的都裂在中間很均勻美麗﹐
    我作的怎麼就有的裂中間還不錯看﹐
    有的就裂在邊緣很醜。。。
    有沒有什麼秘訣可以讓他們每個都裂的很美麗呢??

    我作的照片在

    http://kaluo99.pixnet.net/blog/post/28142281

    還有﹐我已經幫老師買好potato ricer了﹐
    好期待七月回去跟老師上課喔~
  • kaluo99
  • 還有一個笨笨的問題就是--
    老師說戚風要黏在堅實的烤模壁上﹐
    我的烤杯是硬紙杯﹐
    不過裡面好像有一層什麼coating防沾﹐
    如果我用烤過一次的烤杯把蛋糕挖出來吃掉再用來烤﹐
    (這樣內層就不會滑)
    有沒有可能做出圓圓頂的杯子戚風啊?
    謝謝老師。。。
  • kaluo99
  • 老師好﹐
    卡蘿當然不是知道問題所在啦﹐
    第一個問題問的是怎麼裂的美麗塌下來的時候比較漂亮﹐
    第二個問題問的是有沒有可能做出不塌的紙杯戚風蛋糕。。。
    不過老師第一個問題的回答好像跟我問的第二個問題有關係而已﹐
    我本來還以為所有的紙杯都是有防沾處理的。。。

    謝謝老師的食譜﹐
    我們家老爺終於在吃了蛋糕之後承認我敗家買的stand mixer是個“有用的好東西”
    了~
    我報名了老師7/19以後的兩個課程﹐
    日光烘培好好喔﹐可以現在就先幫我保留名額﹐
    到時候在跟老師好好學習~
    謝謝老師~
  • gingya
  • Dear周老師:

    我成功了!!^O^
    除了蛋白還是打得比第一次再硬一點點之外,我也用了擠花袋,然後在表面上色後再多烤一會兒(一共烤22分鐘)。當然還是有塌下來,但是這回直徑沒縮了,乖乖貼著杯壁。

    跟之前大縮水的比(不加餡),軟軟鬆鬆的,比較清爽,卻又不會太乾,好好吃。真的就是老師說的烤焙火候的問題吧!
    -->我對烤箱的熟悉度,以及烘焙程度的判別力還有待加強囉~
  • s78jjhs
  • 老師,您好:
    我照您的做法做了,可是我最後卻無法像您照片那樣的,把餡擠進去蛋糕體內,我把蛋糕切開來看,發現都是實心的,要怎麼樣才能把餡擠那麼多進去呢?
    ps:我把長管花嘴從上面插入後,發現都擠不動,拼命擠後,沒多久就從洞口冒出來了,切開後觀察,也就只有插進去的洞內有那麼一點點內餡而已.

    謝謝老師~
  • co8780
  • 親愛的周老師
    我的北海道戚風蛋糕終於成功了,我把溫度調高,烤了約20分鐘,內餡我加了咖啡,大家都說好吃,我決定再來要挑戰超軟黑森林蛋糕,可是我的烤箱只放的下一個9吋,所以要分兩次才能夾餡,這樣也好,萬一失敗了還有一次機會補救。
    好久沒上課,真想你,期待明天!
  • lingandshow
  • 周老師您好

    我想要用這個北海道戚風蛋糕的食譜做成蛋糕捲
    請問在操作上或成分上有什麼需要更改的嗎
    目前我想到的是要把烤盤放中層 溫度提高一點
    但我不確定要提高幾度 還有要用多大的烤盤
    我有9'x13' 和12'x16' 兩種烤盤

    感謝

    P.S.:老師是我做蛋糕的啟蒙先師喔!
    十幾年前因為想學做蛋糕買了老師的巧手做蛋糕 而且一次就把戚風蛋糕做成功了
  • lingandshow
  • 老師

    又是我
    剛剛沒有注意到 這個食譜就已經是放在中層烤了
    所以是不是用175度就可以了?還有烤的時間有需要增加嗎?
    這個鮮奶油餡是不是也可以用做蛋糕捲餡?
    謝謝!
  • lingandshow
  • Joll-o 有分要煮過的和不用煮的
    這個Instant Pudding & Pie Filling是不用先加熱的
    而且有很多種口味
    一小盒也只有100g 很容易用完
  • smailjay
  • 原來如此~沒想到做蛋糕還要運用到數學(頭變大=口=)
    我量了ㄧ下直徑6CM~高2.5CM
    (3X3)X3.14X2.5=70.65
    20/100X70.65=14.13
    我用電子秤量蛋糕是14g~
    所以這樣我...我...我成功了嗎~~~~(心跳砰砰跳~呼)
    哈~我很努力把照片拍清楚~但相機畫數實在太差了~
    看來該是買新相機的時候摟~~(找藉口想換相機呀~=口=")
  • s74569877
  • 請問老師

    我做出來的蛋糕
    放涼以後都會黏黏的
    這是哪裡出了問題
    ˊˋ

  • shiroisakura
  • 老師您好!
    為了留言~我剛剛才申請了帳號=D

    我想請問一下~
    無糖鮮奶油……120克
    卡士達粉………25克
    冰牛奶…………75克

    如果我要用Instant Pudding & Pie Filling代替的話
    我是用100g的Instant Pudding & Pie Filling加上鮮奶油嗎??

    謝謝您!
  • tocar
  • 去年也有吃到這種奶油蛋糕,真的好吃。現在看到食譜,有點害怕。
    有人會計算它的卡洛里嗎?
  • pig0244
  • 請問如果自己煮卡式達醬的話,
    是在做好後再加上鮮奶油嗎???
  • mckey0913
  • 周老師好
    休息了一陣子沒做蛋糕,最近突然想到老師曾建議我若想吃較濕潤清的戚風蛋糕可以試試北海道戚風,於是我連續做了2次,但是有幾個問題想請教老師
    1.我的烤箱最多只能放12杯所以我每一杯的分量都比老師的多,結果全部脹到杯子外面,而且完全沒有裂開(我用175度高約20多分鐘),冷卻後變成周圍高,中間塌陷(但沒有很塌),口感是蠻溼潤又柔軟蓬鬆,這樣算成功嗎?
    2.打好的麵糊可以分2次進烤箱嗎?還是麵糊要分2次打?
    3.可以不用紙杯直接用8吋的不妨沾的烤模考嗎?(其實我試過了,直接將麵糊倒入8吋的不妨沾的烤模,烤好後倒扣,結果也是周圍高,中間塌陷(但沒有很塌)而且完全沒有裂開,口感跟用紙杯的很像)
    麻煩老師了
  • a01897
  • 請教周老師~
    您用的紙模杯裡面有無防沾黏呢?
    那個紙模杯是否叫哈雷杯呢?
    市面賣的北海道戚風蛋糕
    是用方型的小盒子來烤
    那種方型小盒子有無防沾黏呢?
    因為我對烤模不太了解~
    所以想問清楚點~
    以免買錯
    麻煩老師了~謝謝
  • powerpowerpo
  • 周老師你好:
    如果烤好出爐後,輕按蛋糕表面可以聽到像是氣泡的聲音,這樣是正常的嗎?會有沒熟的情形嗎?還是烤的溫度不夠?
    在配方中的香草精我用香草粉2小匙代替,這樣會太多或太少嗎?
    做出來的香味很香,我覺得還不錯啦!若是要做巧克力口味的,可可粉也是用2小匙嗎?還是要如何修正配方?
    以上問題,謝謝周老師解惑唷!
    這個配方的蛋糕我家人跟同事都很喜歡喔!
    謝謝你
  • nweason
  • 周老師您好~

    小弟最近一直在試做戚風蛋糕
    但有個問題一直無法克服

    就是...
    為何麵粉過篩後攪拌還是無法完全拌勻,仍有小顆粒結塊產生,烤後吃得出這些麵粉小結塊
    嘗試過將麵糊再次過篩,但似乎會產生筋度,蛋糕口感變結實而不輕柔

    有請周老師解惑,感謝您^^
  • qwert71360599
  • 親愛的周老師您好.
    想請教您.
    由於我的烤箱上下火可獨立調溫.
    那麼要做北海道戚風蛋糕放在烤箱中層時.
    我上火與下火的溫度需各設為幾度呢.
    非常謝謝您
  • cuteshia
  • 老師您好:
    我超想要試作這款蛋糕,但是因為還要開車去隔壁鄉鎮買小紙杯覺得很麻煩,我想到之前有園遊會沒有賣東西沒用完的小紙杯,就是比外面便當裝湯那種紙碗再大一些的,但是厚度比烤箱用的紙杯厚一點,那種可以用嗎?會不會在烤箱裡燒起來?
    如果可以用,那我的溫度需要調整嗎?
    另外,香草精如果用香草粉代替,也是適量嗎?
  • wubala
  • 老師妳好:
    上星期六拿到食譜狠開心的馬上就試做了超軟杯子蛋糕 桂圓小蛋糕
    跟天使蛋糕
    有幾個問題想問老師~
    1. 我做杯子蛋糕的時候用兩種杯子,一種是紙版的正方形那種,比較
    硬,另一種是外面賣桂圓蛋糕那種,薄薄的紙圓形那種(沒有鋸齒狀
    的)~正方型那種烤完塌陷程度比較正常,但是圓型那種塌陷相當嚴
    重,連蛋糕四周圍都塌陷了,想問老師這會不會是因為杯子支撐力的
    關係呢?

    2. 有關奶油餡,我自己煮了卡士達醬,然後和打發的鮮奶油攪拌一
    起,但餡料呈現的感覺有點太水,而且很難灌進蛋糕裡,如果發現太
    水,要怎麼修改配方?

    3. 桂圓蛋糕的部分如果有小塌陷也是正常的嗎?

    4. 天使蛋糕的口感正確不知道為何,我這次做的天是蛋糕是用百香天
    是蛋糕(9吋)的那個配方,然後用180度烤12分鐘,冷卻之後吃起來有
    點像發糕,底部麵糊呈現扎實的口感....想請問一下這是不是蛋白沒有
    打完全的關係?

    5. 最後一個問題了,蛋糕烤好之後,可以馬上拿出烤箱嗎?還是要等
    降溫一點再拿出來?

    怕我講得不夠仔細,附上照片讓老師更了解我的問題~
    http://www.facebook.com/album.php?aid=287119&id=738543591

    謝謝老師~妳的食譜太好用了,第一次做蛋糕是成功的!!
    之前都做成發糕口感XD
  • ulex
  • 親愛的周老師您好
    謝謝您開闢這個好地方
    讓第一次烘焙的初學者
    居然成功了ㄟ
    超開心的蛋糕真的好軟
    好濕潤..好美味 喔

    但怕胖又愛吃的我昨天試著在麵糊中加入紅茶粉
    <是用紅茶葉打細粉>
    所以也是很好吃

    我家挑食的老大也吃了兩個
    真感謝老師無藏私的分享
    過兩天就可以收到老師的新書了
    期待期待..超期待勒
  • qwert71360599
  • 周老師您好.
    又來麻煩您了.
    請教一下.
    若內餡要加北海道牛奶香精.
    那麼依照您這配方.
    牛奶香精要加多少呢.
    謝謝
  • q4750
  • 想請問老師一些問題:1老師的食譜用150cc的紙杯裝35g的麵糊,如果用120cc紙杯放入30g的麵糊 ,是否足夠?2如果一次考24個 ,那溫度需要調升幾度?我的烤箱是Dr.Good,似乎中間火力較強,因此中間顏色較深 ,若在中途開調整位置,是否會影響蛋糕呢?最後想謝謝老師,雖然我只能從老師的著作及部落格中接受老師的指導,但是真的獲益匪淺,使我在烘焙中得到許多樂趣及成就感 謝謝
  • Ivyyong
  • 北海道戚风很好吃,赞! 我成功了,我要乘胜追击,我要去找老师的蛋糕食谱来做生日蛋糕了。周老师谢谢你。
  • 太棒了,先祝您生日蛋糕也大成功~~

    周老師 於 2011/10/22 16:39 回覆

  • yiyi
  • 周老师,你好,我想请问你这个北海道戚風蛋糕,蛋黃加鹽攪拌,是轻轻攪拌就好,还是要打发呢?麻烦老师你告诉我,谢谢。。。
  • 多攪拌幾下,均勻即可~~

    周老師 於 2011/11/24 23:09 回覆

  • lovely
  • 老師您好~
    我照著您的食譜做了北海道戚風蛋糕,結果烤的時候它膨脹得好高,
    幾乎變成舒芙蕾(souffle)了,也有點像泡芙在長大的那種感覺。
    出爐之後有縮一點,但也沒有縮很多;
    不過在口感跟味道上來說是很ok的,的確很柔軟!
    想請問老師為什麼會這樣呢?
    雖然不算失敗,但我還是希望它可以有正常一點的外表…
    謝謝老師,新年快樂!:)
  • 照您的形容,我覺得您做的很成功,沒有什麼問題呀?

    周老師 於 2012/01/28 01:54 回覆

  • 訪客
  • 老師你好:想請問你,無糖鮮奶油是…動物性鮮奶油嗎?那是液態的嗎《看了老師做出來的蛋糕很想自己做做看的新手》
  • 您好,
    任何無糖鮮奶油都可以用,不過現在大家都喜歡用動物性的比較自然,當然是液態的~~

    周老師 於 2012/02/04 13:41 回覆

  • sylvia52107
  • 老師~
    我在另一篇部落格上看到的北海道戚風沒有皺皺的耶~~
    可是他是店裡賣的
    沒有食譜
    可以請問老師要怎樣才可以做成像他那樣呢?
    http://cheng0073.pixnet.net/blog/post/1486033
  • 這個我不知道,您可能要問原作者才知;
    不過我如果把蛋糕皮烤硬,餡多擠點,照樣可以拍出這樣的照片~~

    周老師 於 2012/03/03 20:38 回覆

  • 訪客
  • 想請問老師,有用過哪一牌電動攪拌器腳好用?
    最近想買一台,但不知要如何選購?
    謝謝!
  • 我用的是士邦,比較大,要放地上;
    這個打麵包很有力,一次可做兩條土司,我還拿它打貢丸餃子餡什麼的;
    但您若只做蛋糕的話,買cusinart手提的也可以,有一款兩種腳的,最適合做輕蛋糕了~~

    周老師 於 2012/03/13 12:34 回覆

  • Lafei。
  • 想請問老師如果是要做成巧克力口味的,那巧克力粉和麵粉的比例該要如何分配呢? 因為不管我每次調整都會讓蛋黃麵糊整個變很很濃稠。 謝謝
  • 您是說北海道戚風嗎?
    可可粉的多寡是個人喜好問題,不過可可粉的確比麵粉會吸水;
    但是這個配方比較溼,即使有部份麵粉換成可可粉,蛋黃糊應該也不會變得很黏稠而不好攪拌才對~~

    周老師 於 2012/04/09 22:01 回覆

  • YUN
  • Dear 周老師:
    請問您書上「輕蛋糕」有關超軟黑森林蛋糕,配方中是做6吋的2個,如果我把配方放到8吋的活動模中,是可以成功的嗎?
    謝謝
  • 可以的,其實在這個部落格裡我是把它做成八或九吋的~~

    周老師 於 2012/04/21 20:15 回覆

  • joanne
  • 周老師您好:
    第一次試作蛋糕,想請教您:沙拉油可用橄欖油代替嗎?蛋黃糊和蛋白霜如何拌勻?是將蛋黃糊倒入蛋白霜中拌,還是將蛋白霜倒入蛋黃糊中?要全部一次倒入拌,還是分批慢慢拌勻?麻請老師幫我解答,謝謝!!
  • 您好,
    沙拉油和橄欖油沒什麼差別啊,只要味道您喜歡即可。
    拌勻的方法都可以,要看您製做的份量來決定,以及當時的盆子工具等怎樣才順手。

    周老師 於 2012/05/15 18:30 回覆

  • tty764
  • 周老師您好:
    想請教您這個北海道戚風是不是不易保存,我發現以我家的冰箱來說只能冰存兩天,這跟冰箱的溫度是否也有關係,一般蛋糕店的展示冰箱溫度是不是比較低,另一個問題是最近我家的冰箱開關很頻繁不知是不是也是一個問題。
    麻煩請周老師幫我解答,謝謝!!

  • 是的,
    所有食物的保存期限都受到溫度的影響,溫度越低就保存越久。

    周老師 於 2012/07/11 19:11 回覆

  • circe
  • 周老師好,
    今天我照著做, 好成功喔!!
    好軟好好吃~~ 謝謝周老師分享~~
  • 您太棒了!
    這種蛋糕真的很好吃,而且可以冰又不甜,真合我們的口味!

    周老師 於 2012/07/11 20:20 回覆

  • Cherry
  • 周老師:
    您好 !我做出來的超軟黑森林蛋糕,上層很軟但表面不像老師照片那樣平整漂亮泡泡很多,沒有裂也沒有塌,但最下層的部分像是巧克力口味的蛋皮= =",只有上面70%像是蛋糕,為什麼會這樣啊?牛奶與麵糊攪拌後加入巧克力時溫度有限制嗎?
    真的好感謝你,也感謝告訴我這個網站的朋友,在這裡讓我省去了埋頭摸索的時間^^,又能做出超好吃的蛋糕和家人朋友分享。
  • 我想是您的最後拌合拌太久,拌到消泡了。
    巧克力趁熱加入,才能融化。
    希望您下次就做的超完美!

    周老師 於 2012/07/17 22:15 回覆

  • Celio
  • 楼上的Cherry妹妹,我敢打包票,你那个肯定是蛋黄糊太湿,我以前做戚风弄错配方的时候每次必然会这样

    你自己Review一下配方的比例,如果是超软黑森林的话,会不会是你牛奶加热的不够,导致蛋黄糊过稀,入模具之后就会沉底,最后出来就有一层蛋皮了,老师书里面的配方和这里的配方我都做过,两个都非常赞,我做8寸的出来,从来没在家里存活超过1小时过,一向都是瞬间被秒杀的
  • Celio太棒了,這也是個可能的原因。
    這個蛋糕不好做,Celio手藝真好!

    周老師 於 2012/07/17 22:21 回覆

  • huiying
  • 下次回台給您帶一瓶德國酸櫻桃
  • 喔,太棒了!
    先謝謝您!

    周老師 於 2012/09/08 11:01 回覆

  • sister5951
  • 周老師 我是一個新手 請教你一下 做戚風蛋糕的麵糊是不是 調好就要馬上烤
  • 是的,大部份蛋糕都是如此,不然會消泡。

    周老師 於 2012/10/19 19:21 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好~想請問您沒有上下火的小烤箱也可以烤嗎?要怎麼烤呢?
  • 我的食譜通通沒有上下火啊?

    周老師 於 2013/01/20 14:41 回覆

  • 亮媽
  • 老師您好~請問北海道戚風配方用8吋模的話要如何調整材料量呢?
  • 我沒試過耶。
    您可把小蛋糕裝水倒到8吋模裡,看能倒幾杯,就知道比例了。

    周老師 於 2013/03/18 18:17 回覆

  • ying20uk
  • 按你的食譜做,一次成功!我感動得快哭了,之前試過很多次別的食譜,但這個最好!謝謝老師你無私的分享!
    英國素心敬上